" O' CASATIELL DOCE NAPOLETANO..TRAMANDATO DA GENERAZIONI!"

PREFAZIONE

Salve a tutti, ormai fra pochi giorni arriva anche la Santa Pasqua e nelle nostre casa già si sente questa armonia di profumi di fiori d'arancio, cannella e vaniglia e non di meno di tutte le preparazioni salate che ci frastornano indelebilmente l'olfatto a tal punto che non riusciamo più a capire quale sia quella dolce da quello salata. In questo contesto non potevo mancare a questo appuntamento per regalarvi questo Casatiello dolce tramandato dalla mia famiglia. Ormai sapete tutti che è un dolce Napoletano che si fa solo a Pasqua per il fatto che la sua procedura di lievitazione è abbastanza lunga e non tutti la gradiscono non è come la Pastiera che oramai si fa e si trova tutto l'anno. Da tempo che cercavo di cambiare questa procedura di lievitazione ma senza omettere gli ingredienti e neanche il suo sapore. Quindi spero di fare cosa gradita a tutti facendo in modo che questo dolce possa finalmente essere preparato tutto l'anno per farlo mangiare ai nostri figli perché ritengo che sia un dolce meraviglioso per la prima colazione da inzupparlo nel latte anche se, dopo alcuni giorni, diventa un po' secco. Allora non vi resta che seguirmi in questa preparazione con la speranza che accogliete questo mio regalo come segno di amicizia e di affetto che mi donate sempre. Che la Santa Pasqua porti nelle vostre case tanta pace e serenità.

COSA VI SERVE:

Una Planetaria con il gancio

Una ciotola

Uno stampo imburrato bene da 26 cm di diametro con il cono al centro(vedi foto)

Cella di fermentazione per mantenere costante la temperatura per la lievitazione

Un piano di lavoro

Manualità

INGREDIENTI:                                                                                   

500 g di farina Manitoba+ 2-3 cucchiaia anche di doppio "00" potete aggiungere

50 g di pasta madre essiccata in polvere

200 g di zucchero semolato

5 uova intere piccole fresche

200 g di burro di buona qualità, ammorbidito a temperatura ambiente

70 g di uva passa da ammorbidire nel Rum(facoltativo)

70 g di cedro candito(facoltativo)

Estratto di vaniglia q.b. o i semini di un baccello o 1 bustina d vanillina
1 fialetta di aroma arancia

Cannella pura in polvere q.b.

1 bicchierino e 1/2 di buon Rum

PER IL LIEVITINO:

Questa è la mia aggiunta per abbreviare il tempo di lievitazione

150 g di farina Manitoba

1/2 bustina esatta di lievito di birra secco

70-80 ml di acqua o latte intero fresco

PER LA PIRLA-TURA:

Burro q.b. per le mani e per il piano di lavoro
GLASSA DI ZUCCHERO PER LA DECORAZIONE FINALE:
1 albume di un uovo piccolo
125 g di zucchero a velo vanigliato
1/2 fialetta aroma limone
Poco succo di limone
Confettino colorati q.b.

PROCEDURA:
Partite di sera per iniziare a preparare l'impasto in questo modo: introducete nella ciotola della Planetaria la farina, lo zucchero, la pasta madre in polvere e avviate la macchina a vel. 1. Poi aggiungete un uovo alla volta e alla fine aggiungete gli aromi; la vaniglia, l'aroma arancia, la cannella e il Rum. Proseguite sempre alla stessa velocità, all'inizio l'impasto diventerà molle, appiccicoso e pesante, non vi preoccupate di questo continuate così. Dopo 5 minuti aggiungete 2-3 cucchiaia di farina fin quando vedete che l'impasto incomincia a formarsi in una palla non dimenticatevi di raschiare la pasta che rimane attaccata alle pareti della ciotola ovviamente spegnendo la macchina prima di farlo. Quando vedete che le pareti della ciotola diventano pulite incominciate ad aggiungere il burro morbido un po' alla volta facendolo assorbire bene ogni qual volta lo aggiungete fino alla fine dell'ultima aggiunta. In questa fase aumentate la vel. a 2 e spesso dovete fermare la macchina e rivoltare la pasta. Vedete che man mano la pasta incomincia a diventare morbida. Mi raccomando questa è una fase importante per il risultato finale, quindi armatevi di pazienza e proseguite finché la pasta si incorderà. Avvenuta l'incordatura prelevate la pasta e mettetela sul piano di lavoro imburrato e con le mani, anch'esse imburrate, allargatela e date delle pieghe portando al centro i quattro angoli e poi rivoltate la pasta per formare la pirla-tura cioè con le due mani congiunte appoggiate sul piano e dietro la pasta, tirate l'impasto verso di voi per formare una palla che metterete in una ciotola imburrata coperta per 12 ore a lievitare. Il giorno dopo, di mattina presto, fate il lievitino con la farina, il lievito e il latte o l'acqua e fatelo lievitare per un'ora. Prelevate la pasta che avete preparato che di sicuro non sarà lievitata e rimettetela nella ciotola della Planetaria a vel. 1, quindi aggiungete il lievitino che oramai si sarà duplicato e incominciate a lavorare questi due impasti finché si saranno uniti molto bene tra di loro diventando un solo corpo. Dopo l'avvenuta unificazione, ributtate la pasta sul piano di lavoro e unitevi l'uva passa e il cedro candito e lavorate il tutto per fare in modo che si amalgamano alla pasta. A questo punto dovete rifare il passaggio delle pieghe e della pirla-tura come descritto in precedenza in egual modo. Formata la palla appoggiatela sul cono dello stampo bene imburrato, giusto al centro e schiacciatela per fare in modo che la pasta si buchi e si dividerà in modo uguale facendola scendere sul fondo dello stesso. Da questo momento inizia la fase della seconda lievitazione, anzi la prima se vogliamo, che deve avvenire con una costante temperatura di 27-28°C e non c'è posto migliore della cella di fermentazione che vi ho sempre proposto. Infatti nel giro di 4 ore e triplicato come si vede dalle foto e appena l'impasto e arrivato ai bordi dello stampo bisogna infornarlo a 160°C senza che preriscaldate il forno ma bensì introducendo lo stampo nel forno ancora freddo. Così facendo darete il modo all'impasto di crescere ulteriormente mantenendo questa temperatura per 40 minuti circa finché avviene l'imbrunitura(vedi foto)ma non si deve bruciare, intentiamoci. Fate sempre attenzione in questa fase per il fatto che tutto questo possa avvenire prima del tempo previsto quindi sorvegliate bene la cottura. Potete anche toglierlo prima quando sarà dorato ma facendo la prova con il ferro da calza per vedere se sarà cotto nel suo interno. Ho dimenticato di dirvi di mettere lo stampo sul 2 scalino del forno partendo dal basso. Avvenuta la cottura fate stare ancora nel forno per un dieci minuti con la porta dello stesso semi socchiusa. Sfornatelo e fatelo ulteriormente raffreddare nello stampo stesso e quando si sarà intiepidito rivoltatelo su di una gratella ricoperta con un foglio di carta da forno facendo in modo che si raffreddi del tutto. Quando si è raffreddato non vi resta che decorarlo con la glassa di zucchero(facoltativa per chi non piace)preparandola in questo modo; mettete l'albume in un ciotola e aggiungete lo zucchero a velo vanigliato, l'aroma limone e un poco di succo di limone e sbattete il tutto manualmente finché diventerà un po' montato e non scenderà facilmente dal cucchiaio. Appoggiate il Casatiello dolce su un vassoio e con il cucchiaio incominciate a colare sopra la superficie la glassa spandendola in modo uniforme finché non si vedrà più la superficie sottostante del Casatiello. Non vi resta che farla seccare completamente a temperatura ambiente oppure per accelerare la mettete all'imboccatura del forno con aperto il suo sportello con la fiamma molto bassa e accesa la ventola. Vi consiglio di degustarlo dopo qualche giorno e per conservarlo lo introducete in una busta di cellofan come quella che si conserva il panettone. Spero di essere stato chiaro anche se sembra complicato come spesso accade con le ricette che poi alla fine e più facile di quello che sembra una volta che si è bene letta la ricetta e seguita la procedura nel modo giusto. Grazie di tutto e felice Pasqua e Pasquetta allietate con una bella fetta di questo Casatiello dolce Napoletano!
"BUONA VITA A TUTTI DI PACE E SERENITÀ"
N.B.: di seguito vi aggiungo le foto delle pieghe e della pirla-tura...

          

                                        

  

"PASTIERA SEMPLICE MONTATA"

"PREFAZIONE"
Prima o poi doveva arrivare questo momento a me caro...voi direte perché caro?Per me si!!! Per tanti motivi..ricordi indelebili che mi riportano indietro nel tempo...dove i sapori e i profumi si sprigionavano nell'aria...tra le vie e gli antri dei palazzi che usciva fuori dalle case napoletane, è noi bambini inebriati da questi sentori ci accorgevamo che stava arrivando la Pasqua!Ma non è solo questo il motivo...ne potrei raccontare tanti...i ricordi belli del passato fanno sempre bene ricordarsene si desiderano sempre viverli specialmente quando si arriva ad una certa età si ritorna ad essere bambini!Ma lasciamo i ricordi del passato e torniamo a noi; la ricetta che propongo non è la mia ricetta personale..non la trascrivo ancora...voglio prima vedere se tutte quelle persone che dicono che la "Pastiera" non gli viene bene se con questa ricetta non ci riusciranno. Questa Pastiera è una delle meno complicate di altre...anche se di complicato nelle ricette di questo dolce..in generale...non c'è proprio niente...basta capire il metodo migliore che c'è..perché ogni napoletano/a ne ha il suo!Possono cambiare le proporzioni...i vari aromi...la quantità delle uova...la pasta frolla ma alla fine sempre Pastiera rimane. Quindi ritengo..personalmente..che chi si cimenta per la prima volta a fare questo dolce sia la ricetta giusta di questa antica e famosa "Pastiera" 
COSA VI SERVE:
Manualità
Una planetaria 
Uno sbattitore con le fruste..
Un setaccio di crine o un passa verdure con il dischetto a buchi piccoli..
Un ruoto per pastiera svasato di diametro di 26 cm e alto 7 cm di alluminio..
Un mattarello
Una spatola o una cucchiarella di legno
Un coltello a punta tonda
una rotellina dentellata per tagliare le losanghe(facoltativo)se no usate un coltello 
Carta pergamena
INGREDIENTI perPASTA FROLLA:
400 g di farina "00" della Divella o altro..
170 g di zucchero semolato a grana molto fine
170 g di burro e sugna.. metà e metà!!!
4 rossi d'uovo freschi
Mezzo guscio d'uovo di Cognac
La grattugiata della buccia di un limone fresco(importante)
Un pizzico di sale fino
IMBOTTITURA:
500 g di ricotta di pecora o di vaccina di qualità
300 g di zucchero semolato
4 uova intere freschissime+
2 tuorli freschissimi
La grattugiata della buccia di un limone fresco(importante)
75 g di arancia e cocozzata(zucca)canditi
Acqua di fior d'arancia due cucchiaia oppure una fialetta d'aroma sempre di fior d'arancia della ditta "Madma" o della Pane Angeli..
PER IL GRANO:
250 di grano già cotto in barattolo(si vende nei super mercati)
3 decilitri di latte fresco intero
La buccia intera tagliata a spirale di un'arancia fresca
Una noce di burro
ESECUZIONE:
Mettete a cuocere il grano con il latte, una buccia d'arancia ed una noce di burro, a fuoco lento, fin quando il latte si sarà completamente assorbito.
Preparate la pasta frolla mettendo sul tavolo la farina, la sugna, il burro, i rossi d'uovo, il cognac, lo zucchero, un pizzico di sale e la grattugiata di un limone.
Impastate per breve tempo, finché la pasta non si sarà staccata dalle mani e dal tavolo. Io uso per la pasta frolla lo zucchero a grana fine, quello che si scioglie subito per intenderci, per avere un composto più delicato. Mettete per tanto a riposare la pasta coperta da un canovaccio, in un luogo fresco e riparato per almeno due ore.
Preparate l'imbottituta battendo i rossi delle 6 uova con lo zucchero per circa 20 minuti, fin quando il composto non risulterà bianco e spumoso, a parte battete 4 albumi a neve soda con un pizzico di sale. Aggiungete alla battuta di tuorli la ricotta che avete passato attraverso un setaccio o un passa verdure, tutta la scorza del limone grattugiata, i canditi, l'acqua di fior d'arancia ed il grano di cui la metà l'avrete passata dal passa verdure e date una bella mescolata per amalgamare il tutto aiutandovi con una spatola o una cucchiarella di legno facendo un movimento dal basso verso l'alto. Alla fine potete aggiungere i bianchi che avete montato facendoli amalgamare con un movimento, sempre, dal basso verso l'alto aiutandovi con una spatola(io uso la spatola al silicone). Come notate la procedura e simile al pan di Spagna..più facile di così???
A questo punto, prendete la pasta frolla e, con più della metà di questa, stendetene una sfoglia su di un foglio di carta pergamena infarinata. Nel ruoto descritto, imburrato ed infarinato, rivoltate la sfoglia mettendo il braccio sotto il foglio, eviterete in tal modo che la pasta frolla si rompa. Con il composto già preparato riempite il ruoto e con l'altra pasta, che stenderete, fate delle losanghe, di un cm di larghezza, che disporrete sulla torta, tre in un senso e tre nell'altro senso, opposto al primo, formando una griglia. Rifilate, tutt' attorno ai bordi del ruoto, la pasta in eccesso con un coltello, con quello che vi resta della pasta frolla ricavate ancora un rotolo dello spessore di un dito mignolo che metterete ai bordi per tutta la circonferenza del ruoto e sempre con il coltello a punta tonda incavate tutto in giro sul rotolino, così da ottenere che la pastiera sia ben cofezionata.
Preriscaldate il forno, circa 15 minuti, ed infornate la pastiera ad una temperatura media di 160°C per circa un'ora e mezza. La prova del ferro da calza introdotto nella pastiera, e che dovrà uscire pulito, vi darà la conferma della buona cottura.
N.B.: Vi consiglio di preparare la pastiera 2-3 giorni prima. I sapori si fonderanno, la pastiera sarà più umida e tanto tanto più grata al palato. In questo dolce tipico della Pasqua sentiremo tutto il profumo della primavera. 
P.S.: Mi raccomando di attenersi alla procedura descritta, senza cambiare nulla, potete fare la pasta frolla direttamente nella planetaria se siete pratiche, come pure la sbattitura dei rossi con lo zucchero vi conviene farlo con la planetaria, si montano meglio e più in fretta, cercate di non farlo con lo sbattitore non montano in egual modo e poi perdete più tempo invece con i bianchi va bene, se fate quello che vi ho detto vedrete che la pastiera quando sta cuocendo ad un certo punto la vedrete gonfiarsi, se ciò accade vi darà la conferma di aver fatto un ottimo lavoro. Solo così potete verificare la vericità di questa mia ricetta. Grazie per la cortese attenzione.
"BUONA PASQUA A TUTTI DA BABBà...CON TANTA PACE!!!!"   

"CASSATELLE FIORITE... A MODO MIO!"

  

PREFAZIONE
Salve amici, il tempo fa i capricci sembrava che la primavera fosse venuta e invece e ritornato il freddo ma io ve la riporto con queste "Cassatelle Fiorite" fatte a modo mio. Come vedete appena le ho finite di prepararle il sole splende irradiando dandoci quel tocco di calore che mi mancava. Sono semplici da fare, con un gusto davvero primaverile, solo che ne ho dovuto fare una dose minima di pan di Spagna perché la capienza della teglia non mi permette di farne di più. Penso che siano ideale per un dopo pranzo domenicale e special modo se avete degli ospiti di sicuro gli farete una gradita sorpresa e una bella figura..PARLA DI BABBà!Felice primavera a voi tutti!
COSA VI SERVE:
Un frullatore elettrico con fruste
Una piastra da forno
Carta da fono
Due ciotole
Un passa verdure con il disco a fori piccoli
Una lecca pentola
Un vassoio da portata
Una tasca da pasticciere con bocchetta liscia piccola per formare i mucchietti di pan di Spagna e una da 1 cm per guarnire con la ricotta
INGREDIENTI PER IL PAN DI SPAGNA:
3 tuorli d'uova freschi
3 albumi
75 g di zucchero
50 g di farina "00"
25 g di amido di mais o fecola
Poche gocce di aroma limone
Un pizzico di sale
INGREDIENTI PER LA FARCIA:
300 g di ricotta fresca
100 g di zucchero
Q.b di cubetti di arancia candita
Q.b di gocce di cioccolato fondente
Un punta di un cucchiaino di estratto di vaniglia
PROCEDURA PER LA FARCIA:
Passate la ricotta direttamente in una ciotola, aggiungete lo zucchero, l'estratto di vaniglia e frullate il tutto, a media velocità, fin quando non sentite più lo zucchero. Infine aggiungete i cubetti d'arancia candita e le gocce di cioccolato. Mettete i frigo. 
PER LA BAGNA AL LIQUORE DI VOSTRA SCELTA TRA:
Rum, Maraschino o Strega q.b.
PER DECORARE:
Zucchero a velo vanigliato q.b.
12 amarene sciroppate o ciliege.
PROCEDURA:
Per prima cosa setacciate per due volte la farina con la fecola.
Preparatevi la teglia ricoperta con carta da forno.
Dividete i tuorli dagli albumi.
Montate i tuorli in una ciotola con 25 g di zucchero finché il composto diventa bianco e spumoso.
A parte montate gli albumi a neve e prima che il composto diventa fermo incorporate il resto dello zucchero. Versate un quarto di queste chiare montate a neve nel composto di tuorli e mescolate con delicatezza con l'aiuto di una spatola, con un movimento dal basso verso l'alto. Quindi una volta ammorbidito l'impasto, incorporate piano piano il resto delle chiare. Unite successivamente farina e l'amido di mais setacciati a pioggia da un setaccio, mescolando sempre con delicatezza dal basso verso l'alto per non smontare la preparazione. Preriscaldate il forno a 200°C.
Versate il composto in una sac à poche e depositate, sulla teglia che avete preparato, tre mucchietti di composto attaccati, formatene in numero pari così li potete accoppiare dopo in fase di guarnizione. Infornate a 200°C per circa 10-12 minuti circa disponendo la teglia al centro del forno. Appena si sono doratI, sfornate e fate raffreddare sulla carta stessa e poi li staccate con delicatezza.
Adesso non dovete fare altro che guarnire questi fiori in questo modo: capovolgete ogni fiore a testa in giù su un piano e bagnate con il liquore di vostra scelta ma ne dovete usare poco quel tanto che basti aiutandovi con un pennello da pasticciere. Una volta completata la bagna, rigirateli e su metà di questi fiori fate tre giri abbondanti di ricotta uno su ogni petalo, una volta completati disponeteci sopra gli altri fiori non guarniti in modo tale d'accoppiarli. Non vi resta che spolverare queste "Cassatelle Fiorite" con lo zucchero a velo e decorate con un'amarena o una ciliegia. Infine disponetele su un vassoio da portata e deponete in frigo per un'ora. Tiratele fuori una mezz'ora prima di degustarle. Se volete le potete surgelare, senza zucchero a velo e le amarena, avvolte dentro a dei fogli d'alluminio.  
"BUONA VITA A TUTTI"        
      

"LE MIE PASTIERE E LE MIE CASSATE PER FINIRE IN BELLEZZA IL 2012!!"

"PREFAZIONE"
Cari follower, ringraziando nostro Signore, il Natale e l'ultimo dell'anno se ne sono andati via in men che non si dica..sono volati ed io sono triste perché amo questo periodo dell'anno è non vorrei che andasse via..solo quando si è piccoli si ha la sensazione che le feste non arrivino mai e che poi questa sensazione continua durante tutto il periodo perché il tempo sembra che scorri più lentamente del normale. Invece quando si è più grandi questa sensazione la si sente per pochi istanti che ti fanno ritornare indietro nel tempo dove tutto era magico, tutto sapeva di calore familiare, bastava un braciere acceso e messo al centro della stanza per riscaldare i nostri cuori e per creare quell'atmosfera Natalizia che aspettavi con tanta ansia. Anche con le pietanze si aveva questa sensazione perché solo a Natale potevi gustare certe cose, non le trovavi durante l'anno è solo a Natale si potevano mangiare. Ecco il motivo con il quale il Natale si sentiva maggiormente, adesso è Natale tutto l'anno la differenza non c'è più, l'astinenza a certi cibi e ormai trapassata. Vi può sembrare strano, ma cerco di mantenere questa astinenza e faccio in modo che durante l'anno non tocchi i cibi che fanno parte della tradizione Natalizia, solo così, ancora oggi, riesco a sentire alcuni mesi prima, l'avvenire del Natale, non è facile, ma ci riesco. Tra qualche giorno arriverà la Befana e con questa ultima festa si porterà via tutte le altre, la cosa più importante che ci porterà, nel suo sacco, tanta salute e tanto benessere, in special modo ai nostri figli per un futuro migliore di questo passato.
Dopo questa prefazione, con un po' di nostalgica, passo ai miei dolci che ho fatto per queste feste. Come potete vedere dalle foto sono dolci che io ho già postato in passato, questa volta però ho modificato alcune cose, come le pastiere, non ho fatto altro che mettere il grano insieme agli altri ingredienti, senza farlo cuocere prima, come si fa di solito, e senza passarne la metà, così direttamente dal barattolo, come pure la pasta frolla che non lo fatta riposare ma lo usata subito per rivestire lo stampo e poi lo messa in frigo, queste sono le modifiche che ho applicato. In quella rettangolare ho fatto così, mentre in quella rotonda ho aggiunto in più un bicchiere di latte intero fresco. Credevo che alla fine il risultato sarebbe stato alquanto insoddisfacente, invece ho avuto ,da persone che se ne intendono, dei veri complimenti. Anche per le cassate e stato un trionfo, specialmente per quella senza cioccolato bianco di copertura come si vede nella foto, e stato un successone, di solito non bagno la cassata, ma in questo caso per dargli quel senso di sapore mandorlato le ho bagnate con l'amaretto di Saronno diluito con acqua imbottigliata, senza zucchero, a me e a chi l'assaggiata è piaciuta pure quella con la copertura di cioccolato bianco non era di meno, anzi credo che sia una vera libidine. Quindi come si può vedere cerco sempre di diminuire il più possibile lo zucchero perché ritengo che questo tipo di dolce diventa al palato troppo stucchevole e dopo una bella mangiata non lo si assapora affatto anzi diventa quasi disgustoso.
RICETTE:
INGREDIENTI PER LE PASTIERE:
580 g di ricotta
580 g di zucchero semolato
580 g di grano cotto in barattolo cremoso
8 uova fresche
2 fialette d'aroma millefiori oppure 1 di fior d'arancio e 1 di millefiori
1 bustina di vanillina pura o 1/2 bacca di vaniglia Bourbon o estratto
La scorza di un limone grattugiata
La scorza di un'arancia grattugiata
150 g di arancia candita tagliata a dadini piccoli
1/2 bustina di cannella pura
1 bicchiere da 200 ml di latte intero fresco(facoltativo)
INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA:
500 g di farina "00"
3 tuorli d'uovo freschi
200 g di burro Prealpi(quello a forma cilindrica)
200 g di zucchero semolato extra fine
1 fialetta d'aroma arancio della Pane Angeli
Un pizzico di sale fino
PROCEDURA:
Preparate la pasta frolla, impastando la farina, 3 tuorli d'uovo, il burro ammorbidito, lo zucchero, la fialetta d'arancia ed un pizzico di sale, solo il tempo necessario per ottenere un'impasto liscio e omogeneo. Prendete uno stampo a cerniera da 28 cm di diametro imburrato e rivestite il suo interno(compresi i lati)di questa pasta frolla stesa su un foglio di carta da forno che toglierete e mettete in frigo coperta fino al momento che vi servirà. Quindi come vedete non ho fatto riposare la frolla, lo messa direttamente nello stampo, il resto della frolla la conservate in frigo nella parte meno fredda del frigo insieme allo stampo.
Ora preparate il ripieno: amalgamate bene la ricotta, passata prima al setaccio, con lo zucchero. Preriscaldate il forno a 180°C.
Aggiungete sempre mescolando, gli 8 tuorli d'uovo uno ad uno, tutto il grano contenuto nel barattolo, le fiale di millefiori, la cannella, la vanillina o la mezza bacca, le scorze degli agrumi grattugiate, l'arancia candita e il bicchiere di latte(facoltativo), amalgamate bene il tutto ed in ultimo aggiungete gli albumi montati a neve.
Mescolate dal basso verso l'alto fino a rendere l'impasto cremoso ed omogeneo.
A questo punto non vi resta che travasare questo ripieno nel guscio di frolla che avete tenuto in frigo e con la frolla rimasta dovete decorare la pastiera con delle strisce  che taglierete e appoggerete sul ripieno delicatamente a forma di griglia come nella foto. Cuocete la pastiera per un minimo di un'ora, poi proseguite fino a brunitura sempre alla temperatura di 180°C. Fate sempre la prova del ferro da calza.
Quando è cotta sfornatela e lasciatela raffreddare del tutto. Dopo due giorni di maturazione servite ricoperta di zucchero a velo vanigliato. 
INGREDIENTI PER LE CASSATE:
1,500 Kg di ricotta di pecora passata al setaccio
500 g di zucchero semolato
100 g di gocce di cioccolato fondente+quelle per decorare 
100 g di gocce di cioccolato bianco+quelle per decorare
200 g di arancia candita tagliata a dadini+quella per decorare
300 g di cioccolato bianco della Novi in tavolette
1 barattolo di gelatina di albicocche
1 pan di Spagna di 28 cm di diametro
250 ml di liquore amaretto di Saronno
250 ml di acqua semplice imbottigliata.
Con queste dosi otterrete due cassate, una da 26 cm di diametro usando una stampo a cerniera, l'altra da 24 cm di diametro usando uno stampo di plastica svasato. Per rendervi la vita più facile vi riporto nella mia ricetta della cassata così vi sarà più facile eseguire la procedura perché ci sono le foto passo passo. Ovviamente dovete usare questi ingredienti e prima di mettere la ricotta nel guscio di pan di Spagna lo dovete bagnare con l'amaretto e pure sopra quando la chiudete. Dopo la sosta in frigo, la rigirate sul vassoio di portata è la pennellate di gelatina di albicocche calda, quella da 24 cm e la decorate con le gocce di cioccolato e l'arancia candita, mentre per quella più grande, dovete sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria con una noce di burro, pennellate prima con la gelatina di albicocche e poi con il cioccolato fuso ma non bollente tutta la superficie come si vede dalle foto. Di seguito vi trascrivo il titolo della ricetta: "CHEST E CASSAT!!!S' PO' MAGNà SENZA DISTURBà..PAROLA DI BABBà!!!"..etichette: cassata, dolci, dolci regionali, Natale, pan di Spagna.
"BUON ANNO E BUONA VITA A TUTTI".GRAZIE DI CUORE PER GLI AUGURI CHE MI AVETE DONATO E GRAZIE A CHI NON ME LI HA FATTI..è UGUALE LO STESSO!!






      









    

"UNA PASTIERA DI BABBà..PER L'AMICA MALù!!"

"PREFAZIONE"

Cari follower mi scuso con voi se solo adesso posto questa ricetta della pastiera..purtroppo il lavoro mi ha tenuto e mi tiene molto impegnato..comunque gli auguri sono riuscito a postarli e approfitto per ringraziare di cuore a tutti quelli che mi hanno risposto contro cambiandomi gli auguri..GRAZIE!!Da tempo volevo dedicare una mia ricetta ad una amica che stimo e apprezzo per le sue qualità non solo culinarie ma anche umanitarie..una donna eccezionale molto disponibile..molto socievole..molto cordiale..molto gentile..molto affettuosa..molto generosa dal cuore nobile e dulcis in fondo una donna molto ma molto umile!!Sto parlando dell'amica MALù!!Non sapendo come contro cambiare la sua dolce disponibilità nei miei confronti ho pensato di fargli questo umile cadò..certamente si meriterebbe molto di più per quello che fa..andate a sbirciare nel suo blog ve lo consiglio vivamente vi sembra di stare davvero a casa sua mettendovi a proprio agio offrendovi la sua ospitalità con una bella tazza di caffè..non vi dico altro se no finisce la sorpresa..di seguito vi trascrivo il suo indirizzo che già moltissimi di voi la conoscono ampiamente: http://incucinadamalu.blogspot.com/

Detto questo..la pastiera è ormai entrata in tutte le case d'Italia a far parte dei dolci tradizionali Campani della Pasqua!!E nata come dolce rustico dal fatto che si aggiunge la sugna sia nella frolla che nel grano..col tempo però si è trasformata in un vero è proprio dolce..un po' per il fatto che la sugna non tutti la digeriscono anche se la ritengo migliore del burro perché è più naturale..ma più che altro ognuno la fa a proprio gusto e piacimento cambiando in parte gli ingredienti..per carità di Dio fate pure i vostri cambiamenti ma non distruggiamo la sua vera identità??Cercate di provare una sola volta nella vostra vita..LA VERA PASTIERA NAPOLETANA FATTA IN CASA!!Non credo sia difficile eseguirla basta avere a disposizione gli ingredienti giusti senza modificarli e attenersi ad alcune regole fondamentali come per esempio:

1) Non dividere mai è poi mai la dose che fate in più stampi si disperdono molto i sapori e le quantità..

2)La dose di zucchero deve essere uguale al peso della ricotta questo serve a caramellare in cottura e dare più gusto e far mantenere più a lungo la pastiera..

3)Usare ricotta di pecora se proprio non la trovate usate quella di vaccina devono essere fresche e di buona qualità..non usate ricotte preconfezionate per carità.. le ricotte devono essere umide non troppo asciutte ne troppo acquose ne troppo granulose ma devo essere compatte quindi andate dal vostro venditore di fiducia senza esitare..

4)Usare pasta frolla senza aggiunta di lievito per dolci..

5)Usare acqua di fior d'arancia e di millefiori in fialette già dosate non usate concentrati perché bisogna saperli dosare perché possono diventare tossici..a Napoli i pasticcieri usano il "Neroli Napoli" che è appunto un concentrato e loro lo usano a goccia a goccia..la marca che io ritengo la migliore per uso dolciario casalingo in fialette e della MADMA se non la trovate usate quella della Pan degli Angeli che è ottima ugualmente è siete sicuri che la trovate..

6)Si dovrebbe usare il grano non precotto ma da ammollare tre-quattro giorni prima del confeziona mento della pastiera e tutt'altra cosa..tempo fa a Napoli si vendeva sfuso ed era eccezionale venne tolto da mezzo per fattori igienici..ormai la fretta ci corre appresso e quindi adesso si usa quello in barattolo già cotto da me si vendono due tipi di grano..quello cremoso e quello normale..quello cremoso non c'è bisogno di passarlo chi usa farlo e poi la cottura con il latte deve essere breve cioè al primo bollore si deve spegnere..raffreddandosi diventa una vera crema..mentre con quello normale la cottura sarà di cinque minuti in ambedue i casi il grano che è già cotto non bisogna farlo cuocere più di tanto.,.addirittura c'è chi non lo cuoce e lo versa direttamente dal barattolo nella battitura di uova e ricotta..quindi il grano non lo fate cuocere molto o addirittura disseccare ma deve essere un cremoso semiliquido questo è un'altro segreto per la compattezza..cremosità è succosità della pastiera..

7)Ci sono due diverse opinioni sull'altezza della pastiera; c'è chi dice che deve essere assolutamente bassa e chi come me dice che deve essere alta per il fatto che più giorni passano più diventa saporita è più succosa appunto perché è alta in questo caso solo chi veramente è un intenditore sa che la pastiera quando è alta rimane molto più umida e i sapori è i profumi durano e aumentano di più perché più giorni sta più matura..

8)Gli aromi base devono essere questi: fior d'arancia e fior di millefiori..cannella pura..vanillina o bacca..buccia di limone freschissimo colto dalla pianta stessa..arancia candita e cocozzata(zucca candita)che non è facile reperire è nient'altro solo questi..

9)La pastiere deve essere ben cotta non deve essere appena dorata ma bensì deve essere brunita come si vede in foto..quindi la sua cottura deve essere lenta cioè a

160 °C questa è la vera regola fino a brunitura..ciò non toglie che questa regola può essere cambiata ma tutto dipende da come si procede con gli ingredienti..mi spiego meglio; ci sono diversi modi per confezionare una pastiera..c'è il metodo delle uova intere montate con lo zucchero come ho fatto io con questa ricetta..poi c'è quello che si montano i tuorli con lo zucchero e alla fine si aggiungono gli albumi montati..poi c'è quello che si frulla la ricotta con lo zucchero e poi si aggiungono i tuorli uno alla volta e alla fine si aggiungono gli albumi montati..poi infine c'è quello che si sbattono tutti gli ingredienti insieme per dieci minuti questo è il metodo più sbrigativo ed è quello dove si può cuocere la pastiera sui i 200°C. Come vedete si può cambiare la regola ma quella principale rimane tale cuocerla lentamente questo è il segreto finale per avere una gustosissima e profumatissima PASTIERA NAPOLETANA!!Per adesso mi fermo qui in futuro vi trascriverò ad una alla volta tutte le ricette con i vari metodi così cercherò di accontentare tutti!!Spero davvero che possiate provare la pastiera napoletana per capire la sua quasi originalità..chi ha assaggiato una delle mie pastiere non mi ha mai detto di sentire o avvertire quando la degusta il grano o i canditi..come si può notare dalla foto della fetta non si vede ne il grano e ne il cedro..eppure ci stanno!!PROVARE PER CREDERE..PAROLA DI BABBà!!

COSA VI SERVE:

Una planetaria con gancio a filo

Un passa verdure con dischetto a fori piccoli

Una cucchiarella

Uno stampo di alluminio svasato solo imburrato di diametro 32 cm e alto 7 cm

INGREDIENTI:

Pasta frolla vedi ricetta da me postata:"PASTA FROLLA CON TEQUILA PER PASTIERA" sotto l'etichetta "paste frolle"

780 g di ricotta di pecora

780 g di zucchero semolato

8 uova intere + 4 tuorli di dimensioni piccole

1 barattolo di grano cotto normale

400 ml di latte intero a lunga conservazione

50 g di burro

una scorza di limone freschissimo

1 bustina e mezza di cannella pura di ottima qualità

2 bustine di vanillina o una mezza bacca di vaniglia solo i semini 

2 fialette di millefiori + 1 di fior d'arancia o viceversa

La grattata della buccia di un limone intero

80 g di arancia candita a cubetti

80 g di cocozzata candita

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa preparate la pasta frolla e conservate in frigo. Poi cuocetevi il grano mettendo tutto in un tegame cioè il grano senza sciacquarlo, il latte, la scorza di limone e i 50 g di burro, appena prende il bollore cuocete per 5 minuti esatti girando spesso con una cucchiarella. Spegnete e fate raffreddare senza dimenticare di togliere le scorze del limone e mettete da parte. Ora non vi resta che montare le 8 uova intere + i 4 tuorli con lo zucchero semolato nella ciotola della planetaria per un minimo di 10 minuti, prima di fare questa operazione imburrate bene lo stampo e stendete tre quarti della pasta in un disco di pasta frolla il più sottile possibile tale da ricoprire il fondo e le sue pareti, mettete lo stampo in frigo coperto da un foglio di carta pergamena. Appena le uova sono belle gonfie, passate la ricotta direttamente sulla battuta di uova poi passate anche un quarto del totale del grano, da questo momento in poi lavorate a mano aiutandovi con la cucchiarella e amalgamate bene il tutto fino a vedere che la ricotta si sia assorbita alle uova e non si vedono più i grumi. Adesso si possono aggiungere gli aromi: la cannella, le tre fialette, la vanillina, la scorga grattugiata del limone, il resto del grano e i canditi a cubetti e amalgamate bene il tutto  girando sempre dal basso verso l'alto. A questo punto rovesciate tutto nello stampo che deve arrivare fino a mezzo cm. dal bordo se tutto e stato ben montato. Preriscaldate il forno ad una temperatura di 160°C, nel frattempo stendete il resto della frolla tagliando con un coltello tante strisce per formare la grata sulla superficie della pastiera. Infornate con cautela e cuocete per un minimo di 2 e 30 minuti sempre alla stessa temperatura citata controllando la cottura fino a brunitura avvenuta come nella foto. Avvenuta la cottura non toglietela subito dal forno, aspettate 10 minuti e poi la sfornate e la fate raffreddare nel suo stampo che poi sarà anche il suo vassoio di portata. Una volta che si è raffreddata bene copritela con pellicola per alimenti e consumatela dopo un paio di giorni, se non viene consumata tenetela sempre coperta con la pellicola, questa pastiera si mantiene bene per sette giorni.

N.B.: Una raccomandazione non lasciatela troppo nel forno ad asciugare, queste sono le mie regole e i miei consigli se vi attenete a loro otterrete degli ottimi risultati senza cambiare nulla se volete degustare una bella fetta di pastiera napoletana che non avete mai assaggiato. Se tutto questo vi è difficile da fare vi consiglio di iniziare con la ricetta della"pastiera di Francesca" che ho postato qualche tempo fa e la trascrissi proprio per la sua semplicità ..ve la consiglio!!!

"BUONA VITA A TUTTI"    

"A PIZZA RUSTICA è BABBà..CREATA CON GENTILEZZA!!!!"

PREPARATE LA PASTA FROLLA E FATELA RIPOSARE IN UN LUOGO FRESCO E NON AREATO....

PREPARATE LA BESCIAMELLA E FATELA RAFFREDDARE...

PASSARE LA RICOTTA NEL PASSA VERDURE O AL SETACCIO DI CRINE...

AGGIUNGETELA DIRETTAMENTE NELLA CIOTOLA INSIEME CON GLI ALTRI INGREDIENTI...SBATTERE IL TUTTO FINO CHE DIVENTI UNA BELLA CREMA..CIRCA 4-5 MINUTI A VEL. 4-5

A QUESTO PUNTO..DOPO AVER TAGLIATO I SALUMI A TOCCHETTI AGGIUNGERLI A QUESTA CREMA E AMALGAMARE IL TUTTO A BASSA VELOCITà PER POCHI MINUTI

 

STENDETE LA PASTA FROLLA TRA DUE FOGLI DI CARTA DA FORNO..TOGLIETE IL FOGLIO DI CARTA CHE STA IN SUPERFICIE E RIMANETE QUELLO SOTTOSTANTE AL DISCO DI PASTA FROLLA, CON UN MATTARELLO AVVOLGETE, CON TUTTA LA CARTA, QUESTO DISCO INTORNO AD ESSO E STENDETELO SROTOLANDOLO NELLO STAMPO IMBURRATO..UNA VOLTA STESO BENE IL DISCO NELLO STAMPO AIUTANDOVI ANCHE CON LE MANI..NON VI RESTA CHE TOGLIERE ANCHE L'ALTRO FOGLIO DI CARTA CON DELICATEZZA..AGGIUNGETE TUTTA L'IMBOTTITURA IN QUESTO GUSCIO DI FROLLA E LIVELLATE..

NON VI RESTA CHE CHIUDERE LA SUPERFICIE CON LA RIMANENTE PASTA FROLLA CON UN'ALTRO DISCO UN PO' Più GRANDE DEL DIAMETRO DELLO STAMPO..RIFILATE CON UN COLTELLO LA PASTA IN ECCESSO ATTORNO AL BORDO E PIGIATE CON I REBBI DI UNA FORCHETTA LUNGO TUTTO IL PERIMETRO DELLO STESSO PER FAR COMBACIARE E CHIUDERE BENE LA PIZZA SENZA DIMENTICARE DI BUCHERELLARE TUTTA LA SUPERFICIE SEMPRE CON LA FORCHETTA PRIMA CHE LA PIZZA VENGA INFORNATA...

ECCO LA PIZZA RUSTICA DOPO LA SUA SPLENDIDA COTTURA..COME SI Può NOTARE SI è RIALZATA DAL BORDO DELLO STAMPO SENZA CHE SIA FUORIUSCITA L'IMBOTTITURA...SI NOTERÀ ANCHE LE CREPATURE IN SUPERFICIE MA QUESTO è SINTOMO DELLA BUONA RIUSCITA DELLA PIZZA DOVUTO AL FATTO CHE è STATA LAVORATA BENE E SOTTO L'EFFETTO DEL CALORE SI GONFIA PROPRIO PER QUESTO..UNA VOLTA COTTA LASCIATELA RAFFREDDARE NELLO STAMPO E LO STESSO RESTERÀ IL SUO VASSOIO...UN PO' COME I DOLCI TIPICI DELLA NOSTRA TRADIZIONE NAPOLETANA CHE VANNO SERVITI NEL PROPRIO STAMPO E CONSERVATI IN ESSO...

E IMMANCABILMENTE NON POTEVO ALLIETARVI CON UN BEL FETTONE DI QUESTA GUSTOSISSIMA PIZZA RUSTICA INGENTILITA DALLA BESCIAMELLA CHE DI SOLITO NON SI METTE..ANZI CREDO CHE NESSUNO LO FA..DICIAMO CHE SIA UNA MIA CREAZIONE CHE USO DA MOLTI ANNI SPERANDO CHE QUALCUNO NON L'ABBIA Già FATTO IN QUESTO MONDO VIRTUALE?COME SI VEDE DAL FETTONE LA DOSE DEGLI INGREDIENTI è DOPPIA..QUINDI DI SEGUITO VI TRASCRIVO QUELLA BASE..

"PREFAZIONE"

Credo proprio che la bella primavera sia entrata con tutta la sua forza in contrastando tutta questa delusione che circonda la nostra vita economica è lavorativa!Certo non potrà risolvere i nostri problemi ma allieta alquanto a farci sentire, con i suoi profumi e i suoi primi raggi di sole, che la natura si sta risvegliando!E quando c'è vita c'è sempre la speranza che tutto si possa convogliare a lieto fine!A Napoli sapete come si dice: "CHI CAMP E SPERANZ E SPERANZ MOR!"Questo non vuol dire che sia pessimista sull'andamento della nostra vita ECONOMICA..anzi credo che il governo si stia dando da fare per ristabilire alquanto il fallimento totale di tutti gli sbagli fatti di tutte le legislature politiche che si sono commessi nel passato!Assolutamente non voglio fare un dibattito politico e personale..non è la sede adatta e solo un mio pensiero di un comune lavoratore che ha dato l'anima per il suo paese svolgendo ancora oggi il proprio dovere ponendomi al fine una sola domanda: QUALE SARà LO SCOTTO DA PAGARE PER USCIRE FUORI DA QUESTA CRISI MOLTO SERIA PER TUTTI I LAVORATORI ITALIANI E LE PROPRIE FAMIGLIE?Sinceramente non ci voglio pensare dove andremo a finire e vi dico francamente che ci stiamo avvicinando alla Santa Pasqua e pensiamo che fra non molto le nostre cucine le metteremo in funzione maggiormente per economizzare sulle nostre tasche per cercare di allietare le nostre tavole producendo i nostri gustosi piatti della tradizione con la speranza che non ci tolgono anche questo piacere e che questa Santa Pasqua ci porti TANTA PACE  E TANTA SERENITà CHE DAVVERO NE ABBIAMO BISOGNO NOI TUTTI!!!

COSA VI SERVE

Una planetaria con gancio "k"

Uno stampo d'alluminio di 26 cm.di diametro con 7-8 cm. di altezza

Un passa verdure a fori stretti

Una frusta a mano

Carta da forno

Un mattarello

Un pennello da pasticciere

INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA:

300 g di farina "00" Divella o altro....

70 g di burro

70 g di gradina

120 g di zucchero semolato(se non vi piace lo zucchero non lo mette)

3 tuorli d'uovo

sale q. b.

Qualche goccio di latte fresco intero

INGREDIENTI PER L'IMBOTTITURA

500 g di ricotta di pecora o di vaccina a pasta dura tipo romana

3 uova intere 

60 g di parmigiano grattugiato

100 g di prosciutto cotto di buona qualità tagliato a list arelle o cubetti..

100 g di salame Napoli tagliato a list arelle o a cubetti

200 g di fior di latte tagliato a cubetti

sale e pepe nero q.b.

1 tuorlo d'uovo sbattuto con qualche goccia di aroma limone

PER LA BESCIAMELLA:

Mezzo litro di latte fresco intero

50 g di burro

60 g di farina "00"

ESECUZIONE:

Preparate la pasta frolla: mettete la farina nella ciotola della planetaria, i tuorli, il burro e la gradina tagliato a fettine e tenuto prima a temperatura ambiente, lo zucchero, il sale q.b. Impastare con il gancio "k" a vel. 4 con la mia, aggiungete al caso qualche goccio di latte, per ottenere che la pasta venga bene amalgamata; allorquando questa si staccherà dalle pareti della ciotola, riponetela in un canovaccio in un luogo fresco e non arieggiato.

Preparate la besciamella: fate tostare leggermente la farina nel burro sul fuoco basso, si versa il latte bollente poco per volta per evitare i grumi, si lascia raffreddare dopo 10 minuti circa di cottura.

Preparate l'imbottitura: passate la ricotta nel passa verdure direttamente nella ciotola della macchina, aggiungete a questa le 3 uova intere, il parmigiano grattugiato, la besciamella fredda e il sale e pepe q.b. Lavorate sbattendo il tutto sempre a vel. 4 con il gancio "k" fino a che diventi tutto bello cremoso e un po' spumoso. A questo punto aggiungete i salumi tagliati a list arelle o a tocchetti e lavorate a bassa velocità per amalgamarli e avvolgerli nella crema. Distendete poco più della metà della pasta frolla fra due fogli di carta da forno infarinati un po' con l'aiuto di un mattarello, con il quale avvolgerete il disco di frolla ottenuto, con tutta la carta sottostante togliendo quella di sopra, attorno ad esso che distendete srotolando nello stampo imburrato facendolo aderire bene al fondo e alle pareti dello stesso. Fatto questo, togliete il foglio di carta da forno rimasto con delicatezza, aggiungete l'imbottitura di crema e livellate bene la sua superficie..non vi resta che chiudere la stessa con il resto della pasta frolla formando un'altro disco un po' più grande del diametro del ruoto. Coprite bene la pizza e rifilate con un coltello il disavanzo della pasta, con i rebbi di una forchetta chiudete i bordi, con i resti della pasta fate qualche guarnizione sulla superficie della pizza, che andrà prima punzecchiata con i rebbi di una forchetta e poi spennellata con un tuorlo d'uovo sbattuto. Potete infine mettere in forno a calore di 170°C e lasciate cuocere per circa un'ora e mezza. Vedrete che la pizza assumerà un magnifico aspetto, sarà bionda profumata e lucida per la presenza della spennellata del tuorlo d'uovo. E....Buon appetito!

"BUONA VITA A TUTTI!!"