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Sono un autodidatta al 100x100, mi chiamo Lucio e sono Napoletano fin dalla nascita, la mia passione è fare dolci e lievitati e di dare e ricevere ricette in generale. Sono molto altruista mi piace dialogare con tutti, mi piace scherzare, mi piace mangiare, adesso non più di tanto, ma quando sto vicino ad un dolce che Dio mi assista. Amo tutta la musica, la cultura in generale e acculturarmi, amo la luce solare, amo il mare, amo stare in mezzo alla natura e fra la gente, odio la presuntuosità delle persone in generale divento come HULK! Non sono razzista nel modo più assoluto quindi non sono contro a chi è diverso in tutte le sue forme e categorie, odio chi lo è,  e chi sta contro di loro divento come SPIDER MAN! Non credo molto nell'amicizia tra un uomo è una donna non c'è ancora abbastanza cultura su questo argomento, sono contro a chi fa violenza sui i bambini, sulle donne, su gli anziani, su gli animali e chi è diverso divento come BATTMAN! Infine chi è gentile con me lo sono altrettanto è doppiamente! Con affetto e stima Babbà! 
"BUONA VITA A TUTTI"   

giovedì 13 marzo 2014

"FOCACCIA-PIZZA DI SCAROLE ALLA NAPOLETANA!"


PREFAZIONE:
E di consuetudine che a Napoli si mangia la pizza di scarole. La più famosa e quella fritta, la più raffinata è quella con la pasta frolla con un sapore particolare dolce-salato che personalmente la consiglio per un buffet e infine la più gettonata quella casalinga, che ognuno fa a proprio gusto e piacere. C'è chi la fa con la pasta brisèe, con la pasta sfoglia, con la pasta per pizza o con la pasta di pane, chi ne fa dei calzoni al forno oppure fritti o addirittura delle zeppoline, come quelle di mare, fritte ecc..L'imbottitura base e sempre la stessa; scarole lisce, olive nere di Gaeta, capperi, alici salate, e infine uva passa e pinoli che sono opzionali. Ormai tutti la conoscete ma ugualmente l'annovero tra le mie ricette personali perché e parte integrante della nostra tradizione Napoletana. 
COSA VI SERVE:
Una planetaria, ma se volete potete lavorare l'impasto con le mani
Una ciotola oliata con coperchio
Cella di fermentazione o sotto al forno intiepidito per la lievitazione
Una teglia ricoperta di carta forno e oliata
Un pennello per spennellare
Un mattarello
PER LE SCAROLE:
Una pentola capiente
Un tegame largo
INGREDIENTI PER LA PASTA:
300 g di farina Manitoba
200 g di farina "00"
50 g di pasta madre essiccata "Lo Conte" (o 25 g di lievito di birra)
280 ml (+ o -) di acqua semplice imbottigliata e tiepida
50 ml di olio di girasole + quello che serve
6 g di sale fino da sciogliere in un po' d'acqua presa dal totale
INGREDIENTI PER L'IMBOTTITURA:
1 k e 200 g di scarole lisce comprate già pulite e tagliate da scottare in acqua bollente prima di stufarle insieme agli altri ingredienti
70 ml di olio extra vergine 
Olive nere di Gaeta a piacere snocciolate
Una manciata di capperi sotto sale da lavare per togliere il sale che le ricopre
Aglio(facoltativo) 
Alici salate a piacere o quelle sotto olio di marca buona(facoltative)
Uva passa a piacere(facoltativa)da ammorbidire in acqua tiepida prima di usarla
Pinoli a piacere(facoltativi)
PROCEDURA PER LA COTTURA DELLE SCAROLE:
E preferibile preparare le scarole la sera prima per il giorno dopo, saranno più saporite. Lavate bene le scarole in acqua corrente e poi scolatele. In una pentola capiente portare a bollore non molta acqua e poco salata, appena bolle buttate dentro le scarole e fatele cuocere per 8 minuti. Scolatele bene e fatele raffreddare. Fatto questo bisogna stufare queste scarole: prendete un tegame e aggiungete l'olio, l'aglio(facoltativo), le scarole ben fredde e strizzate con le mani al quanto dalla loro acqua di contenimento, le olive snocciolate, i capperi, le alici salate(facoltative)e infine l'uva passa(facoltativa) ammorbidita e i pinoli. Cuocete insieme questi ingredienti senza coperchio con lentezza girando spesso fin quando le scarole si saranno asciugate e i sapori si sono amalgamati. Togliete l'aglio e aggiustate di sale. Fate raffreddare bene.     
PROCEDURA PER L'IMPASTO:
Miscelate le due farine con la Pasta Madre essiccata nella ciotola dell'impastatrice e fate avviare la macchina alla velocità 1 con il gancio per impasti duri. Aggiungete piano 3/4 dell'acqua tiepida, nella restante fate sciogliere il sale e aggiungete anche questa alla farina. Andate avanti con questa velocità per 8-10 minuti in modo tale che l'impasto incominci ad incordarsi. Quando vedete che avviene questo, in cominciate ad aggiungere un po' alla volta l'olio e non aggiungetene altro fin quando la pasta non avrà assorbito quello precedente. In questa fase potete aumentare la velocità della macchina per ottimizzare al meglio l'assorbimento dell'olio ma non dimenticate di capovolgere spesso, con le mani, l'impasto nella ciotola fermando la macchina stessa per poi riavviarla. Quando tutto l'olio si e assorbito bene alla pasta e la stessa si e ulteriormente incordata, travasate sul piano di lavoro unto e lavorate con le mani, sbattetela, allungatela e ripiegatela su se stessa per formare una palla che inciderete con un coltello facendo un taglio a croce sulla superficie. Mettete questa palla in una ciotola unta di olio, chiudetela con il suo coperchio e mettetela a lievitare il tutto per un'ora o fino al raddoppio in un luogo tiepido, o nella cella di fermentazione(vedi post)o sotto al forno intiepidito e con la luce accesa.
ESECUZIONE E ASSEMBLAGGIO FINALE DELLA FOCACCIA-PIZZA:
Dopo che la pasta sarà lievitata del doppio, prendete la teglia del forno e spruzzateci dell'acqua sopra, ricoprite con un foglio di carta da forno e spennellate con l'olio. Travasate metà della pasta lievitata di rettamente in questa teglia e con le mani cercate di allungare e allargare la pasta per ricoprire in modo omogeneo tutta la teglia fino ad arrivare ai suoi bordi. Fatto questo aggiungete sopra le scarole preparate e fredde, spargetele omogeneamente fino a fermarvi a 1 cm. dal bordo della pasta. Stendete con le mani sul piano di lavoro, sempre unto, l'altra metà di pasta rimasta e ricavate un misura uguale al perimetro del primo strato di pasta che avete ottenuto. Arrotolate attorno ad un mattarello la pasta e adagiatela e srotolatela per coprire la pizza. Con la mani vi aiutate ad assemblare la focaccia chiudendo bene i bordi e le parti scoperte di tutto il perimetro. Fate 4-5 buchi distanziati sulla superficie e mettete a lievitare per 30 minuti senza coprire sul piano della cucina. Appena scattano i primi 15 minuti del tempo di lievitazione, accendete il forno ad una temperatura di 200°C a gas ventilato statico (senza ventola statico a 220°C)e fatelo bene riscaldare. Infornate con questi gradi la teglia che posizionerete al secondo scalino del vostro forno per i primi 10 minuti per poi abbassare a 180°C(200°C senza ventilazione)per altri 10 minuti. Se la pizza non risultasse ancora dorata in superficie, dopo i minuti di cottura globali, ma cotta sotto, spegne il forno e date una botta di grill, se invece la vedete che non e cotta del tutto continuate per altri 5-10 circa sempre a 180°C. Sfornate e servitela ancora calda, se diventa fredda e ottima lo stesso, anzi il giorno dopo e ancora più buona.
N.B. : La dose di pasta madre essiccata che ho elencato fra gli ingredienti e più che sufficiente per una crescita veloce della pasta con un buon risultato finale del lievitato stesso, ma per chi ha a disposizione più tempo avrà un risultato di gran lunga migliore se riduce la dose, al posto di 50 g di pasta essiccata per 500 g di farina ne potrà aggiungere 35 g e addirittura anche di meno poi dipende dalle vostre esperienze con la consapevolezza che i tempi di lievitazione di conseguenza saranno più lunghi. Non confondete la pasta madre che coltivate voi per mantenerla in vita con questo tipo di lievitato non è la stessa cosa perché la pasta madre essiccata in questione contiene del lievito naturale che funge da starter per farla appunto lievitare più in fretta. L'impasto che formerete con la pasta madre essiccata si può porre in frigo per la lievitazione fino al mattino non subirà alcun danno con l'attenzione che quando lo toglierete, sempre dal frigo, deve stare a temperatura ambiente per un minimo di 2 ore per poterlo rilavorare, questo è un passaggio fondamentale. Poiché e da poco che uso questo tipo di lievitato, tutte queste informazioni che vi ho elencato me le ha passate un' amica food-blogger che tutti ormai conoscete, rispondendo alle domande che gli o posto con garbata gentilezza, affettuosità senza alcunché di presunzione ma con tanta umiltà che la contraddistingue. Di chi parlo?Della nostra esperta amica Federica, Fede per gli amici, questo è il suo blog http://federicaincucina.blogspot.com/ così potete ammirare tutte le sue prelibatezze da incanto. Ciao Fede e grazie mille!
"BUONA VITA A TUTTI"          
  



           

11 commenti:

  1. eccomi!!! Grazie ^__^ della citazione! Mi piace condividere quello che sò da dilettante in cucina, grazie della fiducia e se hai bisogno chiedi se posso ti aiuto con piacere! Detto questo passa una fetta di questa mega focaccia!!! A presto ciaoooooooooooo

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    1. Grazie di cuore Federica^^!Te la passo con piacere tutta la focaccia e non solo una fetta. Credo che tu non sia una dilettante ma una vera professionista nella tua cucina, ormai ti conoscono molto bene i food.blogger per la tua generosità e umiltà che regali a tutti noi!Bacioni affettuosi.

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  2. Babbà è passato da poco mezzogiorno per cui la fame inizia a farsi sentire ma ti assicuro che anche se fossero le tre di notte proverei la stessa fame vedendo questa delizia che hai preparato :) Tanti di cappello perchè sei bravissimo sia con il dolce che con il salato :D

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    1. Cha fame che hai=_=^^!Ma il cappello non lo devi alzare non sono più bravo di te o qualunque altro ma siamo tutti bravi nelle nostre cucine^_*!Grazie sempre per l'affetto^^!Bacioni

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  3. Una bontà!! Grazie per questa ricetta, ciao Eleonora

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    1. Grazie di cuore a te cara Eleonora, grazie per l'affetto^^!Ciao a presto.

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  4. Ciao Lucio! sei appena passato da me ed io arrivo subito!!!!! Sai che blogger ogni tanto va in tilt......
    Comunque mi sono unita al tuo blog perchè SEI TU che devo seguire, e mi sa che hai più esperienza di me!! Ho visto veramente dei capolavori come questa focaccia ad esempio e penso che te la copierò!!!!
    Ciao
    Annamaria

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    1. Mamma mia che onore che mi regali, ma cara Annamaria penso che ti sbagli per il fatto che ho visualizzato le tue preparazioni e penso proprio che devo imparare ancora tanto da te^_^!Grazie di cuore per la fiducia che mi regali ma rimango ugualmente ammaliato dalle tue preparazioni^_*!.

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  6. Grazie per questa ricetta così precisa nella descrizione!
    La preparerò domani con calma per portarla domenica a un aperitivo con gli amici.
    Ho dei dubbi sul lievito secco che non ho mai usato ma vi farò sapere com'è andata ciao e ancora un grazie tantissimo!!!

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    1. Grazie di cuore Chiara per quello che mi scrivi. Non aver dubbi sul lievito secco anzi lo trovo meglio di quello fresco per il fatto che va direttamente mischiato alla farina e non solo perché si conserva più a lungo di quello fresco. mi raccomando usa quello della pan degli angeli: Mastro fornaio. Se poi vuoi fare ancora meglio prova la pasta madre essiccata, la vendono nei supermercati nel reparto dei prodotti per dolci. Compra quello della "Prova del cuoco" è il migliore attualmente. Questo lievito ha la proprietà di far diventare un lievitato più digeribile e farlo mantenere più a lungo e più morbido.. Lo si una per tutti i lievitati sia dolci che salati., Si mischia sempre insieme alla farina a secco prima di aggiungere gli altri ingredienti. Te lo consiglio a provarlo e non temere perché impiega quasi lo stesso tempo di lievitazione del lievito di birra secco. Spero di esserti stato chiaro ed esaudiente nel mio piccolo. Comunque vada fammi sapere mi fa piacere. Cordialmente ti saluto e buona vita.

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Chiedo scusa a chi mi lascia un commento se vi chiedo questo passaggio di verifica, purtroppo il mio blog è invaso di centinaia di commenti "SPAM". Grazie di cuore se acconsentite.