"BRIOCHE RUSTICA LIEVITATA CON L'AGGIUNTA DI PASTA SFOGLIA"

PREFAZIONE

Tattarattattà...BUUUUM!AHAHAHA...EVVIVA!Stappo una bella bottiglia di spumante moscato per brindare insieme a tutti voi il mio ritorno! Quasi non ci credevo ma sono qui per festeggiare in allegria ma con tanto affetto che mi lega a tutti voi. Tanti di voi conoscono la mia situazione lavorativa che purtroppo mi tiene ancora impegnato, ma non c'è l'ho fatta più a tal punto che mi son detto: "Basta!Non mi va più di continuare questa mia sofferenza di non potere postare sul mio blog, per causa di terzi devo sacrificare la mia passione?Ma chist so sciem over...hahahaha...e si mo stavo per altri anni a suffrì..ma chiiiiiii!!!Hannà schiattà ma stong natavot cà tiè... hahahahaha!". Cari follower anche se ci sono mancato avete continuato a seguirmi e questo per me e un grande onore e mi riempie il cuore di gioia. Spero che con il tempo posso ritornare a postare le mie ricette più spesso, ci manco da più di un'anno è molte cose sono cambiate lo sapete che non sono bravo con il PC e quindi un po' alla volta devo capire tutte le novità che ho trovato. Di certo mi sono perso tante belle ricette che ognuna di voi a creato con tanto amore, non vi dico che vi verrò a trovare ma anche qui nel tempo cercherò alquanto di farlo ma di sicuro anche se no lo potrò fare le vostre ricette sono meravigliose, non sono sviolinate lo dico per il semplice fatto che vi conosco nel modo con cui vi impegnate con tanto amore in questa passione culinaria che ci lega. Quindi insieme a voi voglio divertirmi e rilassarmi sono ritornato per questo e non per raccontarvi quello che mi e successo in tutto questo tempo e neanche quello che quotidianamente sia e succede ogni giorno per fatti di cronaca e politica. Allora non ci resta che sorridere, mettendo da parte le brutture della vita, tutti insieme spensieratamente condividendo l'amore e la passione per l'arte culinaria. CINCIN...VIVA LA VITA!  

COSA VI SERVA

Una impastatrice con gancio a uncino

Uno stampo senza buco a cerniera da 28 cm di diametro

Una ciotola capiente con coperchio spennellata di strutto anche sotto al coperchio

Un piano di lavoro possibilmente di marmo

INGREDIENTI

600 g di farina "0" Manitoba Americana della "lo Conte" Le farine magiche(vedi foto)

50 g di pasta madre essiccata la trovate nei super quella della "Prova del Cuoco"

250 g di pasta sfoglia cruda spezzettata(la marca che più vi piace) 

300 ml (+/-) di acqua semplice imbottigliata(tiepida se fa freddo e fredda se fa caldo) 

50 g di pecorino grattugiato 

50 g di grana grattugiato

1 cucchiaino di zucchero semolato

5 g di sale fino

Pepe nero macinato a piacere (facoltativo)

2-3 cucchiaia di strutto preso dal frigo

INGREDIENTI PER L'IMBOTTITURA

4 fasci di friarielli puliti e lessati in acqua salata o cotti a vapore e passati in padella

600 g di costolette di maiale o coppa di maiale( in napoletano"locena")cotte al vapore

Aglio in polvere a piacere

Sottilette light a piacere

Pepe nero macinato a piacere(facoltativo)

PREPARAZIONE per L'IMBOTTITURA

Pulire i friarielli eliminando i gambi più duri ma rimanete quelli più teneri, lavateli bene in acqua e bicarbonato, risciacquateli e metteteli a sostare in acqua più fredda. Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con 2-3 dita di acqua salata, appena si alza il bollore tuffateci dentro i friarielli scolati. Fateli cuocere quel tanto che basti per farli ammorbidire mantenendo il bollore. Scolateli bene per togliere l'acqua residua di cottura. Mettete sempre sul fuoco un tegame con dell'olio che voi usate e appena si è fatto caldo tuffateci i friarielli insieme all'aglio. Fateli insaporire per pochi minuti a fiamma moderata, spegnete il fuoco e metteteli da parte per farli raffreddare. Adesso cuocete le costolette salatele direttamente in una vaporiera per una decina di minuti poi privatele dalle ossa e tagliatele a pezzi e fatele raffreddare. 

PROCEDIMENTO della PASTA

Nella ciotola dell'impastatrice aggiungete 600 g di farina, 50 g di pasta madre essiccata, 1 cucchiaino di zucchero, 50 g di pecorino, 50 g di grana, pepe a piacere e infine la pasta sfoglia fredda di frigo spezzettata.

Avviate la macchina (vel. 1) con il gancio a uncino e fate girare per amalgamare il tutto. Aggiungete l'acqua, dove prima avete sciolto i 5 g di sale, un po' alla volta finché si formi una palla di pasta distaccata dalle pareti della ciotola. 

A questo punto fermate la macchina e aggiungete il primo cucchiaio di strutto riavviatela con la velocità 2 finché lo strutto si deve assorbire bene alla pasta. Continuate in questo modo con i rimanenti 2 cucchiaia di strutto finché il tutto sia bene amalgamato e la pasta si sia incordata bene.

Ora prelevate la pasta con le mani unte di strutto e lavoratele su di un piano di marmo(possibilmente)anch'esso unto e sbattetela più volte su di esso poi allargatela in un rettangolo e piegatela prima da un lato che porterete al centro e poi dall'altro. Rigirate portando le pieghe al di sotto e con tutte e due le mani date la forma a palla. Mettetela in una ciotola capiente anch'essa unta di strutto compreso il sotto del coperchio e fate un taglio a croce in superficie. Non vi resta che farla lievitare per 2 ore minimo in un posto riparato io nella mia cella di fermentazione artigianale con la quale non c'è bisogno di metterci il coperchio o la pellicola la dove posso controllare la fase di crescita in ogni momento con una temperatura costante di 28°C.http://babbdolcbabb.blogspot.com/2010/09/cella-di-fermentazione.html

FASE FINALE

Ungete lo stampo descritto di strutto e mettete da parte.

Prelevate la pasta, oramai lievitata, o rivoltatela direttamente dalla ciotola sul piano di lavoro e con le mani formate un rettangolo lungo e largo quanto la circonferenza dello stampo con l'accortezza di non strapazzare molto la pasta. Fatto questo mantenetevi a 1 cm dal bordo e distribuite sopra i friarielli omogeneamente poi la carne spezzettata e le sottilette ben distribuite su tutta l'imbottitura e infine una spolverata di pepe. Partite dal lato più lungo del rettangolo e incominciate ad arrotolare bene stretta la pasta su se stessa fino a formare un salsicciotto che trasferite nello stampo a formare una ciambella col buco unendo bene le due estremità. Fate lievitare di nuovo finché la pasta non superi il bordo dello stampo.

Appena vedete che questo avviene introducete lo stampo nel forno a freddo e accendetelo con una temperatura di 160°C statico e solo dopo 10 minuti riportate la stessa a 180°C per altri 20 minuti circa o finché la superficie e ben dorata. Sfornate e sformate su una gratella per farla intiepidire in modo tale da poterla gustare al meglio.

BUONA VITA A TUTTI       

       

    

        

"SFOGLIATELLE FROLLE NAPOLETANE..CON SOLO UNA PENNELLATA D'UOVO!"

PREFAZIONI
Buongiorno cari amici food-blogger che mi seguite sempre con tanto affetto e stima che ricambio raddoppiandolo perché meritate. Oggi, come già vi avevo preannunciato nella ricetta precedente della "Pasta frolla senza uova", vi propongo questa ricetta delle "Sfogliatelle frolle Napoletane" regalatami a sua volta sempre da questo mio amico Pasticciere. Come leggerete nella ricetta non ci sono uova, sia nella Pasta frolla e sia nell'imbottitura ma soltanto una pennellata d'uovo in superficie. Voi vi domanderete: "Ma tu Babbà una tua ricetta personale c'è l'hai?Certo che c'è l'ho, ma ve la trascriverò più avanti e la versione con le uova e per adesso mi fermo qui restandovi in attesa così da stimolare la vostra curiosità. Oramai questo dolce lo conoscete tutti e lo trovate sui motori di ricerca e troverete anche le sue origini descritte. Quindi non sto qui ad elencarvi tutto questo ma per dirvi che le Sfogliatelle, sia riccia che frolla, e il dolce tipico della Domenica e della prima colazione che noi tutti Napoletani non possiamo fare a meno. Concludo sconsigliando di non fare in casa la classica Sfogliatella riccia, che è la più ricca, la più famosa ma è anche la più lavorata, quindi lasciamocela fare ai grandi Pasticcieri e noi accontentiamoci di questa più povera che è la più semplice da fare e forse forse, più gustosa al palato; la Sfogliatella frolla.
COSA VI SERVE:
Un pentola d'acciaio con triplo fondo
Un passa verdure con dischetto a fori stretti
Una Planetaria con gancio a foglia
Un mattarello
Dei coppa-pasta di diverse misure..8-9-10 cm, dipende da come formate le Sfogliatelle
Un piano di lavoro
Manualità
Un pennello da pasticciere
Una placca da forno ricoperta di carta forno
TUTTI GLI INGREDIENTI PER 9 SFOGLIATELLE DA 10 CM:
Pasta frolla base senza uova con gli ingredienti descritti nella ricetta: http://babbdolcbabb.blogspot.it/2014/05/pasta-frolla-senza-uovaun-vero-jolly-in.html 
400 ml di acqua naturale imbottigliata
100 g di semola a grana fine
4 g di sale
200 g di ricotta di pecora o di vaccina oppure metà e metà
180 g di zucchero semolato finemente
1 fiala d'aroma cannella
1-2 cucchiaini di estratto di vaniglia o i semini di un baccello
Cubetti d'arancia canditi q.b.
1 uovo intero sbattuto con 1/2 fialetta aroma limone e vanillina
ESECUZIONE:
La prima cosa che dovete fare e cuocere la semola in questo modo: mettete in una pentola l'acqua e il sale e portate a bollore mescolando. Quando bolle aggiungete la semola, poco per volta sempre mescolando e cuocete per 10 minuti, deve risultare compatto e asciutto. A questo punto posizionate il passa verdure sulla ciotola della Planetaria e passate la semola ancora calda in modo tale da togliere eventuali grumi. Mettete in frigo a rassodare per un minimo di un'ora dopo che l'avrete fatta intiepidire.  

Dopo il riposo passate anche la ricotta sopra la semola nella ciotola e incominciate a far girare la macchina lentamente finché i due composti si sono bene miscelati tra di loro. Aggiungete poi lo zucchero, la cannella e la vaniglia e continuate ad amalgamare. Infine incorporate l'arancia candita. Rimettete di nuovo in frigo a riposare.

Nel frattempo che riposa il ripieno in frigo, incominciate a preparare gli involucri(le pettole)con la pasta frolla, che avete tolto dal frigorifero anticipatamente e fatta riposare per 24 ore, per contenete il ripieno in questo modo: pesate tutta la pasta frolla e dividete il suo peso per 9 porzioni. Dopo averle divise, delle palline. 

Poi ogni ogni pallina la stendete con il mattarello in una forma allungata.

Distribuite al centro su ognuna di queste pettole una cucchiaiate del ripieno di ricotta e semola, che avete tenuto in frigo, senza uscire fuori dai bordi.

Richiudete con l'altra metà di pasta frolla facendo combaciare i lati e schiacciandoli molto bene così da sigillare la farcia al suo interno come per un raviolo ne. Con un coppa-pasta tondo o un bicchiere, eliminate la frolla in eccesso e ripiegate, questo bordino o angoli che si è venuto a formare, al di sotto del dolce conferendo il più possibile una forma a palla o a conchiglia come si vuol dire.

Man mano che formate le sfogliatelle le disponete sulla placca ricoperta con un foglio di carta forno e spennellate con dell'uovo sbattuto insieme agli aromi. 

Mettete nel forno preriscaldato a 200°C e cuocete per 30-40 minuti circa a gas ventilato mettendo la placca al secondo scalino partendo dal basso. Quando si sono cotte, sfornatele e mangiatele tiepide con una spolverata di zucchero a velo. 

"BUONA VITA A TUTTI GUSTANDOVI UNA DELIZIOSA "SFOGLIATELLA NAPOLETANA!"

" O' CASATIELL DOCE NAPOLETANO..TRAMANDATO DA GENERAZIONI!"

PREFAZIONE

Salve a tutti, ormai fra pochi giorni arriva anche la Santa Pasqua e nelle nostre casa già si sente questa armonia di profumi di fiori d'arancio, cannella e vaniglia e non di meno di tutte le preparazioni salate che ci frastornano indelebilmente l'olfatto a tal punto che non riusciamo più a capire quale sia quella dolce da quello salata. In questo contesto non potevo mancare a questo appuntamento per regalarvi questo Casatiello dolce tramandato dalla mia famiglia. Ormai sapete tutti che è un dolce Napoletano che si fa solo a Pasqua per il fatto che la sua procedura di lievitazione è abbastanza lunga e non tutti la gradiscono non è come la Pastiera che oramai si fa e si trova tutto l'anno. Da tempo che cercavo di cambiare questa procedura di lievitazione ma senza omettere gli ingredienti e neanche il suo sapore. Quindi spero di fare cosa gradita a tutti facendo in modo che questo dolce possa finalmente essere preparato tutto l'anno per farlo mangiare ai nostri figli perché ritengo che sia un dolce meraviglioso per la prima colazione da inzupparlo nel latte anche se, dopo alcuni giorni, diventa un po' secco. Allora non vi resta che seguirmi in questa preparazione con la speranza che accogliete questo mio regalo come segno di amicizia e di affetto che mi donate sempre. Che la Santa Pasqua porti nelle vostre case tanta pace e serenità.

COSA VI SERVE:

Una Planetaria con il gancio

Una ciotola

Uno stampo imburrato bene da 26 cm di diametro con il cono al centro(vedi foto)

Cella di fermentazione per mantenere costante la temperatura per la lievitazione

Un piano di lavoro

Manualità

INGREDIENTI:                                                                                   

500 g di farina Manitoba+ 2-3 cucchiaia anche di doppio "00" potete aggiungere

50 g di pasta madre essiccata in polvere

200 g di zucchero semolato

5 uova intere piccole fresche

200 g di burro di buona qualità, ammorbidito a temperatura ambiente

70 g di uva passa da ammorbidire nel Rum(facoltativo)

70 g di cedro candito(facoltativo)

Estratto di vaniglia q.b. o i semini di un baccello o 1 bustina d vanillina
1 fialetta di aroma arancia

Cannella pura in polvere q.b.

1 bicchierino e 1/2 di buon Rum

PER IL LIEVITINO:

Questa è la mia aggiunta per abbreviare il tempo di lievitazione

150 g di farina Manitoba

1/2 bustina esatta di lievito di birra secco

70-80 ml di acqua o latte intero fresco

PER LA PIRLA-TURA:

Burro q.b. per le mani e per il piano di lavoro
GLASSA DI ZUCCHERO PER LA DECORAZIONE FINALE:
1 albume di un uovo piccolo
125 g di zucchero a velo vanigliato
1/2 fialetta aroma limone
Poco succo di limone
Confettino colorati q.b.

PROCEDURA:
Partite di sera per iniziare a preparare l'impasto in questo modo: introducete nella ciotola della Planetaria la farina, lo zucchero, la pasta madre in polvere e avviate la macchina a vel. 1. Poi aggiungete un uovo alla volta e alla fine aggiungete gli aromi; la vaniglia, l'aroma arancia, la cannella e il Rum. Proseguite sempre alla stessa velocità, all'inizio l'impasto diventerà molle, appiccicoso e pesante, non vi preoccupate di questo continuate così. Dopo 5 minuti aggiungete 2-3 cucchiaia di farina fin quando vedete che l'impasto incomincia a formarsi in una palla non dimenticatevi di raschiare la pasta che rimane attaccata alle pareti della ciotola ovviamente spegnendo la macchina prima di farlo. Quando vedete che le pareti della ciotola diventano pulite incominciate ad aggiungere il burro morbido un po' alla volta facendolo assorbire bene ogni qual volta lo aggiungete fino alla fine dell'ultima aggiunta. In questa fase aumentate la vel. a 2 e spesso dovete fermare la macchina e rivoltare la pasta. Vedete che man mano la pasta incomincia a diventare morbida. Mi raccomando questa è una fase importante per il risultato finale, quindi armatevi di pazienza e proseguite finché la pasta si incorderà. Avvenuta l'incordatura prelevate la pasta e mettetela sul piano di lavoro imburrato e con le mani, anch'esse imburrate, allargatela e date delle pieghe portando al centro i quattro angoli e poi rivoltate la pasta per formare la pirla-tura cioè con le due mani congiunte appoggiate sul piano e dietro la pasta, tirate l'impasto verso di voi per formare una palla che metterete in una ciotola imburrata coperta per 12 ore a lievitare. Il giorno dopo, di mattina presto, fate il lievitino con la farina, il lievito e il latte o l'acqua e fatelo lievitare per un'ora. Prelevate la pasta che avete preparato che di sicuro non sarà lievitata e rimettetela nella ciotola della Planetaria a vel. 1, quindi aggiungete il lievitino che oramai si sarà duplicato e incominciate a lavorare questi due impasti finché si saranno uniti molto bene tra di loro diventando un solo corpo. Dopo l'avvenuta unificazione, ributtate la pasta sul piano di lavoro e unitevi l'uva passa e il cedro candito e lavorate il tutto per fare in modo che si amalgamano alla pasta. A questo punto dovete rifare il passaggio delle pieghe e della pirla-tura come descritto in precedenza in egual modo. Formata la palla appoggiatela sul cono dello stampo bene imburrato, giusto al centro e schiacciatela per fare in modo che la pasta si buchi e si dividerà in modo uguale facendola scendere sul fondo dello stesso. Da questo momento inizia la fase della seconda lievitazione, anzi la prima se vogliamo, che deve avvenire con una costante temperatura di 27-28°C e non c'è posto migliore della cella di fermentazione che vi ho sempre proposto. Infatti nel giro di 4 ore e triplicato come si vede dalle foto e appena l'impasto e arrivato ai bordi dello stampo bisogna infornarlo a 160°C senza che preriscaldate il forno ma bensì introducendo lo stampo nel forno ancora freddo. Così facendo darete il modo all'impasto di crescere ulteriormente mantenendo questa temperatura per 40 minuti circa finché avviene l'imbrunitura(vedi foto)ma non si deve bruciare, intentiamoci. Fate sempre attenzione in questa fase per il fatto che tutto questo possa avvenire prima del tempo previsto quindi sorvegliate bene la cottura. Potete anche toglierlo prima quando sarà dorato ma facendo la prova con il ferro da calza per vedere se sarà cotto nel suo interno. Ho dimenticato di dirvi di mettere lo stampo sul 2 scalino del forno partendo dal basso. Avvenuta la cottura fate stare ancora nel forno per un dieci minuti con la porta dello stesso semi socchiusa. Sfornatelo e fatelo ulteriormente raffreddare nello stampo stesso e quando si sarà intiepidito rivoltatelo su di una gratella ricoperta con un foglio di carta da forno facendo in modo che si raffreddi del tutto. Quando si è raffreddato non vi resta che decorarlo con la glassa di zucchero(facoltativa per chi non piace)preparandola in questo modo; mettete l'albume in un ciotola e aggiungete lo zucchero a velo vanigliato, l'aroma limone e un poco di succo di limone e sbattete il tutto manualmente finché diventerà un po' montato e non scenderà facilmente dal cucchiaio. Appoggiate il Casatiello dolce su un vassoio e con il cucchiaio incominciate a colare sopra la superficie la glassa spandendola in modo uniforme finché non si vedrà più la superficie sottostante del Casatiello. Non vi resta che farla seccare completamente a temperatura ambiente oppure per accelerare la mettete all'imboccatura del forno con aperto il suo sportello con la fiamma molto bassa e accesa la ventola. Vi consiglio di degustarlo dopo qualche giorno e per conservarlo lo introducete in una busta di cellofan come quella che si conserva il panettone. Spero di essere stato chiaro anche se sembra complicato come spesso accade con le ricette che poi alla fine e più facile di quello che sembra una volta che si è bene letta la ricetta e seguita la procedura nel modo giusto. Grazie di tutto e felice Pasqua e Pasquetta allietate con una bella fetta di questo Casatiello dolce Napoletano!
"BUONA VITA A TUTTI DI PACE E SERENITÀ"
N.B.: di seguito vi aggiungo le foto delle pieghe e della pirla-tura...

          

                                        

  

"PASTIERA SEMPLICE MONTATA"

"PREFAZIONE"
Prima o poi doveva arrivare questo momento a me caro...voi direte perché caro?Per me si!!! Per tanti motivi..ricordi indelebili che mi riportano indietro nel tempo...dove i sapori e i profumi si sprigionavano nell'aria...tra le vie e gli antri dei palazzi che usciva fuori dalle case napoletane, è noi bambini inebriati da questi sentori ci accorgevamo che stava arrivando la Pasqua!Ma non è solo questo il motivo...ne potrei raccontare tanti...i ricordi belli del passato fanno sempre bene ricordarsene si desiderano sempre viverli specialmente quando si arriva ad una certa età si ritorna ad essere bambini!Ma lasciamo i ricordi del passato e torniamo a noi; la ricetta che propongo non è la mia ricetta personale..non la trascrivo ancora...voglio prima vedere se tutte quelle persone che dicono che la "Pastiera" non gli viene bene se con questa ricetta non ci riusciranno. Questa Pastiera è una delle meno complicate di altre...anche se di complicato nelle ricette di questo dolce..in generale...non c'è proprio niente...basta capire il metodo migliore che c'è..perché ogni napoletano/a ne ha il suo!Possono cambiare le proporzioni...i vari aromi...la quantità delle uova...la pasta frolla ma alla fine sempre Pastiera rimane. Quindi ritengo..personalmente..che chi si cimenta per la prima volta a fare questo dolce sia la ricetta giusta di questa antica e famosa "Pastiera" 
COSA VI SERVE:
Manualità
Una planetaria 
Uno sbattitore con le fruste..
Un setaccio di crine o un passa verdure con il dischetto a buchi piccoli..
Un ruoto per pastiera svasato di diametro di 26 cm e alto 7 cm di alluminio..
Un mattarello
Una spatola o una cucchiarella di legno
Un coltello a punta tonda
una rotellina dentellata per tagliare le losanghe(facoltativo)se no usate un coltello 
Carta pergamena
INGREDIENTI perPASTA FROLLA:
400 g di farina "00" della Divella o altro..
170 g di zucchero semolato a grana molto fine
170 g di burro e sugna.. metà e metà!!!
4 rossi d'uovo freschi
Mezzo guscio d'uovo di Cognac
La grattugiata della buccia di un limone fresco(importante)
Un pizzico di sale fino
IMBOTTITURA:
500 g di ricotta di pecora o di vaccina di qualità
300 g di zucchero semolato
4 uova intere freschissime+
2 tuorli freschissimi
La grattugiata della buccia di un limone fresco(importante)
75 g di arancia e cocozzata(zucca)canditi
Acqua di fior d'arancia due cucchiaia oppure una fialetta d'aroma sempre di fior d'arancia della ditta "Madma" o della Pane Angeli..
PER IL GRANO:
250 di grano già cotto in barattolo(si vende nei super mercati)
3 decilitri di latte fresco intero
La buccia intera tagliata a spirale di un'arancia fresca
Una noce di burro
ESECUZIONE:
Mettete a cuocere il grano con il latte, una buccia d'arancia ed una noce di burro, a fuoco lento, fin quando il latte si sarà completamente assorbito.
Preparate la pasta frolla mettendo sul tavolo la farina, la sugna, il burro, i rossi d'uovo, il cognac, lo zucchero, un pizzico di sale e la grattugiata di un limone.
Impastate per breve tempo, finché la pasta non si sarà staccata dalle mani e dal tavolo. Io uso per la pasta frolla lo zucchero a grana fine, quello che si scioglie subito per intenderci, per avere un composto più delicato. Mettete per tanto a riposare la pasta coperta da un canovaccio, in un luogo fresco e riparato per almeno due ore.
Preparate l'imbottituta battendo i rossi delle 6 uova con lo zucchero per circa 20 minuti, fin quando il composto non risulterà bianco e spumoso, a parte battete 4 albumi a neve soda con un pizzico di sale. Aggiungete alla battuta di tuorli la ricotta che avete passato attraverso un setaccio o un passa verdure, tutta la scorza del limone grattugiata, i canditi, l'acqua di fior d'arancia ed il grano di cui la metà l'avrete passata dal passa verdure e date una bella mescolata per amalgamare il tutto aiutandovi con una spatola o una cucchiarella di legno facendo un movimento dal basso verso l'alto. Alla fine potete aggiungere i bianchi che avete montato facendoli amalgamare con un movimento, sempre, dal basso verso l'alto aiutandovi con una spatola(io uso la spatola al silicone). Come notate la procedura e simile al pan di Spagna..più facile di così???
A questo punto, prendete la pasta frolla e, con più della metà di questa, stendetene una sfoglia su di un foglio di carta pergamena infarinata. Nel ruoto descritto, imburrato ed infarinato, rivoltate la sfoglia mettendo il braccio sotto il foglio, eviterete in tal modo che la pasta frolla si rompa. Con il composto già preparato riempite il ruoto e con l'altra pasta, che stenderete, fate delle losanghe, di un cm di larghezza, che disporrete sulla torta, tre in un senso e tre nell'altro senso, opposto al primo, formando una griglia. Rifilate, tutt' attorno ai bordi del ruoto, la pasta in eccesso con un coltello, con quello che vi resta della pasta frolla ricavate ancora un rotolo dello spessore di un dito mignolo che metterete ai bordi per tutta la circonferenza del ruoto e sempre con il coltello a punta tonda incavate tutto in giro sul rotolino, così da ottenere che la pastiera sia ben cofezionata.
Preriscaldate il forno, circa 15 minuti, ed infornate la pastiera ad una temperatura media di 160°C per circa un'ora e mezza. La prova del ferro da calza introdotto nella pastiera, e che dovrà uscire pulito, vi darà la conferma della buona cottura.
N.B.: Vi consiglio di preparare la pastiera 2-3 giorni prima. I sapori si fonderanno, la pastiera sarà più umida e tanto tanto più grata al palato. In questo dolce tipico della Pasqua sentiremo tutto il profumo della primavera. 
P.S.: Mi raccomando di attenersi alla procedura descritta, senza cambiare nulla, potete fare la pasta frolla direttamente nella planetaria se siete pratiche, come pure la sbattitura dei rossi con lo zucchero vi conviene farlo con la planetaria, si montano meglio e più in fretta, cercate di non farlo con lo sbattitore non montano in egual modo e poi perdete più tempo invece con i bianchi va bene, se fate quello che vi ho detto vedrete che la pastiera quando sta cuocendo ad un certo punto la vedrete gonfiarsi, se ciò accade vi darà la conferma di aver fatto un ottimo lavoro. Solo così potete verificare la vericità di questa mia ricetta. Grazie per la cortese attenzione.
"BUONA PASQUA A TUTTI DA BABBà...CON TANTA PACE!!!!"   

"O' PANINO NAPOLETANO! CU SASICCE E FRIARIELLI! UNA TRADIZIONE PARTENOPEA!

PREFAZIONE
Buongiorno a tutti!Oggi vi propongo un classico della gastronomia partenopea: "O' PANINO NAPOLETANO!" Già ho postato altre ricette su questo rustico ma con i salumi, in questo caso li ho imbottiti solo con salsicce paesane e friarielli che sono le inflorescenze appena sviluppate della cima di rapa. Vengono consumati, sotto altri nomi (ad es. rapini, broccoletti, broccoli di rape, broccoli friarielli) anche in altre zone d'Italia. Nella cucina napoletana i friarielli formano un binomio quasi indissolubile con la salsiccia, di cui rappresentano il contorno tradizionale. Come cibo da strada le paninerie vendono infatti panini farciti al momento con salsiccia e friarielli. Nelle pizzerie napoletane non manca mai sul menù anche la pizza con salsiccia e friarielli, grana grattugiato e fior di latte(da alcuni chiamata "pizza alla carrettiera"). Nelle rosticcerie e in alcuni panifici si preparano pizze ripiene (calzoni) con salsiccia e friarielli. Nelle "friggitorie" si produce la versione fritta della sunnominata specialità.
Invece le salsicce che da noi si chiamano "cervellatine" sono più sottili delle normali salsicce fresche, con un diametro tra 1 e 2 cm, e di lunghezza variabile dai 30 cm fino a circa un metro. Alla carne possono essere aggiunti aromi vegetali, principalmente pepe nero macinato. Come tradizionalmente per tutte le salsicce napoletane, sono preparate con taglio della carne piuttosto grossolano ("a ponta 'e curtiello", in napoletano), e sono avvolte in budello naturale suino.
Detto questo direi proprio di passare alla ricetta che ho modificato, in confronto alle precedenti, solo cambiando il lievito di birra e lo sostituito con la pasta madre essiccata che per me ormai è diventata una consuetudine.
COSA VI SERVE:
Una planetaria con gancio a uncino
Una ciotola con coperchio oliata anche sotto al coperchio
Un piano di lavoro
La teglia del forno ricoperta di carta da forno
Un pennello da pasticciere
INGREDIENTI PER 9 PANINI GRANDI:
300 g di farina Manitoba
200 g di farina "00"
50 g di pasta madre essiccata in polvere
2 cucchiaini rasi di zucchero semolato
260-280 circa di acqua naturale imbottigliata o da sorgente a temperatura ambiente
6 g di sale fino
50 ml di olio di girasole
2 cucchiaini colmi da Tè di sugna
INGREDIENTI PER L'IMBOTTITURA:
8 salcicce paesane fatte di solo suino, da noi si chiamano "cervellatine" 
Sugna q.b
700 g netti di friarielli comprati già puliti
Aglio in polvere q.b.
Olio di semi di girasole q.b.
Sale grosso q.b.
PROCEDURA DELL'IMBOTTITURA:
Preparate le salsicce e i friarielli il giorno prima per il giorno avanti alla preparazione dei panini, in questo modo:
mettete in un tegame 2-3 cucchiaia di sugna e aggiungete le salsicce senza bucarle e fate cuocere lentamente a fiamma bassa finché saranno rosolate da ambo le parti.
Lavate i friarielli sotto l'acqua corrente con il bicarbonato e poi fateli stare solo in acqua fredda per una decina di minuti. Mettete in un tegame capiente q.b. di olio sul fuoco medio e appena si riscalda buttateci dentro i friarielli a mangiate senza scolarle troppo dell'acqua perché, in questo caso, li dovete stufare e non friggerli. Aggiungete l'aglio in polvere q.b. e il sale grosso q.b. e incoperchiate, cuoceteli finché diventino teneri senza dimenticare di rigirarli spesso. Gli ultimi cinque minuti di cottura togliete il coperchio per fare in modo che si asciughino. Togliete le salsicce dal loro sugo e conservatele insieme ai friarielli in un contenitore ben chiuso nel frigo.
PROCEDURA DI TUTTA LA RICETTA:
Preparata l'imbottitura adesso passate alla pasta lievitata in questo modo:
mettete le due farine setacciate nella ciotola della planetaria, aggiungete la pasta madre essiccata, lo zucchero e incominciate a girare a velocità 1. Lentamente aggiungete l'acqua e fate assorbire ricordandosi di prelevarne un po' per poter sciogliere dentro il sale. Appena si forma una palla soda aggiungete la sugna e fate bene assorbire finché le pareti della ciotola siano pulite. Ora passate all'olio con la stessa modalità che avete attuato ma questa volta lo dovete aggiungere a più riprese facendo sempre bene assorbire tra un'aggiunta all'altra. In queste fasi di lavorazione ricordatevi sempre di rivoltare spesso la pasta nella ciotola e di potere aumentare la velocità della macchina per ottimizzare di più l'assorbimento dei grassi. Infine dovete aggiungere il sale che avete sciolto nell'acqua. Continuate a lavorare il tutto finché la pasta diventa bene incordata. All'inizio la pasta sarà un po' dura ma man mano che aggiungete gli ingredienti diventerà morbida per un minimo di lavorazione di 20 minuti dal momento che iniziate. Formata l'incordatura mettete l'impasto sul piano di lavoro e dateci delle pieghe in questo modo: allargate la pasta un po' e ripiegate i quattro angoli verso il centro sovrapposti e pigiateli poi subito dopo rigirate la pasta e con le due mani unite appoggiate sul piano e accostate ad essa tirate contemporaneamente verso di voi formando una palla che inciderete con un taglio a croce sulla superficie e mettetela nella ciotola unta di olio chiusa con il coperchio a lievitare per un minimo di un'ora o fino al raddoppio nella cella di fermentazione(vedi posto)o sotto al forno intiepidito e spento con la luce accesa. Nel frattempo togliete l'imbottitura dal frigo. Avvenuta la crescita, rivoltate la ciotola sul piano unto per far cadere l'impasto. Con le mani allargate questa pasta con un po' di pazienza, senza andare di fretta, finché formerete un rettangolo sul quale spargerete uniformemente prima i friarielli e poi le salsicce spezzettate a mano su tutta la superficie non come ho fatto io che ho rimasto un po' di bordo. Dal lato più lungo del rettangolo di pasta incominciate ad arrotolare su se stessa la pasta ben stretta per fare in modo che formiate un salsicciotto lungo facendo capitare la chiusura al di sotto di esso. Appiattite, quel tanto che basta, questo salsicciotto con le mani e con un coltello affilato tagliatelo in 9 parti(vedi foto). Prendete ogni panino e appoggiatelo sulla teglia ricoperta di carta forno distanziati tra di loro di qualche cm. Pennellateli con un po' d'olio e metteteli di nuovo a lievitare per circa un'ora o finché vedrete che sono cresciuti. Preriscaldate il forno 15 minuti prima della fine di questa levitazione e portatelo ad una temperatura di 180°C ventilato a gas. Prima di infornarli date un'altra leggera pennellata d'olio e cuoceteli per 20 minuti circa. Se nel caso non si dovessero dorare del tutto in superficie date una botta di grill. Sfornateli e serviteli caldi ma sono buoni anche il giorno dopo conservati in fogli d'alluminio e riscaldati.
N.B.: Chi non usa questo tipo di lievito che ho usato io può optare per il lievito di birra con le dose che vi indico per 500 g di farina: 50 g di pasta madre essiccata=a 25 g di lievito di birra fresco o una bustina di quello disidratato. Se invece ne volete usare di meno, sia il lievito madre essiccato che quello di birra, lo potete fare tranquillamente ma i tempi di lievitazione saranno più lunghi. Per chi invece possiede e coltiva la propria pasta madre in casa, la usi con la propria esperienza nel dosaggio per il fatto che non tutte le pasti madri sono uguali come potere lievitante e quindi non posso darvi indicazioni precise al riguardo. 
"BUONA VITA A TUTTI"