"ZEPPOLE A BIGNE' DI S.GIUSEPPE"...DEDICATE ALLA MIA AMICA DEL CUORE..GRAAL77 E ALLE SUE DUE SPLENDIDE "ZUPPULELLE!!"

METTETE L'ACQUA, IL BURRO E IL SALE IN UN TEGAME D'ACCIAIO SU FIAMMA BASSA...

PORTARE LENTAMENTE AL PRIMO CENNO DI BOLLITURA FACENDO SCIOGLIERE BENE IL BURRO...

SENZA TOGLIERE IL TEGAME DAL FUOCO GETTATE IN UN SOL COLPO LA FARINA SETACCIATA GIRANDO VIGOROSAMENTE FIN QUANDO SI FORMERà UNA PALLA, CONTINUATE A GIRARE E ALLARGATE LA PASTA SULLE PARETI DEL TEGAME E RIFORMATE DI NUOVO LA PASTA A PALLA SEMPRE AL MINIMO DELLA FIAMMA FINCHé NON SENTIRETE UNO SFRIGOLIO E SI SIA FORMATA UNA PATINA APPENA VELATA SUL FONDO DEL TEGAME, A QUESTO PUNTO POTETE TOGLIERE IL TEGAME DAL FUOCO

N.B.: SE NEL CASO VEDETE DEI PUNTINI BIANCHI NELLA PASTA SIGNIFICA CHE NON SI è SCIOLTA BENE LA FARINA, QUINDI PIAN PIANINO CERCATE DI STEMPERARLI SE NO IL RISULTATO FINALE NON SARà QUELLO CHE SI DOVRà OTTENERE!! 

COTTO IL "ROUX", METTETELO SUBITO NELLA CIOTOLA DELLA MACCHINA E ALLARGATELO SULLE PARETI PER FAR EVAPORARE LA PRIMA CALURA, APPENA INTIEPIDITO AGGIUNGETE IL PRIMO UOVO INTERO...

QUESTO SARà IL RISULTATO DOPO I PRIMI 3 MINUTI DI LAVORO DEL PRIMO UOVO, RACCOGLIENDO CON UNA SPATOLA LA PASTA CHE RIMANE ATTACCATA SULLE PARETI E SUL FONDO DELLA CIOTOLA CONTINUATE COSì FINO ALL'ULTIMO UOVO SEMPRE NELLA STESSA MANIERA GANCIO "K" VEL. 4 X 3 MINUTI DI LAVORAZIONE E RACCOLTA DELL'IMPASTO, QUESTO VALE SEMPRE PER OGNI UOVO, MI RACCOMANDO!!!

ED ECCO IL RISULTATO FINALE DI TUTTE LE SEI UOVA!!!COME SI PUO NOTARE LA PASTA E LUCIDA E ALZANDO IL BRACCIO DELLA MACCHINA CONSTATERETE CHE SCENDE LENTA E FORMA DELLE PUNTE E RASSOMIGLIA AD UNA CREMA PASTICCIERA COTTA MA SODA QUESTO VI FA CAPIRE CHE è PRONTA PER FORMARE POI LE ZEPPOLE NON PRIMA DI AVERLA FATTA RIPOSARE QUALCHE ORETTA COSì LA PASTA BIGNè SARà e DIVENTERà Più ELASTICA...

DOPO IL RIPOSO DELLA PASTA, METTETELA IN UNA SACCA DA PASTICCIERE CON UNA BOCCHETTA A STELLA DI 1 CM. E MEZZO E INCOMINCIATE A FORMARE LE ZEPPOLE SEGUENDO LE MIE ISTRUZIONI IN TAL CASO,  Già DALLE FOTO SI Può CAPIRE COME SI DA LA FORMA ALLA ZEPPOLA, A NAPOLI SAPETE COME SI DICE: "NISCIUN è NAT IMPARAT!!" QUINDI CON I MIEI CONSIGLI E UN PO' DI PRATICA RIUSCIRETE ALLA FINE A FARE QUESTE MERAVIGLIOSE ZEPPOLE!!!BABBà VI REGALA CON LA SUA MODESTIA SEMPRE TUTTO QUELLO CHE è RIUSCITO AD IMPARARE IN TUTTI QUESTI ANNI PER OTTENERE I MIGLIORI RISULTATI NEL CAMPO CASALINGO CERCANDO DI NON TRALASCIARE NULLA AL CASO, IL CHE VORREBE DIRE CHE ALLA FINE SE SBAGLIO A FARLO IL RISULTATO SARà UN DISASTRO, LE FOTO CHE SEGUONO SONO LA DIMOSTRAZIONE DELLE RIPETUTE PROVE FATTE NEGLI ANNI PER AVERE QUESTO TIPO DI RISULTATO FINALE!!!!

GRAAL77: http://babysugarincucina.blogspot.com


"PREFAZIONE"

Attualmente si chiama "ROUX" l'impasto delle zeppole...l'ideale per cuocerlo è il "POLSONETTO" che è quel tipico tegame in rame da pasticciere, a parete tonde con un lungo manico; se non l'avete usate un tegame a pareti alte d'acciaio con il fondo di 1 cm. Fra pochi giorni è la Festa del PAPA'  è quella di S. Giuseppe. Immancabilmente  incominciano i preparativi per questa giornata nel friggere o infornare queste meravigliose "ZEPPOLE DI PASTA BIGNE' ". In diverse Regioni d'Italia il nome si differenzia ma e sempre lo stesso impasto. Nel proprio habitat casalingo.. fare le zeppole non è difficile...ma neanche tanto facile...basta prendere alcune precauzioni è alla fine si otterrà un prodotto di gran lunga superiore a quelle che si vendono nelle pasticceria o nei super.. lo dico perché qui a Napoli ..ogni anno fanno a chi mette sopra ad un altro con i prezzi!Come è possibile che una zeppola costi 70 centesimi?Cosa ci possono dare a questo prezzo?Cosa si mangiamo davvero con questo prezzo?Vi dico francamente che, permettete me le preparo personalmente è sono sicuro di quello che mangio pur se alla fine del lavoro non avranno lo stesso aspetto esteriore di quelle belle e gonfie che si vendono?Assolutamente non tutte le pasticcerie sono così anzi, umilmente faccio tanto di cappello alle pasticcerie che usano davvero prodotti genuini di costo al banco quadruplicato di una zeppola!Viva la bella pasticceria che lavora in questo modo. Bando alle considerazioni e alla mia polemica torniamo a noi, ho detto che avendo l'accortezza di alcuni accorgimenti, in casa si possono fare tranquillamente le zeppole e a dire il vero se si sta attenti possono venire come quelle di pasticceria ma con una differenza che se sono fatte bene... a Napoli sapete come si dice: "UA!!COMME è BON' STA ZEPPOLA..SI SQUAGLIA MOCC!!Traduco:" MAMMA MIA COME è BUONA STA ZEPPOLA SI SCIOGLIE IN BOCCA". Personalmente non ammetto che nell'impasto della zeppole si aggiunga del lievito o del bicarbonato o altro per farle gonfiare quando si cuociono, se si lavora bene il tutto alla fine con grande soddisfazione vedrete che le zeppole cresceranno magnificamente, certamente se pensate di avere timore che la zeppola non cresca sotto al forno allora aggiungete pure il lievito. Di sicuro in futuro cercherò di darvi la ricetta di questo tipo di zeppola con il lievito, per adesso mi fermo qui!!!!Alla prossima ricetta delle zeppole vi scrivo è vi darò quei piccoli accorgimenti e consigli per cercare di far venire nel migliore dei modi queste bellissime zeppole. Adesso vi trascriverò una ricetta inedita studiata a tal punto che sarà molto difficile che non potranno venire bene. 
BABBà DEDICA QUESTA RICETTA A TUTTI I FOLLOWER CHE LO SEGUONO MA SOPRATTUTTO A GRAAL77 LA MIA AMICA DEL CUORE E ALLE SUE DUE GIOIE DI VITA CHE IO LE CHIAMO "ZUPPULELLE"!ESSENDO LEI GHIOTTA DI QUESTE ZEPPOLE SPERO COL CUORE DI FARGLI UNA GRADITA SORPRESA?

"COSA VI SERVE"

L'ideale per cuocere l'impasto è il "POLSONETTO", quel tegame in rame tipico da pasticcieri, a pareti tonde con un lungo manico; se non lo avete usate un tegame a pareti alte in acciaio con 1 cm. di spessore del fondo

Una planetaria con gancio "k" impostando la velocità 4 senza cambiarla

Una piastra da forno

Carta da forno

Una spatola

una setaccio per setacciare lo zucchero a velo sulle zeppole(facoltativo)

uno spruzzino per spruzzare l'acqua sulla piastra prima di mettere la carta da forno 

INGREDIENTI PER 18 ZEPPOLE:

Dose per 9 persone:

225 g di farina "00"..W 170-200 con proteine dal 10% al 11%

125 g di burro fresco

250 ml di acqua naturale imbottigliata, Lievissima, Vera o altro...  

6 uova fresche da 50-55 g 

Un pizzico di sale

1 cucchiaio di zucchero semolato

1/2 fialetta d'aroma d'arancia

Una bustina di vanillina o un cuchiaino di estratto

"INGREDIENTI PER LA GUARNIZIONE"

Seguite la ricetta"crema pasticcera"  con queste dosi:

750ml di latte intero fresco

100 g di farina "00" setacciata.. Divella o altro..

4 tuorli d'uova freschi

Una scorza di metà limone intero 

1 bustina e mezza o 2 di vanillina aggiunta a fine cottura

18 amarene o più, una per ogni zeppola oppure della marmellata di amarene o altro...

Zucchero a velo vanigliato(facoltativo)da spargere sulle zeppole a piacere

"PROCEDIMENTO"

Nel tegame da voi scelto mettete l'acqua, il burro e il sale, non appena accennerà il bollore, tenendo la fiamma bassa, gettate tutto d'un colpo la farina setacciata senza togliere il tegame dal fuoco continuando a girate vigorosamente facendo cuocere l'impasto per 6 o 7 minuti o anche meno, fin quando non comincerà a sfrigolare e sul fondo del tegame si sia formata una leggere velatura di pasta. Prima di versarlo nella ciotola della macchina, aggiungete a questo punto, il cucchiaio di zucchero e amalgamatelo alla pasta, non appena sarà tiepido cominciate a versare il primo uovo, lavorate bene per almeno 3 minuti alla velc.4 con gancio a foglia. Passate al secondo uovo sempre con 3 minuti di lavorazione alla stessa velocità,  quindi al terzo, ecc...avendo cura ogni volta di far assorbire bene ciascun uovo al composto e con una spatola raccogliete la pasta dalle pareti e dal fondo della ciotola di volta in volta prima che aggiungete un altro uovo. Prima di lavorare l'ultimo uovo, aggiungete l'aroma d'arancia è la vanillina. Sarà preferibile preparare questa pasta qualche ora prima, in modo che riposi e diventa più elastica. Dopo averla fatta riposare, prendete la sacca da pasticciere con bocchetta larga a stella è riempitela con la pasta, disponete sulla piastra del forno le zeppole, 9 per volta, distanziate l'una dall'altra di 2 cm, facendo con la siringa un doppio giro, il secondo sovrapposto al primo; quindi nel forno già preriscaldato a 240°C statico a gas, infornate, aspettate un minuto e abbassate la temperatura a 220°C. Allorquando, dopo 10 minuti, avrete visto che le zeppole si saranno gonfiate ed appena colorite, diminuite il calore del forno a 170°C e lasciate ancora in forno per 10 minuti fino a doratura avvenuta, ovviamente controllare spesso la cottura perché ogni forno a le sue caratteristiche. Con questi quantitativi verranno 18 zeppole, quindi procedete alla seconda infornata ripetendo lo stesso procedimento. Non occorre ungere la placca ma semplicemente bagnarla spruzzando dell'acqua e appoggiare sopra un foglio di carta pergamena, così facendo vedrete che le zeppole si staccheranno da sole quando le sfornate. Nel momento in cui si saranno raffreddate, setacciatevi sopra lo zucchero a velo vanigliato(facoltativo); con la sacca da pasticciere riempita di crema, con davanti una bocchetta a stella media, fate al sommo di ciascuna zeppola un bel ricciolo di questa crema, e completate la guarnizione con 1 amarena o più oppure con un cucchiaino di marmellata sempre di amarena, a chi non piace l'amarena può optare con quella di ciliegie o di fragole, ma il gusto vero della zeppola è con l'amarena di buona qualità, che tra parentesi costa pure tanto.

N.B.: Queste zeppole si possono fare anche fritte, ma la lavorazione sarà più delicata; in tal caso preparate 18 quadrati di carta da forno di 13 cm di lato, e su ciascuno, dopo averlo unto con un po' di olio, disponete la zeppola. All'inizio l'olio dovrà avere un calore moderato poi, non  appena la zeppola si sarà gonfiata, aumentate il calore. Sollevate  la zeppola dall'olio insieme alla carta che potrete staccare agevolmente. Proseguite anche per queste zeppole alla guarnizione.

"AUGURI A TUTTI I PAPà DEL MONDO"

"BUONA VITA A TUTTI"