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Sono un autodidatta al 100x100, mi chiamo Lucio e sono Napoletano fin dalla nascita, la mia passione è fare dolci e lievitati e di dare e ricevere ricette in generale. Sono molto altruista mi piace dialogare con tutti, mi piace scherzare, mi piace mangiare, adesso non più di tanto, ma quando sto vicino ad un dolce che Dio mi assista. Amo tutta la musica, la cultura in generale e acculturarmi, amo la luce solare, amo il mare, amo stare in mezzo alla natura e fra la gente, odio la presuntuosità delle persone in generale divento come HULK! Non sono razzista nel modo più assoluto quindi non sono contro a chi è diverso in tutte le sue forme e categorie, odio chi lo è,  e chi sta contro di loro divento come SPIDER MAN! Non credo molto nell'amicizia tra un uomo è una donna non c'è ancora abbastanza cultura su questo argomento, sono contro a chi fa violenza sui i bambini, sulle donne, su gli anziani, su gli animali e chi è diverso divento come BATTMAN! Infine chi è gentile con me lo sono altrettanto è doppiamente! Con affetto e stima Babbà! 
"BUONA VITA A TUTTI"   

giovedì 27 marzo 2014

"RICETTA BASE DEL BABA' A DOPPIA LIEVITAZIONE DI FRANCESCA"










"PREFAZIONE"
Cari utenti, non potevo mancare a non proporvi la ricetta base di questo splendido dolce. Cosa può esserci di più gradito per noi napoletani di un Babbà, ma fatto a regola d'arte? Anche se le origini di questo dolce non sono della nostra bella Napoli, penso che sia il dolce più tradizionale, il cui solo nome darà tanta importanza, e non ci sarà ospite a cui non sarà gradito. Da questa ricetta ho apportato, in seguito, diverse varianti, con le quali ho esaltato ancora di più le caratteristiche principali di base. Se mi seguite e avete letto le ricette precedenti, vedete che alcune di queste modifiche già ve le ho trascritte, ma ciò non toglie che voi possiate modificarle a vostro piacere e gusto, basandovi su questa ricetta. Se avete tempo a vostra disposizione, per questa ricetta, vi garantisco, senza portare modifiche ma di rimanerla tale, di fare una bella, che dico, una bellissima figura verso i vostri ospiti. PROVATE !!!!! In seguito mi darete ragione, GRAZIE!!
"COSA VI SERVE"
Uno stampo, scanalato anti aderente, da babbà da 36 cm di diametro dal bordo superiore all'altro, il fondo deve essere di 27cm, capovolgendo lo stampo lo potete misurare meglio, l'altezza e di 10 cm
Una Planetaria, se volete eseguire la lavorazione a mano, che forse é meglio e maggior motivo di orgoglio, trasferite l'impasto sul tavolo di marmo, che mi auguro abbiate, e sbattete vigorosamente per una buona mezz'ora, schiaffeggiando come sul dirsi la pasta, finquando non si staccherà dal tavolo e dalle mani
Una gratella x appoggiare il dolce
Un piatto più grande della gratella, che serve x raccogliere lo sciroppo non assorbito
Un setaccio a maglie fitte x filtrare lo sciroppo
Una ciotola capiente 
"INGREDIENTI PER IL BABA' "
300gr di farina "00" o Barilla o Divella o altro......
180 gr di farina Manitoba(io uso Lo Conte o Divella)
8 uova intere freschissime(anche 6 possono bastare)
160gr di burro di buona qualità senza badare al prezzo
50gr di zucchero semolato
un pizzico di sale fino
40gr di lievito fresco,
oppure 1 bustina+6gr di lievito di birra disidratato Mastro Fornaio della Paneangeli, oppure 2 bustine di lievito di birra disidratato comprato alla LIDL, si chiama Hefe-Germ Dried Yeast
2 bustine di vanillina
1 fialetta di aroma limone Paneangeli
"INGREDIENTI PER LO SCIROPPO"
1 litro e 1/2 di acqua imbottigliata, o Vitasnella o Vera o Levissima, sono acque leggere senza calcare adatte per le lievitazioni di qualsiasi genere
650gr di zucchero semolato
La buccia di 5 limoni freschi, se colti dalla pianta direttamente, be che dirvi.....
1/2 bicchiere di Rum, quello rosso, oppure 2 fialette d'aroma Rum della Pane Angeli da aggiungere nello sciroppo quando è freddo, per chi non desidera l'alcol.
"PREPARAZIONE DELLO SCIROPPO"
Il giorno prima, alla confezione del dolce, mettete in una pentola d'acciaio l'acqua con lo zucchero e le bucce dei cinque limoni; fate sobbollire e cuocere a fuoco moderato per 40 minuti. Lo sciroppo acquisterà un colore giallino, quindi non appena intiepidito, filtratelo attraverso il setaccio in una ciotola, poi trasferitelo di nuovo nella pentola, la coprite e la mettete a riposare in frigo fino al giorno successivo. 
"PROCEDIMENTO DEL BABA' "
Mettere nella ciotola della planetaria, la farina, il burro a fettine, le uova intere, il lievito, lo zucchero e la fialetta.
In cominciate la lavorazione, mettendo il gancio ad uncino x impasti duri, a bassa velocità(1)o(2)continuando x una mezz'ora minimo, fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola e rimane tutta attorno al gancio, ciò significa che nella pasta è avvenuta la famosa incordatura, a questo punto aggiungete il sale e fatelo assorbire. Fatto questo, mettete l'impasto in una ciotola leggermente imburrata, capiente, a lievitare per due ore e mezzo fin quando il volume non sia raddoppiato, vi consiglio di farlo lievitare nella Cella di Fermentazione(vedi post). Finita la lievitazione, prendete lo stampo, imburrate ed infarinate bene(potete anche solo imburrare senza infarinare), disponete la pasta a cucchiate sul fondo di esso, senza strapazzarla molto, pareggiando bene la superficie con un cucchiaio umido. Rimettete a lievitare il tutto. Allorquando l'impasto avrà raggiunto la sommità dello stampo, riscaldate e portate il forno, statico a gas, ad una temperatura di 200°C. Infornate, basterà mezz'ora per la cottura, ma a metà cottura, quando il Baba' avrà assunto sulla superficie un bel colore biscotto, potrete diminuire la temperatura del forno a 170°C e proseguire per il tempo che manca.
Sfornate il Babà sulla gratella, e metteteci al di sotto il piatto che potrà raccogliere lo sciroppo non assorbito dal dolce. Versate lo sciroppo freddo(a questo punto potete aggiungere le fialette di rum nello sciroppo e mescolate bene, per chi non gli piace l'alcol)sul Babà bollente cercando di bagnare anche tutti i lati; continuate questa operazione finché il dolce non avrà assorbito tutto lo sciroppo. Infine, quando lo sciroppo sarà stato assorbito, vedete che il babà avrà assunto un aspetto più gonfio, non vi resta che bagnarlo con il Rum prima di servirlo.
N.B: Nella stagione calda per la prima e la seconda crescita dell'impasto occorrerà minor tempo, se volete lucidarlo, basta prendere due cucchiaiate colme di marmellata di albicocche senza pezzi di frutta, una di zucchero semolato e un po' di acqua, mettete in un tegamino sul fuoco basso e stemperate per amalgamare bene il tutto. A caldo, con l'aiuto di un pennello da pasticciere, pennellate tutto il babà, fate asciugare in frigo prima di servire.
"BUON BABA' e BUONA VITA"

11 commenti:

  1. deliziosamente buono!!
    ciaoo

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  2. Sto babbà è una cosa strepitosa!!! Soffice, profumato, delizioso... Ma come ha fatto a sfuggirmi???

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  3. Il babà è un dolce strepitoso. Mi segno questa splendida ricetta e presto proverò a farlo. Ciao
    Anna

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  4. Anonimo13:13

    c'è un errore nel procedimento, le proteine sempre lontane dai grassi!!!
    ovvero mai inserire insieme uova e burro!
    praticamente il burro impermeabilizza in un certo senso le proteine dell'uovo e non vengono assorbite bene come dovrebbero...
    per il resto bella ricetta!

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  5. Mai fatto un babba' mi stai tentando! Ma negli impasti il burro non lo aggiungi dopo incordatura a piccoli pezzi continuando a impastare? Hai mai provato a fare il babba' partendo da un poolish fatto con pochi grammi di lievito e maturato per 8-10 ore? Scusa le domande ma ti ripeto non l'ho mai provato e sarei tentata di farlo con 6 gr di lievito partendo da un poolish ma poi non so se viene bene! Buona serata e grazie della bellissima ricetta ^__"

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    1. Ciao Isabella, lo so di fare le ricette che sembrano che vadano controcorrente, se fosse così non mi verrebbe bene nulla, come vedi il risultato c'è, le mie sono il risultato di quelle di un tempo dove s'impastava con la forza delle braccia, non ho fatto altro che aggiungere la planetaria e il gioco e fatto. Certo che aggiungo il burro dopo l'incordatura e lo faccio, ma se vedi la ricetta del babà frullato decade tutto quello che mi dici. Il babà viene sempre bene è in qualunque modo lo prepari basta che lo fai incordare bene. La Planetaria serve a questo io annullo tutti i passaggi per la ricetta in questione come quello frullato, è il risultatto si ottiene meglio del previsto in un'unica soluzione degli ingredienti messi tutti insieme. Le persone che non sono tanto pratiche in cucina mi chiedono questo la semplicità delle ricette e la loro faciltà ed io cerco di accontentarle. Lo puoi fare con sei grammi di lievito ma l'attesa sarà lunghetta anche se il babà vuole più del normale di lievito proprio perché deve lievitare bene e l'incordatura avviene meglio se no i pasticcieri ne metterebbero di meno. Le cose bisogna provarle per capirle, vedi tu a te non manca come devi fare dimezza le dosi così se non ti viene bene non ne butti tanto. Felice serata anche per te. Grazie sempre di cuore e affrettati a fare un bell babà, peccato che non lo possa vedere*_*!

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    2. Grazie Lucio sei stato chiarissimo,dispiace anche a me non poterti inviare le foto del babba' speriamo che in futuro troveremo modo di scambiarci ancora piu' idee! Buona serata e ancora grazie ^__"

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    3. Sempre e quando vuoi cara Isabella, nel mio piccolo cercherò di farlo come umile casalingo che ancora deve imparare tanto con le nuove tecnologie in questo campo anche se ritengo che alla fine le vecchie siano le migliori per il fatto che i preparati venivano impastati a mano e dolcemente lievitati con il calore delle stesse e poi fatti crescere per più giorni sotto le coperte e anche dei prodotti, per esempio le uova, la farina, l'acqua, il latte, il burro ecc..dove stanno più, sono insostituibili ecco perché mi ricordo il profumo inebriante che si sprigionava nell'aria non solo in casa ma anche fuori in starda tra i vicoli e il sapore non ti dico, questa era la vera alchimia, non come adesso che tutto sembra essere aggredito incominciando e usando queste planetarie al posto delle mani per sentire e concepire un lievitato e sentirtirci orgogliosi di averlo fatto nascere. Purtroppo oggi ci dobbiamo adeguare con i tempi, alle esigenze nostre e degli altri per il fatto che una ragazza non riuscirà mai a impastare di continuo per mezz'ora con le mani un babà, quindi finché posso metterò in pratica nelle mie ricette sempre quel tocco del passato che non ne posso fare a meno con la praticità di oggi. Grazie di cuore Isabella anche per te una felice giornata.

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  6. Caro Babbà non potevi non regalarci il tuo Babbà se no che Napoletano doc saresti??? Evviva sei un mito!!!!!!! Guarda qui che bellezza e ti dico che io mi fido ciecamente delle tue modifiche e che se mai avessi il coraggio di farlo, lo farei paro paro uguale al tuo :D

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    1. Cara Luna qua non ci vuole coraggio per fare o' babbà, adesso che hai la planetaria ti tiri indietro..ma dai incomincia a impastare tanto se la vede lei a lavorare tu devi solo seguire e poi puoi anche provare la ricetta del babà frullato e ancora più facile da fare devi usare il frullatore elettrico con le fruste. Quindi se non inizi non finisci mai, come si dice. Una volta che lo fai dopo non smetterai mai di preparalo per il fatto che ritengo che sia il lievitato che ti da più soddisfazione in tutti i sensi. Bacioni e salutami Blade!Grazie di cuore!

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Chiedo scusa a chi mi lascia un commento se vi chiedo questo passaggio di verifica, purtroppo il mio blog è invaso di centinaia di commenti "SPAM". Grazie di cuore se acconsentite.