Informazioni personali

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Sono un autodidatta al 100x100, mi chiamo Lucio e sono Napoletano fin dalla nascita, la mia passione è fare dolci e lievitati e di dare e ricevere ricette in generale. Sono molto altruista mi piace dialogare con tutti, mi piace scherzare, mi piace mangiare, adesso non più di tanto, ma quando sto vicino ad un dolce che Dio mi assista. Amo tutta la musica, la cultura in generale e acculturarmi, amo la luce solare, amo il mare, amo stare in mezzo alla natura e fra la gente, odio la presuntuosità delle persone in generale divento come HULK! Non sono razzista nel modo più assoluto quindi non sono contro a chi è diverso in tutte le sue forme e categorie, odio chi lo è,  e chi sta contro di loro divento come SPIDER MAN! Non credo molto nell'amicizia tra un uomo è una donna non c'è ancora abbastanza cultura su questo argomento, sono contro a chi fa violenza sui i bambini, sulle donne, su gli anziani, su gli animali e chi è diverso divento come BATTMAN! Infine chi è gentile con me lo sono altrettanto è doppiamente! Con affetto e stima Babbà! 
"BUONA VITA A TUTTI"   

giovedì 8 maggio 2014

"SFOGLIATELLE FROLLE NAPOLETANE..CON SOLO UNA PENNELLATA D'UOVO!"

PREFAZIONI
Buongiorno cari amici food-blogger che mi seguite sempre con tanto affetto e stima che ricambio raddoppiandolo perché meritate. Oggi, come già vi avevo preannunciato nella ricetta precedente della "Pasta frolla senza uova", vi propongo questa ricetta delle "Sfogliatelle frolle Napoletane" regalatami a sua volta sempre da questo mio amico Pasticciere. Come leggerete nella ricetta non ci sono uova, sia nella Pasta frolla e sia nell'imbottitura ma soltanto una pennellata d'uovo in superficie. Voi vi domanderete: "Ma tu Babbà una tua ricetta personale c'è l'hai?Certo che c'è l'ho, ma ve la trascriverò più avanti e la versione con le uova e per adesso mi fermo qui restandovi in attesa così da stimolare la vostra curiosità. Oramai questo dolce lo conoscete tutti e lo trovate sui motori di ricerca e troverete anche le sue origini descritte. Quindi non sto qui ad elencarvi tutto questo ma per dirvi che le Sfogliatelle, sia riccia che frolla, e il dolce tipico della Domenica e della prima colazione che noi tutti Napoletani non possiamo fare a meno. Concludo sconsigliando di non fare in casa la classica Sfogliatella riccia, che è la più ricca, la più famosa ma è anche la più lavorata, quindi lasciamocela fare ai grandi Pasticcieri e noi accontentiamoci di questa più povera che è la più semplice da fare e forse forse, più gustosa al palato; la Sfogliatella frolla.
COSA VI SERVE:
Un pentola d'acciaio con triplo fondo
Un passa verdure con dischetto a fori stretti
Una Planetaria con gancio a foglia
Un mattarello
Dei coppa-pasta di diverse misure..8-9-10 cm, dipende da come formate le Sfogliatelle
Un piano di lavoro
Manualità
Un pennello da pasticciere
Una placca da forno ricoperta di carta forno
TUTTI GLI INGREDIENTI PER 9 SFOGLIATELLE DA 10 CM:
Pasta frolla base senza uova con gli ingredienti descritti nella ricetta: http://babbdolcbabb.blogspot.it/2014/05/pasta-frolla-senza-uovaun-vero-jolly-in.html 
400 ml di acqua naturale imbottigliata
100 g di semola a grana fine
4 g di sale
200 g di ricotta di pecora o di vaccina oppure metà e metà
180 g di zucchero semolato finemente
1 fiala d'aroma cannella
1-2 cucchiaini di estratto di vaniglia o i semini di un baccello
Cubetti d'arancia canditi q.b.
1 uovo intero sbattuto con 1/2 fialetta aroma limone e vanillina
ESECUZIONE:
La prima cosa che dovete fare e cuocere la semola in questo modo: mettete in una pentola l'acqua e il sale e portate a bollore mescolando. Quando bolle aggiungete la semola, poco per volta sempre mescolando e cuocete per 10 minuti, deve risultare compatto e asciutto. A questo punto posizionate il passa verdure sulla ciotola della Planetaria e passate la semola ancora calda in modo tale da togliere eventuali grumi. Mettete in frigo a rassodare per un minimo di un'ora dopo che l'avrete fatta intiepidire.  

Dopo il riposo passate anche la ricotta sopra la semola nella ciotola e incominciate a far girare la macchina lentamente finché i due composti si sono bene miscelati tra di loro. Aggiungete poi lo zucchero, la cannella e la vaniglia e continuate ad amalgamare. Infine incorporate l'arancia candita. Rimettete di nuovo in frigo a riposare.

Nel frattempo che riposa il ripieno in frigo, incominciate a preparare gli involucri(le pettole)con la pasta frolla, che avete tolto dal frigorifero anticipatamente e fatta riposare per 24 ore, per contenete il ripieno in questo modo: pesate tutta la pasta frolla e dividete il suo peso per 9 porzioni. Dopo averle divise, delle palline. 

Poi ogni ogni pallina la stendete con il mattarello in una forma allungata.

Distribuite al centro su ognuna di queste pettole una cucchiaiate del ripieno di ricotta e semola, che avete tenuto in frigo, senza uscire fuori dai bordi.

Richiudete con l'altra metà di pasta frolla facendo combaciare i lati e schiacciandoli molto bene così da sigillare la farcia al suo interno come per un raviolo ne. Con un coppa-pasta tondo o un bicchiere, eliminate la frolla in eccesso e ripiegate, questo bordino o angoli che si è venuto a formare, al di sotto del dolce conferendo il più possibile una forma a palla o a conchiglia come si vuol dire.

Man mano che formate le sfogliatelle le disponete sulla placca ricoperta con un foglio di carta forno e spennellate con dell'uovo sbattuto insieme agli aromi. 

Mettete nel forno preriscaldato a 200°C e cuocete per 30-40 minuti circa a gas ventilato mettendo la placca al secondo scalino partendo dal basso. Quando si sono cotte, sfornatele e mangiatele tiepide con una spolverata di zucchero a velo. 


"BUONA VITA A TUTTI GUSTANDOVI UNA DELIZIOSA "SFOGLIATELLA NAPOLETANA!"

martedì 6 maggio 2014

"PASTA FROLLA SENZA UOVA...UN VERO "JOLLY" IN PASTICCERIA!"


PREFAZIONE
Buongiorno mondo dei food-blogger, oggi vi propongo la ricetta della "Pasta frolla" senza uova, e una ricetta che mi è stata regalata da un'amico che lavora in un laboratorio di pasticceria. E una ricetta base che usano per dolci e rustici salati, quindi un vero "jolly" in pasticceria. Come si vede dalla foto che ho messo, apposta, per farvi vedere il suo uso per realizzare la famosa "Sfogliatella frolla Napoletana" e ovviamente alla prossima volta vi regalerò la ricetta. Quindi bastano pochi accorgimenti per realizzare questa "Pasta frolla base" che vi permetterà di creare molte golose preparazioni. 
N.B.: Chiedo scusa, ho dimenticato di dirvi che la vera pasta frolla delle Sfogliatelle frolle Napoletane e senza l'aggiunta di burro. Il mio amico pasticciere lo mette per non far sentire troppo l'aroma della sugna, Quindi l'originalità e senza discussioni e aggiungendo solo la sugna e in gergo in pasticceria la chiamano "Pasta frolla corrente". Voglio aggiungere infine un'ultima cosa; Sia questa pasta frolla che la cottura sella semola, ingrediente per fare la Sfogliatelle, vi conviene fare queste due preparazioni il giorno prima tenendole in frigorifero a riposare per almeno 24 ore. Ma ciò non toglie che la cottura della semola si può fare anche il giorno stesso alla confezione delle Sfogliatelle ma comunque si deve sempre far rassodare bene in frigo nello scomparto meno freddo. Se decidete di preparare più ricette e usare questa pasta frolla, vi conviene prepararne di più e tenerla a disposizione per il fatto che si mantiene bene in frigo per alcuni giorni. Grazie e scusatemi di nuovo per aver modificato dopo queste annotazioni.  
COSA VI SERVE:
Una Planetaria con gancio a uncino
Un piano di lavoro un po' infarinato
Manualità
Pellicola per alimenti
INGREDIENTI:
100 g di burro freddo
100 g di strutto freddo
200 g di zucchero semolato fine
100 ml di acqua naturale imbottigliata
500 g di farina "00"
PROCEDURA:
Riunite il burro e lo zucchero nella ciotola della Planetaria, quindi fatela girare finché il burro non si sia ridotto in crema.

A questo punto aggiungete lo strutto e fate lavorare ancora per un po'. Ora aggiungete l'acqua un po' alla volta portando la velocità della macchina al minimo.

Quando gli ingredienti si sono bene amalgamati tra di loro aggiungete la farina.

Fate lavorare la macchina giusto il tempo che serve per ottenere un composto omogeneo, non lavorate eccessivamente la Pasta frolla in modo tale che non diventi elastica. A questo punto, infarinate il piano da lavoro e versateci la pasta. 

Date un'ultima impastata a mano, formate una palla e avvolgetela nella pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per circa un'ora 

"BUONA VITA A TUTTI"


martedì 29 aprile 2014

"BRIOCHE DOLCE...COME UN FIORE LEGGERO E SOFFICE!"










PREFAZIONE
Cari lettori, oggi vi propongo una brioche davvero straordinaria per la sua sofficità. Dopo vari tentativi finalmente ho trovato il dosaggio giusto degli ingredienti per vedere in cottura come meravigliosamente cresce la maglia glutinica quasi del doppio e senza che si afflosci dopo la sua sforna tura in fase di raffreddamento. Credo che in futuro sia la base per diversi lievitati che proporrò con i dovuti accorgimenti per adesso mi accontento di questo e spero di farlo anche nei vostri riguardi con una buona colazione sana e nutriente per tutta la famiglia. Grazie a tutti che mi seguite sempre con tanto affetto.
COSA VI SERVE:
Un'impastatrice tipo Planetaria
Un cerchio apribile imburrato
La teglia del forno ricoperta da carta forno
Un setaccio
Un raschietto di plastica
Un mattarello 
Un pennello da pasticciere
Manualità
INGREDIENTI:
450 g di farina Manitoba
50 g di amido di mais
50 g di lievito naturale di pasta madre essiccata in polvere
100 ml di acqua naturale(-20 ml circa) oppure di latte intero fresco
125 g esatti di uova intere pesate senza guscio
6 g di sale
100 g di zucchero semolato
100 g di burro morbido freddo
1 fialetta d'aroma arancia+1 cucchiaino di estratto di vaniglia o quel che si preferisce q.b
1 uovo intero sbattuto con l'aggiunta di aroma limone q.b. 
Granella di zucchero q.b. 
PROCEDURA:
Mettete nella ciotola della Planetaria la farina e l'amido setacciati, il lievito e le uova intere. Avviate la macchina a velò. 1 fate girare per far assorbire le uova alla farina poi aggiungete l'acqua(o il latte)meno 20 ml circa che conserverete. Lasciate incordare (sviluppare la maglia glucidica)ed eventualmente aggiungere i 20 ml di acqua restanti. Dovrà risultare una pasta un po' soda ma elastica(4 minuti di impasto circa). A questo punto unite in 3 riprese lo zucchero, lasciando incordare l'impasto ogni volta. Poi aggiungete il sale, il burro facendolo assorbile in più riprese come avete fatto con lo zucchero aumentando la velocità a 2 ed infine gli aromi. La raccomandazione che vi faccio sempre e quella di rivoltare spesso la pasta nella ciotola ovviamente interrompendo il funzionamento della Planetaria ogni volta che lo fate. Quando l'impasto sarà liscio, fatene un panetto e lasciatelo puntare per una breve lievitazione di 15 minuti coperto con la stessa ciotola della macchina sul tavolo da lavoro un po' imburrato. Nel frattempo preparatevi la teglia, la carta forno nella misura della teglia, ed il cerchio apribile imburrato. Passato il tempo di punta tura, dovete dare una pirla tura all'impasto ma senza toccare la superficie, possibilmente, per rimanere intatta la pellicina che si è formata, cercate di lavorare solo sotto aiutandovi con i palmi delle mani senza strapazzare troppo la palla di pasta ma facendo dei movimenti dolci da destra a sinistra, diciamo che non è una vera e propria pirla tura, quindi appoggiate questa palla sulla carta forno e con un mattarello, senza fare troppa pressione ma dolcemente, distendete la pasta in una forma rotonda di cm 26 di diametro. Adesso potete sbizzarrirvi sulla forma da dare, a me mi è piaciuta questa come si vede dalla foto, quindi con una ciotola o un taglia pasta rotondo di 10 cm lo appoggiato giusto al centro e gli date una leggera pressione per formare un cerchio come punto di riferimento. Poi con un raschietto di plastica tagliate 10 spicchi uguali di pasta partendo dal segno centrale. Poi prendete 2 spicchi alla volta e li sovrapponete intrecciandoli fra di loro e così per tutte le coppie di spicchi restanti. Ora non vi resta che mettere la brioche con tutta la carta sulla teglia e attorno ad essa la chiudete con il cerchio apribile imburrato. Mettetela a lievitare con una costante temperatura che non superi i 28°C senza coprire fino a che la brioche arrivi quasi al bordo(un'ora minima). 
http://babbdolcbabb.blogspot.com/2010/09/cella-di-fermentazione.html 
Accendete il forno un 15 minuti prima che termini la lievita tura ad una temperatura di 160°C statico a gas(con il mio forno)o 140°C ventilato(sempre con il mio forno) e fatelo riscaldare bene. Appena prima di infornare la brioche, pennellatela con l'uovo intero sbattuto e la granella di zucchero. Fate cuocere la brioche per 18-25 minuti circa mettendo la teglia al centro del vostro forno. Appena la superficie si è dorata spegnete il forno, aprite la porta del forno e tenetela semichiusa per fare evaporare l'aria calda ancora per 5 minuti. Sfornate e fate raffreddare su una gratella. Appena tiepida togliete il cerchio mobile e al mattino seguente vi auguro una felice colazione con tanta fragranza e sofficità con l'aggiunta di cioccolata in crema o di marmellata.
N.B.: Poiché questo impasto è molto delicato in cottura dovete stare attenti che non si bruci il fondo ecco perché vi ho indicato di mettere la teglia al centro del vostro forno, per ovviare a questo inconveniente potete usare uno stampo a cerniera imburrato e lo posizionate sulla griglia del forno e sotto di essa mettete la teglia come protezione. Quindi la brioche non deve colorarsi molto sul fondo ma in superficie. Allora fate attenzione con il forno che avete. Al riguardo dell'impasto se risulta un po' appiccicoso dopo l'ultima incordata vi aiuterete con un po' di farina o con dell'altro amido di mais q.b.
"BUONA VITA A TUTTI"      

domenica 20 aprile 2014

BUONA PASQUA E PASQUETTA A TUTTI I FOOD-BLOGGER!

BUONA PASQUA A TUTTI I MIEI FOLLOWER CON TANTA PACE, TANTA SERENITà E TANTO AMORE E CHE TUTTO QUESTO REGNI COSTANTEMENTE NEI VOSTRI CUORI PER POTERLO DONARE A CHI NE HA BISOGNO. LA MISERICORDIA è L'ATTO Più PREGEVOLE CHE POSSA ESISTERE RIEMPIENDO DI FELICITà IL VOSTRO ANIMO è I VOSTRI CUORI!!!
FELICE PASQUA A TUTTI!!!VIVA LA PACE, VIVA L'AMORE E VIVA IL PAPA!!
http://babbdolcbabb.blogspot.com/2011/04/pastiera-semplice-montata.html
http://babbdolcbabb.blogspot.com/2014/04/o-casatiell-docetramandato-da.html
http://babbdolcbabb.blogspot.com/2012/03/pizza-rustiaca-e-babbafatta-con.html
http://babbdolcbabb.blogspot.com/2011/05/o-casatiell-e-donna-giuseppina-do-vico.html

mercoledì 16 aprile 2014

" O' CASATIELL DOCE NAPOLETANO..TRAMANDATO DA GENERAZIONI!"









PREFAZIONE
Salve a tutti, ormai fra pochi giorni arriva anche la Santa Pasqua e nelle nostre casa già si sente questa armonia di profumi di fiori d'arancio, cannella e vaniglia e non di meno di tutte le preparazioni salate che ci frastornano indelebilmente l'olfatto a tal punto che non riusciamo più a capire quale sia quella dolce da quello salata. In questo contesto non potevo mancare a questo appuntamento per regalarvi questo Casatiello dolce tramandato dalla mia famiglia. Ormai sapete tutti che è un dolce Napoletano che si fa solo a Pasqua per il fatto che la sua procedura di lievitazione è abbastanza lunga e non tutti la gradiscono non è come la Pastiera che oramai si fa e si trova tutto l'anno. Da tempo che cercavo di cambiare questa procedura di lievitazione ma senza omettere gli ingredienti e neanche il suo sapore. Quindi spero di fare cosa gradita a tutti facendo in modo che questo dolce possa finalmente essere preparato tutto l'anno per farlo mangiare ai nostri figli perché ritengo che sia un dolce meraviglioso per la prima colazione da inzupparlo nel latte anche se, dopo alcuni giorni, diventa un po' secco. Allora non vi resta che seguirmi in questa preparazione con la speranza che accogliete questo mio regalo come segno di amicizia e di affetto che mi donate sempre. Che la Santa Pasqua porti nelle vostre case tanta pace e serenità.
COSA VI SERVE:
Una Planetaria con il gancio
Una ciotola
Uno stampo imburrato bene da 26 cm di diametro con il cono al centro(vedi foto)
Cella di fermentazione per mantenere costante la temperatura per la lievitazione
Un piano di lavoro
Manualità
INGREDIENTI:                                                                                   
500 g di farina Manitoba+ 2-3 cucchiaia anche di doppio "00" potete aggiungere
50 g di pasta madre essiccata in polvere
200 g di zucchero semolato
5 uova intere piccole fresche
200 g di burro di buona qualità, ammorbidito a temperatura ambiente
70 g di uva passa da ammorbidire nel Rum(facoltativo)
70 g di cedro candito(facoltativo)
Estratto di vaniglia q.b. o i semini di un baccello o 1 bustina d vanillina
1 fialetta di aroma arancia
Cannella pura in polvere q.b.
1 bicchierino e 1/2 di buon Rum
PER IL LIEVITINO:
Questa è la mia aggiunta per abbreviare il tempo di lievitazione
150 g di farina Manitoba
1/2 bustina esatta di lievito di birra secco
70-80 ml di acqua o latte intero fresco
PER LA PIRLA-TURA:
Burro q.b. per le mani e per il piano di lavoro
GLASSA DI ZUCCHERO PER LA DECORAZIONE FINALE:
1 albume di un uovo piccolo
125 g di zucchero a velo vanigliato
1/2 fialetta aroma limone
Poco succo di limone
Confettino colorati q.b.
PROCEDURA:
Partite di sera per iniziare a preparare l'impasto in questo modo: introducete nella ciotola della Planetaria la farina, lo zucchero, la pasta madre in polvere e avviate la macchina a vel. 1. Poi aggiungete un uovo alla volta e alla fine aggiungete gli aromi; la vaniglia, l'aroma arancia, la cannella e il Rum. Proseguite sempre alla stessa velocità, all'inizio l'impasto diventerà molle, appiccicoso e pesante, non vi preoccupate di questo continuate così. Dopo 5 minuti aggiungete 2-3 cucchiaia di farina fin quando vedete che l'impasto incomincia a formarsi in una palla non dimenticatevi di raschiare la pasta che rimane attaccata alle pareti della ciotola ovviamente spegnendo la macchina prima di farlo. Quando vedete che le pareti della ciotola diventano pulite incominciate ad aggiungere il burro morbido un po' alla volta facendolo assorbire bene ogni qual volta lo aggiungete fino alla fine dell'ultima aggiunta. In questa fase aumentate la vel. a 2 e spesso dovete fermare la macchina e rivoltare la pasta. Vedete che man mano la pasta incomincia a diventare morbida. Mi raccomando questa è una fase importante per il risultato finale, quindi armatevi di pazienza e proseguite finché la pasta si incorderà. Avvenuta l'incordatura prelevate la pasta e mettetela sul piano di lavoro imburrato e con le mani, anch'esse imburrate, allargatela e date delle pieghe portando al centro i quattro angoli e poi rivoltate la pasta per formare la pirla-tura cioè con le due mani congiunte appoggiate sul piano e dietro la pasta, tirate l'impasto verso di voi per formare una palla che metterete in una ciotola imburrata coperta per 12 ore a lievitare. Il giorno dopo, di mattina presto, fate il lievitino con la farina, il lievito e il latte o l'acqua e fatelo lievitare per un'ora. Prelevate la pasta che avete preparato che di sicuro non sarà lievitata e rimettetela nella ciotola della Planetaria a vel. 1, quindi aggiungete il lievitino che oramai si sarà duplicato e incominciate a lavorare questi due impasti finché si saranno uniti molto bene tra di loro diventando un solo corpo. Dopo l'avvenuta unificazione, ributtate la pasta sul piano di lavoro e unitevi l'uva passa e il cedro candito e lavorate il tutto per fare in modo che si amalgamano alla pasta. A questo punto dovete rifare il passaggio delle pieghe e della pirla-tura come descritto in precedenza in egual modo. Formata la palla appoggiatela sul cono dello stampo bene imburrato, giusto al centro e schiacciatela per fare in modo che la pasta si buchi e si dividerà in modo uguale facendola scendere sul fondo dello stesso. Da questo momento inizia la fase della seconda lievitazione, anzi la prima se vogliamo, che deve avvenire con una costante temperatura di 27-28°C e non c'è posto migliore della cella di fermentazione che vi ho sempre proposto. Infatti nel giro di 4 ore e triplicato come si vede dalle foto e appena l'impasto e arrivato ai bordi dello stampo bisogna infornarlo a 160°C senza che preriscaldate il forno ma bensì introducendo lo stampo nel forno ancora freddo. Così facendo darete il modo all'impasto di crescere ulteriormente mantenendo questa temperatura per 40 minuti circa finché avviene l'imbrunitura(vedi foto)ma non si deve bruciare, intentiamoci. Fate sempre attenzione in questa fase per il fatto che tutto questo possa avvenire prima del tempo previsto quindi sorvegliate bene la cottura. Potete anche toglierlo prima quando sarà dorato ma facendo la prova con il ferro da calza per vedere se sarà cotto nel suo interno. Ho dimenticato di dirvi di mettere lo stampo sul 2 scalino del forno partendo dal basso. Avvenuta la cottura fate stare ancora nel forno per un dieci minuti con la porta dello stesso semi socchiusa. Sfornatelo e fatelo ulteriormente raffreddare nello stampo stesso e quando si sarà intiepidito rivoltatelo su di una gratella ricoperta con un foglio di carta da forno facendo in modo che si raffreddi del tutto. Quando si è raffreddato non vi resta che decorarlo con la glassa di zucchero(facoltativa per chi non piace)preparandola in questo modo; mettete l'albume in un ciotola e aggiungete lo zucchero a velo vanigliato, l'aroma limone e un poco di succo di limone e sbattete il tutto manualmente finché diventerà un po' montato e non scenderà facilmente dal cucchiaio. Appoggiate il Casatiello dolce su un vassoio e con il cucchiaio incominciate a colare sopra la superficie la glassa spandendola in modo uniforme finché non si vedrà più la superficie sottostante del Casatiello. Non vi resta che farla seccare completamente a temperatura ambiente oppure per accelerare la mettete all'imboccatura del forno con aperto il suo sportello con la fiamma molto bassa e accesa la ventola. Vi consiglio di degustarlo dopo qualche giorno e per conservarlo lo introducete in una busta di cellofan come quella che si conserva il panettone. Spero di essere stato chiaro anche se sembra complicato come spesso accade con le ricette che poi alla fine e più facile di quello che sembra una volta che si è bene letta la ricetta e seguita la procedura nel modo giusto. Grazie di tutto e felice Pasqua e Pasquetta allietate con una bella fetta di questo Casatiello dolce Napoletano!
"BUONA VITA A TUTTI DI PACE E SERENITÀ"
N.B.: di seguito vi aggiungo le foto delle pieghe e della pirla-tura...















          





                                        
  

lunedì 7 aprile 2014

"PASTIERA SEMPLICE MONTATA"






"PREFAZIONE"
Prima o poi doveva arrivare questo momento a me caro...voi direte perché caro?Per me si!!! Per tanti motivi..ricordi indelebili che mi riportano indietro nel tempo...dove i sapori e i profumi si sprigionavano nell'aria...tra le vie e gli antri dei palazzi che usciva fuori dalle case napoletane, è noi bambini inebriati da questi sentori ci accorgevamo che stava arrivando la Pasqua!Ma non è solo questo il motivo...ne potrei raccontare tanti...i ricordi belli del passato fanno sempre bene ricordarsene si desiderano sempre viverli specialmente quando si arriva ad una certa età si ritorna ad essere bambini!Ma lasciamo i ricordi del passato e torniamo a noi; la ricetta che propongo non è la mia ricetta personale..non la trascrivo ancora...voglio prima vedere se tutte quelle persone che dicono che la "Pastiera" non gli viene bene se con questa ricetta non ci riusciranno. Questa Pastiera è una delle meno complicate di altre...anche se di complicato nelle ricette di questo dolce..in generale...non c'è proprio niente...basta capire il metodo migliore che c'è..perché ogni napoletano/a ne ha il suo!Possono cambiare le proporzioni...i vari aromi...la quantità delle uova...la pasta frolla ma alla fine sempre Pastiera rimane. Quindi ritengo..personalmente..che chi si cimenta per la prima volta a fare questo dolce sia la ricetta giusta di questa antica e famosa "Pastiera" 
COSA VI SERVE:
Manualità
Una planetaria 
Uno sbattitore con le fruste..
Un setaccio di crine o un passa verdure con il dischetto a buchi piccoli..
Un ruoto per pastiera svasato di diametro di 26 cm e alto 7 cm di alluminio..
Un mattarello
Una spatola o una cucchiarella di legno
Un coltello a punta tonda
una rotellina dentellata per tagliare le losanghe(facoltativo)se no usate un coltello 
Carta pergamena
INGREDIENTI perPASTA FROLLA:
400 g di farina "00" della Divella o altro..
170 g di zucchero semolato a grana molto fine
170 g di burro e sugna.. metà e metà!!!
4 rossi d'uovo freschi
Mezzo guscio d'uovo di Cognac
La grattugiata della buccia di un limone fresco(importante)
Un pizzico di sale fino
IMBOTTITURA:
500 g di ricotta di pecora o di vaccina di qualità
300 g di zucchero semolato
4 uova intere freschissime+
2 tuorli freschissimi
La grattugiata della buccia di un limone fresco(importante)
75 g di arancia e cocozzata(zucca)canditi
Acqua di fior d'arancia due cucchiaia oppure una fialetta d'aroma sempre di fior d'arancia della ditta "Madma" o della Pane Angeli..
PER IL GRANO:
250 di grano già cotto in barattolo(si vende nei super mercati)
3 decilitri di latte fresco intero
La buccia intera tagliata a spirale di un'arancia fresca
Una noce di burro
ESECUZIONE:
Mettete a cuocere il grano con il latte, una buccia d'arancia ed una noce di burro, a fuoco lento, fin quando il latte si sarà completamente assorbito.
Preparate la pasta frolla mettendo sul tavolo la farina, la sugna, il burro, i rossi d'uovo, il cognac, lo zucchero, un pizzico di sale e la grattugiata di un limone.
Impastate per breve tempo, finché la pasta non si sarà staccata dalle mani e dal tavolo. Io uso per la pasta frolla lo zucchero a grana fine, quello che si scioglie subito per intenderci, per avere un composto più delicato. Mettete per tanto a riposare la pasta coperta da un canovaccio, in un luogo fresco e riparato per almeno due ore.
Preparate l'imbottituta battendo i rossi delle 6 uova con lo zucchero per circa 20 minuti, fin quando il composto non risulterà bianco e spumoso, a parte battete 4 albumi a neve soda con un pizzico di sale. Aggiungete alla battuta di tuorli la ricotta che avete passato attraverso un setaccio o un passa verdure, tutta la scorza del limone grattugiata, i canditi, l'acqua di fior d'arancia ed il grano di cui la metà l'avrete passata dal passa verdure e date una bella mescolata per amalgamare il tutto aiutandovi con una spatola o una cucchiarella di legno facendo un movimento dal basso verso l'alto. Alla fine potete aggiungere i bianchi che avete montato facendoli amalgamare con un movimento, sempre, dal basso verso l'alto aiutandovi con una spatola(io uso la spatola al silicone). Come notate la procedura e simile al pan di Spagna..più facile di così???
A questo punto, prendete la pasta frolla e, con più della metà di questa, stendetene una sfoglia su di un foglio di carta pergamena infarinata. Nel ruoto descritto, imburrato ed infarinato, rivoltate la sfoglia mettendo il braccio sotto il foglio, eviterete in tal modo che la pasta frolla si rompa. Con il composto già preparato riempite il ruoto e con l'altra pasta, che stenderete, fate delle losanghe, di un cm di larghezza, che disporrete sulla torta, tre in un senso e tre nell'altro senso, opposto al primo, formando una griglia. Rifilate, tutt' attorno ai bordi del ruoto, la pasta in eccesso con un coltello, con quello che vi resta della pasta frolla ricavate ancora un rotolo dello spessore di un dito mignolo che metterete ai bordi per tutta la circonferenza del ruoto e sempre con il coltello a punta tonda incavate tutto in giro sul rotolino, così da ottenere che la pastiera sia ben cofezionata.
Preriscaldate il forno, circa 15 minuti, ed infornate la pastiera ad una temperatura media di 160°C per circa un'ora e mezza. La prova del ferro da calza introdotto nella pastiera, e che dovrà uscire pulito, vi darà la conferma della buona cottura.
N.B.: Vi consiglio di preparare la pastiera 2-3 giorni prima. I sapori si fonderanno, la pastiera sarà più umida e tanto tanto più grata al palato. In questo dolce tipico della Pasqua sentiremo tutto il profumo della primavera. 
P.S.: Mi raccomando di attenersi alla procedura descritta, senza cambiare nulla, potete fare la pasta frolla direttamente nella planetaria se siete pratiche, come pure la sbattitura dei rossi con lo zucchero vi conviene farlo con la planetaria, si montano meglio e più in fretta, cercate di non farlo con lo sbattitore non montano in egual modo e poi perdete più tempo invece con i bianchi va bene, se fate quello che vi ho detto vedrete che la pastiera quando sta cuocendo ad un certo punto la vedrete gonfiarsi, se ciò accade vi darà la conferma di aver fatto un ottimo lavoro. Solo così potete verificare la vericità di questa mia ricetta. Grazie per la cortese attenzione.
"BUONA PASQUA A TUTTI DA BABBà...CON TANTA PACE!!!!"   

giovedì 3 aprile 2014

"O' PANINO NAPOLETANO! CU SASICCE E FRIARIELLI! UNA TRADIZIONE PARTENOPEA!











PREFAZIONE
Buongiorno a tutti!Oggi vi propongo un classico della gastronomia partenopea: "O' PANINO NAPOLETANO!" Già ho postato altre ricette su questo rustico ma con i salumi, in questo caso li ho imbottiti solo con salsicce paesane e friarielli che sono le inflorescenze appena sviluppate della cima di rapa. Vengono consumati, sotto altri nomi (ad es. rapini, broccoletti, broccoli di rape, broccoli friarielli) anche in altre zone d'Italia. Nella cucina napoletana i friarielli formano un binomio quasi indissolubile con la salsiccia, di cui rappresentano il contorno tradizionale. Come cibo da strada le paninerie vendono infatti panini farciti al momento con salsiccia e friarielli. Nelle pizzerie napoletane non manca mai sul menù anche la pizza con salsiccia e friarielli, grana grattugiato e fior di latte(da alcuni chiamata "pizza alla carrettiera"). Nelle rosticcerie e in alcuni panifici si preparano pizze ripiene (calzoni) con salsiccia e friarielli. Nelle "friggitorie" si produce la versione fritta della sunnominata specialità.
Invece le salsicce che da noi si chiamano "cervellatine" sono più sottili delle normali salsicce fresche, con un diametro tra 1 e 2 cm, e di lunghezza variabile dai 30 cm fino a circa un metro. Alla carne possono essere aggiunti aromi vegetali, principalmente pepe nero macinato. Come tradizionalmente per tutte le salsicce napoletane, sono preparate con taglio della carne piuttosto grossolano ("a ponta 'e curtiello", in napoletano), e sono avvolte in budello naturale suino.
Detto questo direi proprio di passare alla ricetta che ho modificato, in confronto alle precedenti, solo cambiando il lievito di birra e lo sostituito con la pasta madre essiccata che per me ormai è diventata una consuetudine.
COSA VI SERVE:
Una planetaria con gancio a uncino
Una ciotola con coperchio oliata anche sotto al coperchio
Un piano di lavoro
La teglia del forno ricoperta di carta da forno
Un pennello da pasticciere
INGREDIENTI PER 9 PANINI GRANDI:
300 g di farina Manitoba
200 g di farina "00"
50 g di pasta madre essiccata in polvere
2 cucchiaini rasi di zucchero semolato
260-280 circa di acqua naturale imbottigliata o da sorgente a temperatura ambiente
6 g di sale fino
50 ml di olio di girasole
2 cucchiaini colmi da Tè di sugna
INGREDIENTI PER L'IMBOTTITURA:
8 salcicce paesane fatte di solo suino, da noi si chiamano "cervellatine" 
Sugna q.b
700 g netti di friarielli comprati già puliti
Aglio in polvere q.b.
Olio di semi di girasole q.b.
Sale grosso q.b.
PROCEDURA DELL'IMBOTTITURA:
Preparate le salsicce e i friarielli il giorno prima per il giorno avanti alla preparazione dei panini, in questo modo:
mettete in un tegame 2-3 cucchiaia di sugna e aggiungete le salsicce senza bucarle e fate cuocere lentamente a fiamma bassa finché saranno rosolate da ambo le parti.
Lavate i friarielli sotto l'acqua corrente con il bicarbonato e poi fateli stare solo in acqua fredda per una decina di minuti. Mettete in un tegame capiente q.b. di olio sul fuoco medio e appena si riscalda buttateci dentro i friarielli a mangiate senza scolarle troppo dell'acqua perché, in questo caso, li dovete stufare e non friggerli. Aggiungete l'aglio in polvere q.b. e il sale grosso q.b. e incoperchiate, cuoceteli finché diventino teneri senza dimenticare di rigirarli spesso. Gli ultimi cinque minuti di cottura togliete il coperchio per fare in modo che si asciughino. Togliete le salsicce dal loro sugo e conservatele insieme ai friarielli in un contenitore ben chiuso nel frigo.
PROCEDURA DI TUTTA LA RICETTA:
Preparata l'imbottitura adesso passate alla pasta lievitata in questo modo:
mettete le due farine setacciate nella ciotola della planetaria, aggiungete la pasta madre essiccata, lo zucchero e incominciate a girare a velocità 1. Lentamente aggiungete l'acqua e fate assorbire ricordandosi di prelevarne un po' per poter sciogliere dentro il sale. Appena si forma una palla soda aggiungete la sugna e fate bene assorbire finché le pareti della ciotola siano pulite. Ora passate all'olio con la stessa modalità che avete attuato ma questa volta lo dovete aggiungere a più riprese facendo sempre bene assorbire tra un'aggiunta all'altra. In queste fasi di lavorazione ricordatevi sempre di rivoltare spesso la pasta nella ciotola e di potere aumentare la velocità della macchina per ottimizzare di più l'assorbimento dei grassi. Infine dovete aggiungere il sale che avete sciolto nell'acqua. Continuate a lavorare il tutto finché la pasta diventa bene incordata. All'inizio la pasta sarà un po' dura ma man mano che aggiungete gli ingredienti diventerà morbida per un minimo di lavorazione di 20 minuti dal momento che iniziate. Formata l'incordatura mettete l'impasto sul piano di lavoro e dateci delle pieghe in questo modo: allargate la pasta un po' e ripiegate i quattro angoli verso il centro sovrapposti e pigiateli poi subito dopo rigirate la pasta e con le due mani unite appoggiate sul piano e accostate ad essa tirate contemporaneamente verso di voi formando una palla che inciderete con un taglio a croce sulla superficie e mettetela nella ciotola unta di olio chiusa con il coperchio a lievitare per un minimo di un'ora o fino al raddoppio nella cella di fermentazione(vedi posto)o sotto al forno intiepidito e spento con la luce accesa. Nel frattempo togliete l'imbottitura dal frigo. Avvenuta la crescita, rivoltate la ciotola sul piano unto per far cadere l'impasto. Con le mani allargate questa pasta con un po' di pazienza, senza andare di fretta, finché formerete un rettangolo sul quale spargerete uniformemente prima i friarielli e poi le salsicce spezzettate a mano su tutta la superficie non come ho fatto io che ho rimasto un po' di bordo. Dal lato più lungo del rettangolo di pasta incominciate ad arrotolare su se stessa la pasta ben stretta per fare in modo che formiate un salsicciotto lungo facendo capitare la chiusura al di sotto di esso. Appiattite, quel tanto che basta, questo salsicciotto con le mani e con un coltello affilato tagliatelo in 9 parti(vedi foto). Prendete ogni panino e appoggiatelo sulla teglia ricoperta di carta forno distanziati tra di loro di qualche cm. Pennellateli con un po' d'olio e metteteli di nuovo a lievitare per circa un'ora o finché vedrete che sono cresciuti. Preriscaldate il forno 15 minuti prima della fine di questa levitazione e portatelo ad una temperatura di 180°C ventilato a gas. Prima di infornarli date un'altra leggera pennellata d'olio e cuoceteli per 20 minuti circa. Se nel caso non si dovessero dorare del tutto in superficie date una botta di grill. Sfornateli e serviteli caldi ma sono buoni anche il giorno dopo conservati in fogli d'alluminio e riscaldati.
N.B.: Chi non usa questo tipo di lievito che ho usato io può optare per il lievito di birra con le dose che vi indico per 500 g di farina: 50 g di pasta madre essiccata=a 25 g di lievito di birra fresco o una bustina di quello disidratato. Se invece ne volete usare di meno, sia il lievito madre essiccato che quello di birra, lo potete fare tranquillamente ma i tempi di lievitazione saranno più lunghi. Per chi invece possiede e coltiva la propria pasta madre in casa, la usi con la propria esperienza nel dosaggio per il fatto che non tutte le pasti madri sono uguali come potere lievitante e quindi non posso darvi indicazioni precise al riguardo. 
"BUONA VITA A TUTTI"