Informazioni personali

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Sono un autodidatta al 100x100, mi chiamo Lucio e sono Napoletano fin dalla nascita, la mia passione è fare dolci e lievitati e di dare e ricevere ricette in generale. Sono molto altruista mi piace dialogare con tutti, mi piace scherzare, mi piace mangiare, adesso non più di tanto, ma quando sto vicino ad un dolce che Dio mi assista. Amo tutta la musica, la cultura in generale e acculturarmi, amo la luce solare, amo il mare, amo stare in mezzo alla natura e fra la gente, odio la presuntuosità delle persone in generale divento come HULK! Non sono razzista nel modo più assoluto quindi non sono contro a chi è diverso in tutte le sue forme e categorie, odio chi lo è,  e chi sta contro di loro divento come SPIDER MAN! Non credo molto nell'amicizia tra un uomo è una donna non c'è ancora abbastanza cultura su questo argomento, sono contro a chi fa violenza sui i bambini, sulle donne, su gli anziani, su gli animali e chi è diverso divento come BATTMAN! Infine chi è gentile con me lo sono altrettanto è doppiamente! Con affetto e stima Babbà! 
"BUONA VITA A TUTTI"   

giovedì 30 settembre 2010

"PANETTONE DO CHIATTONE"

"PREFAZIONE"
Voi direte perché "DO CHIATTONE", semplice l'ho dedicato a me stesso; un tempo lontano, ero la bellezza di 140 chili, adesso non è che fossi snello, ma i 40 chili non li ho più, spero di scendere ancora, ma "COMM' SA' DA FA' O MAGNA' E' TROPP' BELL," chiedo scusa a tutti ma lo dovevo dire in napoletano così mi sento che lo stomaco si sia riempito con una bella fetta di questo splendido dolce; hhhaaaaaa..... adesso si mi sento più sazio, ogni tanto mi va di scherzare, lo devo fare, cerco di prendere la vita nel modo migliore; SORRIDENDO, cercate di farlo anche voi, cari amici, il vostro amico Babbà cerca di darvi sempre consigli, oltre ai dolci, anche dalla vita. Bando il mio decantare, torno ad essere me stesso, è come si dice; torniamo a noi. Ci sono molte ricette su questo dolce, osservando bene la loro procedura, ho notato che i tempi di lievitazione, tra un il 1° il 2° il 3° il 4° impasto, sono abbastanza lunghi, nulla da dire così bisogna lavorare, questa è la vera procedura, ho cercato di abbreviare questi tempi, pur mantenendo la stessa procedura è avendo un risultato abbastanza soddisfacente. Il consiglio che vi propongo e di lavorare in un ambiente non troppo freddo, è di usare la Cella di Fermentazione(vedere il post). 
"COSA VI SERVE"
stampo di carta per panettoni da 20 cm di diametro da un chilo
un impastatrice
uno sbattitore 
un mixer x tritare le mandorle
una ciotola capiente
un setaccio

"INGREDIENTI"
550 g di farina Manitoba
200 ml di latte intero tiepido
1 bustina di lievito di birra Mastro Fornaio Pane angeli
150 g di zucchero semolato
3 uova intere fresche
120 g di burro Granarolo o President o quelli tedeschi che vende la Lidl o altro....
1 o 2 bustine di vanillina Pane angeli
1 fiala di aroma Panettone di qualsiasi marca, io uso quello della Madma
50 g di cubetti canditi Pane angeli
Mandorle tritate grossolanamente o intere q.b.
Un po' di farina per infarinare i canditi
COPERTURA:
40 g di albumi
50 g di zucchero semolato
1/4 di fialetta di aroma nocciola o di mandola o due cucchiaia di Maraschino
zucchero in granella a piacere
"PROCEDURA"
1) impasto; mescolate insieme il lievito con 50 ml di latte tiepido e un cucchiaio di farina.. Lasciate lievitare il preimpasto protetto, in luogo tiepido lontano da correnti d'aria o nella Cella di Fermentazione x 40 minuti.
2) impasto; nella stessa ciotola aggiungete 120 g di farina setacciata e 150 ml di latte tiepido e insieme al panetto lievitato, date una mescolata quel tanto per amalgamare il tutto, lasciate lievitare ancora x 30 minuti, sempre protetto.
3) impasto; unire altri 120 g di farina setacciata, 30 g di zucchero e 30 g di burro fuso. Lavorate bene la pasta, copritela e lasciatela lievitare ancora x 60/70 minuti.
4) impasto; prelevate dalla ciotola la massa lievitata e trasferitela nella ciotola della planetaria, setacciate su di essa il resto della farina, aromatizzate con la fiala dell'aroma Panettone. Avviate la planetaria, con il gancio, a velocità bassa, incorporate le uova una alla volta, mentre la macchina lavora, lo zucchero restante, il burro morbido, a tocchetti, tenuto a temperatura ambiente e la vanillina. Lavorare a lungo la pasta, fino a renderla omogenea, alla fine l'impasto, comunque dovrà risultare molto morbido è Incordato. Lasciatelo lievitare protetto x 3 ore. Dopo l'avvenuta lievitazione, impastate nuovamente, aggiungete i cubetti d'arancia infarinati, quel tanto che basti per incorporarli. Dopo, trasferite la massa, a forma di palla, nello stampo di carta, imburrato ed infarinato, facendolo lievitare x 40 minuti protetto. Quando l'impasto avrà raggiunto quasi il bordo dello stampo, circa 10 minuti prima, in una ciotola sbattete gli albumi con lo zucchero, fino ad ottenere quasi una meringa (un po' più morbida) miscelate con un aroma a piacere di quelli elencati. Stendetela sul dolce, poi distribuite le mandorle, tritate con il mixer in modo grossolano, e lo zucchero in granella sopra la meringa. Prima di fare questa operazione, preriscaldate il forno(10 minuti ) aggiungendo sulla base di esso, un pentolino con dell'acqua. Ponete la preparazione in forno ad una temperatura di 170°C x 65/70 minuti circa.
N.B: Ognuno di noi conosce il proprio forno di casa, le temperature che indico sono del mio forno a gas statico, quindi se avete un forno diverso, non importa, basta che la temperatura sia la stessa, regolatevi voi.
     
"BUONA VITA"

martedì 28 settembre 2010

"SFOGLIATELLE FROLLE"

"PREFAZIONE"
Un tempo, l'esame più difficile è complicato che doveva superare un pasticciere, per poter lavorare in un laboratorio di pasticceria napoletano, era quello di sapere fare l'involucro della famosa "Sfogliatella Riccia", credo proprio che adesso i tempi sono cambiati, le tecniche, i macchinari fanno da padrone, la manualità ormai è quasi scomparsa. Francamente è onestamente, con i tempi che corrono, per la fretta che abbiamo, la ricetta della Sfogliatella Riccia non ve la propongo per il semplice motivo che eseguendola, nel proprio laboratorio di casa, è un po complicato, ciò non toglie che in futuro, con calma, la trascriverò per tutti gli appassionati che hanno tempo. Oggi, invece, vi regalo questa meravigliosa ricetta, meno complicata; le Sfogliatelle Frolle, è la stessa ricetta, cambia solo l'involucro. Si chiamano Frolle, appunto, perché l'esterno è fatto di pasta frolla, vi consiglio,come ho sempre fatto, inizialmente di seguire è procedere come descritto, poi quando avrete preso abbastanza manualità, potete cambiare come più vi aggrada, le potete fare più grandi o fatte a mezza luna,come preferite. I due ingredienti fodamentali che danno la caratteristica è sapore alla Sfogliatella, è la ricotta, l'altro ingrediente è la cannella, mi soffermo un attimo su questo ultimo ingrediente, dall'aroma inconfodibile è dal profumo inebbriante, al quale ringrazio madre natura per avercela regalata, se no a quest'ora: "NU MUORZ VICIN'A SFUGLIATELL, NU'N CIO' PUTEVENE DA' SPICIARMENT'A PRIMMA MATINA" traduco: a causa della mancanza di quest'aroma, a quest'ora, noi napoletani, a colazione non potevamo dare un morso vicino alla Sfogliatella, si perché la tradizione partenopea dice che un buon napoletano, se non fa una buona colazione con una tazza di caffè è una bella Sfogliatella: "A JURNAT ' ACCUMENC' MALAMENT" traduco: la giornata incomincia male. Chiedo venia, non potevo non raccontarvi di questi piccoli aneddoti i quali fanno parte integrante della cultura Campana. Tornando a noi, l'unico intoppo è trovare quest'aroma, a Napoli c'è una ditta che la produce, in fiala sotto forma liquida, la ditta si chiama "MADMA" è l'unica che è riuscita a creare questo prodotto indicato inconfutabilmente per la Sfogliatella. Ma, no problem, potete usare quella in povere, non usate quella di colore scuro, ma quella più chiara dell'isola di Ceylon della ditta "Cannamela". 

"COSA VI SERVE " 
 manualità, ve lo consiglio
un passa verdure x setacciare la ricotta
un mattarello
un bicchiere da vino x incidere la pasta è formare i dischetti 
un pennello da pasticciere
una lastra da forno

"INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA"
 500gr di farina "00" Barilla o Divella o altro....
170gr di zucchero fine 
3 rossi d'uovo + 1 intero, freschi
170gr di sugna( si può optare con del burro di buona qualità)
un pizzico di sale fino
"INGREDIENTI PER L'IMBOTTITURA"
3 decilitri di latte intero fresco
100gr di semolino
200gr di ricotta di pecora o vaccina di buona qualità
1 uovo intero fresco 
120gr di zucchero semolato
1 bustina di vanillina Paneangeli
1 fiala di aroma cannella, ditta Madma o mezza bustina in polvere 
1/2 fialetta di fior d'arancia aroma Paneangeli
100gr di cubetti d'rancia candita
un pizzico di sale fino
un tuorlo d'uovo x pennellare le sfogliatelle


"PROCEDURA"
Mettete sul tavolo la farina, fate il famoso cratere e aggiungeteci nel mezzo tutti gli ingredienti ed impastate il tutto per 5 minuti finché la pasta si staccherà dal tavolo è dalle vostre mani. Se avete difficoltà ad impastare gli ingredienti, potete aggiungere un bicchierino di brandy o qualche cucchiaiata di latte. Lasciate riposare il tutto per un'ora in un luogo fresco, avvolgendo il panello o con carta stagnola o pellicola x alimenti. Adesso dedichiamoci all'imbottitura; mettete a bollire il latte è, a bollore, gettate in un sol colpo il semolino lo zucchero e il pizzico di sale. Fate cuocere per 10 minuti girando vigorosamente e possibilmente senza interruzione. Fate raffreddare il composto e a questo punto aggiungete la ricotta, che avrete passato preventivamente col passa verdure, l'uovo sbattuto e tutti gli altri ingredienti e con l'aiuto di una spatola amalgamateli tra di loro omogeniamente. Torniamo adesso al nostro panello che avrà riposato: stendetelo fino a uno spessore di mezzo centimetro e con un bicchiere da vino fate tanti dischi di numero pari. Prendete due dischi alla volta, legateli col dito ad un'estremità e per ogni coppia di dischi metteteci un cucchiaio d'imbottitura. Rovesciate un disco sull'altro, prima di fare questa operazione, bagnate i bordi  degli stessi con dell'acqua aiutandovi con il pennello, chiudete con le dita i due bordi e dategli una forma a conchiglia. Ottenute circa 30 Sfogliatelle, spennellatele con un rosso d'uovo prima di distenderle sulla piastra del forno coperta con carta da forno. Riscaldate il forno preventivamente per 10 minuti e quindi infornate ad una temperatura di 200°C per i primi 10 minuti, riducendo quindi la temperatura a 170°C. Dopo altri 10 minuti, le Sfogliatelle sono pronte. A felice conclusione della vostra impresa, spolverizzate le vostre sfogliatelle con dello zucchero a velo vanigliato. 

"BUONA VITA"                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

venerdì 24 settembre 2010

"BABA' RUSTICI DI FRANCESCA"

"PREFAZIONE"
Continua la saga del Babà, questa ricetta mi è stata data da una mia carissima amica FRANCESCA molti anni fa, in suo onore la trasmetto a voi con molto piacere, val la pena di tenerla in considerazione. La propongo uguale come me l'ha data a me, senza modificarla. Questi Babà rustici, se ben riusciti, saranno morbidi, croccanti e gustosissimi; in famiglia in un batter d'occhio scompariranno, soprattutto se avrete dei figli ancora in giovane età.

"COSA VI SERVE"
una padella per fritti
un bicchiere da vino
un mattarello x stendere l'impasto
per impastare vi servono solo le mani
una terrina capiente
olio per friggere di girasole

"INGREDIENTI"
300gr di patate a pasta gialla di buona qualità
300gr di farina "00"
2 uova intere fresche
40gr di lievito di birra fresco
"IMBOTTITURA"
1 uovo intero fresco
un cucchiaio di Parmiggino
100gr di prosciutto crudo
100gr di provola
latte q.b.
sale q.b.

"PROCEDIMENTO"
Fate lessare le patate che devono essere di buona qualità, come indicato, sciogliete intanto il lievito in un sorso di latte tiepido, impastate la farina con le uova il lievito sciolto, e le patate passate nello sciacciapatate, sale q.b. Lavorare con le mani l'impasto,ma non molto, finquando non avrete ottenuto una pasta morbida, ma non troppa, lasciate lievitare in una terrina per circa due ore o finchè non sarà raddoppiato il volume.
Sul tavolo, bene infarinato, stendete la pasta all'altezza di un centimetro, mentre avrete già da parte preparata l'imbottitura con l'uovo intero sbattuto, il parmigiano, il prosciutto tagliato a listarelle e la provola a dadini. Con un bicchiere da vino ricavate dalla pasta tanti dischi e con gli avanzi, che rimpasterete, ricavate ancora gli ultimi dischi ad esaurimento,. I dischi dovrebbero essere 32, in quando i babà saranno con queste proporzioni 16. Su 16 dischi disponete in egual misura l'inbottitura, coprite con gli altri dischi e premete un po' i bordi di ciascun babà con le dita; la pasta morbida agevolerà l'operazione. Lasciate crescere ancora per un'ora. In una padella con abbondante olio(preferibilemente di girasole) friggete i babà a temperatura media, gonfieranno magnificamente, diventeranno un bel colore dorato, ma lasciate che cuociano almeno per 6-7 minuti perché possano venire cotti anche all'interno. Potrete friggerne in una padella piuttosto grande tre per volta. Mi auguro d'essere stata chiara e Buon...Appetito! Si servono caldi,
N.B. Nella stagione calda per la prima e la seconda crescita dell'impasto occorrerà minor tempo.
"GRAZIE  FRANCESCA, IL RICORDO DI LEI MI RIMARRA'INDELEBILE, LA PORTO SEMPRE NEL MIO CUORE"   

mercoledì 22 settembre 2010

"TORTA BABBA' ALLA SICILIANA"

"PREFAZIONE"
Questa torta lo creata tempo fa, se facevo il pasticcere avevo creato una novità, qualcuno e arrivato prima di me, la volevo trascrivere come "inedita", ma non importa, si va avanti, chi si ferma e perduto, diceva mio nonno. Spero dalla mia ricetta possiate carpire,quantomeno, qualche consiglio. Come tutte le ricette che trasmetto, anche questa non è difficile da eseguire. Non bisogna fare altro che seguire la ricetta, precedente a questa, del Babbà rapido che ho proposto, e imbottirlo, in mezzo, con della crema di ricotta, quella che si fa per la cassata siciliana. Queste era la novità, questo connubio ben azzeccato, pieno di aromi che si dissolvono armoniosamente tra le papille gustative del nostro palato. Le dosi sono abbastanza, per una torta da 36 cm di dimetro, noi Napoletani siamo abbondanti, quando facciamo un dolce della nostra tradizione, si deve vedere, deve colpire all'occhio, come si dice, ma voi benissimamente potete dimezzare le dosi o addirittura fare dei Babbà singoli avendo a disposizione gli stampi, detti "bicchieri", prima li bagnerete, ovviamente, poi li tagliate, non del tutto, e con una tasca da pasticcere con bocchetta a stella grande, gli premete una bella dose di ricotta dove avrete tagliato e li appogerete su un vassoio in bellavista...come si dice....non prima di averli lucidati con la gelatina di albicocca....a Napoli sapete come si dice: " CHI DA NU MUORZ VICINO O' BABBà CAMP 100 ANN DA PASCIà". Passiamo alla preparazione.

"COSA VI SERVE"
tutto l'occorrente che è descritto nella ricetta del Babbà tranne lo stampo, ce ne vuole uno rotondo,svasato, anti aderente di queste misure; 29 cm di diametro alla base, 33 cm fra un bordo superiore alla'altro, internamente ad esso, 7-8 cm di altezza, questo tipo di stampo lo uso per fare la famosa pastiera, così capite la forma di come è fatto, se non lo trovate anti aderente lo petete sostituire con uno di alluminio, appunto quello in cui cuocio la pastiera, importante che venga imburrato ed infarinato bene 
La cella di fermentazione( vedere la descrizione dettagliata, che o postato, per costruire questo oggetto) (facoltativo) per far lievitare l'impasto
2 vassoi x Babbà ovviamente della misura più grande dello stampo sui 40 cm di diametro

"INGREDIENTI"
un Babbà, vi consiglio la mia ricetta perché e rapido


"INGREDIENTI PER LA CREMA DI RICOTTA"
per questo Babbà ho scelto una dose minima, ma potete a vostro gusto e piacere, farne una maggiore
 Vi serve della ricotta di pecora, se non vi piace potete usare quella di vaccina, l'importante che sia una ricotta burrosa, così la chiamo, fine, che non avrà bisogno di setacciatura, deve essere asciutta con pochissimo siero, se no vi tocca anche scolarla, dalle mie parti la vendono cosi come lo descritta, basta andare dal vostro salumiere di fiducia o super market o cremeria, indicando bene la qualità descritta. Mi raccomando vivamente di sceglierla bene e fondamentale sia per questa ricetta che per le altre che in seguito vi proporrò. Non avrà importanza la marca ma ,ripeto, la qualità.
1kg di ricotta
350gr di zucchero semolato
gocce di cioccolato fondente della Perugina a piacere come voi desiderate
80gr di cubetti di arancia candita Paneangeli
1 fiala aroma vaniglia Paneangeli

"PROCEDIMENTO"
Dopo che avete finito la procedura dell'impasto, mettetelo nello stampo rotondo, come descritto, aiutandovi con un cucchiaio, bagnandolo in un bicchiere con dell'acqua, allargando il più possibile l'impasto per tutta la base dello stampo, non preoccupatevi se vedete che l''impasto risulti come una pizza sottile, in seguito crescerà meravigliosamente. Fatto questo, non vi resta che farlo lievitare nella cella di fermentazione, oppure in un luogo tiepido lontano da correnti d'aria.    
Dopo la lievitazione e la cottura, seguendo sempre la procedura indicata sulla ricetta del Babbà, non vi resta che sfornarlo, aspettare che si raffreddi quel tanto da poterlo manipolarlo. Mettete sopra lo stampo, il vassoio da Babbà e capovolgere, prendete un coltello a lama lunga, tagliare in senso orizzontale il Babbà, come fate per le torte, fate raffreddare. Se riuscite a mettere una metà, ancora caldo, sul vassoio che avete a disposizione e ancora meglio, così la bagnatura sarà velocizzata e assorbirà meglio lo sciroppo.
Fatta questa operazione, incominciate a bagnare con lo sciroppo le due metà, seguendo sempre le istruzioni, nel frattempo fate la crema.
Mettete la ricotta, se non riuscite a trovare quella che vi ho indicato la dovete prima settacciare, e il resto degli ingredienti,tranne le gocce di cioccolato,nella ciotola della planetaria con il gancio k ed impastare a velocità non molto bassa fino a che diventi una crema bella morbida. Alla fine mettete le gocce e date qualche girata, quel tanto per amalgamare il tutto. Dopo, non vi resta che mettere in frigo a riposare.
Finita la bagnatura, non resta che finire questa splendida torta, prima di aggiungere la crema, rivoltate un'ultima volta, una alla volta, le due metà per far defluire il rimanente sciroppo, specialmente la metà che deve andare sopra la crema, deve essere ben scolata. Ora, prendete la crema e con una spatola stendetela in modo uniforme sulla base del Babbà, poi prendete l'altra metà e aiutandovi con il vassoio e con le mani, appoggiatela delicatamente, ma con decisione, cercando di non farla rompere, mettete in frigo fino al momento del consumo. Prima di servire, spennellate tutta la torta con la gelatina di albicocca calda, mi raccomando.
La torta è finita, personalmente la rimango così, senza decorarla, ma ciò non toglie, che potete fare diversamente, come? ve lo spiego: per sorprendere gli ospiti e non far capire che si tratti di un Babbà, colateci sopra del cioccolato bianco fuso, di buona qualità, coprendola uniformemente, poi prendete della panna montata e decorate tutto attorno il bordo, aiutandovi con una siringa per dolci. Questo è il mio consiglio, un abbinamento ideale che combacia con il gusto della ricotta. Spero, come tutte le ricette che propongo, di essere stato chiaro, di avervi dato più consigli in modo, forse anche esagerati, da farvi capire bene la ricetta, GRAZIE.

 N.B. questa splendida torta Babbà, la potete sostituire ad altre che fate, specialmente in qualche ricorrenza, tipo un compleanno, così farete assaggiare qualcosa di diverso ai vostri commensali, non solo, ma la possono mangiare anche i bambini, essendo, senza alcol. Un ultimo consiglio, provate a fare questa torta qualche tempo prima di una ricorrenza, così vi allenate a farla bene, non provate ad eseguirla per la prima volta nel giorno stesso di un compleanno, mi raccomando, fate come vi ho detto, alla fine il risultato sarà eccellente, PROVARE per CREDERE.

"BUONA VITA"       

venerdì 17 settembre 2010

"BABBà dolce RAPIDO"


"PREFAZIONE"
Questa ricetta è stata realizzata per tutte le persone che non avendo tempo, ma altresì una grande voglia di degustare un gran bel "BABBA' ", creato nel proprio habitat familiare. Essendo Napoletano di nascita, non potevo mancare a questo appuntamento, se leggete il mio profilo capirete il perché. Chi dice che il "BABBA' " non si può fare con una sola lievitazione? Questa è la ricetta che fa per voi, care lettrici, basta seguire attentamente le istruzioni e vedrete che non sarà difficile. Vi consiglio vivamente di costruirvi la "CELLA DI FERMENTAZIONE" che ho post sul mio blog, che vi servirà, senza ombra di dubbio, per tutti i LIEVITATI sia dolci che salati, non potete immaginare come sia utile, provare per credere.  In seguito vi darò altre ricette di questo splendido dolce, dall'aroma sublime e dal profumo inebriante che si diffonde nell'aria quando lo si cuoce.
Non cercherò di fare competizione con altri utenti, non è corretto fare a gara, non si vince nessuna medaglia, ma ritengo, inevitabilmente, che sia molto corretto scambiarci ricette, consigli, disapprovazioni, approvazioni che ci saranno utili per continuare a migliorarci e di fare bella figura nei confronti di chi degusterà qualcosa fatto con le nostre mani. Spero che capiate questo mio atteggiamento, non ho costruito un blog solo per farmi pubblicità, lo fatto per divulgare più semplicemente possibile le mie ricette, non come altre persone che non hanno neanche la buona educazione di accetta una amicizia e di rispondere ad un email o di dire grazie ad un commento. Mi fermo qui dicendo ad alta voce: "ABBASSO la PRESUNZIONE  è VIVA L'ALTRUISMO. Torniamo alla ricetta, grazie.

"COSA VI SERVE"
Una planetaria con gancio prima a frusta e poi ad uncino
Uno stampo da babà anti aderente scanalato da 35 cm di diametro x 10 cm di altezza
1 vassoio da portata per babà   
1 pennello da pasticciere

"INGREDIENTI"
300 g di farina Manitoba
100 g di farina "00"
100 g di margarina Vallè o Vallè+burro già confezionato
6 uova intere fresche medie
Un cucchiaio di zucchero semolato
Un cucchiaino di sale fino
1 bustina di lievito di birra Mastro Fornaio della Pane angeli(mezza bustina in estate)
2 bustine di vanillina Pane angeli
1 fialetta di aroma limone Pane angeli
Un pizzico o un pochettino in più di cannella in polvere
100 g di gelatina di albicocche

"SCIROPPO per la BAGNATURA"
2 litri di acqua Vita snella
La buccia di 5 limoni freschi con le foglie non quelli che si vendono confezionati e venduti nelle reti
700 g di zucchero semolato
Una stecca di cannella
4-5 chiodi di garofano interi
1 fiala di aroma limone Pane angeli
2 fiale di aroma Rum Pane angeli da aggiungere nello sciroppo prima di bagnarlo

"COSA vi SERVE per lo SCIROPPO"
Una pentola di acciaio con fondo spesso
Un passino per filtrare
Un pelapatate per sbucciare i limoni
Un mestolo piccolo per inzuppare il babà 

"PROCEDURA dello SCIROPPO"
Consiglio,VIVAMENTE; di preparare lo sciroppo per la "bagnatura" il giorno prima di cimentarsi nella preparazione del "babà", quindi armatevi e viaaaaaa.
Prendete una pentola(acciaio), metteteci l'acqua(2 litri Vitasnella), le bucce dei 5 limoni, lo zucchero, la stecca di cannella spezzettata, i chiodi di garofano interi, la fiala di aroma limone e cuocete per 40 minuti a fuoco medio basso senza far bollire ma sobbolire col coperchio messo sopra, "doce doce" come si dice a Napoli. Alla fine della cottura, filtrare attraverso un passino, e rimettere tutto nella pentola quindi ponete in frigo e tenetela fino al giorno successivo sempre a coperchio chiuso. 

"PREPARARIAMO IL BABà"
Mettiamo nella ciotola della Planetaria, le uova intere, lo zucchero la margarina Vallè, le bustine di vanillina e il lievito. Lavorare il tutto con gancio a frusta x 10 minuti, quindi togliete il gancio a frusta e mettete quello ad uncino per impasti duri, aggiungete , dopo lo scambio, la farina setacciata e il sale, continuate a lavorare a velocità bassa fino ad ottenere un impasto elastico, cioè quando incomincia a staccarsi dalle pareti della ciotola ed attaccarsi completamente al gancio, questo vi fa capire che è avvenuta la famosa "INCORDATURA" dell'impasto. A questo punto, imburrate lo stampo anti aderente, non c'è bisogno di infarinare, metteteci l'impasto in modo equo sul fondo dello stampo, aiutandovi con un cucchiaio bagnandolo ogni tanto con dell'acqua. Non meravigliatevi se l'impasto vi sembra poco, in seguito, vedete che crescerà meravigliosamente. Detto ciò, bisogna farlo crescere mettendo lo stampo nella "CELLA di FERMENTAZIONE" senza coprirlo, non c'è ne bisogno, x 3 ore, molto semplice. Se invece ritenete che il consiglio che vi ho dato non sia valido, mettetelo in posto tiepido, lontano da correnti d'aria e da urti, nel forno con la luce accesa. Un quarto d'ora prima che finisca la lievitazione e vedete che il babà e arrivato quasi ai bordi dello stampo, accendete il forno(a gas statico)e portatelo alla temperatura di 220°C , infornate il babà e cuocetelo x 30 minuti fino a quando tende a dorarsi, quasi scurirsi. Quando e cotto(infilando un ferro da calza, estraendolo, deve uscire pulito), toglietelo dal forno, lasciatelo nello stampo, nel frattempo che si raffreddi, bucherellate con uno stuzzicadente tutta la superficie, prendete lo sciroppo dal frigo, aggiungete le 2 fiale di Rum e mescolate, quindi incominciate a bagnare il babà, che è ancora caldo aiutandovi con il mestolo. Questa operazione deve essere ripetuta diverse volte, con l'accortezza di recuperare lo sciroppo(tenendo una mano appoggiata sul babà, inclinare lo stampo fino alla fuoriuscita del liquido) rimettendolo nella pentola. Facendo così, il babà incomincia ad assorbire lo sciroppo e man mano diventa come una spugna, morbido e più gonfio. Fatta questa prima operazione, mettete il babà, come sta, con tutto lo stampo a riposare coperto x 2 ore in frigo. Trascorso il tempo di riposo, mettete il vassoio da babà sopra lo stampo e capovolgetelo su di esso, togliete lo stampo, ribagnate di nuovo con lo sciroppo rimasto fino a quando non riesce più ad assorbirne. Conservatevi  lo sciroppo che rimane, servirà per bagnare le fette per qualche commensale che la vuole più bagnata. Rimettete il babà nel frigo e copritelo con stampo, fino al momento di consumarlo. Prima di servire prendete la gelatina di albicocca, riscaldatela con un po' di acqua e con un pennello da pasticcere, pennellate tutta la superficie del babà quando essa è ancora calda, così facendo, il BABBA' diventa bello lucido. 
Ho messo tutta la mia esperienza in campo per farvi cosa gradita, del resto anche io sono sempre in cerca di consigli (quelli non bastano mai). Ricordatevi che i migliori risultati si ottengono anche grazie ai piccoli dettagli e auspico veramente di averveli trasmessi. Buona Mangiata a tutti e vi rimando alla prossima ricetta.
"BUONA VITA"

N.B. come avete notato la ricetta non contiene alcol, ma se vi piace con il liquore al Rum non vi resta che aggiungerlo al posto delle fiale in proporzione tale da soddisfare il vostro palato oppure da aggiungerlo solo sulla fetta che servirete. Vi ringrazio della cortese attenzione e ricordatevi sempre di dire : 
"E' BELL' O' BABBà"                                                                                                                                                                                                                                                                      

martedì 14 settembre 2010

"CELLA DI FERMENTAZIONE"



QUESTE SONO LE FOTO DELLA MIA CELLA DI FERMENTAZIONE O DI LIEVITAZIONE...COME POTETE VEDERE SI PUò USARE SIA DRITTA CHE STESA....DRITTA CI PUò ANDARE UNO STAMPO DI 28 CM...STESA UNO STAMPO DI OLTRE 36 CM...
"PREFAZIONE"
Cari utenti..ritengo che la "CELLA DI LIEVITAZIONE O FERMENTAZIONE" in una cucina non dovrebbe mai mancare è molto utile, specialmente nei periodi invernali, costa poco ed e facile costruirla. Cos'è la cella di fermentazione?La cella non e altro una scatola di plastica dove si pone il dolce a lievitare. I pasticcieri hanno quelle più sofisticate di nuova generazione..invece..questa che vi propongo e per uso domestico ma con le stesse caratteristiche di quelle professionali. Non l'ho inventata io..non mi prendo questo privilegio ma ringrazio a chi la inventata e ci tengo a dirlo..faccio solo da tramite a proporvela..come l'ho costruita. Questo oggetto è molto importante per chi ama fare dolci lievitati..in generale..lievitati con lievito madre o lievito di birra..tipo pani..focaccie..pizze..brioche..cornetti..pizze rustiche..babbà è quant'altro..se ve la costruirete e la provate di sicuro mi darete ragione sulla utilità di questo oggetto. Nel costruirla o apportato solo una piccola modifica risultata più che soddisfacente alla portata per questa scatola e per i miei lievitati esagerati..al posto di una lampadina ne ho messo 2 che mi hanno portato ad una temperature interna alla scatola di 28 gradi quella giusta per far lievitare..mentre se ne mettete una..va bene lo stesso..ma per arrivare ai 28 gradi ci impiegherà più tempo e per con sequenza non vi troverete più con i tempi di attesa di lievitazione posti sulla ricetta che state eseguendo. Tutto questo l'ho constatato e provato collaudando la funzionalità ottimale inerente per proporvela nel modo più giusto possibile..a voi non vi resta altro che costruirvela o vi fate aiutare da chi si intende di elettricità..al resto ci penso io a spiergarvi come bisogna costruirla. Una futilità che ha la cella e quella di avere sempre il forno a vostra disposizione..non dovete mettere più il dolce a lievitare in esso e ogni tanto intiepidirlo per cercare di mantenere una certa temperatura..non dovete più coprire con la pellicola lo stampo..nella cella non c'è bisogno..oltre a mantenere la costante temperatura..mantiene la giusta idratazione formando una specie di rugiada finissima che serve per non far disseccare la superficie del lievitato e oltre a questo la lievitazione avviene in modo dolce e progrersivo senza sbalzi di temperatura che possono influire sull'afflosciatura del dolce. Mi fermo qui per dettarvi la mia costruzione semplice della cella.

"COSTRUZIONE"
Se non siete pratiche di elettricità, fatevi aiutare da qualcuno di famiglia che lo sa fare o da un elettricista. 

"COSA DOVETE PROCURARVI"
1) Una scatola di plastica più trasparente possibile, si vende nei super mercati, e quella dove si mettono i giocattoli dei bambini con il coperchio e delle piccole rotelline alla base x intenderci, io lo comprata di questa grandezza con queste misure; larghezza 36 cm, lunghezza 57 cm, altezza 36 cm, le misure le ho prese con il coperchio sopra ed esternamente alla scatola, mi raccomando di prenderla trasparente se no non si vede l'avvenuta lievitazione del dolce. Ovviamente la potete comprare anche piu piccola come misure confacente alla vostra portata per la grandezza degli stampi che userete ..quindi se la prendete più piccola..perchè si vendono di varie misure..potete costruirla con una sola lampadina con lo stesso wattaggio cioè 40 w.

2)Del  filo elettrico a piattina il più piccolo ben isolato di marca italiana no quello cinese x intenderci, la lunghezza la decidete voi.

3)Una spina

4)Due portalampade con attacco E14

5)Due lampadine da 40 watt con attacco E14 ad incandescenza le normali , vi consiglio di farvene una scorta perché in futuro le toglieranno da mezzo, quelle a risparmio energetico non danno lo stesso effetto, sono più fredde.
N.B: ho scritto di farvene una scorta adesso non c'è ne più bisogno perchè hanno creato la stessa lampadina di vetro ma con dentro un'altra lampadina quella alogena sostituendo il vecchio filamento..che fortuna!!

"ESECUZIONE"
Fate due fori, della circonferenza dei porta lampade ai lati della larghezza della scatola in alto a 5-6 cm dal bordo, fatto questo inserite i porta lampade nei fori con l'attacco, per le lampadine, rivolto nella scatola.
Prima di fare tutto questo bisogna fare l'impianto dei fili con la spina finale , prendendo le misure giuste tra un porta lampade e l'altro, mantenendo aderente i fili alla scatola all'esterno di essa, alla fine del progetto vi dovete trovare con le lampadine dentro la scatola e i fili elettrici all'esterno della scatola. Credo che non e difficile eseguire questo lavoretto, ho cercato di essere più sintetico possibile non vi resta che provarlo con un costo molto modico che si aggira sui 15 €, comprando la scatola che lo trovata in offerta a 5€. 
Vi ringrazio della cortese attenzione.
" BUONA VITA A TUTTI" 

giovedì 9 settembre 2010

"TORTA DI MANDORLE BRUNA DI FRANCESCA"

"PREFAZIONE"

In definitiva dovrebbe essere questa la famosa e squisita torta "Caprese". Gli ingredienti man mano li ho cercati da me e penso che il risultato sia eccellente, anche se i capresi non me li abbiano mai voluti dare per mantenere il segreto di questa torta. Mi raccomado di mettere ingredienti di ottima qualità, cito sempre vicino ad ogni ingrediente della ricetta, il nome e la marca, prodotti facilmente reperibili nei supermercati, ma se usate una linea vostra di prodotti continuate a farlo, non ci sarà nessun problema per l'esito finale del dolce, l'importante che siano di ottima qualità.

"COSA VI SERVE"
una frusta a mano per il burro
un tritatutto o un mixer per tritare le mandorle
uno sbattitore con le fruste per montare gli albumi
uno stampo di 26cm di diametro e 7-8cm di altezza
2 ciotole abbastanza ampie

"INGREDIENTI"
200gr di burro Granarolo o Prealpi o Vallè + burro (come preferite)
200gr di zucchero semolato extra fine tipo Euridiana o un'altra marca
100gr di cioccolata fondente Perugina o Zaini o Motta
5 uova intere freschissime medie, intendo x medie con un peso di 50-55gr l'uno
200gr mandorle macinate con la buccia
3 cucchiaia di fecola di patate Paneangeli
1/2 bustina di lievito per dolci (8gr) Paneangeli
un bicchierino di liquore rum oppure 1/2 fiala di aroma rum Paneangeli
un pizzico di sale
zucchero a velo vanigliato a piacere Paneangeli 

"PROCEDIMENTO"
In una ciotola piuttosto capiente mettete il burro, che da prima avrete tenuto a temperatura ambiente, e con lo zucchero lavoratelo con la frusta a mano fin quando non sarà diventato bianco e spumoso.

Dividete i rossi, delle uova , dagli albumi e con un cucchiaino da caffè mettete man mano i tuorli nella crema al burro lavorata; ma non mettete il cucchiaino di rosso se la crema non avrà completamente assorbito il precedente.

A parte, con il mixer, ben pulito, macinate le mandorle con tutta la buccia; la grana dovrà essere come quella del caffè, ma non esagerate altrimenti le mandorle cacceranno il grasso ed il dolce non risulterà leggero, aiutatevi con un cucchiaio di zucchero semolato quando le macinate così sopperite un a questo inconveniente.

Intanto mettete ad ammollare il cioccolato su un bagnomaria o nel forno a moderatissimo calore, una volta ammollato, potrete aggiungere il bicchierino di rum.

Dopo che tutti i rossi delle uova si sono assorbiti alla crema di burro, aggiungete il cioccolato con il rum, le mandorle macinate, la fecola di patate setacciata e la mezza bustina di lievito anch'essa setacciata.

Montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale e delicatamente aggiungeteli poco per volta all'impasto amalgamando li dal basso verso l'alto cercando di non farli smontare troppo.
Versare nello stampo, imburrato e infarinato, la crema così preparata ed infornare ad una temperatura di 170°C per 45 minuti ; trascorso questo tempo la torta crescerà e sarà ben cotta se introducendo un ferro da calza ne uscirà pulito.
lasciate raffreddare la torta e sfornatela coprendola abbondantemente di zucchero a velo vanigliato.
N.B. il consiglio che vi do e quello di non frullare il burro ma di lavorarlo manualmente come ho specificato, se lo fate con un frullatore, quando aggiungete i rossi delle uova, si può, come si dice in gergo, stracciare il composto e dopo non si può più riprendere e di conseguenza il dolce viene male, questo per le persone che non hanno molta pratica in questa fase di amalgama di burro e uova, se invece siete pratiche non c'è bisogno che ve lo indichi già sapete come fare.

"BUONA VITA"    

martedì 7 settembre 2010

"PANESIGLIO"

"PREFAZIONE"

Si tratta di un dolce di antichissima data che, durante la mia infanzia come io ricordo, veniva spesso offerto a mio padre dalle monache di clausura di un convento.
Ottimo per la prima colazione e per la merenda dei vostri ragazzi.
Se i risultati saranno soddisfacenti, il Panesiglio dovrà venire ben gonfio, mentre il buco centrale dovrà scomparire.

"COSA VI SERVE"

 uno stampo di 27cm. di diametro con 10cm. di altezza
una Planetaria o impastatrice                                                                                                          un mattarello

"INGREDIENTI"

600gr di farina di forza  "Manitoba" quale preferite, come marca, se volete potete mischiare con farina "00" in questa proporzione 400gr di forza 200gr di "00"
60gr di zucchero semolato
100gr di margarina "Vallè"
3 uova intere
un decilitro di latte intero
10gr di lievito di birra "Mastro Fornaio" oppure 20gr di quello fresco
1o2 bustine di vanillina "Paneangeli"
un limone grattugiato solo la buccia, la parte gialla
zucchero a granella a piacere

"PER SPENNELLARE LA SUPERFICIE DEL DOLCE COSA VI SERVE"

un rosso d'uovo
una bustina di vanillina "Paneageli"
qualche goccia di aroma di limone o arancia della "Paneangeli"

"PROCEDIMENTO"

setacciare la farina o le farine; di questa prendetene 150 gr. e con il latte tiepido ed il lievito, fate un panello morbido da mettere a lievitare per 2 ore.
Prendete il resto della farina ed a questa aggiungete il panello lievitato con tutti  gli ingredienti, mettete tutto nel cestello della planetaria.
Impastare a velocità bassa per minimo 15 minuti, fino che vedete diventare morbido ed elastico con una buona incordatura.
Mettete a lievitare in una ciotola capiente per altre 2 ore(in inverno nel forno leggermente intiepido)
Dopo la seconda crescita riprendete l'impasto  e stendetelo e man mano avvolgetelo su se stesso per ottenere un lungo salame le cui estremità andranno ricongiunte, dandogli la forma di una ciambella.
Adagiate adesso l'impasto nello stampo imburrato e infarinato e fatelo lievitare per la terza volta.
Prima di infornarlo, allorquando il dolce avrà raggiunto quasi la sommità dei bordi, spennellatelo con il rosso d'uovo un po battuto con una forchetta aggiungendoci, se volete, una bustina di vanillina + qualche goccia di aroma limone o arancia Paneangeli, infine cospargetelo di zucchero a granella a piacere.
Il forno, precedentemente riscaldato, dovrà avere una temperatura di 170°C e la cottura sarà completa dopo 45 minuti. 

"BUONA VITA"   

mercoledì 1 settembre 2010

"PASTA FROLLA CON TEQUILA PER PASTIERA O ALTRO... DI BABBà!!"

"PREFAZIONE"

Questa è una ricetta inedita, l'ho creata per confezionare l'involucro della famosa Pastiera Napoletana, anche se il connubbio può sembrare non perfetto della Tequila con gli aromi della Pastiera. Vi assicuro non è così, la Tequila è un liquore messicano, non è altro che un Cognac, si trova nei banchi dei super mercati tra i liquori, deve essere di colore ambrato no trasparente e diverso come sapore. Il suo nome e questo: Jose CUERVO ESPECIAL  dal MEXICO, e un liquore che può sostituire benissimo il nostro Cognac. Veniamo a noi, la pasta frolla e una pasta delicata, un po difficile da fare, con alcuni accorgimenti, può diventare facile, dipende molto dalla manipolazione che gli date. E una pasta base, con la ricetta che sto per darvi, potete fare diverse altre cose, dai biscotti alle crostate e così via. E una pasta che viene influenzata molto dall'ambiente in cui si lavora, non deve essere caldo ma abbastanza fresco. Quindi una delle cause potrebbe essere questa alla non riuscita anche se avete una mano calda non va bene, ho vi mettete un paio di guanti ho fate lavorare la planetaria quando la si lavora. Mi raccomando gli ingredienti devono essere freschi e la pesatura degli stessi deve essere esatta. 

"INGREDIENTI  BASE  PER UNO STAMPO DA 28 cm DI DIAMETRO"

400gr di farina "00" o Barilla o Divella (setacciata)
170gr di zucchero extra fine Eridiana(importante che lo zucchero sia fine)
170gr di burro o (sugna a chi piace) marca del burro Granarolo o Prealpi
4 rossi d'uovo freschi cat. media
1/2 guscio d'uovo di TEQUILA 
1 limone + 1 arancia grattugiare finemente solo le bucce esterne 
al posto degli agrumi potete sostituirle con:
1/2 fiala di limone + 1/2 fiala di arancia di aroma Paneangeli
1 bustina di vanillina Paneangeli (facoltativa)
Un pizzico di sale fino

"COSA VI SERVE"

Le mani se volete impastare, provviste di guanti oppure una planetaria(macchina impastatrice)
carta da forno, serve per stenderci sopra la frolla
un mattarello per stendere la pasta frolla

"PROCEDIMENTO"

Setacciate la farina e mettetela nella ciotola della planetaria, aggiungete il burro freddo, se l'ambiende dove si lavora è caldo, a pezzi o la sugna(se preferite la sugna, deve essere anch'essa fredda di frigo) è lo zucchero extra fine, in cominciate a impastare a velocità bassa.

Quando vedete che sia il burro che lo zucchero si sono amalgamati alla farina, aggiungete i quattro tuorli d'uovo, 1/2 guscio di Tequila,il pizzico di sale, la grattata degli agrumi oppure le due mezze fiale di aroma e potete aumentare la velocità della Planetaria, in questa fase, fino a che la pasta si stacca dalle pareti della ciotola.

Questa è una fase importante in cui non bisogna lavorarla troppo, se no fuoriesce il burro e la dovete buttare in questo caso.

Fatto questo non vi resta che mettere la pasta a riposare, coperta con un canovaccio in un luogo fresco, nella parte più fresca del frigo, per due ore.  

Passate le due ore, stendete la pasta frolla tra due fogli di carta da forno così vi sarà facile lavorarla e usarla come vi piace.

N.B. Se volete lavorarla a mano, fate come segue:

mettete sul tavolo la frina setacciata facendo un cratere in mezzo mettete il burro o la sugna, sempre freddi, i rossi delle uova,la Tequila o il Cognac, come preferite, lo zucchero fine,un pizzico di sale e la grattata degli agrumi oppure le mezze fiale degli
aromi.

Impastare il tutto, mettendosi i guanti se avete la mano calda, il più breve tempo possibile, fino a quando non vedete che la pasta non si stacca dalle mani e dal tavolo.
fatto questo procedete come nella ricetta precedente.
Ho cercato di dare piccoli consigli per tutte le persone che hanno poca dimestichezza in questo campo, invece per quelle che ne hanno non ci dovrebbero essere problemi.

N.B.:se volete e siete pratiche della planetaria potete impastare tutti gli ingredienti insieme ed in 3-4 minuti e pronta la pasta frolla.

"BUONA VITA A VOI"