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Sono un autodidatta al 100x100, mi chiamo Lucio e sono Napoletano fin dalla nascita, la mia passione è fare dolci e lievitati e di dare e ricevere ricette in generale. Sono molto altruista mi piace dialogare con tutti, mi piace scherzare, mi piace mangiare, adesso non più di tanto, ma quando sto vicino ad un dolce che Dio mi assista. Amo tutta la musica, la cultura in generale e acculturarmi, amo la luce solare, amo il mare, amo stare in mezzo alla natura e fra la gente, odio la presuntuosità delle persone in generale divento come HULK! Non sono razzista nel modo più assoluto quindi non sono contro a chi è diverso in tutte le sue forme e categorie, odio chi lo è,  e chi sta contro di loro divento come SPIDER MAN! Non credo molto nell'amicizia tra un uomo è una donna non c'è ancora abbastanza cultura su questo argomento, sono contro a chi fa violenza sui i bambini, sulle donne, su gli anziani, su gli animali e chi è diverso divento come BATTMAN! Infine chi è gentile con me lo sono altrettanto è doppiamente! Con affetto e stima Babbà! 
"BUONA VITA A TUTTI"   

martedì 18 marzo 2014

"ZEPPOLE A BIGNE' DI S.GIUSEPPE"...DEDICATE ALLA MIA AMICA DEL CUORE..GRAAL77 E ALLE SUE DUE SPLENDIDE "ZUPPULELLE!!"



METTETE L'ACQUA, IL BURRO E IL SALE IN UN TEGAME D'ACCIAIO SU FIAMMA BASSA...

PORTARE LENTAMENTE AL PRIMO CENNO DI BOLLITURA FACENDO SCIOGLIERE BENE IL BURRO...

SENZA TOGLIERE IL TEGAME DAL FUOCO GETTATE IN UN SOL COLPO LA FARINA SETACCIATA GIRANDO VIGOROSAMENTE FIN QUANDO SI FORMERà UNA PALLA, CONTINUATE A GIRARE E ALLARGATE LA PASTA SULLE PARETI DEL TEGAME E RIFORMATE DI NUOVO LA PASTA A PALLA SEMPRE AL MINIMO DELLA FIAMMA FINCHé NON SENTIRETE UNO SFRIGOLIO E SI SIA FORMATA UNA PATINA APPENA VELATA SUL FONDO DEL TEGAME, A QUESTO PUNTO POTETE TOGLIERE IL TEGAME DAL FUOCO
N.B.: SE NEL CASO VEDETE DEI PUNTINI BIANCHI NELLA PASTA SIGNIFICA CHE NON SI è SCIOLTA BENE LA FARINA, QUINDI PIAN PIANINO CERCATE DI STEMPERARLI SE NO IL RISULTATO FINALE NON SARà QUELLO CHE SI DOVRà OTTENERE!! 

COTTO IL "ROUX", METTETELO SUBITO NELLA CIOTOLA DELLA MACCHINA E ALLARGATELO SULLE PARETI PER FAR EVAPORARE LA PRIMA CALURA, APPENA INTIEPIDITO AGGIUNGETE IL PRIMO UOVO INTERO...



QUESTO SARà IL RISULTATO DOPO I PRIMI 3 MINUTI DI LAVORO DEL PRIMO UOVO, RACCOGLIENDO CON UNA SPATOLA LA PASTA CHE RIMANE ATTACCATA SULLE PARETI E SUL FONDO DELLA CIOTOLA CONTINUATE COSì FINO ALL'ULTIMO UOVO SEMPRE NELLA STESSA MANIERA GANCIO "K" VEL. 4 X 3 MINUTI DI LAVORAZIONE E RACCOLTA DELL'IMPASTO, QUESTO VALE SEMPRE PER OGNI UOVO, MI RACCOMANDO!!!


ED ECCO IL RISULTATO FINALE DI TUTTE LE SEI UOVA!!!COME SI PUO NOTARE LA PASTA E LUCIDA E ALZANDO IL BRACCIO DELLA MACCHINA CONSTATERETE CHE SCENDE LENTA E FORMA DELLE PUNTE E RASSOMIGLIA AD UNA CREMA PASTICCIERA COTTA MA SODA QUESTO VI FA CAPIRE CHE è PRONTA PER FORMARE POI LE ZEPPOLE NON PRIMA DI AVERLA FATTA RIPOSARE QUALCHE ORETTA COSì LA PASTA BIGNè SARà e DIVENTERà Più ELASTICA...

DOPO IL RIPOSO DELLA PASTA, METTETELA IN UNA SACCA DA PASTICCIERE CON UNA BOCCHETTA A STELLA DI 1 CM. E MEZZO E INCOMINCIATE A FORMARE LE ZEPPOLE SEGUENDO LE MIE ISTRUZIONI IN TAL CASO,  Già DALLE FOTO SI Può CAPIRE COME SI DA LA FORMA ALLA ZEPPOLA, A NAPOLI SAPETE COME SI DICE: "NISCIUN è NAT IMPARAT!!" QUINDI CON I MIEI CONSIGLI E UN PO' DI PRATICA RIUSCIRETE ALLA FINE A FARE QUESTE MERAVIGLIOSE ZEPPOLE!!!BABBà VI REGALA CON LA SUA MODESTIA SEMPRE TUTTO QUELLO CHE è RIUSCITO AD IMPARARE IN TUTTI QUESTI ANNI PER OTTENERE I MIGLIORI RISULTATI NEL CAMPO CASALINGO CERCANDO DI NON TRALASCIARE NULLA AL CASO, IL CHE VORREBE DIRE CHE ALLA FINE SE SBAGLIO A FARLO IL RISULTATO SARà UN DISASTRO, LE FOTO CHE SEGUONO SONO LA DIMOSTRAZIONE DELLE RIPETUTE PROVE FATTE NEGLI ANNI PER AVERE QUESTO TIPO DI RISULTATO FINALE!!!!



Attualmente si chiama "ROUX" l'impasto delle zeppole...l'ideale per cuocerlo è il "POLSONETTO" che è quel tipico tegame in rame da pasticciere, a parete tonde con un lungo manico; se non l'avete usate un tegame a pareti alte d'acciaio con il fondo di 1 cm. Fra pochi giorni è la Festa del PAPA'  è quella di S. Giuseppe. Immancabilmente  incominciano i preparativi per questa giornata nel friggere o infornare queste meravigliose "ZEPPOLE DI PASTA BIGNE' ". In diverse Regioni d'Italia il nome si differenzia ma e sempre lo stesso impasto. Nel proprio habitat casalingo.. fare le zeppole non è difficile...ma neanche tanto facile...basta prendere alcune precauzioni è alla fine si otterrà un prodotto di gran lunga superiore a quelle che si vendono nelle pasticceria o nei super.. lo dico perché qui a Napoli ..ogni anno fanno a chi mette sopra ad un altro con i prezzi!Come è possibile che una zeppola costi 70 centesimi?Cosa ci possono dare a questo prezzo?Cosa si mangiamo davvero con questo prezzo?Vi dico francamente che, permettete me le preparo personalmente è sono sicuro di quello che mangio pur se alla fine del lavoro non avranno lo stesso aspetto esteriore di quelle belle e gonfie che si vendono?Assolutamente non tutte le pasticcerie sono così anzi, umilmente faccio tanto di cappello alle pasticcerie che usano davvero prodotti genuini di costo al banco quadruplicato di una zeppola!Viva la bella pasticceria che lavora in questo modo. Bando alle considerazioni e alla mia polemica torniamo a noi, ho detto che avendo l'accortezza di alcuni accorgimenti, in casa si possono fare tranquillamente le zeppole e a dire il vero se si sta attenti possono venire come quelle di pasticceria ma con una differenza che se sono fatte bene... a Napoli sapete come si dice: "UA!!COMME è BON' STA ZEPPOLA..SI SQUAGLIA MOCC!!Traduco:" MAMMA MIA COME è BUONA STA ZEPPOLA SI SCIOGLIE IN BOCCA". Personalmente non ammetto che nell'impasto della zeppole si aggiunga del lievito o del bicarbonato o altro per farle gonfiare quando si cuociono, se si lavora bene il tutto alla fine con grande soddisfazione vedrete che le zeppole cresceranno magnificamente, certamente se pensate di avere timore che la zeppola non cresca sotto al forno allora aggiungete pure il lievito. Di sicuro in futuro cercherò di darvi la ricetta di questo tipo di zeppola con il lievito, per adesso mi fermo qui!!!!Alla prossima ricetta delle zeppole vi scrivo è vi darò quei piccoli accorgimenti e consigli per cercare di far venire nel migliore dei modi queste bellissime zeppole. Adesso vi trascriverò una ricetta inedita studiata a tal punto che sarà molto difficile che non potranno venire bene. 
BABBà DEDICA QUESTA RICETTA A TUTTI I FOLLOWER CHE LO SEGUONO MA SOPRATTUTTO A GRAAL77 LA MIA AMICA DEL CUORE E ALLE SUE DUE GIOIE DI VITA CHE IO LE CHIAMO "ZUPPULELLE"!ESSENDO LEI GHIOTTA DI QUESTE ZEPPOLE SPERO COL CUORE DI FARGLI UNA GRADITA SORPRESA?
"COSA VI SERVE"
L'ideale per cuocere l'impasto è il "POLSONETTO", quel tegame in rame tipico da pasticcieri, a pareti tonde con un lungo manico; se non lo avete usate un tegame a pareti alte in acciaio con 1 cm. di spessore del fondo
Una planetaria con gancio "k" impostando la velocità 4 senza cambiarla
Una piastra da forno
Carta da forno
Una spatola
una setaccio per setacciare lo zucchero a velo sulle zeppole(facoltativo)
uno spruzzino per spruzzare l'acqua sulla piastra prima di mettere la carta da forno 
INGREDIENTI PER 18 ZEPPOLE:
Dose per 9 persone:
225 g di farina "00"..W 170-200 con proteine dal 10% al 11%
125 g di burro fresco
250 ml di acqua naturale imbottigliata, Lievissima, Vera o altro...  
6 uova fresche da 50-55 g 
Un pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero semolato
1/2 fialetta d'aroma d'arancia
Una bustina di vanillina o un cuchiaino di estratto
"INGREDIENTI PER LA GUARNIZIONE"
Seguite la ricetta"crema pasticcera"  con queste dosi:
750ml di latte intero fresco
100 g di farina "00" setacciata.. Divella o altro..
4 tuorli d'uova freschi
Una scorza di metà limone intero 
1 bustina e mezza o 2 di vanillina aggiunta a fine cottura
18 amarene o più, una per ogni zeppola oppure della marmellata di amarene o altro...
Zucchero a velo vanigliato(facoltativo)da spargere sulle zeppole a piacere
"PROCEDIMENTO"
Nel tegame da voi scelto mettete l'acqua, il burro e il sale, non appena accennerà il bollore, tenendo la fiamma bassa, gettate tutto d'un colpo la farina setacciata senza togliere il tegame dal fuoco continuando a girate vigorosamente facendo cuocere l'impasto per 6 o 7 minuti o anche meno, fin quando non comincerà a sfrigolare e sul fondo del tegame si sia formata una leggere velatura di pasta. Prima di versarlo nella ciotola della macchina, aggiungete a questo punto, il cucchiaio di zucchero e amalgamatelo alla pasta, non appena sarà tiepido cominciate a versare il primo uovo, lavorate bene per almeno 3 minuti alla velc.4 con gancio a foglia. Passate al secondo uovo sempre con 3 minuti di lavorazione alla stessa velocità,  quindi al terzo, ecc...avendo cura ogni volta di far assorbire bene ciascun uovo al composto e con una spatola raccogliete la pasta dalle pareti e dal fondo della ciotola di volta in volta prima che aggiungete un altro uovo. Prima di lavorare l'ultimo uovo, aggiungete l'aroma d'arancia è la vanillina. Sarà preferibile preparare questa pasta qualche ora prima, in modo che riposi e diventa più elastica. Dopo averla fatta riposare, prendete la sacca da pasticciere con bocchetta larga a stella è riempitela con la pasta, disponete sulla piastra del forno le zeppole, 9 per volta, distanziate l'una dall'altra di 2 cm, facendo con la siringa un doppio giro, il secondo sovrapposto al primo; quindi nel forno già preriscaldato a 240°C statico a gas, infornate, aspettate un minuto e abbassate la temperatura a 220°C. Allorquando, dopo 10 minuti, avrete visto che le zeppole si saranno gonfiate ed appena colorite, diminuite il calore del forno a 170°C e lasciate ancora in forno per 10 minuti fino a doratura avvenuta, ovviamente controllare spesso la cottura perché ogni forno a le sue caratteristiche. Con questi quantitativi verranno 18 zeppole, quindi procedete alla seconda infornata ripetendo lo stesso procedimento. Non occorre ungere la placca ma semplicemente bagnarla spruzzando dell'acqua e appoggiare sopra un foglio di carta pergamena, così facendo vedrete che le zeppole si staccheranno da sole quando le sfornate. Nel momento in cui si saranno raffreddate, setacciatevi sopra lo zucchero a velo vanigliato(facoltativo); con la sacca da pasticciere riempita di crema, con davanti una bocchetta a stella media, fate al sommo di ciascuna zeppola un bel ricciolo di questa crema, e completate la guarnizione con 1 amarena o più oppure con un cucchiaino di marmellata sempre di amarena, a chi non piace l'amarena può optare con quella di ciliegie o di fragole, ma il gusto vero della zeppola è con l'amarena di buona qualità, che tra parentesi costa pure tanto.
N.B.: Queste zeppole si possono fare anche fritte, ma la lavorazione sarà più delicata; in tal caso preparate 18 quadrati di carta da forno di 13 cm di lato, e su ciascuno, dopo averlo unto con un po' di olio, disponete la zeppola. All'inizio l'olio dovrà avere un calore moderato poi, non  appena la zeppola si sarà gonfiata, aumentate il calore. Sollevate  la zeppola dall'olio insieme alla carta che potrete staccare agevolmente. Proseguite anche per queste zeppole alla guarnizione.
"AUGURI A TUTTI I PAPà DEL MONDO"
"BUONA VITA A TUTTI"                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           


7 commenti:

  1. Sai Babbà non mi sono mai avventurata nella preparazione delle zeppole.
    Mi ha incuriosita la tua ricetta ...la copio
    la voglio provare appena mi riesce.
    Un abbraccio Anna

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  2. Bella è simpatica Anna, ti garantisco che questa ricetta a suo tempo è stata fatta a posta x le persone che non sapevano cucinare..questa fa parte di una serie di ricette di una amica mia che aveva la scuola d'insegnamento di arte culinaria ed io ne facevo parte..non mi prolungo di più..fermandomi su questo argomento. Stai certa che questa è una delle tanto ricette che darò in seguito sulle zeppole. Bisogna avventurarsi per capire..come hai detto tu..non è facile fare le zeppole in casa..ma non è neanche difficile...quindi ho dato queste dosi proprio perchè se non ti vengono bene..cosa alquanto rara..butti lo stretto necessario..questa ricetta ti serva appunto x capire..una volta capito il meccanismo??Vedrai in futuro come ti verranno belle è gonfie come se le comprassi dal pasticcere...PAROLA DI BABBà!!!!Quindi senza esitare incomincia il lavoro seguendo il tutto alla perfezione senza cambiare nulla..poi in futuro..una volta che hai capito bene come si fanno e facendo le dovute valutazioni??Potrai modificare a tuo piacimento. Questo è solo un piccolo e modesto consiglio che Babbà ti da. Seguimi sempre che alla prossima trascriverò un'altra ricetta con i dovuti consigli per la buona riuscita di questi Bignè. Fammi sapere al più presto come ti verranno..la cosa che mi emoziona di più è sapere che una mia follower si avventura in una mia ricetta...che bello!!!In questo modo riesco ad andare avanti nel mio cammino lungo è laborioso regalando a voi tutte il mio passato e anche il presente fatto di prove e controprove nel cercare di dare ricette che rispecchiano l'autenticità veritiera della stessa..credimi Anna..non è stato facile è non lo è tutt'ora..ma chi ha la passione nel sangue come c'è lo io??Tutto diventa meravigliosamente bello!!Ti saluto con due abbracci affettuosi regalandoti anche un bel bacione..tiè!!Te lo meriti!!!Ciaooooo!!Babbà.

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  3. Uhh... quante indicazioni, bravo! Ti ho risposto sul mio blog, ma lo faccio anche qui..
    babbà, a dire il vero non so come gli altri facciano la pasta bignet, io uso l'olio perchè mi piace di più ;D

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  4. Buona settimana!!devono essere speciali queste tue zeppole!!!da noi sai quanto costavano?1 euro e 70!!!!! c'avevano messo l'oro sopra!!che cavolo!!ciaooo un abbraccio

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  5. Slurp!!!!!!!Che bella cosa che tu,ti possa ricordare dei miei gusti!!!!!Sono rimasta strafelice...e' il mio dolce ideale....sapessi quante ne mangerei di zeppoline!!!!!!Sei stato bravissimo a spiegare tutto il procedimento....d'ora in poi grazie ai tuoi consigli piu' persone saranno capaci di preparare le Zeppole.....E io....quest'anno non so proprio se riusciro' a prepararle....ho ancora mio suocero in ospedale....proprio ieri ha subito un altro intervento....stamattina mi sento a pezzi,perche' mi sento impotente....ma voglio sempre sperare.....Finche'c'e' vita c'e' speranza.....
    AhHHH!!!Scusami non voglio rattristirti....mi hai fatto questo regalo....Non so' proprio come ringraziarti....
    Scherzi a parte io non sono mai arrabbiata con te....io amo le persone che hanno divergenze caratteriali....il mondo e' bello perche' varia...amo i confronti ed esprimere indipendentemente il mio pensiero senza tener conto degli altri.....Dove abito io,nessuno vende le zeppoline di S.giuseppe a 70 centesimi,anzi superano tutti i 2 euro e secondo me....non sono neanche buone .....ovviamente come le tue!!!!!!!!!!
    Ciao Babba' dolce babba' e Grazie ancora....un saluto da giovanni e dalle piccole pagnottine!!!!!!!
    GRAZIE DI CUORE DALLA TUA AMICA RAFFAELLA......E FORZA JUVE!!!!!!!!!
    Che bella amicizia non trovi??????Una Signora con un Asino!!!!!!!AHHHHH!!!!!AAAHHHH!!!!!AAAA!!!!!!Siamo troppo originali!!!!!!!!
    Non arraabbiarti alla tua eta'potrebbe essere pericoloso......
    SCHERZO!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  6. Madonna...queste zeppole sono veramente una bontà....perchè a me non vengono cosi alte e gonfie???..devo provare a farle come te..complimemti!!!

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  7. Ciao
    sono arrivata al tuo post perchè oggi ho fatto dei bignè a forma di ciambella, però non essendo pienamente soddisfata del risultato stavo cercando qualche suggerimento in merito.E per fortuna tra le immagini di google ho trovato queste tue zeppole che hanno subito attirato la mia attenzione. Complimenti! Da oggi ti seguo, così non perdo d'occhio il tuo post e tornerò presto a farti visita!
    Cristina

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Chiedo scusa a chi mi lascia un commento se vi chiedo questo passaggio di verifica, purtroppo il mio blog è invaso di centinaia di commenti "SPAM". Grazie di cuore se acconsentite.