Informazioni personali

La mia foto

Sono un autodidatta al 100x100, mi chiamo Lucio e sono Napoletano fin dalla nascita, la mia passione è fare dolci e lievitati e di dare e ricevere ricette in generale. Sono molto altruista mi piace dialogare con tutti, mi piace scherzare, mi piace mangiare, adesso non più di tanto, ma quando sto vicino ad un dolce che Dio mi assista. Amo tutta la musica, la cultura in generale e acculturarmi, amo la luce solare, amo il mare, amo stare in mezzo alla natura e fra la gente, odio la presuntuosità delle persone in generale divento come HULK! Non sono razzista nel modo più assoluto quindi non sono contro a chi è diverso in tutte le sue forme e categorie, odio chi lo è,  e chi sta contro di loro divento come SPIDER MAN! Non credo molto nell'amicizia tra un uomo è una donna non c'è ancora abbastanza cultura su questo argomento, sono contro a chi fa violenza sui i bambini, sulle donne, su gli anziani, su gli animali e chi è diverso divento come BATTMAN! Infine chi è gentile con me lo sono altrettanto è doppiamente! Con affetto e stima Babbà! 
"BUONA VITA A TUTTI"   

lunedì 18 marzo 2013

"CREMA PASTICCERA DI BABBà! "



ECCO ALCUNE APPLICAZIONI DELLA CREMA....

PREFAZIONE
Come vi avevo annunciato, vi propongo questa crema non per gli ingredienti, essendo basilari, ma per la sua procedura che la ritengo diversa dalle altre. Questa ricetta la potete utilizzare per qualsiasi dolce, molto gustosa, non ha il retrogusto di uova, viene bella lucida. Non tutte le farine doppio "00"sono eguali, dovete regolarvi in base ad esse, ci sono quelle che legano meno e quelle che legano di più, vi faccio un esempio sulla farina che lega di meno; quando fate la crema, cosa può succedere; nel momento della cottura diventa come una crema inglese non indurisce, viene più liquida e la si può, per  esempio, usare colandola sopra ad una piramide di bignè. Può succedere che viene bene, ma spalmandola in mezzo ad una torta e stando al contatto con la bagna diventa liquida e quando si andrà a tagliare una fetta della torta, la crema colerà da tutte le parti, ecco cosa succede se la farina non a un buon potere legante. Vi faccio un altro esempio; se mischiate la crema con la panna per fare una crema "Chantigliè" o "Diplomatica" ed avete messo una farina che lega bene, bisogna aggiungerne di più, deve essere più dura, senza preoccuparsi che lo sia, ma nel momento in cui andate ad amalgamare la panna, a cucchiaiate, dal basso verso l'alto, diventa bella morbida e se imbottite una torta, non scinde, assolutamente, anzi, si mantiene molto bene, sia la panna che la farina uniti insieme, respingono i liquidi, quindi non avrete più la preoccupazione di fare una brutta figura e di non capire il perché sia successo. Spero come sempre di essere stato chiaro. Mi raccomando attenetevi alle mie spiegazioni e tutto sarà facile. 

N.B. nella ricetta ci sono 60 g di farina, come base, se la mischiate con la panna, ne aggiungerete 80 g. Quindi il mio concetto è questo: più farina mettete più panna potete aggiungere senza nessun problema.

"COSA VI SERVE"
Una pentola di acciaio con il fondo spesso, se usate quelle con fondo sottile, dovete procurarvi uno spartifiamma da porre fra la pentola e la fiamma del fornello, cosi si è sicuri che non attacca la crema sul fondo della stessa
una frusta a mano
un passino  a maglie fitte
una planetaria o uno sbattitore con le fruste.
una ciotola
"INGREDIENTI"
500 g di latte intero o parzialmente scremato, a lunga conservazione
3 rossi d'uovo, freschi, mi raccomando
60 g di farina"00" 
100 g di zucchero semolato
1/2 cucchiaio di burro
1 bustina di vanillina pura o un baccello 
1 fialetta di aroma arancio o limone, oppure metà di una e metà dell'altra x formare un unica fialetta 

N.B potete variare il gusto, per esempio: se la volete alla vaniglia, mettete metà fiala di limone o arancio, ma aumentate la vanillina, mettendone, 2 bustine che vanno messe alla fine della cottura della crema, così si avrà un aroma maggiore della stessa. Si può fare anche in altri gusti, sempre aggiungendo alla fine l'aroma desiderato, al cioccolato, alla nocciola, al caffè utilizzando quello liofilizzato, al Rum, al solo arancio, al solo limone e cos' via..chi ne ha più ne metta, la ritengo una crema "JOLLY" nella gastronomia dolciaria, provare x credere!Per fare una crema "CHANTIGLIE' " la dose di panna vegetale, che uso e di 130 g x 500 ml di latte e 80 g di farina, il resto degli ingredienti rimangono uguali, di solito uso o Hoplà o Hullalà o fresca...
Mi raccomando gli ingredienti per la crema devono essere a temperatura ambiente, tranne la panna che deve essere montata e posta in frigo fino al momento di aggiungerla alla crema che anch'essa sarà diventata fredda.

"PROCEDIMENTO"
Prima cosa da fare si deve tostare la farina nel latte.
Prendete una ciotola, setacciate la farina,
con una frusta, a mano, amalgamate lentamente il latte cercando di non formare grumi,
il latte deve essere a temperatura ambiente, mettete la ciotola in disparte, girando ogni tanto x non far depositare la farina sul fondo.
Nel frattempo, mettete i rossi delle uova nella ciotola della planetaria, incominciate a farla girare x rompere le uova, come si dice in gergo, aggiungete lentamente lo zucchero e montate il tutto x venti minuti alla stessa velocità, senza mai cambiare la stessa, mi raccomando, alla fine della montatura, aggiungete e amalgamate il latte con la farina ben bene. Fatto questo, passate il tutto attraverso il passino, direttamente nella pentola. A questo punto, bisogna cuocere la crema; prima di farlo, dovete aggiungere gli aromi, se li mettete prima avrete un gusto finale delicato, aggiungendoli alla fine, subito dopo spento il fuoco, il gusto sarà deciso( a me piace così più deciso).
Detto questo, iniziate a cuocere con fiamma media per i primi minuti, abbassando dopo, in modo tale non attaccherà sul fondo, girando sempre nel medesimo verso per circa 10 minuti, fin quando avrà preso la giusta consistenza, non preoccupatevi di vedere se si forma della schiuma, e dovuto al fatto che le uova sono state montate bene, il tutto si amalgama continuando la cottura, l'importante e girare bene, dapprima normalmente, poi quando vedrete che la crema incominci a solidificarsi, bisogna girare più velocemente in modo che non si formino dei grumi e per far si che non impazzisca. Finita la cottura, ancora bollente, aggiungete gli aromi e il mezzo cucchiaio di burro. Con il frullatore, incominciate a frullare per incorporare il tutto e per montare la crema, passaggio fondamentale per avere una crema bella corposa e lucida. Subito dopo, mettete la pentola in acqua fredda continuando sempre a frullare a media velocità, fin quando la crema è fredda. A questo punto la crema e fatta.. lucida, bella è  molto malleabile senza nulla da invidiare a quella del pasticciere.."PAROLA DI BABBà!!! PROVARE PER CREDERE".
La potete fare anche il giorno prima, conservandola in frigo nella pentola dove l'avete cotta, semi coprendola con il coperchio, cosi facendo non si forma la condensa. 
"BUONA VITA A VOI "

Nessun commento:

Posta un commento

Chiedo scusa a chi mi lascia un commento se vi chiedo questo passaggio di verifica, purtroppo il mio blog è invaso di centinaia di commenti "SPAM". Grazie di cuore se acconsentite.