GRAAL77: http://babysugarincucina.blogspot.com/
QUESTO è IL RISULTATO FINALE DELLA RICETTE PRECEDENTE..OGNI ZEPPOLA E DI 10 cm DI
DIAMETRO CREDO è SENZA OMBRA DI DUBBIO, PER NULLA TOGLIERE A CHI LE VENDE, CHE LE ZEPPOLE FATTE IN CASA SIANO MIGLIORI DI QUALITà, RISPARMIANDO DI MOLTO SUL PREZZO, SE PENSATE CHE CON UNA DOSE BASE DI 225 G DI FARINA è 6 UOVA FRESCHE SI OTTENGONO BEN 18 ZEPPOLE DI QUESTA GRANDEZZA, SE CONFRONTATE IL COSTO DI UNA ZEPPOLA CHE COMPRATE CON IL COSTO FINALE DELLA ZEPPOLA CHE FATE VOI, NOTERETE UN GRAN RISPARMIO, NON SOLO PER LA SALUTE, CON I TEMPI CHE CORRONO, ANCHE PER LE NOSTRE TASCHE!IN QUESTO POST VI TRASCRIVO LA RICCETTA CON IL LIEVITO PER DOLCI, COME VI HO PROMESSO, LA RICETTA è UGUALE ALLA PRECEDENTE MA CON DOPPIA DOSE DI BASE E ALCUNE MODIFICHE. CON LA DOSE DI QUESTA RICETTA NE VENGONO FUORI BEN 32 ZEPPOLE E VA BENE PER CHI HA UN FORNO STANDARD COME IL MIO, MENTRE CHI HA UN FORNO PIù GRANDE(90 cm.)PUò QUADRUPLICARE LA DOSE BASE PERCHè AVENDO A DISPOSIZIONE QUESTO TIPO DI FORNO FAREBBE MENO INFORNATE E DI CONSEQUENZA IL LIEVITO AGGIUNTO NON MODIFICHEREBBE IL SUO POTERE LIEVITANTE. IN TAL CASO CHI DOVREBBE FARE UNA QUANITà ELEVATA DI ZEPPOLE E HA A UN FONO STANDARD GLI CONVIENE FARE LA RICETTA SENZA LIEVITO COSì NON AVRà NESSUN PROBLEMA, ANZI PIù LA PASTA RIPOSA PIù LIEVITERà IN FASE DI COTTURA PERCHè DIVENTA SEMPRE PIù ELASTICA, QUINDI POTETE TRANQUILLAMENTE QUADRUPLICARE LA DOSE IN QUESTO CASO SENZA PENSARE AL LIEVITO CHE SFUMERà IL SUO POTERE! RIEPILOGANDO CHI VUOL FARE PIù ZEPPOLE E HA UN FORNO GRANDE PUò USARE IL LIEVITO SENZA PROBLEMI(PER 64 ZEPPOLE)CHI INVECE HA UN FORNO STANDARD E VUOL FARE PIù ZEPPOLE CONVIENE FARLE SENZA LIEVITO, CON IL LIEVITO MASSIMO 32 ZEPPOLE CON DOPPIA DOSE DI BASE DI FARINA CHE VI DARò DESCRITTA NELLA RICETTA CHE SEGUE! E SEMPRE DIFFICILE FARSI CAPIRE SPERO ALMENO DI ESSERLO STATO?GRAZIE LO STESSO^_*!
"PREFAZIONE"
Come promesso vi avevo annunciato...nella ricetta precedente...che vi davo alcuni consigli su come fare le zeppole a bignè fatte al forno nel migliore dei modi lasciando a voi l'ardua sentenza del risultato finale...se non risultasse tale significherebbe che la ricetta non è veritiera. Ma dopo anni di prove e controprove non credo che vi possa deludere..anzi..senza nessuna presunzione...credo che mi sia avvicinato molto a quelle che vendono in pasticceria come forma, come gusto lascio a voi giudicare assaggiandole?PROVARE X CREDERE!PAROLA DI BABBà!
Tornando a noi...trascrivo questi consigli in special modo a tutte le persone che non riescono a farle come vorrebbero senza essere assolutamente il loro MAESTRO..anzi se mi date voi altri consigli con molta umiltà li accetto ben volentieri per aumentare il mio bagaglio d'esperienze personali ringraziandovi fin da adesso!Andiamo ai consigli:
1) La cosa fondamentale x la riuscita delle zeppole è questo "ROUX" l'impasto base che se è troppo cotto o meno cotto..il risultato sarà una schifezza...scusatemi del frasario...dovuto al fatto che se è troppo cotto l'acqua che si aggiunge evapora del tutto...la quale è importantissima proprio perchè è lei che alla fine darà una mano alla zeppola di gonfiarsi quando si cuoce. Quindi usate acqua imbottigliata naturale se potreste attingere ad una fonte naturale di altura...sarebbe l'ideale.
2) Non e solo l'acqua che evapora...ma se cuocete troppo l'impasto si verificherà la fuoriuscita del burro...quindi sarà da buttare...allora attenetevi ai minuti indicati descritti nella ricetta quando si cuoce il "ROUX"
3) Ci sono due modi d'impasto per fare le zeppole; quello a freddo è quello a caldo...quello a freddo e quando si fa raffreddare del tutto l'impasto e poi si aggiungono le uova una alla volta dando il tempo ad ogni uovo di assorbire bene dopo ogni aggiunta....quello a caldo e quando si aggiungono le uova all'impasto quando è ancora caldo non bollente...con questo sistema ultimo avremo una montatura delle stesse con un risultato eccellente con una leggerezza è morbidezza ed estensione della pasta bignè quando verrà posta sotto al forno a cuocere vedendo sotto ai vostri occhi come straordinariamente si gonfia diventando una meravigliosa zeppola.
4) Fondamentale e anche quando si pone sul fuoco l'acqua con il burro, sugna o gradina, la fiamma deve essere minima...fattore molto importante...quindi non bisogna andare di fretta...appena si scioglie il burro e l'acqua incomincia a fare le bollicine si può buttare la farina setacciata senza togliere la pentola dal fuoco ma continuare regolarmente a girare vigorosamente fino a che si formi una patina appena velata sul fondo e la pasta si è formata a palla. Ricordatevi di non portare a bollore..ma al primo accenno..questo è un piccolo trucchetto che mi hanno insegnato.
5) Ricordatevi che gli ingredienti devono essere tutti a temperatura ambiente ma più di ogni altra cosa le uova dovranno essere freschissime e il burro di ottima qualità e quando lo mettete in pentola con l'acqua tagliatelo a cubetti...facendo in questo modo si scioglierà prima ed evita di fare evaporare l'acqua...altro trucchetto. Cio non toglie che si deve solo usare il burro, si può usare altro grasso come la gradina o la sugna o addirittura l'olio o burro e gradina come quello della Vallè, questi altri tipi di grassi comportano è aiutano ad alleggerire di più la pasta, facilitando la lievitazio della zeppola in fase di cottura con la prerogotiva di fare attenzione nel dosaggio delle uova mettendone di meno di quelle indicate, in cambio, però, si ottiene una zeppola molto più delicata e ancora più morbida mantenendosi per alcuni giorni se la si mette in un recipiente di vetro ben chiuso senza decorarla o addirittura surgelandola, completa di decorazione, non si intaccherà la sua struttura e scongelandola rimarrà tal quale, quindi si potrà prepararla prima di un'occasione o di una festa come quella del papà. Anche per la crema pasticciera è la stessa cosa, se usate solo latte intero fresco, la crema messa sulla zeppola durerà meno incominciando a disseccarsi in superficie, mentre se usate 750 ml di latte intero è 1/4 di d'acqua o 1/4 di panna liquida noterete che durerà di più, questo è un'altro trucchetto che mi hanno insegnato. In futuro senz'altro posterò altre ricette al riguardo delle zeppole con grassi diversi e anche della crema.
6) Dopo avere aggiunto tutte le uova bisogna fare riposare la pasta coperta per qualche ora così si otterrà una pasta più elastica ma se si aggiunge del lievito per dolci o del bicarbonato di sodio o lievito istantaneo per pizza non ci sarà bisogno di attendere tutto il tempo..ma dopo averlo aggiunto alla fine della lavorazione dell'ultimo uovo, aspettare un dieci minuti prima di formare la zeppola sulla piastra del forno ed infornarla...con questo sistema bisogna fare un po' di attenzione nel dosaggio del lievito se no la zeppola scoppia, cioè, gonfia troppo sotto al forno e di consequenza si affloscerà..quindi dipende dalla dose che fate...con la mia ricetta base, cioè 225g di farina ne metto 4 g, quindi state attenti!
7) La grandezza delle zeppole dipende anche dal diametro della bocchetta che mettete davanti ad una sacca da pasticciere...più grande sarà la bocchetta... più la zeppola sarà di con sequenza grossa...vi consiglio una via di mezzo... un centimetro o un centimetro e mezzo..queste sono le misure ideali per chi è alle prime armi...è quando formate la zeppola sulla piastra dovete essere decise quando premete per far fuoriuscire la pasta dalla bocchetta facendo con essa un doppio giro...il secondo sovrapposto al primo senza fermarsi con la punta del beccuccio dentro la pasta non sopra di essa, praticamente non dovete fare un primo giro poi staccate per farne un altro sovrapposto, deve essere un tutt'uno, non è che non si può fare un primo giro e poi un'altro, tutto si può fare, ma quando si andranno a cuocere può succedere che il secondo giro fa da peso al primo sottostante e di consequenza lo stesso non lieviterà come si deve, mentre il secondo giro lieviterà maggiomente perchè a la spinta del primo, quindi non fonderanno bene per unirsi, alla fine avremo ottenuto una zeppola alla base non lievitata bene, mentre invece se unite e incorporate bene i due giri e come fareste un solo giro e addirittura potete farne un terzo, se volete una zeppola più grande. Ovviamente tutto questo dipende anche dalla pasta che otterrete, perchè se è un po' soda vi conviene fare un solo giro, la pasta dalla sacca deve uscire come una crema pasticcera, per intenderci, quindi per le persone alla prime armi non dovete demordere e abbattervi, attenetevi a queste indicazioni è alla ricetta base che ho trascritto e vedrete che già dalla prima volta otterrete degli ottimi risultati, il difficile sta nella pasta, quindi vi ripeto, avendo a disposizione le mie indicazioni è provate la mia ricetta base senza cambire nulla, capirete è otterrete delle zeppole meravigliose come quelle che vedete nelle foto, di con sequenza, oltre ad avere degli elogi da parte di chi li assaggerà, quando le rifarete vi sarà più facile mettendo in pratica l'esperienza fatta con con questi umili consigli, così in futuro sarete voi a darmeli!!Spero di essere stato chiaro.
8)Ultimo accorgimento è il forno che deve essere...secondo il mio parere...ventilato elettrico o a gas..ma ciò non toglie che chi c'è l'avesse statico?Si possono fare ugualmente..l'importante che bisogna preriscaldarlo molto bene(per un minimo 20 minuti)ad una temperatura di 240°C per poi abbassarlo a 220°C quando fate la prima infornata continuando così per un minimo di dieci minuti per poi abbassarlo a 170°C per altri dieci minuti minimo questo va fatto ad ogni infornata facendo riscaldare sempre il forno. Queste indicazioni sono per il forno statico a gas, chi ha quello ventilato si regoli su queste indicazioni abbassando di 20°C la temperatura.
9)Per chi piace farle fritte?In seguito posterò la ricetta apposta su questo argomento anche perchè richiede più tempo per farle bisogna prima metterle in forno e poi friggerle, un po' come fanno i pasticcieri per non far assorbire in frittura troppo olio. A chi invece le vuole fare senza aspettare il mio post le può fare con la dose base senza lievito descritta seguendo quelle piccole indicazioni che ho dato con l'accortezza di porre sul fuoco due padelle con l'olio per friggere, il primo con calore medio basso che servirà a far lievitare lentamente la zeppola, appena si è ben gonfiata si passa nell'altra padella con il calore medio alto così finirà di cuocere e dorarsi.
N.B.: Questi consigli che vi ho dato sono prettamente personali e puramente indicativi basati su procedure personali senza pretese e senza insegnare nulla a nessuno...spero solo di non deludervi...GRAZIE. Passiamo alla ricetta.....
"PREFAZIONE"
Questa ricetta che trascrivo e uguale alla ricetta base ma con doppia dose è delle varianti.
"INGREDIENTI"
Per minimo 30-32 zeppole con un diametro di 10 cm. dopo la cottura
450 g di farina "00" W 170-200 con proteine dal 10% al 11%
250 g di burro fresco..Granarolo o altro..
500 ml di acqua imbottigliata..Levissima o altro...
11-12 uova fresche da 50-55 g l'una
1 fialetta di aroma limone della Pane Angeli...
1 fialetta di aroma arancia della Pane Angeli..
8 g di lievito per dolci della Bertolini, perchè questa marca?Pechè per me lievita di più
2 bustine di vanillina o 2 cucchiaini da Té di estratto di vaniglia
2 cucchiaia di zucchero semolato
un cucchiaino di sale fino
"INGREDIENTI PER LA GUARNIZIONE"
Seguire la ricetta "crema pasticcera" con doppia dose degli ingredienti con l'aggiunta di una buccia intera di un limone e 2 bustine di vanillina aggiunte a fine cottura, solo questo dovete aggiungere
30-32 amarene una per ogni zeppola oppure una buona marmellata di amarena
Zucchero a velo vanigliato che va setacciato prima che si guarnisce la zeppola con la crema(facoltativo)
"PROCEDIMENTO"
In una pentola d'acciaio a pareti alte con fondo di un centimetro..mettete l'acqua, il burro, il sale, mettete la pentola sul fuoco con la fiamma bassa e quando lentamente incomincia a fare le bollicine date qualche girata con una frusta per amalgamare il tutto e aspettate che ritornano le bollicine per buttare d'un colpo la farina che precedentemente avrete setacciato senza togliere la pentola dal fuoco e subito girate vigorosamente con la frusta fino a che l'impasto si sarà compattato sentendo sfrigolare e nel fondo della pentola si sarà formata una patina. Tutto questo deve avvenire in un tempo dal momento che buttate la farina di circa 8-9 minuti per questa dose di farina. A questo punto, aggiungete i due cucchiaia di zucchero e amalgamate, buttate l'impasto bollente nella ciotola della planetaria con gancio "K" e fatela girare con una velocità bassa, quando vedete che il vapore iniziale è evaporato e l'impasto si sarà intiepidito, aggiungete il primo uovo aumentando la velocità e rimanere con la stessa fino all'ultimo uovo senza aumentare o diminuire, facendo così si avrà la famosa montatura delle uova a caldo. La mia planetaria a 9 velocità e la faccio girare sulla vel. 4..regolatevi voi con la vostra. Dopo che avete messo il primo uovo e si sarà assorbito bene all'impasto aggiungete il secondo, quindi al terzo ecc.. avendo cura ogni volta di fare assorbire bene ciascun uovo al composto. Ogni tanto fermate la macchina alzate il braccio e con una spatola pulite attorno le pareti della ciotola e dal fondo, raccogliete la pasta che rimane aderita e amalgamatela al resto, questo fa si che l'impasto viene più omogeneo. Prima di lavorare l'ultimo uovo, aggiungete a questo punto le fialette aromatiche insiema alla vaniglia, fate assorbire bene il tutto. Poi fermate la macchina e aggiungete gli 8 g di lievito setacciato, fate rigirare ancora la macchina per farlo bene amalgamare. Fatto questo non vi resta che aspettate 10 minuti di posa. Nel frattempo preriscaldate il forno portandolo ad una temperatura di 240°C(forno a gas statico)e preparatevi la placca spruzzandola con dell'acqua aiutandovi con uno spruzzino, appoggiatevi sopra un foglio di carta da forno e fatelo aderire bene. Sulla mia piastra allineo in tutto 9 zeppole, regolatevi voi con la vostra. Ora prelevate la pasta bignè e trasferitela nella sacca da pasticciere aiutandovi con una spatola è formate le zeppole bene allineate sulla piastra e distanziate l'una dall'altra di 2 cm. facendo un doppio giro, il secondo sovrapposto al primo senza fermarsi. Non vi resta che infornare alla temperatura di 240°C statico a gas, aspettate un minuto e poi abbassate la temperatura a 220°C e continuate per minimo 10 minuti circa. Allorquando vedete che le zeppole si saranno gonfiate ed appena colorite, abbassate la temperatura a 170°C e continuate per altri 10 minuti. Se alla fine di questi ultimi minuti di cottura e le zeppole non si saranno dorate dateci un botta di grill(questo vale per chi ha un forno statico a gas, se è ventilato, che ritengo migliore, la botta di grill finale non c'è ne bisogno. In questo caso regolate la temperatura diminuendola di 20°C, il che significherebbe impostare il termostato su 220°C per ottenere 240°C). Arrivati al termine del tempo di cottura e le zeppole saranno ben cotte e dorate rimanete ancora per qualche minuto le zeppole nel forno circa 5 minuti rimanendo lo spotello un po' aperto. Questa manovra servirà a fare asciugare le zeppole così non si afflosceranno dopo che le avrete tolte dal forno. Adesso non vi resta che sfornare subito e mettetele su un piano freddo per farle raffreddare. Quando fate la seconda infornata, dovete ripetere il tutto come vi ho descritto; riportare di nuovo la temperatura a 240°C infornare, aspettare un minuto e diminuire a 220°C e continuate per dieci minuti, dopo diminuire a 170°C per altri dieci di cottura. Quando avrete cotto tutte le zeppole e saranno fredde, non vi rimane che guarnirle setacciando dapprima con lo zucchero a velo vanigliato(facoltativo, io non lo metto)poi con la sacca da pasticciere che avrete riempito di crema pasticcera con una bocchetta a stella media fate al sommo di ciascuna zeppola un bel ricciolo di crema e completate con una amarena. Queste zeppole si possono fare anche fritte se volete seguite la ricetta precedente postata da me.
N.B.:Babbà spera di essere stato chiaro con la speranza che qualcuna di voi mi confermerà.... eseguendo questa ricetta con i consigli che vi ho dato...la verità della stessa e sul risultato finale di quando sopra ho descritto. Grazie...Vi voglio bene!!!!
"AUGURI A TUTTI I PAPà DEL MONDO E CHI CI GUARDA DA LASSù"
"BUONA VITA A TUTTI"
