"PANETTONE CLASSICO CON LIEVITO NATURALE DA PASTA MADRE..FINALMENTE!!!"

PREFAZIONE:
Salve amici, le feste le avete passate serenamente? Spero di si^^. Oggi vi post una ricetta che di sicuro voi direte che è fuori luogo pro porvela dopo questo lungo periodo di grandi abbuffate di cibarie che abbiamo ingurgitato per la gioia del palato, dell'anima e della mente sentendoci appagati totalmente da un anno di restrizione nel stare sempre a dieta, direi proprio che una volta in un anno si può trasgredire e qualcuno non mi venisse a dire che un dietologo o un nutrizioni sta non abbia festeggiato mangiando una bella fetta di panettone o quant'altro in queste feste ormai passate^_*. Dico sempre che tutto quello che si fa con piacere non fa mai male, quindi se l'avete fatto avete fatto bene, tanto ci pensa la dieta a rimetterci in regola. Detto questo, la ricetta di questo panettone non ve lo proposta prima delle feste perché dovevo essere sicuro di quello che vi regalavo e FINALMENTE ho trovato un lievito naturale da pasta madre essiccata con fermenti vivi che mi ha soddisfatto in pieno in tutto e per tutto. Cercavo da tempo questo lievito naturale che mi desse le stesse emozioni del lievito di birra secco o fresco, questo potere magico di lievitazione che mi venisse in breve tempo e finalmente l'ho trovato. Si cari amici in due ore e mezza la prima crescita e tre ore la seconda lievitazione. Credo che meglio di così non ci può stare, lo sapete che i tempi di lievitazione sono lunghi quando si usa la pasta madre e ci vuole molta pazienza nella procedura, nei rinfreschi e nei passaggi per il primo impasto, il secondo e così via facendo....invece con questa pasta madre ci sono voluti solo due passaggi senza troppa fatica, solo il tempo di far lavorare bene l'impasto nella planetaria e la pirla tura finale per ottenere un panettone uguale a quello industriale con la prerogativa che questo artigianale non fa male al nostro organismo perché e tutto naturale e digeribile mentre in quello industriale, che contiene additivi chimici per farlo mantenere il più lungo possibile, se guardate la data di scadenza capirete perché ci fa tanto male, basta pensare che a molti di noi ci fa venire il bruciore di stomaco e ho detto tutto. Quindi in meno di una giornata farete un bel panettone artigianale senza troppo lavoro accontentando tutti e sfatando la regola che si è sempre detta che il panettone industriale e tanto difficile farlo in casa..io ci sono riuscito, voi ci credete? PROVARE PER CREDERE..PAROLA DI BABBà!!
COSA VI SERVE:
Una planetaria con il gancio per impasti duri
Un piano di lavoro
Un po' di manipolazione per la pirla tura
Una ciotola con coperchio per la lievitazione
Uno stampo di carta per panettone da 1 k
Uno stampo di alluminio che possa contenere quello di carta per il panettone
La cella di fermentazione o il forno intiepidito, spento e, poi con la luce accesa
Un cutter, quello che serve per tagliare la moquette, al posto della lametta che è molto pericolosa da usare per chi non è pratico, per fare il taglio a croce sul panettone prima d'infornarlo
2 ferri da maglia per il raffreddamento
Una pentola capiente per mettere a testa in giù il panettone per il raffreddamento 
Una busta di cellofan per conservare il panettone
INGREDIENTI CHE DEVONO ESSERE QUASI FREDDI TOLTI DAL FRIGO E ASPETTARE UNA MEZZ'ORETTA CIRCA, QUESTO VI SERVIRà PER AVERE UNA LAVORAZIONE Più LUNGA SENZA SUPERARE I 28° DOVUTO ALL'ATTRITO DELLA PASTA CHE BATTE LE PARETI DELLA CIOTOLA E PER OTTENERE ALLA FINE UNA MAGLIA GLUCIDICA MIGLIORE:
450 g di farina Manitoba " Lo Conte"
50 g di farina Manitoba della "Divella"
50 g di pasta madre essiccata, la trovate nei super "Auchan" reparto dolci
3 tuorli d'uova medie freschissimi 
90 g di zucchero semolato
1 fialetta d'aroma mandorla
1/2 fialetta d'aroma arancia
1/2 fialetta d'aroma limone
Estratto di vaniglia a piacere(io un cucchiaino e mezzo)
250 ml di latte intero fresco
q.b. di acqua imbottigliata
20 g di burro morbido
30 g di margarina Vallè 
3 g di sale fino da sciogliere in un po' di latte prima di aggiungerlo
100 g di uvetta da ammorbidire in acqua tiepida per 7-8 minuti
80 g di cubetti d'arancia candita
q.b. di margarina sia per la pirla tura, sia per le mani e il piano di lavoro 
PROCEDURA:
Immettete nella ciotola della planetaria i seguenti ingredienti: le farine setacciate, la pasta madre essiccata e lo zucchero e dateci una mescolata a velocità bassa. Fermate la macchina e aggiungete gli aromi, i tuorli d'uova e l'estratto di vaniglia. Riavviate la macchina e appena i tuorli si sono assorbiti alla farina aggiungete 200 ml di latte a filo. A questo punto la pasta incomincia a formarsi e amalgamarsi quindi nel restante latte sciogliete il sale e lo aggiungete. Fatto questo, la pasta si dovrà staccare dalle pareti se ciò non avviene aggiungete q.b. di acqua per far si che accade(mi raccomando pochissima alla volta). Da questo momento in poi dovete continuare la lavorazione per un minimo di dieci minuti o fin quando vedrete che la pasta incomincia a incordarsi con la pazienza di fermare spesso la macchina e rivoltare l'impasto nella ciotola e riavviare la macchina. Fatto questo bisogna continuare alla stessa maniera aggiungendo il burro e la margarina che avrete sbattuto insieme e un cucchiaino alla volta lo dovete fare assorbire alla pasta in modo perfetto cioè, non dovete aggiungere il secondo cucchiaino fin quando le pareti e il fondo della ciotola stessa non siano pulite. Quindi armatevi di pazienza per tutta questa fase di lavorazione e non dimenticate di rivoltare spesso la pasta nella ciotola, questo vi servirà anche per fare raffreddare l'impasto, se volete potete fermarvi del tutto per alcuni minuti per fare raffreddare la macchina stessa, questo non implicherà nessun pregiudizio nel risultato finale. Con la mia planetaria che ha il bagno d'olio negli ingranaggi ho impiegato 20 minuti senza fermarmi, solo il tempo per rivoltare l'impasto, quindi resta a voi come impiegare al meglio la vostra macchina, basta che la lavorazione della pasta dovrà essere di 20 minuti circa. Alla fine avrete un impasto non tanto lucido ma bene incordato e lo sentirete fra le mani che sarà così. Ora non vi resta che aggiungere i cubetti d'arancia candita e date l'ultima mescolata rivoltando sempre la pasta per fare in modo che i cubetti si amalgamano bene alla pasta stessa. Prelevate l'impasto con le mani unte di margarina e date un po' di pirla tura su di un piano sempre unto di margarina. Formate una palla e fate un taglio a croce sulla superficie. Ponete questa palla in una ciotola che avrete precedentemente unta sempre con la margarina e copritela con il suo coperchio. Mettete la ciotola nella cella di lievitazione o nel forno intiepidito e poi spento con la lucetta accesa e fate lievitare la pasta per due ore e mezza, avendo l'accortezza, ogni tanto, di accendere il forno per pochi secondi per mantenere costante la temperatura. Dopo l'avvenuta lievitazione, travasate la pasta sul piano di lavoro sempre unto, allargatela e spargete sopra l'uvetta che avrete ammollato in precedenza e asciugata bene. Impastate il tutto con le mani sempre unte in modo tale che l'uvetta si amalgama bene e che non rimanga in un punto solo della pasta stessa. Ora non vi rimane che l'ultima lavorazione; la pirla tura, semplice da fare, in questa fase e quella precedente sentirete che la pasta schiocca fra le mani ciò significa che il lavoro eseguito sarà stato perfetto. Quindi, ungete sempre il piano e le mani con poca margarina mi raccomando, allungate la pasta longitudinalmente a voi e ripiegatela su se stessa da formare un fagotto, giratelo in posizione verticale sempre davanti a voi e poi con le mani giunte e poste dietro al fagotto tiratelo verso di voi fino a formare di nuovo una palla e sentire una specie di attrito, dovete fare questa manovra per tre o quattro volte, allungando la pasta, formare il fagotto e tirare verso di voi per riformare la palla, però ogni volta che lo fate se la pasta assorbe la margarina dovete aggiungerla sia sul piano che sulle mani, mi raccomando. Infine non vi resta che mettere questa palla nello stampo di carta che avrete posto nell'altro stampo di alluminio, questo farà si che non brucerà il sotto del panettone e le pareti quando lo andate a cuocere, per la seconda lievitazione che dovrà avvenire per tre ore minimo sempre nella cella o sotto al forno come prima descritto. In questa fase controllare ogni ora se la lievitazione avviene in modo adeguato al tempo descritto. Se ciò avviene, vi dovete trovare con la pasta che supera di qualche cm il bordo dello stampo nel tempo descritto. A questo punto preriscaldate il forno a gas statico a 170°C, nel frattempo prendete il cutter e fate un taglietto a croce al centro del panettone con mano leggera sfiorando la pasta stessa facendo attenzione a non penetrare troppo in profondità, prendete la punta, con l'indice e il pollice, di ogni triangolo e alzatela un po' e sempre con il cutter tagliate sotto di esso e man mano ripiegatelo verso l'esterno, fate questo per gli altri triangoli.
                                                                     

Questa volta mettete del burro al centro e sotto ad ogni triangolo che ripiegherete su di esso verso il centro.                                      

   

Non vi resta che infornare sul primo scalino in basso, sulla griglia, del forno e dopo un minuto abbassate la temperatura a 150°C e proseguite questa cottura per 1 ora e 10 minuti circa controllando ogni mezz'ora come avviene la cottura. Quando vedrete che la superficie è ben dorata e si sente il profumo che emana nell'aria vorrà dire che il panettone e cotto, comunque per accettarsi meglio fate la prova del ferro da calza così sarete più sicure. Non vi resta che spegnere il forno e aspettare 10 minuti prima di sfornarlo. Dopo questo tempo sfornatelo, state attente a non scottarvi, e infilzate quasi alla base del panettone i due ferri da maglia distanziati tra loro in modo parallelo e girate il panettone a testa in giù che metterete nella pentola appoggiando i ferri sul bordo della stessa.                                     

 Fate raffreddare totalmente il panettone in questa posizione, quindi dopo che si è raffreddato chiudetelo in una busta di cellofan ben chiusa per poterlo conservare al meglio.
P.s. : queste sono le foto che ho fatto dopo sette giorni di riposo chiuso nella busta di cellofan e, a dire il vero, non me l'aspettavo che si mantenesse così morbido è tanto profumo so, quindi non solo ho sfatato la famosa regola che ho citato nella mia prefazione, ma ho sfatato anche la sua tenuta senza alcunché di additivi chimici. Mi dispiace che lo potete solo visualizzare e non toccare per verificare la verità di quanto abbia detto, descritto e fotografato. Spero tanto in una vostra condivisione per il prossimo Natale nel preparare insieme un prodotto davvero artigianale, ottimo e che non ci faccia male, sfatando ogni regola esistente. Grazie di cuore a tutti per la vostra attenzione.   

   

"BUONA VITA A TUTTI"