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Sono un autodidatta al 100x100, mi chiamo Lucio e sono Napoletano fin dalla nascita, la mia passione è fare dolci e lievitati e di dare e ricevere ricette in generale. Sono molto altruista mi piace dialogare con tutti, mi piace scherzare, mi piace mangiare, adesso non più di tanto, ma quando sto vicino ad un dolce che Dio mi assista. Amo tutta la musica, la cultura in generale e acculturarmi, amo la luce solare, amo il mare, amo stare in mezzo alla natura e fra la gente, odio la presuntuosità delle persone in generale divento come HULK! Non sono razzista nel modo più assoluto quindi non sono contro a chi è diverso in tutte le sue forme e categorie, odio chi lo è,  e chi sta contro di loro divento come SPIDER MAN! Non credo molto nell'amicizia tra un uomo è una donna non c'è ancora abbastanza cultura su questo argomento, sono contro a chi fa violenza sui i bambini, sulle donne, su gli anziani, su gli animali e chi è diverso divento come BATTMAN! Infine chi è gentile con me lo sono altrettanto è doppiamente! Con affetto e stima Babbà! 
"BUONA VITA A TUTTI"   

giovedì 3 aprile 2014

"O' PANINO NAPOLETANO! CU SASICCE E FRIARIELLI! UNA TRADIZIONE PARTENOPEA!











PREFAZIONE
Buongiorno a tutti!Oggi vi propongo un classico della gastronomia partenopea: "O' PANINO NAPOLETANO!" Già ho postato altre ricette su questo rustico ma con i salumi, in questo caso li ho imbottiti solo con salsicce paesane e friarielli che sono le inflorescenze appena sviluppate della cima di rapa. Vengono consumati, sotto altri nomi (ad es. rapini, broccoletti, broccoli di rape, broccoli friarielli) anche in altre zone d'Italia. Nella cucina napoletana i friarielli formano un binomio quasi indissolubile con la salsiccia, di cui rappresentano il contorno tradizionale. Come cibo da strada le paninerie vendono infatti panini farciti al momento con salsiccia e friarielli. Nelle pizzerie napoletane non manca mai sul menù anche la pizza con salsiccia e friarielli, grana grattugiato e fior di latte(da alcuni chiamata "pizza alla carrettiera"). Nelle rosticcerie e in alcuni panifici si preparano pizze ripiene (calzoni) con salsiccia e friarielli. Nelle "friggitorie" si produce la versione fritta della sunnominata specialità.
Invece le salsicce che da noi si chiamano "cervellatine" sono più sottili delle normali salsicce fresche, con un diametro tra 1 e 2 cm, e di lunghezza variabile dai 30 cm fino a circa un metro. Alla carne possono essere aggiunti aromi vegetali, principalmente pepe nero macinato. Come tradizionalmente per tutte le salsicce napoletane, sono preparate con taglio della carne piuttosto grossolano ("a ponta 'e curtiello", in napoletano), e sono avvolte in budello naturale suino.
Detto questo direi proprio di passare alla ricetta che ho modificato, in confronto alle precedenti, solo cambiando il lievito di birra e lo sostituito con la pasta madre essiccata che per me ormai è diventata una consuetudine.
COSA VI SERVE:
Una planetaria con gancio a uncino
Una ciotola con coperchio oliata anche sotto al coperchio
Un piano di lavoro
La teglia del forno ricoperta di carta da forno
Un pennello da pasticciere
INGREDIENTI PER 9 PANINI GRANDI:
300 g di farina Manitoba
200 g di farina "00"
50 g di pasta madre essiccata in polvere
2 cucchiaini rasi di zucchero semolato
260-280 circa di acqua naturale imbottigliata o da sorgente a temperatura ambiente
6 g di sale fino
50 ml di olio di girasole
2 cucchiaini colmi da Tè di sugna
INGREDIENTI PER L'IMBOTTITURA:
8 salcicce paesane fatte di solo suino, da noi si chiamano "cervellatine" 
Sugna q.b
700 g netti di friarielli comprati già puliti
Aglio in polvere q.b.
Olio di semi di girasole q.b.
Sale grosso q.b.
PROCEDURA DELL'IMBOTTITURA:
Preparate le salsicce e i friarielli il giorno prima per il giorno avanti alla preparazione dei panini, in questo modo:
mettete in un tegame 2-3 cucchiaia di sugna e aggiungete le salsicce senza bucarle e fate cuocere lentamente a fiamma bassa finché saranno rosolate da ambo le parti.
Lavate i friarielli sotto l'acqua corrente con il bicarbonato e poi fateli stare solo in acqua fredda per una decina di minuti. Mettete in un tegame capiente q.b. di olio sul fuoco medio e appena si riscalda buttateci dentro i friarielli a mangiate senza scolarle troppo dell'acqua perché, in questo caso, li dovete stufare e non friggerli. Aggiungete l'aglio in polvere q.b. e il sale grosso q.b. e incoperchiate, cuoceteli finché diventino teneri senza dimenticare di rigirarli spesso. Gli ultimi cinque minuti di cottura togliete il coperchio per fare in modo che si asciughino. Togliete le salsicce dal loro sugo e conservatele insieme ai friarielli in un contenitore ben chiuso nel frigo.
PROCEDURA DI TUTTA LA RICETTA:
Preparata l'imbottitura adesso passate alla pasta lievitata in questo modo:
mettete le due farine setacciate nella ciotola della planetaria, aggiungete la pasta madre essiccata, lo zucchero e incominciate a girare a velocità 1. Lentamente aggiungete l'acqua e fate assorbire ricordandosi di prelevarne un po' per poter sciogliere dentro il sale. Appena si forma una palla soda aggiungete la sugna e fate bene assorbire finché le pareti della ciotola siano pulite. Ora passate all'olio con la stessa modalità che avete attuato ma questa volta lo dovete aggiungere a più riprese facendo sempre bene assorbire tra un'aggiunta all'altra. In queste fasi di lavorazione ricordatevi sempre di rivoltare spesso la pasta nella ciotola e di potere aumentare la velocità della macchina per ottimizzare di più l'assorbimento dei grassi. Infine dovete aggiungere il sale che avete sciolto nell'acqua. Continuate a lavorare il tutto finché la pasta diventa bene incordata. All'inizio la pasta sarà un po' dura ma man mano che aggiungete gli ingredienti diventerà morbida per un minimo di lavorazione di 20 minuti dal momento che iniziate. Formata l'incordatura mettete l'impasto sul piano di lavoro e dateci delle pieghe in questo modo: allargate la pasta un po' e ripiegate i quattro angoli verso il centro sovrapposti e pigiateli poi subito dopo rigirate la pasta e con le due mani unite appoggiate sul piano e accostate ad essa tirate contemporaneamente verso di voi formando una palla che inciderete con un taglio a croce sulla superficie e mettetela nella ciotola unta di olio chiusa con il coperchio a lievitare per un minimo di un'ora o fino al raddoppio nella cella di fermentazione(vedi posto)o sotto al forno intiepidito e spento con la luce accesa. Nel frattempo togliete l'imbottitura dal frigo. Avvenuta la crescita, rivoltate la ciotola sul piano unto per far cadere l'impasto. Con le mani allargate questa pasta con un po' di pazienza, senza andare di fretta, finché formerete un rettangolo sul quale spargerete uniformemente prima i friarielli e poi le salsicce spezzettate a mano su tutta la superficie non come ho fatto io che ho rimasto un po' di bordo. Dal lato più lungo del rettangolo di pasta incominciate ad arrotolare su se stessa la pasta ben stretta per fare in modo che formiate un salsicciotto lungo facendo capitare la chiusura al di sotto di esso. Appiattite, quel tanto che basta, questo salsicciotto con le mani e con un coltello affilato tagliatelo in 9 parti(vedi foto). Prendete ogni panino e appoggiatelo sulla teglia ricoperta di carta forno distanziati tra di loro di qualche cm. Pennellateli con un po' d'olio e metteteli di nuovo a lievitare per circa un'ora o finché vedrete che sono cresciuti. Preriscaldate il forno 15 minuti prima della fine di questa levitazione e portatelo ad una temperatura di 180°C ventilato a gas. Prima di infornarli date un'altra leggera pennellata d'olio e cuoceteli per 20 minuti circa. Se nel caso non si dovessero dorare del tutto in superficie date una botta di grill. Sfornateli e serviteli caldi ma sono buoni anche il giorno dopo conservati in fogli d'alluminio e riscaldati.
N.B.: Chi non usa questo tipo di lievito che ho usato io può optare per il lievito di birra con le dose che vi indico per 500 g di farina: 50 g di pasta madre essiccata=a 25 g di lievito di birra fresco o una bustina di quello disidratato. Se invece ne volete usare di meno, sia il lievito madre essiccato che quello di birra, lo potete fare tranquillamente ma i tempi di lievitazione saranno più lunghi. Per chi invece possiede e coltiva la propria pasta madre in casa, la usi con la propria esperienza nel dosaggio per il fatto che non tutte le pasti madri sono uguali come potere lievitante e quindi non posso darvi indicazioni precise al riguardo. 
"BUONA VITA A TUTTI"       



6 commenti:

  1. Ciao Lucio mi piace questa tua ricetta, ma sopratutto il risultato. Devo chiederti una cosa: se non dovessi trovare la pasta madre essiccata in polvere, quella che indichi tra i tuoi ingredienti, come la sostituisco con il pezzettino di lievito di birra o con il lievito madre sempre a disposizione nel mio frigo? e in che quantità? Ma questo lievito essiccato è facilmente reperibile al supermercato? Aspetto tue notizie. peccato non poterli mangiare questi panini sono i miei preferiti in assoluto ciao

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    1. Ciao Tiziana, si puoi usare la tua pasta madre, se c'è l'hai usala, per la quantità resta a te con le tue esperienze quanta ne devi mettere di solito ne andrebbero 100 g per 500 g di farina. Invece per la pasta madre essiccata in polvere io lo trovata nel super Auchan e la sponsorizza "La prova del cuoco" e c'è anche scritto sopra ma penso che la puoi trovare anche in altri super tipo "SISA" o Decò". Io ti consiglio di usarla al posto del lievito di birra nella dose che ho scritto cioè 50 g di pasta madre essiccata per 500 g di farina, incorda bene l'impasto e vedrai che avrai lo stesso tempo di crescita come se usassi quello di birra ma con una differenza molto importante che potrai leggere sulle informazioni scritte sulla scatola. Quindi anche se vai di fretta puoi usare questo prodotto e ovvi che se ne metti meno della dose che viene indicata ci vorrà più tempo nella levitazione. Dire che lo devi provare per capire, diventerà un prodotto che sicuramente supererà il lievito di birra. Ciao bacioni!

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  2. ops non ho finito di leggere ok tutt a post e o saccc so frettell bacioniiiiiiiiiiii

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  3. Caro Lucio io credo proprio che il giorno in cui finalmente mi deciderò a visitare la tua bella città, anzichè fare il giro turistico per le vie lo farò nella cucina di casa tua, non credo possa infatti esserci posto migliore ^_^ Di sicuro è sempre profumata di buono e si respira amore e passione :) Guarda qui che bontà e che capolavoro di golosità!

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    1. Cara Luna, la mia bella città la stanno massacrando in tutto e per tutto, non c'è un filmato che non faccia vedere i rifiuti e i panni stesi che poi è una caratteristica dei quartieri Spagnoli dove non hanno lo spazio a disposizione e quindi sono anni che si sono organizzati tra il proprio balcone e quello del dirimpettaio stendendo le corde su delle carrucole in modo tale da prendere più spazio. Quindi se vieni fatti il giro turistico e vedrai quanto è bella Napoli è non quella che ti fanno vedere. Tra quello che è successo negli ultimi giorni tra le tifoserie calcistiche e la serie che sta trasmettendo Sky delle puntate su "Gomorra" hanno finito di buttare infamia e incredulità su questa città. Non è un problema ad ospitarti nella mia umile e modesta casa anzi e un grande onore per me è la mia famiglia, ma mi devi avvisare un po' di tempo prima per il fatto che posso prendermi qualche giorno di ferie se no non me le danno se le prenoto una settimana prima, ma se glielo dico molto anticipatamente non me le possono rifiutare, tutto questo è per l'esigenze lavorative dell'azienda con la quale lavoro. Detto questo i tuoi complimenti mi riempiono il cuore, non credo che solo a casa mia si sentono i profumi di cose buone anche in casa tua ci sono ed arrivano fino qui a Napoli. Grazie di cuore Luna^^!Bacioni per il tuo affetto!A presto.

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Chiedo scusa a chi mi lascia un commento se vi chiedo questo passaggio di verifica, purtroppo il mio blog è invaso di centinaia di commenti "SPAM". Grazie di cuore se acconsentite.