Informazioni personali

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Sono un autodidatta al 100x100, mi chiamo Lucio e sono Napoletano fin dalla nascita, la mia passione è fare dolci e lievitati e di dare e ricevere ricette in generale. Sono molto altruista mi piace dialogare con tutti, mi piace scherzare, mi piace mangiare, adesso non più di tanto, ma quando sto vicino ad un dolce che Dio mi assista. Amo tutta la musica, la cultura in generale e acculturarmi, amo la luce solare, amo il mare, amo stare in mezzo alla natura e fra la gente, odio la presuntuosità delle persone in generale divento come HULK! Non sono razzista nel modo più assoluto quindi non sono contro a chi è diverso in tutte le sue forme e categorie, odio chi lo è,  e chi sta contro di loro divento come SPIDER MAN! Non credo molto nell'amicizia tra un uomo è una donna non c'è ancora abbastanza cultura su questo argomento, sono contro a chi fa violenza sui i bambini, sulle donne, su gli anziani, su gli animali e chi è diverso divento come BATTMAN! Infine chi è gentile con me lo sono altrettanto è doppiamente! Con affetto e stima Babbà! 
"BUONA VITA A TUTTI"   

domenica 18 settembre 2011

"UNA VENEXIANA DOC.....LORY!!!!!!"




FASE DI LIEVITAZIONE DEL LIEVITINO E DI LAVORAZIONE....



FASE DI SECONDA LIEVITAZIONE......



FASE DI TERZA LIEVITAZIONE.......



FASE DI RAFFREDDAMENTO A TESTA IN GIù....



PRODOTTO FINALE....CHISSà SE è QUESTA LA VERA RICETTA DELLA "VENEZIANA????"



"PREFAZIONE"
Mi sembra un titolo di un film, ma non è così, miei cari follower. Il titolo di questa ricetta la "VENEXIANA", e dedicato ad una mia amica che stimo dal profondo del cuore, una donna straordinaria, dalle qualità superlative, una veneziana "DOC", una donna che se solo la si guarda ti affascina con la sua bellezza nobile e delicata, non puoi fare ameno di dire che sia diverso perché si vede che è una vera veneziana. Quello che più mi ha colpito in lei, oltre alla sua intrapendenza superlativa per il fatto che si è rimessa in gioco alla sua età, non perchè sia vecchia..intendiamoci, tra i banchi della scuola per diventare una gran professionista in questo campo, di sicuro già lo è, e la sua grande umiltà garbata è gentile che pone nel rispondere ad ogni commento senza tralasciare alcunché di presunzione è questo gli fa tanto onore, anche se, personalmente credo, che se lo possa permettere per tutte le cose che ha fatto che fa e che sta facendo nel campo gastrodolciarioculinario. Non sto qui ad elencarle ma lascio a voi il piacere di andare a visitare il suo blog:(http://dolciesalatentazioni.blogspot.com) per chi non la conosce. Cara LORY..cioè LORELLA, come vedi ho mantenuto la promessa fatta, immagino che tu avessi già capito di quale dolce ti avrei dedicato e sai anche perché lo fatto???Non certamente per i complimenti che ti ho scritto, questi sono tuoi, sono veri non li o inventati io, ho solo cercato di descrivere la pura realtà del tuo profilo, quindi non ti permetto di ringraziarmi nel modo più assoluto, o solo trascritto un dato di fatto di una donna speciale, sincera e molto modesta!!!
Cara LORY, tornando a noi, lo fatto perché solo tu mi puoi dare un riscontro sulla vericità di questa ricetta, questa famosa brioche veneziana dal gusto e dal sapore inconfodibile. Qualche tempo fa, sono venuto da turista nella tua bellissima città lagunare di Venezia, la città per eccellenza degli innamorati e per la sua caratteristica architettonica che ne fa una delle città più belle del mondo, ma come al solito approfitto sempre per cercare di accalappiare qualche ricetta tradizionale del posto. Il mio intendo era proprio questo, quello di trovare la ricetta di questa famosa brioche "VENEZIANA". Non è stato alquanto facile, ma alla fine ci sono riuscito dopo vari tentativi entrando in tutte le pasticcerie e forni attorno i vicoletti straordinari di piazza san Marco e oltre, rimpinzandomi di dolci e varie. Ma da loro non ho ottenuto un bel niente ed era prevedibile. Un giorno, quasi alla fine del mio soggiorno, mi incamminai in un'altro vicoletto che fiancheggiava i portici di piazza san Marco, avevo sete, faceva caldo, e mi fermai in un negozio che vendeva torroni, una specie di coloniale ma che vendeva il ben di Dio. Guarda caso il titolare era napoletano, e ti pareva, parlando del più e del meno, entrammo sul discorso dei dolci, gli dissi che non ero riuscito a trovare qualcuno che potesse scambiare la mia ricetta della pastiera con quella della veneziana, e lui lestamente mi disse: quel'è il problema???Aprì una specie di libretto e disse: eccola qua la ricetta della veneziana!! Adesso però dammi la tua ricetta della pastiera se no chest ta scurd!!!Hahahahahaha!!!Ma come è possibile che tra tanti veneziani chi mi va dare la ricetta...un napoletano???Hahahahahah!!!Mi può solo venire da ridere. Cara LORY come vedi i napoletani stanno da per tutto, mi sembra una caricatura, ma alla fine la ricetta l'ho avuta riuscendo nel mio intendo con fortuna. Come puoi notare dalle foto fatte mal destramente da me, ho cercato di attenermi alla ricetta il più possibile, non avendo tempo a disposizione, causa lavoro, ho dovuto rinunciare alla terza lievitazione anche se sotto la foto c'è scritto lo stesso ma in effetti sta sotto al forno a cuocere, ma questo alla fine non ha importanza, quello che mi importa maggiormente e che tu mi dia conferma che questa ricetta sia originale della tua tradizione o quanto meno si avvicini, se la ricetta come è scritta sia giusta o se c'è qualcosa che non ti convince..insomma vedi tu, aspetto con ansia una tua risposta, una tua conferma che solo tu mi puoi dare perché ti considero una gran "MAESTRA" in questo campo. CON AFFETTO é GRANDE STIMA IL TUO AMICO BABBà!!!!!GRAZIE..LORELLA!!!SPERO DI AVERTI FATTO COSA GRADITA!!!
P.S.: come vedi nelle foto ho fatto vedere la mia planetaria, c'è l'ho da 5 anni, non mi ha dato nessun fastidio fino ad oggi, lo comprata in mano al rappresentante della casa "ARIETE", lo pagata 1600 euro, a rate, ne valsa la pena per il fatto che oltre a pesare 12 kg a nel braccio dell'olio che lubrifica gli ingranaggi, quindi posso lavorare anche per mezz'ora di continuo e non si surriscalda affatto, questo e i bello della tecnologia, posso fare fino 2,5 kg di impasto e ha un infinità di accessori, pensa che solo la ciotola di ricambio costa 100 euro. Che dici ti piace???
                                                                      
                                                        "RICETTA"..........

COSA VI SERVE:
Una planetaria con gancio "K" più gancio ad uncino
Uno stampo di carta da forno rotondo di 22 cm di diametro
Una ciotola capiente d'acciaio
Un pennello da pasticciere
2 ferri da calza
INGREDIENTI PER IL LIEVITINO:
150 gr di farina di forza
1 bustina di lievito di birra disidratato del Mastro Fornaio della Pan e Angeli 
2 cucchiaini di zucchero semolato
Acqua q.b.
IL RESTO DEGLI INGREDIENTI:
150 gr di farina di forza
250 gr di farina "00"
2 tuorli d'uova freschi
150 gr di zucchero semolato
175 gr di burro ammorbidito a pezzetti
20 gr di miele
5 gr di sale fino
PER LA GLASSATURA:
50 gr di zucchero in grani
1 uovo intero sbattuto fresco
15 mandorle spellate intere(io non le ho messe perché non le avevo)
ESECUZIONE:
Mettere sulla spianatoia 150 gr di farina di forza formando una fontana; al centro mettete il lievito secco con 2 cucchiaini di zucchero, diluitelo con poca acqua tiepida, poi impastatelo alla farina aggiungendo altra acqua tiepida per ottenere un panetto morbido; incidetene la superficie con due tagli a croce, poi immergetelo in una ciotola contenente abbondante acqua tiepida e lasciatelo lievitare. Sarà pronto quando, gonfiandosi, salirà a galla.
Nel frattempo mettete nella ciotola della planetaria, con gancio "K", i 400 gr di farina setacciati, lo zucchero, 5 gr di sale, 175 gr di burro ammorbidito e a pezzetti, il miele e due tuorli. 
Impastate bene questi ingredienti, togliete il gancio "K" e mettete il gancio ad uncino, aggiungete all'impasto precedente il panetto lievitato e tanta acqua tiepida quanta ne occorra per avere un impasto di giusta consistenza.
Lavoratelo energicamente per 15-20 minuti, fatene una palla, mettetela in una terrina infarinata, copritela con un canovaccio e tenetela in un luogo tiepido a lievitare per circa un'ora o anche più.
Quando avrà raddoppiato il volume lavoratela di nuovo per sgonfiarla.
Ridatele una forma a palla, sistematela nello stampo di carta imburrando solo il fondo e appogiatelo su una placca da forno, fate lievitare fino a quando avrà di nuovo raddoppiato il suo volume.
Prima di infornare spennellate la superficie con un uovo sbattuto e cospargetela con lo zucchero in grani e le mandorle intere spellate.
Mettete la veneziana in forno già caldo a 180°C per circa 30 minuti; spegnete il forno, lasciatevi il dolce per altri 5 minuti quindi sformate e infilatevi alla base i due ferri da calza, come nella foto, e mettetela a testa in giù in una pentola capiente fino al raffreddamento completo. 
Servitela accompagnata da zabaione o crema inglese oppure panna montata.
"BUONA VITA A TUTTI"       



                                                   

3 commenti:

  1. Devo spedire più commenti perchè ho scritto troppo e mi è arrivato il rapporto di invio fallito.. :D
    Ciao Babbà e grazie mille! Non posso non ringraziarti per le bellissime parole espresse sempre sul mio conto. :)
    Volevo però fare una rettifica in quello che hai scritto: io non ho interrotto gli studi, a suo tempo, li ho terminati, ma erano di un altro settore, il turismo; infatti ho lavorato 16 anni in agenzia di viaggi conquistandomi anche l'iscrizione all'Albo professionale dei Direttori Tecnici. Poi ho interrotto questa bellissima carriera perchè ho preferito veder crescere i miei figli e dedicarmi alla mia famiglia. Ho avuto così la possibilità e la fortuna di gestire il mio tempo in modo da iniziare a frequentare corsi e lezioni di cucina, fino a che non ho capito che la mia passione doveva diventare una professione. E' stato per questo che ho ripreso, per poter operare avendo tutte le carte in regola come piace a me. Detto questo, solo per chiarimento, non credere di avermi in qualche modo "toccata" perchè non è assolutamente così, in linea di massima la ricetta è quella.

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  2. Non ne esiste una di originale, come per la pastiera, perchè l'origine di questa focaccia nasce dai poveri e dalla voglia di festeggiare la Pasqua. E come se non con un "pan conso" (pane condito), cioè arricchito di uova, burro e aromatizzato col il Mistrà? (un liquore, l'Ouzo, che i Veneziani scoprirono con la conquista di Mistrà, vicino all'antica Sparta, 1687-1715 e portarono in patria battezzandolo col nome della città conquistata).
    Io invece del Mistrà, che non si trova più, metto un po' di marsala, giusto per dare un tocco leggermete aromatico.
    Infatti questa focaccia "Venexiana" ( pron. "Venessiana" e si scrive senza la s dopo la x) è sempre stata venduta in panificio, solo da poco la si trova in pasticceria.

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  3. Devo far notare due errori che sono frequentissimi negli impasti lievitati:
    1) lo zucchero NON deve MAI essere messo a contatto con il lievito. Contrariamente a quello che ci è sempre stato detto, dà lo stesso effetto del sale, quindi non aiuta per niente la lievitazione, anzi!
    2) l'acqua NON va MAI messa tiepida, ma fredda o al massimo a temperatura ambiente, questo perchè l'impasto, nella manipolazione, non si deve scaldare altrimenti il glutine si stressa col rischio di buttar via tutto.
    Inoltre, gli impasti messi a lievitare in frigo, danno sempre un maggior risultato.
    Lo so che ho stravolto le teorie secolari, con queste affermazioni, ma non sono io a dirlo, bensì sono i professionisti che me l'hanno insegnato. Per quanto riguarda la tua planetaria, mi sembra ottima. Io da 4 anni uso il kenwood, regalo di mio marito che non sopportava più (di sentirmi dire) che mi era venuto il mal di schiena per il continuo impastare a mano....
    Ciao Babbà. Alla prossima e complimenti per la tua Venexiana. Ha un ottimo aspetto. ;)

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Chiedo scusa a chi mi lascia un commento se vi chiedo questo passaggio di verifica, purtroppo il mio blog è invaso di centinaia di commenti "SPAM". Grazie di cuore se acconsentite.