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Sono un autodidatta al 100x100, mi chiamo Lucio e sono Napoletano fin dalla nascita, la mia passione è fare dolci e lievitati e di dare e ricevere ricette in generale. Sono molto altruista mi piace dialogare con tutti, mi piace scherzare, mi piace mangiare, adesso non più di tanto, ma quando sto vicino ad un dolce che Dio mi assista. Amo tutta la musica, la cultura in generale e acculturarmi, amo la luce solare, amo il mare, amo stare in mezzo alla natura e fra la gente, odio la presuntuosità delle persone in generale divento come HULK! Non sono razzista nel modo più assoluto quindi non sono contro a chi è diverso in tutte le sue forme e categorie, odio chi lo è,  e chi sta contro di loro divento come SPIDER MAN! Non credo molto nell'amicizia tra un uomo è una donna non c'è ancora abbastanza cultura su questo argomento, sono contro a chi fa violenza sui i bambini, sulle donne, su gli anziani, su gli animali e chi è diverso divento come BATTMAN! Infine chi è gentile con me lo sono altrettanto è doppiamente! Con affetto e stima Babbà! 
"BUONA VITA A TUTTI"   

venerdì 20 maggio 2011

"ALTRI SUGGERIMENTI E SEGRETI DEI DOLCI FATTI IN CASA"(TERZA PARTE)

L'ATTREZZATURA:
Gli utensili necessari alla preparazione dei dolci sono di solito già presenti in qualunque cucina e fanno parte dell'attrezzatura di base. Qualcuno di essi, di uso meno frequente, potrà magari mancare e allora sarà il caso di provvedere senza indugio. Come prima cosa, è indispenzabile avere a portata di mano una bilancia di buona marca, dei dosatori precisi e dei contenitori graduati. Alcune semplici accortezze consentiranno poi di poter ottenere i migliori risultati. Anzitutto, gli utensili, gli stampi e i vari attrezzi dovranno sempre essere scrupolosamente puliti e inodori: non usate mai, ad esempio, pennellesse o cucchiaia di legno adoperati per altre preparazioni culinarie, perché assorbono gli odori e potrebbero compromettere il sapore dei vostri dolci. Gli stampini, inoltre, non dovranno avere nelle scanalature eventuali resti di dolci cotti precedentemente, mentre le fruste per montare gli albumi o la panna non dovranno recare tracce di grasso che potrebbero pregiudicare il risultato finale. Ecco comunque una rapida carrellata degli utensili di uso più frequente che non dovrebbe mai mancare nella vostra cucina per la preparazione dei dolci.
I cucchiaia di legno, di diverse misure, sono molto importanti per la lavorazione dei composti che devono rimanere compatti e non gonfiarsi con l'aria. 
Un piccolo set di spatole di legno, di acciaio o di plastica, di varie misure, sarà utile per la lavorazione di impasti che non devono essere scaldati dal calore delle mani. Apposite spatole di plastica rigida o di metallo potranno poi servire per staccare gli impasti dal piano di lavoro o dalle pareti delle ciotole.
I colini, anch'essi di varie misure, servono per filtrare il succo degli agrumi o il latte, ma anche per spolverizzare cacao in polvere o zucchero a velo, come pure per passare le creme e poter in tal modo eliminare eventuali grumi.
Le fruste a mano servono per montare creme leggere, per incorporare vari ingredienti per battere gli albumi e il burro. 
Le fruste a fili pesanti servono invece per la lavorazione di impasti compatti.
Se preferite, potrete adoperare fruste elettriche, comodissime per montare a neve gli albumi e la panna, per lavorare a crema il burro o rendere soffici le creme, come pure per impastare la farina stemperandola con gli eventuali liquidi.
I setacci, di diverse misure, sono molto utili per passare la farina e farla cadere a pioggia sull'impasto, in modo da poter evitare la formazione di grumi.
I mattarelli, tradizionalmente di legno liscio e stagionato, ma ora anche in plastica, sono indispensabili per stendere la pasta sulla spianatoia. Anche in questo caso è utile averne a portata di mano di diverse misure.
Pennelli piatti di diverse misure e in setola naturali sono indispensabili per lucidare i dolci, per pennellare l'uovo battuto sulla pasta, come pure per distribuire le gelatine.
La rotella tagliapasta, strumento semplicissimo, è indispensabile per dividere la sfoglia in parti uguali, per tagliare i biscotti o le striscie di pasta.
Le formine tagliapasta, di molteplici forme e diverse dimensioni, servono per ritagliare e modellare i biscotti, è opportuno averne a disposizione una certa varietà.
La tasca per dolci non è altro che un cono di tela cerata aperto da entrambe le estremità. Nell'estremità più piccola s'infilano dall'interno le bocchette, una sorta di piccoli imbuti che vengono venduti insieme alla tasca. C'è ne sono ovviamente di vari tipi: liscia-sottile, liscia-larga, liscia-tripla, a nastro-scanalata, a nastro-liscia, a stella. Servono per decorare, per farcire, per spremere sulla piastra del forno l'impasto, per ricoprire di glassa.
Le siringhe per dolci sono di diverse misure e si vendono di solito accompagnate da bocchette intercambiabili a contorno frastagliato o liscio.
Le gratelle risultano veramente utilissime per far raffreddare i dolci dopo la cottura, per glassare, oppure per far asciugare certi dolcetti.
STAMPI E TEGLIE:
Generalmente le dosi consigliate in una ricetta sono per 4-6 persone, quindi in caso di utilizzo di stampi o teglie si opterà per quelle da 24-26 cm. di diametro.Prima di versarvi gli impasti le teglie vanno generalmente unte con burro, o meglio con olio extra vergine d'oliva, e spolverate con farina per evitare che i dolci vi si attacchino durante la cottura. Se il dolce non è di sapore particolarmente delicato consiglio di sostituire la farina utilizzata per spolverare lo stampo con del pangrattato: l'effetto antiaderente è più sicuro. Gli stampi per budini e creme dovranno essere prima inumiditi con acqua o liquore protetti con caramello o anch'essiunti con olio extra vergine d'oliva o burro nel caso andassero in forno.
COME CUOCERE I DOLCI:
Nelle ricette si intende per:
forno moderatamente caldo: 130-170°C
forno caldo: 180-200°C
forno ben caldo: 200-250°C.
Generalmente i dolci lievitati hanno bisogno di forno moderatamente caldo e di una cottura più lunga di quelli non lievitati, che richiedono però un forno più caldo. I tempi di cottura variano comunque a seconda della grandezza e dello spessore del dolce; quelli generalmente consigliati sono soltanto indicativi, fidatevi di più del vostro controllo visivo e della conoscenza del proprio forno. Il metodo più comune per verificare la giusta cottura è di saggiare la pasta infilando uno stecchino , se questo ne risulta asciutto il dolce è cotto. Un altro sintomo di cottura sarà la faciltà con cui il dolce si staccherà dalle pareti dello stampo. Qualora la superficie del dolce dovesse scurirsi troppo prima che esso abbia terminato la cottura, copritela con un foglio di carta metallizzata  e proseguite la cottura abbassando la temperatura ( meglio cuocere per dieci minuti in più che rischiare di bruciare la base del dolce ). Se non altrimenti specificato è meglio introdurre il dolce in forno caldo e poi abbassare la temperatura dopo il primo quarto d'ora di cottura.
COTTURA IN FORNO ELETTRICO O A GAS:
Per i dolci sono più comodi i forni elettrici perché hanno un modo di cottura più delicato e spesso la possibilità di gestire separatamente la cottura in superficie e quella alla base del dolce. Se si possiede un forno a gas occorre avere l'accortezza di porre sempre la griglia di appoggio al centro del forno. Comunque l'unica cosa fondamentale nella cottura del dolce è la conoscenza del forno che si usa: ciascun forno è diverso da un altro, occorre conoscerne il "carattere" e saperne domare le "bizze".
COTTURA A BAGNOMARIA:
Questo tipo di cottura mantiene l'impasto più morbido e per realizzarla correttamente occorre utilizzare due pentole delle quali una entra perfettamente nella seconda e vi rimane sospesa per i manici ( o grazie a qualche altro accorgimento ). La pentola base sarà piena per tre quarti di acqua: durante la cottura si deve provvedere ad aggiungere acqua in modo da mantenerne il livello sempre costante.
ALTRI TIPI DI COTTURA:
Per chi non avesse il forno esistono oggi in commercio metodi sostitutivi quali il forno a microonde o le doppie pentole da utilizzare sui normali fornelli a gas. La riuscita è assicurata con entrambi i metodi e per gli accorgimenti di utilizzo rimando alle apposite modalità di uso. Ottima soluzione per i dolci è l'utilizzo dei forni a legna che donano un sapore particolare. Anche qui l'esperienza e la maestria nell'uso sono però d'obbligo. 
FINE TERZA PARTE....SEGUE....   

4 commenti:

  1. e bravo babbà! :)) sn daccordo con te x i prodotti di prima qualità! Se nn sono buoni quelli la riuscita di un ottimo dolce non ci sarà mai! X i grassi..beh! hai ragione! ci sn dei dolci nella nostra tradizione che se non li fai cn lo strutto nn è la stessa cosa!!anke se io preferisco non usarlo perkè non mi piace e ne sn intollerante! per gli attrezzi.. sn piena di caccavelle! ahaha! servono le spatole tantissimo! ciao Babbà!

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  2. Ho quasi tutto, mi mancano poche cose. Ho fatto la lista degli oggetti mancanti, provvederò! Belli i post sulla riuscita perfetta di una torta. Bravo Babà. buon fine settimana!

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  3. @Vichy sei risciuscitata tu è le caccavelle!!!!ahahahahahahaha!!Grazie che sei d'accordo con me, spero che mi seguirai sempre, perchè non finisce qui!!!un bacione Vichy è fatt sentire più spesso, adesso più che mai dopo che sono diventato tuo sostenitore dell'altro tuo blogg, ma tu come al solito non vedi mai niente, chisà a chi pienz..vedi sotto la ricetta del tuo kafir. Ciaoooooooooo!!!!

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  4. Grazie FRANCI per il complimento che mi fai, cerco solo di organizzare nella mente delle persone le istruzioni basilari per una buona riuscita di un dolce, perchè molte di voi non sanno da dove si incomincia, quindi incominciamo a organizzare le cose che servono in cucina e avere tutto sotto mano e a sapere cosa serve quell'attrezzo o quell'ingrediente, cerco di dare una guida di indirizzare al meglio tutte voi che state alle prime armi, non so se ci riuscirò???Speriamo di farcela!!!!Grazie Franci e buona fine settimane anche a te..con affetto...Babbà!!!Seguimi che non finisce qui...Ciaooooooo!!!!

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Chiedo scusa a chi mi lascia un commento se vi chiedo questo passaggio di verifica, purtroppo il mio blog è invaso di centinaia di commenti "SPAM". Grazie di cuore se acconsentite.