"BRIOCHE RUSTICA LIEVITATA CON L'AGGIUNTA DI PASTA SFOGLIA"

PREFAZIONE

Tattarattattà...BUUUUM!AHAHAHA...EVVIVA!Stappo una bella bottiglia di spumante moscato per brindare insieme a tutti voi il mio ritorno! Quasi non ci credevo ma sono qui per festeggiare in allegria ma con tanto affetto che mi lega a tutti voi. Tanti di voi conoscono la mia situazione lavorativa che purtroppo mi tiene ancora impegnato, ma non c'è l'ho fatta più a tal punto che mi son detto: "Basta!Non mi va più di continuare questa mia sofferenza di non potere postare sul mio blog, per causa di terzi devo sacrificare la mia passione?Ma chist so sciem over...hahahaha...e si mo stavo per altri anni a suffrì..ma chiiiiiii!!!Hannà schiattà ma stong natavot cà tiè... hahahahaha!". Cari follower anche se ci sono mancato avete continuato a seguirmi e questo per me e un grande onore e mi riempie il cuore di gioia. Spero che con il tempo posso ritornare a postare le mie ricette più spesso, ci manco da più di un'anno è molte cose sono cambiate lo sapete che non sono bravo con il PC e quindi un po' alla volta devo capire tutte le novità che ho trovato. Di certo mi sono perso tante belle ricette che ognuna di voi a creato con tanto amore, non vi dico che vi verrò a trovare ma anche qui nel tempo cercherò alquanto di farlo ma di sicuro anche se no lo potrò fare le vostre ricette sono meravigliose, non sono sviolinate lo dico per il semplice fatto che vi conosco nel modo con cui vi impegnate con tanto amore in questa passione culinaria che ci lega. Quindi insieme a voi voglio divertirmi e rilassarmi sono ritornato per questo e non per raccontarvi quello che mi e successo in tutto questo tempo e neanche quello che quotidianamente sia e succede ogni giorno per fatti di cronaca e politica. Allora non ci resta che sorridere, mettendo da parte le brutture della vita, tutti insieme spensieratamente condividendo l'amore e la passione per l'arte culinaria. CINCIN...VIVA LA VITA!  

COSA VI SERVA

Una impastatrice con gancio a uncino

Uno stampo senza buco a cerniera da 28 cm di diametro

Una ciotola capiente con coperchio spennellata di strutto anche sotto al coperchio

Un piano di lavoro possibilmente di marmo

INGREDIENTI

600 g di farina "0" Manitoba Americana della "lo Conte" Le farine magiche(vedi foto)

50 g di pasta madre essiccata la trovate nei super quella della "Prova del Cuoco"

250 g di pasta sfoglia cruda spezzettata(la marca che più vi piace) 

300 ml (+/-) di acqua semplice imbottigliata(tiepida se fa freddo e fredda se fa caldo) 

50 g di pecorino grattugiato 

50 g di grana grattugiato

1 cucchiaino di zucchero semolato

5 g di sale fino

Pepe nero macinato a piacere (facoltativo)

2-3 cucchiaia di strutto preso dal frigo

INGREDIENTI PER L'IMBOTTITURA

4 fasci di friarielli puliti e lessati in acqua salata o cotti a vapore e passati in padella

600 g di costolette di maiale o coppa di maiale( in napoletano"locena")cotte al vapore

Aglio in polvere a piacere

Sottilette light a piacere

Pepe nero macinato a piacere(facoltativo)

PREPARAZIONE per L'IMBOTTITURA

Pulire i friarielli eliminando i gambi più duri ma rimanete quelli più teneri, lavateli bene in acqua e bicarbonato, risciacquateli e metteteli a sostare in acqua più fredda. Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con 2-3 dita di acqua salata, appena si alza il bollore tuffateci dentro i friarielli scolati. Fateli cuocere quel tanto che basti per farli ammorbidire mantenendo il bollore. Scolateli bene per togliere l'acqua residua di cottura. Mettete sempre sul fuoco un tegame con dell'olio che voi usate e appena si è fatto caldo tuffateci i friarielli insieme all'aglio. Fateli insaporire per pochi minuti a fiamma moderata, spegnete il fuoco e metteteli da parte per farli raffreddare. Adesso cuocete le costolette salatele direttamente in una vaporiera per una decina di minuti poi privatele dalle ossa e tagliatele a pezzi e fatele raffreddare. 

PROCEDIMENTO della PASTA

Nella ciotola dell'impastatrice aggiungete 600 g di farina, 50 g di pasta madre essiccata, 1 cucchiaino di zucchero, 50 g di pecorino, 50 g di grana, pepe a piacere e infine la pasta sfoglia fredda di frigo spezzettata.

Avviate la macchina (vel. 1) con il gancio a uncino e fate girare per amalgamare il tutto. Aggiungete l'acqua, dove prima avete sciolto i 5 g di sale, un po' alla volta finché si formi una palla di pasta distaccata dalle pareti della ciotola. 

A questo punto fermate la macchina e aggiungete il primo cucchiaio di strutto riavviatela con la velocità 2 finché lo strutto si deve assorbire bene alla pasta. Continuate in questo modo con i rimanenti 2 cucchiaia di strutto finché il tutto sia bene amalgamato e la pasta si sia incordata bene.

Ora prelevate la pasta con le mani unte di strutto e lavoratele su di un piano di marmo(possibilmente)anch'esso unto e sbattetela più volte su di esso poi allargatela in un rettangolo e piegatela prima da un lato che porterete al centro e poi dall'altro. Rigirate portando le pieghe al di sotto e con tutte e due le mani date la forma a palla. Mettetela in una ciotola capiente anch'essa unta di strutto compreso il sotto del coperchio e fate un taglio a croce in superficie. Non vi resta che farla lievitare per 2 ore minimo in un posto riparato io nella mia cella di fermentazione artigianale con la quale non c'è bisogno di metterci il coperchio o la pellicola la dove posso controllare la fase di crescita in ogni momento con una temperatura costante di 28°C.http://babbdolcbabb.blogspot.com/2010/09/cella-di-fermentazione.html

FASE FINALE

Ungete lo stampo descritto di strutto e mettete da parte.

Prelevate la pasta, oramai lievitata, o rivoltatela direttamente dalla ciotola sul piano di lavoro e con le mani formate un rettangolo lungo e largo quanto la circonferenza dello stampo con l'accortezza di non strapazzare molto la pasta. Fatto questo mantenetevi a 1 cm dal bordo e distribuite sopra i friarielli omogeneamente poi la carne spezzettata e le sottilette ben distribuite su tutta l'imbottitura e infine una spolverata di pepe. Partite dal lato più lungo del rettangolo e incominciate ad arrotolare bene stretta la pasta su se stessa fino a formare un salsicciotto che trasferite nello stampo a formare una ciambella col buco unendo bene le due estremità. Fate lievitare di nuovo finché la pasta non superi il bordo dello stampo.

Appena vedete che questo avviene introducete lo stampo nel forno a freddo e accendetelo con una temperatura di 160°C statico e solo dopo 10 minuti riportate la stessa a 180°C per altri 20 minuti circa o finché la superficie e ben dorata. Sfornate e sformate su una gratella per farla intiepidire in modo tale da poterla gustare al meglio.

BUONA VITA A TUTTI       

       

    

        

"O' PANINO NAPOLETANO! CU SASICCE E FRIARIELLI! UNA TRADIZIONE PARTENOPEA!

PREFAZIONE
Buongiorno a tutti!Oggi vi propongo un classico della gastronomia partenopea: "O' PANINO NAPOLETANO!" Già ho postato altre ricette su questo rustico ma con i salumi, in questo caso li ho imbottiti solo con salsicce paesane e friarielli che sono le inflorescenze appena sviluppate della cima di rapa. Vengono consumati, sotto altri nomi (ad es. rapini, broccoletti, broccoli di rape, broccoli friarielli) anche in altre zone d'Italia. Nella cucina napoletana i friarielli formano un binomio quasi indissolubile con la salsiccia, di cui rappresentano il contorno tradizionale. Come cibo da strada le paninerie vendono infatti panini farciti al momento con salsiccia e friarielli. Nelle pizzerie napoletane non manca mai sul menù anche la pizza con salsiccia e friarielli, grana grattugiato e fior di latte(da alcuni chiamata "pizza alla carrettiera"). Nelle rosticcerie e in alcuni panifici si preparano pizze ripiene (calzoni) con salsiccia e friarielli. Nelle "friggitorie" si produce la versione fritta della sunnominata specialità.
Invece le salsicce che da noi si chiamano "cervellatine" sono più sottili delle normali salsicce fresche, con un diametro tra 1 e 2 cm, e di lunghezza variabile dai 30 cm fino a circa un metro. Alla carne possono essere aggiunti aromi vegetali, principalmente pepe nero macinato. Come tradizionalmente per tutte le salsicce napoletane, sono preparate con taglio della carne piuttosto grossolano ("a ponta 'e curtiello", in napoletano), e sono avvolte in budello naturale suino.
Detto questo direi proprio di passare alla ricetta che ho modificato, in confronto alle precedenti, solo cambiando il lievito di birra e lo sostituito con la pasta madre essiccata che per me ormai è diventata una consuetudine.
COSA VI SERVE:
Una planetaria con gancio a uncino
Una ciotola con coperchio oliata anche sotto al coperchio
Un piano di lavoro
La teglia del forno ricoperta di carta da forno
Un pennello da pasticciere
INGREDIENTI PER 9 PANINI GRANDI:
300 g di farina Manitoba
200 g di farina "00"
50 g di pasta madre essiccata in polvere
2 cucchiaini rasi di zucchero semolato
260-280 circa di acqua naturale imbottigliata o da sorgente a temperatura ambiente
6 g di sale fino
50 ml di olio di girasole
2 cucchiaini colmi da Tè di sugna
INGREDIENTI PER L'IMBOTTITURA:
8 salcicce paesane fatte di solo suino, da noi si chiamano "cervellatine" 
Sugna q.b
700 g netti di friarielli comprati già puliti
Aglio in polvere q.b.
Olio di semi di girasole q.b.
Sale grosso q.b.
PROCEDURA DELL'IMBOTTITURA:
Preparate le salsicce e i friarielli il giorno prima per il giorno avanti alla preparazione dei panini, in questo modo:
mettete in un tegame 2-3 cucchiaia di sugna e aggiungete le salsicce senza bucarle e fate cuocere lentamente a fiamma bassa finché saranno rosolate da ambo le parti.
Lavate i friarielli sotto l'acqua corrente con il bicarbonato e poi fateli stare solo in acqua fredda per una decina di minuti. Mettete in un tegame capiente q.b. di olio sul fuoco medio e appena si riscalda buttateci dentro i friarielli a mangiate senza scolarle troppo dell'acqua perché, in questo caso, li dovete stufare e non friggerli. Aggiungete l'aglio in polvere q.b. e il sale grosso q.b. e incoperchiate, cuoceteli finché diventino teneri senza dimenticare di rigirarli spesso. Gli ultimi cinque minuti di cottura togliete il coperchio per fare in modo che si asciughino. Togliete le salsicce dal loro sugo e conservatele insieme ai friarielli in un contenitore ben chiuso nel frigo.
PROCEDURA DI TUTTA LA RICETTA:
Preparata l'imbottitura adesso passate alla pasta lievitata in questo modo:
mettete le due farine setacciate nella ciotola della planetaria, aggiungete la pasta madre essiccata, lo zucchero e incominciate a girare a velocità 1. Lentamente aggiungete l'acqua e fate assorbire ricordandosi di prelevarne un po' per poter sciogliere dentro il sale. Appena si forma una palla soda aggiungete la sugna e fate bene assorbire finché le pareti della ciotola siano pulite. Ora passate all'olio con la stessa modalità che avete attuato ma questa volta lo dovete aggiungere a più riprese facendo sempre bene assorbire tra un'aggiunta all'altra. In queste fasi di lavorazione ricordatevi sempre di rivoltare spesso la pasta nella ciotola e di potere aumentare la velocità della macchina per ottimizzare di più l'assorbimento dei grassi. Infine dovete aggiungere il sale che avete sciolto nell'acqua. Continuate a lavorare il tutto finché la pasta diventa bene incordata. All'inizio la pasta sarà un po' dura ma man mano che aggiungete gli ingredienti diventerà morbida per un minimo di lavorazione di 20 minuti dal momento che iniziate. Formata l'incordatura mettete l'impasto sul piano di lavoro e dateci delle pieghe in questo modo: allargate la pasta un po' e ripiegate i quattro angoli verso il centro sovrapposti e pigiateli poi subito dopo rigirate la pasta e con le due mani unite appoggiate sul piano e accostate ad essa tirate contemporaneamente verso di voi formando una palla che inciderete con un taglio a croce sulla superficie e mettetela nella ciotola unta di olio chiusa con il coperchio a lievitare per un minimo di un'ora o fino al raddoppio nella cella di fermentazione(vedi posto)o sotto al forno intiepidito e spento con la luce accesa. Nel frattempo togliete l'imbottitura dal frigo. Avvenuta la crescita, rivoltate la ciotola sul piano unto per far cadere l'impasto. Con le mani allargate questa pasta con un po' di pazienza, senza andare di fretta, finché formerete un rettangolo sul quale spargerete uniformemente prima i friarielli e poi le salsicce spezzettate a mano su tutta la superficie non come ho fatto io che ho rimasto un po' di bordo. Dal lato più lungo del rettangolo di pasta incominciate ad arrotolare su se stessa la pasta ben stretta per fare in modo che formiate un salsicciotto lungo facendo capitare la chiusura al di sotto di esso. Appiattite, quel tanto che basta, questo salsicciotto con le mani e con un coltello affilato tagliatelo in 9 parti(vedi foto). Prendete ogni panino e appoggiatelo sulla teglia ricoperta di carta forno distanziati tra di loro di qualche cm. Pennellateli con un po' d'olio e metteteli di nuovo a lievitare per circa un'ora o finché vedrete che sono cresciuti. Preriscaldate il forno 15 minuti prima della fine di questa levitazione e portatelo ad una temperatura di 180°C ventilato a gas. Prima di infornarli date un'altra leggera pennellata d'olio e cuoceteli per 20 minuti circa. Se nel caso non si dovessero dorare del tutto in superficie date una botta di grill. Sfornateli e serviteli caldi ma sono buoni anche il giorno dopo conservati in fogli d'alluminio e riscaldati.
N.B.: Chi non usa questo tipo di lievito che ho usato io può optare per il lievito di birra con le dose che vi indico per 500 g di farina: 50 g di pasta madre essiccata=a 25 g di lievito di birra fresco o una bustina di quello disidratato. Se invece ne volete usare di meno, sia il lievito madre essiccato che quello di birra, lo potete fare tranquillamente ma i tempi di lievitazione saranno più lunghi. Per chi invece possiede e coltiva la propria pasta madre in casa, la usi con la propria esperienza nel dosaggio per il fatto che non tutte le pasti madri sono uguali come potere lievitante e quindi non posso darvi indicazioni precise al riguardo. 
"BUONA VITA A TUTTI"       

"FOCACCIA-PIZZA DI SCAROLE ALLA NAPOLETANA!"

PREFAZIONE:
E di consuetudine che a Napoli si mangia la pizza di scarole. La più famosa e quella fritta, la più raffinata è quella con la pasta frolla con un sapore particolare dolce-salato che personalmente la consiglio per un buffet e infine la più gettonata quella casalinga, che ognuno fa a proprio gusto e piacere. C'è chi la fa con la pasta brisèe, con la pasta sfoglia, con la pasta per pizza o con la pasta di pane, chi ne fa dei calzoni al forno oppure fritti o addirittura delle zeppoline, come quelle di mare, fritte ecc..L'imbottitura base e sempre la stessa; scarole lisce, olive nere di Gaeta, capperi, alici salate, e infine uva passa e pinoli che sono opzionali. Ormai tutti la conoscete ma ugualmente l'annovero tra le mie ricette personali perché e parte integrante della nostra tradizione Napoletana. 
COSA VI SERVE:
Una planetaria, ma se volete potete lavorare l'impasto con le mani
Una ciotola oliata con coperchio
Cella di fermentazione o sotto al forno intiepidito per la lievitazione
Una teglia ricoperta di carta forno e oliata
Un pennello per spennellare
Un mattarello
PER LE SCAROLE:
Una pentola capiente
Un tegame largo
INGREDIENTI PER LA PASTA:
300 g di farina Manitoba
200 g di farina "00"
50 g di pasta madre essiccata "Lo Conte" (o 25 g di lievito di birra)
280 ml (+ o -) di acqua semplice imbottigliata e tiepida
50 ml di olio di girasole + quello che serve
6 g di sale fino da sciogliere in un po' d'acqua presa dal totale
INGREDIENTI PER L'IMBOTTITURA:
1 k e 200 g di scarole lisce comprate già pulite e tagliate da scottare in acqua bollente prima di stufarle insieme agli altri ingredienti
70 ml di olio extra vergine 
Olive nere di Gaeta a piacere snocciolate
Una manciata di capperi sotto sale da lavare per togliere il sale che le ricopre
Aglio(facoltativo) 
Alici salate a piacere o quelle sotto olio di marca buona(facoltative)
Uva passa a piacere(facoltativa)da ammorbidire in acqua tiepida prima di usarla
Pinoli a piacere(facoltativi)
PROCEDURA PER LA COTTURA DELLE SCAROLE:
E preferibile preparare le scarole la sera prima per il giorno dopo, saranno più saporite. Lavate bene le scarole in acqua corrente e poi scolatele. In una pentola capiente portare a bollore non molta acqua e poco salata, appena bolle buttate dentro le scarole e fatele cuocere per 8 minuti. Scolatele bene e fatele raffreddare. Fatto questo bisogna stufare queste scarole: prendete un tegame e aggiungete l'olio, l'aglio(facoltativo), le scarole ben fredde e strizzate con le mani al quanto dalla loro acqua di contenimento, le olive snocciolate, i capperi, le alici salate(facoltative)e infine l'uva passa(facoltativa) ammorbidita e i pinoli. Cuocete insieme questi ingredienti senza coperchio con lentezza girando spesso fin quando le scarole si saranno asciugate e i sapori si sono amalgamati. Togliete l'aglio e aggiustate di sale. Fate raffreddare bene.     
PROCEDURA PER L'IMPASTO:
Miscelate le due farine con la Pasta Madre essiccata nella ciotola dell'impastatrice e fate avviare la macchina alla velocità 1 con il gancio per impasti duri. Aggiungete piano 3/4 dell'acqua tiepida, nella restante fate sciogliere il sale e aggiungete anche questa alla farina. Andate avanti con questa velocità per 8-10 minuti in modo tale che l'impasto incominci ad incordarsi. Quando vedete che avviene questo, in cominciate ad aggiungere un po' alla volta l'olio e non aggiungetene altro fin quando la pasta non avrà assorbito quello precedente. In questa fase potete aumentare la velocità della macchina per ottimizzare al meglio l'assorbimento dell'olio ma non dimenticate di capovolgere spesso, con le mani, l'impasto nella ciotola fermando la macchina stessa per poi riavviarla. Quando tutto l'olio si e assorbito bene alla pasta e la stessa si e ulteriormente incordata, travasate sul piano di lavoro unto e lavorate con le mani, sbattetela, allungatela e ripiegatela su se stessa per formare una palla che inciderete con un coltello facendo un taglio a croce sulla superficie. Mettete questa palla in una ciotola unta di olio, chiudetela con il suo coperchio e mettetela a lievitare il tutto per un'ora o fino al raddoppio in un luogo tiepido, o nella cella di fermentazione(vedi post)o sotto al forno intiepidito e con la luce accesa.
ESECUZIONE E ASSEMBLAGGIO FINALE DELLA FOCACCIA-PIZZA:
Dopo che la pasta sarà lievitata del doppio, prendete la teglia del forno e spruzzateci dell'acqua sopra, ricoprite con un foglio di carta da forno e spennellate con l'olio. Travasate metà della pasta lievitata di rettamente in questa teglia e con le mani cercate di allungare e allargare la pasta per ricoprire in modo omogeneo tutta la teglia fino ad arrivare ai suoi bordi. Fatto questo aggiungete sopra le scarole preparate e fredde, spargetele omogeneamente fino a fermarvi a 1 cm. dal bordo della pasta. Stendete con le mani sul piano di lavoro, sempre unto, l'altra metà di pasta rimasta e ricavate un misura uguale al perimetro del primo strato di pasta che avete ottenuto. Arrotolate attorno ad un mattarello la pasta e adagiatela e srotolatela per coprire la pizza. Con la mani vi aiutate ad assemblare la focaccia chiudendo bene i bordi e le parti scoperte di tutto il perimetro. Fate 4-5 buchi distanziati sulla superficie e mettete a lievitare per 30 minuti senza coprire sul piano della cucina. Appena scattano i primi 15 minuti del tempo di lievitazione, accendete il forno ad una temperatura di 200°C a gas ventilato statico (senza ventola statico a 220°C)e fatelo bene riscaldare. Infornate con questi gradi la teglia che posizionerete al secondo scalino del vostro forno per i primi 10 minuti per poi abbassare a 180°C(200°C senza ventilazione)per altri 10 minuti. Se la pizza non risultasse ancora dorata in superficie, dopo i minuti di cottura globali, ma cotta sotto, spegne il forno e date una botta di grill, se invece la vedete che non e cotta del tutto continuate per altri 5-10 circa sempre a 180°C. Sfornate e servitela ancora calda, se diventa fredda e ottima lo stesso, anzi il giorno dopo e ancora più buona.
N.B. : La dose di pasta madre essiccata che ho elencato fra gli ingredienti e più che sufficiente per una crescita veloce della pasta con un buon risultato finale del lievitato stesso, ma per chi ha a disposizione più tempo avrà un risultato di gran lunga migliore se riduce la dose, al posto di 50 g di pasta essiccata per 500 g di farina ne potrà aggiungere 35 g e addirittura anche di meno poi dipende dalle vostre esperienze con la consapevolezza che i tempi di lievitazione di conseguenza saranno più lunghi. Non confondete la pasta madre che coltivate voi per mantenerla in vita con questo tipo di lievitato non è la stessa cosa perché la pasta madre essiccata in questione contiene del lievito naturale che funge da starter per farla appunto lievitare più in fretta. L'impasto che formerete con la pasta madre essiccata si può porre in frigo per la lievitazione fino al mattino non subirà alcun danno con l'attenzione che quando lo toglierete, sempre dal frigo, deve stare a temperatura ambiente per un minimo di 2 ore per poterlo rilavorare, questo è un passaggio fondamentale. Poiché e da poco che uso questo tipo di lievitato, tutte queste informazioni che vi ho elencato me le ha passate un' amica food-blogger che tutti ormai conoscete, rispondendo alle domande che gli o posto con garbata gentilezza, affettuosità senza alcunché di presunzione ma con tanta umiltà che la contraddistingue. Di chi parlo?Della nostra esperta amica Federica, Fede per gli amici, questo è il suo blog http://federicaincucina.blogspot.com/ così potete ammirare tutte le sue prelibatezze da incanto. Ciao Fede e grazie mille!
"BUONA VITA A TUTTI"          
  



           

"FOCACCIA CAPRICCIOSA E TANTA ALLEGRIA!!"

PREFAZIONE
Abbracci calorosi a tutti voi con tanto affetto da parte mia e un gran sorriso da parte vostra che in questi tempi, di grande dubbio per il nostro futuro, sia il miglior modo per cacciare via tutti i mali umori e ritrovare un raggio di sole che entri nei nostri cuori facendoli palpitare di gioia e tanta serenità. Quindi iniziamo insieme questa terapia del "SORRISO" per vivere le nostre vite allegramente senza pensare e riflettere su quello che succede intorno a noi...tanto più buia della notte non c'è altra cosa^_*! A Napoli quando si va a mangiare una pizza si sta tanto allegri quindi vi propongo questa focaccia che sa di pizza per festeggiare in allegria tutti insieme. Già da un po' di tempo ho eliminato il lievito di birra sia disidratato che fresco e ho introdotto la pasta madre essiccata, devo essere sincero è un prodotto eccezionale e lo consiglio vivamente a tutti voi. Lo già menzionato nelle ricette precedenti, lo cercavo da tempo e finalmente lo trovato come dicevo io, naturale con l'aggiunta di lievito vivo e germe di grano. Che dire, non dovete fare altro che comprarlo e usarlo come si fa con il lievito di birra secco per capire quanto e utile per la sua veloce lievitazione e per la nostra salute...PROVARE PER CREDERE...PAROLA DI BABBà!
COSA VI SERVE:
Un impastatrice con il gancio per impasti duri
Un piano di lavoro un po' unto di olio
Una ciotola, unta di olio, con il coperchio
Una teglia da forno ricoperta con un foglio di alluminio 
Un pennello da pasticciere
Manualità
INGREDIENTI:
450 g di farina "00"
50 g di Pasta Madre in polvere essiccata
300 ml di acqua imbottigliata e tiepida
3 cucchiaia di olio di girasole
7 g di sale
PER LA COPERTURA:
500 g di provola fresca tagliata a dadini e sgocciolata bene
250 g di prosciutto cotto(una sola fetta)tagliato a dadini
1 scatola di funghi lessati e sgocciolati bene
1 scatola di pomodori pelati schiacciati con una forchetta
q.b. di olio, pepe e sale
PROCEDIMENTO:
Miscelate la farina con la Pasta Madre nella ciotola dell'impastatrice e fate avviare la macchina alla velocità 1 con il gancio per impasti duri. Aggiungete piano 3/4 dell'acqua tiepida, nella restante fate sciogliere il sale e aggiungete anche questa alla farina. Andate avanti con questa velocità per 8-10 minuti in modo tale che l'impasto incominci ad incordarsi. Quando vedete che avviene questo, incominciate ad aggiungere il primo cucchiaio di olio e proseguite fin quando la pasta non l'avrà assorbito. In questa fase potete aumentare la velocità della macchina per ottimizzare al meglio l'assorbimento dell'olio. Fate la stessa manovra con i restanti cucchiaia d'olio ma non dimenticate di capovolgere spesso, con le mani, l'impasto nella ciotola fermando la macchina stessa per poi riavviarla. Quando tutto l'olio si e assorbito bene alla pasta e la stessa si e ulteriormente incordata, travasate sul piano di lavoro unto e lavorate con le mani, sbattetela, allungatela e ripiegatela su se stessa per formare una palla che inciderete con un coltello facendo un taglio a croce sulla superficie. Mettete questa palla in una ciotola unta di olio, chiudetela con il suo coperchio e mettetela a lievitare per un'ora in un luogo tiepido, o nella cella di fermentazione(vedi post)o sotto al forno intiepidito e con la luce accesa. Dopo che la pasta sarà lievitata del doppio, prendete la teglia del forno e ricopritela con un foglio di alluminio che pennellerete con dell'olio, travasate la pasta direttamente in questa teglia e con le mani cercate di allungarla per ricoprire in modo omogeneo tutta la teglia fino ad arrivare ai suoi bordi. Fatto questo pennellate la superficie della focaccia con altro olio e mettete a lievitare di nuovo per una mezz'ora sempre in un luogo tiepido. Nel frattempo tagliate a cubetti i salumi, sgocciolate bene i funghi in uno scolapasta e versate i pelati in una ciotola e con una forchetta li schiaccerete bene. Tirate fuori la teglia e incominciate a coprire la pasta in questo modo: nel frattempo che coprite la focaccia, accendete il forno a 180°C ventilato a gas, quindi mettete prima i pomodori che li stenderete con il dorso di un cucchiaio poi il prosciutto e la provola a dadini e i funghi ben sgocciolati, infine, prima di inserire la teglia nel forno, aggiungere l'olio, il sale e il pepe a piacere. Non vi resta che infornare sul secondo scalino del forno la teglia e cuocere la focaccia per 20-25 minuti circa. Spegnete il forno e dateci una botta di grill se c'è ne fosse bisogno. Servite la focaccia ancora calda ma il giorno dopo e ancora più buona se verrà riscaldata. Buon appetito con tanta allegria!
"BUONA VITA A TUTTI"

"PAGNOTTA DI PAN BRIOCHE FARCITA!!"

PREFAZIONE

Vi va di fare una pagnotta di pan brioche farcita? Ciao a tutti affettuosamente, Babbà vi allieta sempre con ricette belle da vedere, da gustare e infine da pappare!! Con questo pan brioche, l'attenzione di parenti e amici cadrà su di voi presentando lo   a tavola ancora caldo affascinati dal profumo e dalla sua lievitazione! La ricetta non è difficile, se eseguite bene la procedura il risultato finale sarà eccellente! In queste serate freddolose che annunciano il divenire dei giorni di festa è l'ideale per riunirsi intorno ad un tavolo insieme a un buon bicchierotto di vino per farci quattro risate distraendo ci, alquanto, da tutti i fatti di cronaca e altro che succedono immancabilmente tutti i giorni. Quindi non possiamo fare altro che distrarci il più possibile ma con la consapevolezza di non dimenticare e di aiutare sempre e in qualunque modo chi sta peggio di noi facendo un opera buona che il nostro cuore ci indicherà. Adesso passo alla ricetta e ringrazio di cuore a tutti coloro che già fanno questo gesto di altruismo e di amore verso gli altri e grazie anticipata mente a tutti coloro che ancora lo devono fare e pensano di farlo. 

COSA TI SERVE:

Una Planetaria con gancio a filo e il gancio ad uncino

Una ciotola

Una placca da forno

Carta da forno

Pellicola per alimenti

Un pennello da pasticciere

Cella di fermentazione possibilmente

Una gratella

INGREDIENTI:

2 uova piccole intere fresche oppure 1 uovo grande

250 ml di latte intero fresco a temperatura ambiente o appena intiepidito

50 ml di olio d'oliva

1 bustina di lievito di birra secco Mastro Fornaio della Pane Angeli

15 g di zucchero semolato

10 g di sale fino

550 g di farina Manitoba

1 tuorlo d'uovo per spennellare con un goccio di latte

IMBOTTITURA:

24 fette di salame Napoli tagliate sottili

9 fette di scamorza affumicata tagliate sottili

PROCEDURA:

Fate sciogliere bene la bustina di lievito con lo zucchero in 50 ml di latte per 10 minuti girando ogni tanto con un cucchiaino fino a formarsi una schiuma. Fate così anche con il sale sciogliete lo in una tazzina di latte e mettete da parte.

Aggiungete nella ciotola della macchina le due uova intere e il lievito che ormai si è riattivato e con il gancio a filo frulliamo per qualche minuto a velocità 1.

Togliete questo gancio e sostituite lo con quello ad uncino.

A questo punto introduce te la farina un po' alla volta alternata al resto del latte rimasto. Quando si è assorbita tutta la farina a questi ingredienti, aggiungete il sale che avrete sciolto nella tazzina di latte e fatelo assorbire sempre con la velocità 1.

Continuate e fate lavorare la macchina in questo modo finché vedete che la pasta incomincia ad incordare. A questo punto versate a filo l'olio e aumentate la velocità a 2 finché la pasta assorbirà tutto l'olio e si staccherà dalle pareti della ciotola.

In questa ultima fase di lavorazione non preoccupatevi del tempo che ci vuole, quindi fate lavorare la macchina fin quando l'impasto sarà bello incordato, liscio ed elastico. Fatto questo disponete l'impasto a lievitare in una ciotola unta di olio e fate un taglio a croce in superficie. Mettetelo a lievitare nella cella di fermentazione senza coprirlo oppure, per chi non avesse la cella, sotto al forno intiepidito e con la luce accesa coperto con della pellicola per alimenti fino al raddoppio per 1 ora e mezza minimo. 

Dopo la sua raddoppiata lievitazione, ponete la pasta su un piano di lavoro unto con un po' d'olio e lavoratela per qualche minuto con le mani dopo di che pesatela e dividete il suo peso in tre parti uguali formando tre pagnottelle. Prendete una pagnottella alla volta e con le mani cercate di stenderla in una forma allungata(come si vede nella foto) e allargata. Ripetete la stessa cosa con le altre pagnottelle rimaste e disponetele, vicine, distanziate l'una all'altra di qualche centimetro. Aggiungete su ogni pagnottella 8 fette di salame e sopra di esso 3 fette di scamorza affumicata. A questo punto non dovete fare altro che chiudere su se stessa, dal lato più lungo, ogni pagnottella per formare tre salsicciotti che schiacce rete un po' con il palmo delle mani. Avvicinate queste tre parti e formate con una treccia una pagnotta(come si vede nelle foto)che poggerete su una placca da forno ricoperta di carta pergamena a lievitare una seconda volta dopo averla spennellata con un po' di olio per un minimo di 30 minuti. Avvenuta la lievitazione incominciate a riscaldare il forno

impostando la temperatura a 200°C( io con il mio forno a 180°C)statico per 10 minuti minimo. Sbattete il tuorlo d'uovo con un goccio di latte e spennellate con esso tutta la superficie della pagnotta. Non vi resta che infornare e lasciate cuocere per 35 minuti circa(io 30 minuti). Sfornate è il vostro pan brioche e pronto^_*!!!

"BUONA VITA A TUTTI"

"TARALLE, TARALLE CAVERE!!!"

 

PREFAZIONE
All'inizio dell'800 il tarallo "nzogn e pepe" si arricchì di un ingrediente che tuttora ne fa parte con il suo sapore va infatti a nozze col pepe: la mandorla. Ancora oggi non si sa chi l'abbia per primo aggiunta al tarallo, ma chiunque sia stato, merita tutta la nostra gratitudine partenopea. Il tarallo faceva del bene a tutti: al fornaio, che utilizzava la pasta di pane rimasta, con poca fatica: e al popolo, che a pochi soldi se lo comprava. Il tarallo era una vera benedizione per la borsa, ma pure per il palato, e per la sopravvivenza: il grasso che contiene è infatti molto calorico. Per la sua caratteristica di cibo povero, il tarallo andava via come il pane, da cui in fondo deriva. Lo si consumava nelle osterie, in cui si accompagnava a del vino spesso assai poco pregiato. Da una parte aumentandone il consumo ( il pepe porta sete) ma dall'altra riducendone gli effetti negativi su stomaci altrimenti vuoti. Gli specialisti del tarallo sostengono che vada mangiato inzuppato nell'acqua di mare. Oggi questa raffinatezza va evitata, dato lo stato dei nostri mari: ma anche in passato, quest'uso dev'essere stato responsabile di molte gastroenteriti. I taralli sono uno sfizio tutto napoletano. E' tuttora un classico comprarli a Margellina nei chioschetti sistemati sul lungomare(adesso ne sono rimasti soltanto alcuni), e sgranocchiarli passeggiando col Vesuvio da un lato e Posillipo dall'altro. Una volta i taralli napoletani non aspettavano i clienti nei chioschi, o nelle panetterie, come oggi; gli andavano incontro per le strade. Il "tarallaro" era una figura caratteristica. Con la sua cesta sulle spalle, batteva senza posa la città per vendere i taralli ai passanti. Oggi è sparito, ma quello che scompare nella realtà sopravvive nel linguaggio: ancora adesso, per indicare una persona senza voce in capitolo, sbattuta di qua e di là dagli eventi, e costretta ad affaccendarsi senza sosta, si dice "me pare 'a sporta d' o tarallaro!"Nei suoi in terminabili giri, il tarallaro dava la voce: "Taralle, taralle cavere!"E caldi, dovevano essere tassativamente, per poter sprigionare la loro caratteristica fragranza, e invogliare la gente all'acquisto. Era per questo, e non per motivi igienici(a quell'epoca ci si badava poco), che il tarallaro copriva la sua preziosa merce con una coperta. Oggi, la morte sua(cioè la maniera migliore di consumarlo) è infatti con la birra, meno alcolica del vino cui si accompagnava prima. Nelle birrerie e nei pub, frequentati dai ragazzi, taralli e birra formano attualmente un duo ben affiatato, e particolarmente richiesto. Grazie a queste nuove abitudini di consumo, attualmente il tarallo lo si trova pure al supermercato, per lo meno nelle catene migliori. Ben impacchettato, confezionato sotto vuoto, con l'indicazione: "riscaldare prima dell'uso". Non c'è bisogno del forno a microonde: è sufficiente un semplice termosifone, per sprigionare quel po' di calore che basta perché la sugna liberi nuovamente tutto il suo aroma, e la mandorla dia il meglio di se. A proposito: l'esame della mandorla è un ottimo test per valutare la freschezza del tarallo. Se è ancor bella dura, ed è profumata, tutto OK. Se invece è molle, e non emana alcun odore, vuol dire che il tarallo e vecchio.

Cari amiche/ci, questa è una mia piccola ricerca che ho fatto su questo delizioso e sublime biscotto rustico che non manca mai a noi napoletani. In giro ci sono diverse ricette e diversi modi di cottura per prepararli. Con la ricetta che sto per trascrivere, direi che è stata quella che maggiormente mi ha soddisfatto perché si avvicina molto ai taralli che vendono nei negozi, qui a Napoli. Basta avere della sugna paesana e delle mandorle di buona qualità per assaporare e degustare il vero tarallo napoletano. 

"PAROLA DI BABBà... PROVARE PER CREDERE!!

COSA VI SERVE:

Un impastatrice

Una ciotola con coperchio

Una lastra da forno

Carta da forno

Un coltello

Manipolazione

INGREDIENTI:

Per la biga:

160 g di farina Manitoba

1 bustina di lievito secco(io Mastro Fornaio della Pane Angeli)

80-90 ml di acqua naturale in bottiglia

Per l'impasto:

450 g di farina Manitoba

180 ml di acqua naturale imbottigliata a temperatura ambiente

240 g di sugna paesana

300 g di mandorle di buona qualità spezzettate con un coltello

14 g di sale fino

3 grammi di pepe nero

2 cucchiaini di di zucchero semolato

PROCEDURA:

La sera prima, fate la biga con la farina miscelata al lievito secco e l'acqua a temperatura ambiente in una ciotola e mescolate il tutto per avere una pasta morbida e un po' appiccicosa come si vede nella foto. Coprite la ciotola con il suo coperchio e lasciate che lieviti per un minimo di 12 ore. Se l'ambiente di casa vostra non è molto freddo lasciate la ciotola col coperchio con sopra un tovagliolo leggero, se invece e l'incontrario mettetela sotto al forno con la lucetta accesa.

La mattina avanti fate l'impasto in questo modo: mettete la farina, la biga, il pepe e lo zucchero e incominciate a impastare con il gancio a uncino a velocità 1, introducete l'acqua, in cui avete sciolto il sale, lentamente e continuate a impastare fino a quando la pasta si stacca dalle pareti dalla ciotola. A questo punto aggiungete le mandorle che avrete spezzettato con un coltello e appena si sono amalgamate all'impasto introducete la sugna e impastate. Appena l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola, spegnete la macchina, prelevate la pasta e depositatela in una ciotola e fatela lievitare per un ora.

Riversate l'impasto lievitato su di un piano pulito il quale non andrà ne unto e ne infarinato. Prelevate un pezzo alla volta e formate un salsicciotto lungo 20 cm., portate le due punte verso di voi e formate una treccia(come si vede nella foto). Riprendete di nuovo le due punte e unitele per formare il tarallo. Mano mano che li formerete, sistemateli sulla piastra ricoperta di carta forno allineati e distanziati fra di loro di un centimetro. Quando avete riempito tutta la piastra, metteteli a lievitare sotto al forno intiepidito per un'ora. Avvenuta la lievitazione, non vi resta che preriscaldare il forno(il mio e a gas) a 150°C ventilato. Infornate e cuocete per un'ora fino a quando vedrete che si sono ben dorati e biscottati. Servite i taralli caldi per assaporare tutto il loro aroma, si possono conservare per diversi giorni se sono messi sottovuoto.

N:B.: ci sono diversi modi per la cottura di questi taralli, vi ho dato quella meno impegnativa cioè quella diretta con la sola temperatura descritta. Altri li cuociono con diverse temperature partendo inizialmente con 200°C per i primi 15 minuti, poi a 180°C per altri 15 minuti, poi a 160°C per altri 15 minuti, poi altri 15 minuti a 140°C per farli biscottare. Altri ancora li cuociono per mezzora a 200°C, poi estraggono la piastra dal forno per farli un po' raffreddare e poi li rimettono in forno a 140°C fino a quando si sono biscottati. Vi ho trascritto queste fasi che ognuno adopera per la cottura del tarallo perché è importante la sua biscotta tura per far sì che il suo interno si asciughi bene perché tende a rimanere umido. Spero di essere stato alquanto chiaro in questa mia descrizione. Babbà vi ringrazia di cuore e manda a tutti tanti bacioni affettuosi!!

"BUONA VITA A TUTTI"