PREFAZIONE:
E di consuetudine che a Napoli si mangia la pizza di scarole. La più famosa e quella fritta, la più raffinata è quella con la pasta frolla con un sapore particolare dolce-salato che personalmente la consiglio per un buffet e infine la più gettonata quella casalinga, che ognuno fa a proprio gusto e piacere. C'è chi la fa con la pasta brisèe, con la pasta sfoglia, con la pasta per pizza o con la pasta di pane, chi ne fa dei calzoni al forno oppure fritti o addirittura delle zeppoline, come quelle di mare, fritte ecc..L'imbottitura base e sempre la stessa; scarole lisce, olive nere di Gaeta, capperi, alici salate, e infine uva passa e pinoli che sono opzionali. Ormai tutti la conoscete ma ugualmente l'annovero tra le mie ricette personali perché e parte integrante della nostra tradizione Napoletana.
COSA VI SERVE:
Una planetaria, ma se volete potete lavorare l'impasto con le mani
Una ciotola oliata con coperchio
Cella di fermentazione o sotto al forno intiepidito per la lievitazione
Una teglia ricoperta di carta forno e oliata
Un pennello per spennellare
Un mattarello
PER LE SCAROLE:
Una pentola capiente
Un tegame largo
INGREDIENTI PER LA PASTA:
300 g di farina Manitoba
200 g di farina "00"
50 g di pasta madre essiccata "Lo Conte" (o 25 g di lievito di birra)
280 ml (+ o -) di acqua semplice imbottigliata e tiepida
50 ml di olio di girasole + quello che serve
6 g di sale fino da sciogliere in un po' d'acqua presa dal totale
INGREDIENTI PER L'IMBOTTITURA:
1 k e 200 g di scarole lisce comprate già pulite e tagliate da scottare in acqua bollente prima di stufarle insieme agli altri ingredienti
70 ml di olio extra vergine
Olive nere di Gaeta a piacere snocciolate
Una manciata di capperi sotto sale da lavare per togliere il sale che le ricopre
Aglio(facoltativo)
Alici salate a piacere o quelle sotto olio di marca buona(facoltative)
Uva passa a piacere(facoltativa)da ammorbidire in acqua tiepida prima di usarla
Pinoli a piacere(facoltativi)
PROCEDURA PER LA COTTURA DELLE SCAROLE:
E preferibile preparare le scarole la sera prima per il giorno dopo, saranno più saporite. Lavate bene le scarole in acqua corrente e poi scolatele. In una pentola capiente portare a bollore non molta acqua e poco salata, appena bolle buttate dentro le scarole e fatele cuocere per 8 minuti. Scolatele bene e fatele raffreddare. Fatto questo bisogna stufare queste scarole: prendete un tegame e aggiungete l'olio, l'aglio(facoltativo), le scarole ben fredde e strizzate con le mani al quanto dalla loro acqua di contenimento, le olive snocciolate, i capperi, le alici salate(facoltative)e infine l'uva passa(facoltativa) ammorbidita e i pinoli. Cuocete insieme questi ingredienti senza coperchio con lentezza girando spesso fin quando le scarole si saranno asciugate e i sapori si sono amalgamati. Togliete l'aglio e aggiustate di sale. Fate raffreddare bene.
PROCEDURA PER L'IMPASTO:
Miscelate le due farine con la Pasta Madre essiccata nella ciotola dell'impastatrice e fate avviare la macchina alla velocità 1 con il gancio per impasti duri. Aggiungete piano 3/4 dell'acqua tiepida, nella restante fate sciogliere il sale e aggiungete anche questa alla farina. Andate avanti con questa velocità per 8-10 minuti in modo tale che l'impasto incominci ad incordarsi. Quando vedete che avviene questo, in cominciate ad aggiungere un po' alla volta l'olio e non aggiungetene altro fin quando la pasta non avrà assorbito quello precedente. In questa fase potete aumentare la velocità della macchina per ottimizzare al meglio l'assorbimento dell'olio ma non dimenticate di capovolgere spesso, con le mani, l'impasto nella ciotola fermando la macchina stessa per poi riavviarla. Quando tutto l'olio si e assorbito bene alla pasta e la stessa si e ulteriormente incordata, travasate sul piano di lavoro unto e lavorate con le mani, sbattetela, allungatela e ripiegatela su se stessa per formare una palla che inciderete con un coltello facendo un taglio a croce sulla superficie. Mettete questa palla in una ciotola unta di olio, chiudetela con il suo coperchio e mettetela a lievitare il tutto per un'ora o fino al raddoppio in un luogo tiepido, o nella cella di fermentazione(vedi post)o sotto al forno intiepidito e con la luce accesa.
ESECUZIONE E ASSEMBLAGGIO FINALE DELLA FOCACCIA-PIZZA:
Dopo che la pasta sarà lievitata del doppio, prendete la teglia del forno e spruzzateci dell'acqua sopra, ricoprite con un foglio di carta da forno e spennellate con l'olio. Travasate metà della pasta lievitata di rettamente in questa teglia e con le mani cercate di allungare e allargare la pasta per ricoprire in modo omogeneo tutta la teglia fino ad arrivare ai suoi bordi. Fatto questo aggiungete sopra le scarole preparate e fredde, spargetele omogeneamente fino a fermarvi a 1 cm. dal bordo della pasta. Stendete con le mani sul piano di lavoro, sempre unto, l'altra metà di pasta rimasta e ricavate un misura uguale al perimetro del primo strato di pasta che avete ottenuto. Arrotolate attorno ad un mattarello la pasta e adagiatela e srotolatela per coprire la pizza. Con la mani vi aiutate ad assemblare la focaccia chiudendo bene i bordi e le parti scoperte di tutto il perimetro. Fate 4-5 buchi distanziati sulla superficie e mettete a lievitare per 30 minuti senza coprire sul piano della cucina. Appena scattano i primi 15 minuti del tempo di lievitazione, accendete il forno ad una temperatura di 200°C a gas ventilato statico (senza ventola statico a 220°C)e fatelo bene riscaldare. Infornate con questi gradi la teglia che posizionerete al secondo scalino del vostro forno per i primi 10 minuti per poi abbassare a 180°C(200°C senza ventilazione)per altri 10 minuti. Se la pizza non risultasse ancora dorata in superficie, dopo i minuti di cottura globali, ma cotta sotto, spegne il forno e date una botta di grill, se invece la vedete che non e cotta del tutto continuate per altri 5-10 circa sempre a 180°C. Sfornate e servitela ancora calda, se diventa fredda e ottima lo stesso, anzi il giorno dopo e ancora più buona.
N.B. : La dose di pasta madre essiccata che ho elencato fra gli ingredienti e più che sufficiente per una crescita veloce della pasta con un buon risultato finale del lievitato stesso, ma per chi ha a disposizione più tempo avrà un risultato di gran lunga migliore se riduce la dose, al posto di 50 g di pasta essiccata per 500 g di farina ne potrà aggiungere 35 g e addirittura anche di meno poi dipende dalle vostre esperienze con la consapevolezza che i tempi di lievitazione di conseguenza saranno più lunghi. Non confondete la pasta madre che coltivate voi per mantenerla in vita con questo tipo di lievitato non è la stessa cosa perché la pasta madre essiccata in questione contiene del lievito naturale che funge da starter per farla appunto lievitare più in fretta. L'impasto che formerete con la pasta madre essiccata si può porre in frigo per la lievitazione fino al mattino non subirà alcun danno con l'attenzione che quando lo toglierete, sempre dal frigo, deve stare a temperatura ambiente per un minimo di 2 ore per poterlo rilavorare, questo è un passaggio fondamentale. Poiché e da poco che uso questo tipo di lievitato, tutte queste informazioni che vi ho elencato me le ha passate un' amica food-blogger che tutti ormai conoscete, rispondendo alle domande che gli o posto con garbata gentilezza, affettuosità senza alcunché di presunzione ma con tanta umiltà che la contraddistingue. Di chi parlo?Della nostra esperta amica Federica, Fede per gli amici, questo è il suo blog http://federicaincucina.blogspot.com/ così potete ammirare tutte le sue prelibatezze da incanto. Ciao Fede e grazie mille!
"BUONA VITA A TUTTI"
