"O' TORTANO ALL'ANTICA"

"PREFAZIONE"

Questa ricetta lo intitolata all'antica per il semplice fatto che lo faceva mia nonna, quindi e una delle ricette più vecchie che conservo. Prima non cerano tante tecniche si lavorava con le sole mani, i tempi di crescita per la lievitazione erano abbastanza lunghi, si mettevano a crescere fra le coperte di lana, si facevano le nottate per vedere se le paste crescevano al punto giusto per poterle portare al forno per cuocerle. Si proprio così, non tutti avevano la cucina, oppure, un forno adeguato per infornare tre o quattro di questo inebriante e gustosissimo Tortano. Tutto questo avveniva con grande preoccupazione, i tempi e tutto il resto doveva essere fatto con una certa precisione e con una certa sensibilità per capire quando era il momento per la cottura e per cercare di non far s crescere questi Rustici, quindi il fermento che cera in casa era appunto il fallimento di tutto il lavoro che si era fatto, ma la pazienza delle nostre nonne e madri era tale da non costituire tale problema, anzi alla fine il lungo lavoro era ripagato con successo e tanta allegria, che io, ancora oggi, porto dentro di me con un po' di tristezza ma con grande gioia di quei momenti indelebili.

La ricetta che vi propongo e stata da me ritoccata sui tempi di lievitazione ma non sul'imbottitura che ritengo che sia quella che da il vero gusto a questo Rustico, ma voi potete cambiare come più vi aggrada, a vostro gusto e piacimento.

"COSA VI SERVE"

Un impastatrice o una planetaria o manualmente se c'è la fate....

Uno stampo da 30 cm di diametro da bordo a bordo, superiore, con un fondo da 26 cm di diametro, capovolto, con il buco centrale chiuso a cono, sia di alluminio o anti aderente

Una ciotola capiente con coperchio di plastica x alimenti o altro....

manualità x stendere la pasta lievitata o x lavorarla se volete...

"CONSIGLI X LA LIEVITAZIONE"

Vi consiglio vivamente x la lievitazione, non solo x questo lievitato, la Cella di Fermentazione che ho posto come ricetta, un attrezzo di facile costruzione e di tanta utilità nella nostra cucina, che ritengo che chi la inventato a creato una meravigliosa macchina x la lievitazione, uguale, come criterio, a quella professionale, PROVARE PER CREDERE. Se non lo fate , allora mettete a lievitare sotto al  forno intiepidito con la luce accesa.

"INGREDIENTI"

700 kg di farina forte, cioè Manitoba...

300 g di farina "00"...Divella o altro....

300 g di sugna..preferibilmente comprata dal vostro macellaio di fiducia..

2 bustine di lievito di birra disidratato o 50 g di lievito di birra fresco o 100 g di pasta madre essiccato o 150-200 g di pasta madre fresca 

4 cucchiaini di zucchero semolato

5 g di sale fino

Acqua quanto basta, appena tiepida, naturale imbottigliata

"IMBOTTITURA"

100 g di parmigiano grattugiato
50 g di pecorino romano grattugiato

300 g di provolone dolce o semi piccante......

300 g  di salame paesano o tipo Napoli...

300 g di ciccioli fatti in casa, ma li potete comprare in salumeria già pressati e secchi...

4 uova sode tagliate a spicchi 

Pepe nero in abbondanza....ma potete metterne anche di meno....o anche niente...

"PROCEDIMENTO"

Mischiate le farine x setacciatura, mettetele direttamente nella ciototola della planetaria con il gancio x impasti duri, aggiungete il lievito e lo zucchero, date una mischiata facendo partire la macchina a bassa velocità, proseguite mettendo la sugna che farete assorbire prima alla farina, aggiungendo, poi, acqua tiepida a piccole dosi fino a  vedere che la pasta incomincia ad assorbire il tutto ed incomincia a formare un impasto non molto molle ma morbido, a questo punto fermatevi con l'acqua, e continuate a lavorare la pasta fino ad incordatura, cioè la pasta si deve attorcigliare attorno al gancio e salire attorno ad esso, a questo punto mettete il sale, se vedete che non  si attorciglia attorno al gancio?Aggiungete un altra piccola dose di acqua. A questo punto mettete a lievitare nella ciotola con il coperchio per minimo 2 ore, con il fondo della ciotola infarinata e un taglio a croce sulla superficie della pasta. Dopo la lievitazione, che avrà raddoppiato di volume, rovesciate l'impasto sul tavolo , di marmo possibilmente, e incominciate a stendere con le mani la pasta in modo da formare un rettangolo lungo quanto la circonferenza dello stampo, e largo abbastanza x poterlo attorcigliare su se stesso più volte. Non vi resta che aggiungere l'imbottitura, dopo che l'avete prima tagliata a tocchetti, spargete il parmigiano, il pecorino e il pepe sopra la pasta, poi mettete il resto dei salumi e al centro di essa le uova x il lungo. Prendete il lato più lungo e incominciate ad arrotolare su se stessa la pasta fino a formare un cilindro o un salame lungo, prendetelo e mettetelo nello stampo unto molto bene con la sugna e fate in modo che la chiusura del cilindro capiti sotto, in fondo allo stampo, chiudete bene le due estremità inumidendo le due facce con la mano bagnata con un po' di acqua. Fatto questo, fate lievitare di nuovo fino a quando l'impasto abbia raggiunto i bordi dello stampo, all'incirca un ora e mezza o forse di più? Quando vedete che la pasta sta x raggiungere la sommità, accendete il forno e portatelo ad una temperatura di 200°C, forno a gas statico. Quando tutto e ben lievitato, senza andare di fretta specialmente nelle fasi di lievitazione, infornate e cuocete x un'ora e mezza a questa temperatura fino a doratura avvenuta e dal profumo che emanerà vi accorgerete che sta x finire la cottura, non prima di fare la prova con il ferro da calza, se lo ritrarrete asciutto, è PRONTO!!!!!

Può essere servito sia caldo che freddo. 

N.B:La dose che vi trascrivo e da un chilo di farina ma ciò non toglie che potete dimezzare o aumentare come preferite, anche x l'imbottitura e la stessa cosa, la dose e fatta appunto con la semplicità di fare come volete, senza complicavi molto ....la vita
N.B: DEDICO QUESTA MIA RICETTA AD UNA'AMICA DI FAMIGLIA, ALLA SIG.ra PAOLA, SE NON CI RIESCE è PERCHè NON LO SA FARE........haihaihaihaihaihaihai!!!
"BUONA VITA A TUTTI VOI"