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Sono un autodidatta al 100x100, mi chiamo Lucio e sono Napoletano fin dalla nascita, la mia passione è fare dolci e lievitati e di dare e ricevere ricette in generale. Sono molto altruista mi piace dialogare con tutti, mi piace scherzare, mi piace mangiare, adesso non più di tanto, ma quando sto vicino ad un dolce che Dio mi assista. Amo tutta la musica, la cultura in generale e acculturarmi, amo la luce solare, amo il mare, amo stare in mezzo alla natura e fra la gente, odio la presuntuosità delle persone in generale divento come HULK! Non sono razzista nel modo più assoluto quindi non sono contro a chi è diverso in tutte le sue forme e categorie, odio chi lo è,  e chi sta contro di loro divento come SPIDER MAN! Non credo molto nell'amicizia tra un uomo è una donna non c'è ancora abbastanza cultura su questo argomento, sono contro a chi fa violenza sui i bambini, sulle donne, su gli anziani, su gli animali e chi è diverso divento come BATTMAN! Infine chi è gentile con me lo sono altrettanto è doppiamente! Con affetto e stima Babbà! 
"BUONA VITA A TUTTI"   

mercoledì 24 novembre 2010

"O' TORTANO ALL'ANTICA"

"PREFAZIONE"
Questa ricetta lo intitolata all'antica per il semplice fatto che lo faceva mia nonna, quindi e una delle ricette più vecchie che conservo. Prima non cerano tante tecniche si lavorava con le sole mani, i tempi di crescita per la lievitazione erano abbastanza lunghi, si mettevano a crescere fra le coperte di lana, si facevano le nottate per vedere se le paste crescevano al punto giusto per poterle portare al forno per cuocerle. Si proprio così, non tutti avevano la cucina, oppure, un forno adeguato per infornare tre o quattro di questo inebriante e gustosissimo Tortano. Tutto questo avveniva con grande preoccupazione, i tempi e tutto il resto doveva essere fatto con una certa precisione e con una certa sensibilità per capire quando era il momento per la cottura e per cercare di non far s crescere questi Rustici, quindi il fermento che cera in casa era appunto il fallimento di tutto il lavoro che si era fatto, ma la pazienza delle nostre nonne e madri era tale da non costituire tale problema, anzi alla fine il lungo lavoro era ripagato con successo e tanta allegria, che io, ancora oggi, porto dentro di me con un po' di tristezza ma con grande gioia di quei momenti indelebili.
La ricetta che vi propongo e stata da me ritoccata sui tempi di lievitazione ma non sul'imbottitura che ritengo che sia quella che da il vero gusto a questo Rustico, ma voi potete cambiare come più vi aggrada, a vostro gusto e piacimento.
"COSA VI SERVE"
Un impastatrice o una planetaria o manualmente se c'è la fate....
Uno stampo da 30 cm di diametro da bordo a bordo, superiore, con un fondo da 26 cm di diametro, capovolto, con il buco centrale chiuso a cono, sia di alluminio o anti aderente
Una ciotola capiente con coperchio di plastica x alimenti o altro....
manualità x stendere la pasta lievitata o x lavorarla se volete...
"CONSIGLI X LA LIEVITAZIONE"
Vi consiglio vivamente x la lievitazione, non solo x questo lievitato, la Cella di Fermentazione che ho posto come ricetta, un attrezzo di facile costruzione e di tanta utilità nella nostra cucina, che ritengo che chi la inventato a creato una meravigliosa macchina x la lievitazione, uguale, come criterio, a quella professionale, PROVARE PER CREDERE. Se non lo fate , allora mettete a lievitare sotto al  forno intiepidito con la luce accesa.
"INGREDIENTI"
700 kg di farina forte, cioè Manitoba...
300 g di farina "00"...Divella o altro....
300 g di sugna..preferibilmente comprata dal vostro macellaio di fiducia..
2 bustine di lievito di birra disidratato o 50 g di lievito di birra fresco o 100 g di pasta madre essiccato o 150-200 g di pasta madre fresca 
4 cucchiaini di zucchero semolato
5 g di sale fino
Acqua quanto basta, appena tiepida, naturale imbottigliata
"IMBOTTITURA"
100 g di parmigiano grattugiato
50 g di pecorino romano grattugiato
300 g di provolone dolce o semi piccante......
300 g  di salame paesano o tipo Napoli...
300 g di ciccioli fatti in casa, ma li potete comprare in salumeria già pressati e secchi...
4 uova sode tagliate a spicchi 
Pepe nero in abbondanza....ma potete metterne anche di meno....o anche niente...
"PROCEDIMENTO"
Mischiate le farine x setacciatura, mettetele direttamente nella ciototola della planetaria con il gancio x impasti duri, aggiungete il lievito e lo zucchero, date una mischiata facendo partire la macchina a bassa velocità, proseguite mettendo la sugna che farete assorbire prima alla farina, aggiungendo, poi, acqua tiepida a piccole dosi fino a  vedere che la pasta incomincia ad assorbire il tutto ed incomincia a formare un impasto non molto molle ma morbido, a questo punto fermatevi con l'acqua, e continuate a lavorare la pasta fino ad incordatura, cioè la pasta si deve attorcigliare attorno al gancio e salire attorno ad esso, a questo punto mettete il sale, se vedete che non  si attorciglia attorno al gancio?Aggiungete un altra piccola dose di acqua. A questo punto mettete a lievitare nella ciotola con il coperchio per minimo 2 ore, con il fondo della ciotola infarinata e un taglio a croce sulla superficie della pasta. Dopo la lievitazione, che avrà raddoppiato di volume, rovesciate l'impasto sul tavolo , di marmo possibilmente, e incominciate a stendere con le mani la pasta in modo da formare un rettangolo lungo quanto la circonferenza dello stampo, e largo abbastanza x poterlo attorcigliare su se stesso più volte. Non vi resta che aggiungere l'imbottitura, dopo che l'avete prima tagliata a tocchetti, spargete il parmigiano, il pecorino e il pepe sopra la pasta, poi mettete il resto dei salumi e al centro di essa le uova x il lungo. Prendete il lato più lungo e incominciate ad arrotolare su se stessa la pasta fino a formare un cilindro o un salame lungo, prendetelo e mettetelo nello stampo unto molto bene con la sugna e fate in modo che la chiusura del cilindro capiti sotto, in fondo allo stampo, chiudete bene le due estremità inumidendo le due facce con la mano bagnata con un po' di acqua. Fatto questo, fate lievitare di nuovo fino a quando l'impasto abbia raggiunto i bordi dello stampo, all'incirca un ora e mezza o forse di più? Quando vedete che la pasta sta x raggiungere la sommità, accendete il forno e portatelo ad una temperatura di 200°C, forno a gas statico. Quando tutto e ben lievitato, senza andare di fretta specialmente nelle fasi di lievitazione, infornate e cuocete x un'ora e mezza a questa temperatura fino a doratura avvenuta e dal profumo che emanerà vi accorgerete che sta x finire la cottura, non prima di fare la prova con il ferro da calza, se lo ritrarrete asciutto, è PRONTO!!!!!
Può essere servito sia caldo che freddo. 
N.B:La dose che vi trascrivo e da un chilo di farina ma ciò non toglie che potete dimezzare o aumentare come preferite, anche x l'imbottitura e la stessa cosa, la dose e fatta appunto con la semplicità di fare come volete, senza complicavi molto ....la vita
N.B: DEDICO QUESTA MIA RICETTA AD UNA'AMICA DI FAMIGLIA, ALLA SIG.ra PAOLA, SE NON CI RIESCE è PERCHè NON LO SA FARE........haihaihaihaihaihaihai!!!
"BUONA VITA A TUTTI VOI"

9 commenti:

  1. Mamma mia!!!!!! Che bontà!!!
    Questa ricetta, profuma di casa di tradizione!!!
    Un abbraccio e grazie!!!

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  2. Ciao,piacere di conoscerti...mi piace il tuo blog,mi piace il tuo modo di esprimerti e di raccontare le tue ricette....un caro saluto
    Iaia

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  3. Grazie Lory B, sei unica nei tuoi commenti..mi dai calore...seguimi sempre..come io seguo te..in futuro darò altre ricette su questo rustico ed altro..Grazie di cuore Lory B..ricambio il tuo abbbraccio..con affetto..ciao

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  4. Ciao Iaia, che bel nome..sono onorato della tua presenza nel mio blog..il piacere e tutto mio..Iaia..sei una persona umile come lo sono io..ho visualizzato il tuo blog e hai detto che non sei pratica del computer...haihaihaihai..a chi lo dice..non lo so proprio usare e non so come ho fatto..tu sei molto brava in confronto a me..il tuo blog e stupendo..ma la cosa che mi colpisce di più è la tua umiltà..nel porre la tua personalità al cospetto degli altri in modo semplice è raffinato nelle ricette che proponi...fa di te una buona madre di famiglia e una casalinga doc..complimeti..spero di esserti di aiuto con le mie ricette...condivito con te qualsiasi commento sia negativo che positivo..anzi mi farebbe piacere se provesti una mia ricetta..proprio da te che sei una persona modesta lo accetterei con grande piacere..non mi intessa delle persone che peccano di presunzione..non mi interessa...il piacere è quello che fa di noi delle persone semplici...siamo simili..quindi viva l'amicizia e la collaborazione...Grazie Iaia..ti saluto con affetto...resto qui a tua disposizione per qualsiasi cosa..scrivimi quando vuoi..CIAO!!!!

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  5. ciao! complimenti per il tuo blog ricco di cose buonisssssssssime! grazie della tua visita!!

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  6. Grazie Federica..già da tempo ti seguo..non mi devi ringraziare..sono un tuo follower da tempo ..ti chiedo scusa se non ho commentato qualcosa prima..non ho molto tempo a disposizione..non ti ho salutato lo faccio ora..ciao piacere di conoscerti..Federica..i complimenti li faccio a te..non solo xchè sei venuta a trovarmi..e questo mi onora..ma x la tua semplicità quando esegui una ricetta..sei benvenuta nella semplicità..come vedi trascrivo solo ricette..il mio intendo e quello che tu ed altre persone che mi seguono ..proviate qualcosa di mio..non mi interessa che ne fate ..potete dire che l'avete fatta voi..no ho pretese..la mia felicità e quella che dopo hanni di lavoro casalingo...qualcuno mi dica:Babbà le tue ricette sono valide oppure sono negative..questa e la mia straodinaria emozione che mi darete..se ne vale la pena io continuerò..se no vado via come sono entrato..in punta di piedi..tu continua così..la tua semplicità fa di te una buona madre di famiglia ed un ottima casalinga..non importa se sbagli..devi sbagliare se no non impari gli errori che hai fatto..anche i pasticceri più famosi sbagliano...non credere a quello che vedi i tv..molto e falsato..devi credere in te stessa ..quello che riesci a fare nel tuo abitat familiare..sei brava come ti ho detto..quando specialmente non usi il lievito...brava..hai capito come si fa...ti saluto cordialmente con un abbraccio affettuoso da tutta Napoli..scivimi quando vuoi..sto a tua completa disposizione x avere con te una amicizia e collaborazione sincere..senza presunzioni...Ciao da Babbà

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  7. Che buono!!una ricetta davvero ottima!!non poteva essere altrimenti!!complimenti!!buona settimana

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  8. Buono il tortano!! nn amo la sugna però! posso sempre sostituirla! ciaoo!

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  9. Ciao!!!!E come che conosco il tortano e' di una bonta' unica!!!!
    Un po'di anni fa' quando c'era ancora mio nonno lo si faceva tutti Insieme era una vera festa...MIo nonno era un contadino DOC sapeva fare tutto...ammazzAVA IL MAIALINO E con il grasso del maiale si faceva la sugna poi si prendevano i cicoli i si impastavano con farina ,acqua, pepe,uova,finocchietto di montagna,Lievito di birra,qualche pomodoro secco,e veniva fatto lievitare per parecchie ore...veniva cotto sotto il forno a legno ed il legno doveva essere d'ulivo....UN PROFUMO ANCORA CHE RIESCO A SENTIRE!!!!!
    BUONA CUCINA!!!

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Chiedo scusa a chi mi lascia un commento se vi chiedo questo passaggio di verifica, purtroppo il mio blog è invaso di centinaia di commenti "SPAM". Grazie di cuore se acconsentite.