"CASSATA SICULO-CAMPANA A MODO MIO"

PREFAZIONE

Tutte le persone che mi conoscono ed hanno già provato questo dolce fatto da me e regalato a loro in tante occasione, grideranno di gioia vedendo trascritta la ricetta di questa cassata per il fatto che non c'è lo mai data. Mi hanno fatto sempre i complimenti ogni volta che l'hanno gustata e sono sempre rimasto contento per questo ma nello stesso momento un po' titubante, dicevo fra me è me: ma non capisco che trovano di così piacevole in questo dolce...è un dolce come tanti...bo? In effetti la sua semplicità che propongo, senza troppe decorazioni, come fanno in Sicilia, e il gusto non esagerato di zucchero, come del resto non lo è la cassata, mi ha portato ad avere questi complimenti, il mio segreto è appunto meno zucchero e più sentore di ricotta, cioè; ogni 300 g di ricotta metto 100 g di zucchero, invece dei soliti 300 g di zucchero e 300 g di ricotta in egual misura di peso che in questo modo oltre ad essere dolciastra, molto, si disperde anche il sapore della ricotta. In questo periodo che si sta avvicinando il Natale, già mi telefonano per prenotarsi questo dolce e alla fine non riesco mai ad accontentare tutti e nemmeno me stesso. Ecco cari amici, per questo motivo, qui pongo la mia ricetta, così potrò gustarmi quest'anno, anch'io, questo squisito dolce. Mi raccomando una sola cosa, di comprare la ricotta di qualità, anche se costa un po' in più, ma basta che sia di qualità, e fondamentale per avere una buona cassata, come già ho detto in altre ricette, noi non abbiamo la disponibilità della ricotta di pecora Siciliana, questo è il loro segreto, solo i siciliani hanno questo tipo di ricotta, le loro pecore si nutrono di un erba particolare che cresce solo in Sicilia. Personalmente vado in cremeria, dove mi servo, e il proprietario se la fa arrivare dalla regione Umbria, non vi dico è una specialità, burrosa di grana finissima e non c'è bisogno neanche di setacciarla, dal gusto pannoso e umidiccia quasi secca, questi fattori sono importanti x la buona riuscita della cassata. Quindi le raccomandazioni ve le ho fatte non vi resta che provare.

"COSA VI SERVE"

Una planetaria o un sbattitore con le fruste

Un Pan di Spagna(vedi ricetta fatta da me)

Un setaccio x la ricotta o un passa verdure o uno schiaccia patate all'occorrenza....

Una spatola di acciaio x spalmare la glassa....

Un pennello x passare la gelatina sul dolce....

Un ruoto x pastiera x rendere la cassata più svasata, se vi piace così oppure uno ruoto a cerchio apribile o un anello a cerchio apribile

la dose che vi do è di kg 1,200 di ricotta quindi regolatevi voi con la capacità del ruoto e fate in modo di dividere in parti uguali la ricotta per ogni strato di pan di Spagna, vi consiglio per questa cassata uno stampo per l'assemblaggio finale di 28 cm di diametro

"INGREDIENTI"

Un Pan di Spagna(vedi ricetta fatta da me)

1,200 kg di ricotta fine di ottima qualità...senza troppo siero...ma umida...

400 g di zucchero fine semolato...così si scioglie meglio..

100 g o più di gocce di cioccolato fondente...Perugina

70 g di arancia candita a cubetti...possibilmente scorzette e le tagliate voi...

Una bustina di vanillina o un baccello o l'estratto

100 g di gelatina di albicocche 

"PER LA GLASSA E DECORAZIONE"

2 buste minimo di zucchero a velo vanigliato...Pan degli Angeli...

acqua quanto basta tiepida

qualche ciliegina candita rossa o verde

qualche scorzetta di arancia candita ...tagliata a list arelle..

"PROCEDURA"

Il giorno prima, all'esecuzione della cassata, fate il Pan di Spagna e preferibile tenerlo ben coperto, se no tende a seccarsi.

Prima di procedere all'assemblaggio del dolce, fate l'imbottitura, in questo modo; mettete la ricotta setacciata fredda di frigo nella ciotola della planetaria, aggiungete lo zucchero fine e la bustina di vanillina, incominciate a  far girare la macchina a velocità bassa (1) con il gancio (K) fino a quando vedrete che lo zucchero si sia sciolto e la ricotta si sia montata un po' prendete un cucchiaino e provatela, se sentite che tutto si sia ben amalgamato e avvertite che il gusto sia quello della cassata...è pronta. A questo punto, aggiungete le gocce di cioccolato e i cubetti di arancia candita amalgamateli quel tanto che basti, mettete in frigo a riposare. Prendete i Pan di Spagna e tagliatelo in tre o quattro strati di mezzo cm ogni uno, prendete un ruoto di vostro gradimento, cioè la misura che preferite, non superando i 28 cm di diametro, partendo dalla misura 24-26-28, più piccolo è il ruoto più l'imbottitura viene alta...con questa dose di ricotta e preferibile una misura 28 cm. Ora prendete uno strato di Pan di Spagna ed incominciate a tagliarlo a fette in modo da farle entrare nel ruoto, non prima però di averlo sparso di zucchero a velo. Dopo che avete creato la base con le fette una vicino all'altra senza rimanere buchi, fate altre fette da contornare tutto il bordo aiutandovi con le mani anche pigiando un po' in modo da far aderire bene le fette tra di loro. Fatto questo, non vi resta che riempire il vuoto con la ricotta pareggiando bene la superficie, battete sul tavolo il ruoto in modo da far fuoriuscire l'aria, se c'è, finite mettendo altre fette sopra per chiudere il tutto. Mettete in frigo con un peso sopra per un paio d'ore perché si deve assestare sovrapponendo tra il peso stesso e la cassata un piatto. Passato il tempo capovolgetela sopra il vassoio da portata, dopo ciò, fate una bella passata di gelatina di albicocche calda su tutta la cassata, fate asciugare. Nel frattempo che asciughi, fate la glassa di zucchero attenendosi alle istruzioni riportate sulla confezione, versate sulla cassata questa glassa e con una spatola di acciaio spandetela in modo uniforme. Non vi resta che guarnirla mettendoci sopra a vostro gusto e piacere qualche ciliegia e le scorzette d'arancia candide. Mettete in frigo fino al giorno dopo. Buon Natale e Buon appetito dal vostro amico di sempre....BABBA'

N.B: Come avete letto vi o dato i passaggi di come si dovrebbe assemblare questo dolce, se volete potete fare il tutto in una sola giornata ma con la dovuta accortezza di farla stare in frigo una notte intera, in questo modo il Pan di Spagna si inumidisce bene per l'umidità sciropposa che fuoriesce dalla ricotta e zucchero. Per questo motivo non ho bagnato il Pan di Spagna, come di solito si usa fare a Napoli con rum o maraschino, questo è il mio segreto, come pure per la quantità di zucchero che uso sia dentro che all'esterno. In questo modo la cassata verrà mangiata da tutti perché non disgusta dal troppo dolciastro ma si sentirà esclusivamente il sapore della vera....."CASSATA"....
"BUONA VITA A TUTTI VOI"