Babbà dolce Babbà

martedì 6 maggio 2014

"PASTA FROLLA SENZA UOVA...UN VERO "JOLLY" IN PASTICCERIA!"

PREFAZIONE
Buongiorno mondo dei food-blogger, oggi vi propongo la ricetta della "Pasta frolla" senza uova, e una ricetta che mi è stata regalata da un'amico che lavora in un laboratorio di pasticceria. E una ricetta base che usano per dolci e rustici salati, quindi un vero "jolly" in pasticceria. Come si vede dalla foto che ho messo, apposta, per farvi vedere il suo uso per realizzare la famosa "Sfogliatella frolla Napoletana" e ovviamente alla prossima volta vi regalerò la ricetta. Quindi bastano pochi accorgimenti per realizzare questa "Pasta frolla base" che vi permetterà di creare molte golose preparazioni.
N.B.: Chiedo scusa, ho dimenticato di dirvi che la vera pasta frolla delle Sfogliatelle frolle Napoletane e senza l'aggiunta di burro. Il mio amico pasticciere lo mette per non far sentire troppo l'aroma della sugna, Quindi l'originalità e senza discussioni e aggiungendo solo la sugna e in gergo in pasticceria la chiamano "Pasta frolla corrente". Voglio aggiungere infine un'ultima cosa; Sia questa pasta frolla che la cottura sella semola, ingrediente per fare la Sfogliatelle, vi conviene fare queste due preparazioni il giorno prima tenendole in frigorifero a riposare per almeno 24 ore. Ma ciò non toglie che la cottura della semola si può fare anche il giorno stesso alla confezione delle Sfogliatelle ma comunque si deve sempre far rassodare bene in frigo nello scomparto meno freddo. Se decidete di preparare più ricette e usare questa pasta frolla, vi conviene prepararne di più e tenerla a disposizione per il fatto che si mantiene bene in frigo per alcuni giorni. Grazie e scusatemi di nuovo per aver modificato dopo queste annotazioni.
COSA VI SERVE:
Una Planetaria con gancio a uncino
Un piano di lavoro un po' infarinato
Manualità
Pellicola per alimenti
INGREDIENTI:
100 g di burro freddo
100 g di strutto freddo
200 g di zucchero semolato fine
100 ml di acqua naturale imbottigliata
500 g di farina "00"
PROCEDURA:
Riunite il burro e lo zucchero nella ciotola della Planetaria, quindi fatela girare finché il burro non si sia ridotto in crema.

A questo punto aggiungete lo strutto e fate lavorare ancora per un po'. Ora aggiungete l'acqua un po' alla volta portando la velocità della macchina al minimo.

Quando gli ingredienti si sono bene amalgamati tra di loro aggiungete la farina.

Fate lavorare la macchina giusto il tempo che serve per ottenere un composto omogeneo, non lavorate eccessivamente la Pasta frolla in modo tale che non diventi elastica. A questo punto, infarinate il piano da lavoro e versateci la pasta.

Date un'ultima impastata a mano, formate una palla e avvolgetela nella pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per circa un'ora

"BUONA VITA A TUTTI"

martedì 29 aprile 2014

"BRIOCHE DOLCE...COME UN FIORE LEGGERO E SOFFICE!"

PREFAZIONE

Cari lettori, oggi vi propongo una brioche davvero straordinaria per la sua sofficità. Dopo vari tentativi finalmente ho trovato il dosaggio giusto degli ingredienti per vedere in cottura come meravigliosamente cresce la maglia glutinica quasi del doppio e senza che si afflosci dopo la sua sforna tura in fase di raffreddamento. Credo che in futuro sia la base per diversi lievitati che proporrò con i dovuti accorgimenti per adesso mi accontento di questo e spero di farlo anche nei vostri riguardi con una buona colazione sana e nutriente per tutta la famiglia. Grazie a tutti che mi seguite sempre con tanto affetto.

COSA VI SERVE:

Un'impastatrice tipo Planetaria

Un cerchio apribile imburrato

La teglia del forno ricoperta da carta forno
Un setaccio
Un raschietto di plastica
Un mattarello

Un pennello da pasticciere

Manualità

INGREDIENTI:

450 g di farina Manitoba

50 g di amido di mais

50 g di lievito naturale di pasta madre essiccata in polvere

100 ml di acqua naturale(-20 ml circa) oppure di latte intero fresco

125 g esatti di uova intere pesate senza guscio

6 g di sale
100 g di zucchero semolato

100 g di burro morbido freddo

1 fialetta d'aroma arancia+1 cucchiaino di estratto di vaniglia o quel che si preferisce q.b

1 uovo intero sbattuto con l'aggiunta di aroma limone q.b.
Granella di zucchero q.b.

PROCEDURA:

Mettete nella ciotola della Planetaria la farina e l'amido setacciati, il lievito e le uova intere. Avviate la macchina a velò. 1 fate girare per far assorbire le uova alla farina poi aggiungete l'acqua(o il latte)meno 20 ml circa che conserverete. Lasciate incordare (sviluppare la maglia glucidica)ed eventualmente aggiungere i 20 ml di acqua restanti. Dovrà risultare una pasta un po' soda ma elastica(4 minuti di impasto circa). A questo punto unite in 3 riprese lo zucchero, lasciando incordare l'impasto ogni volta. Poi aggiungete il sale, il burro facendolo assorbile in più riprese come avete fatto con lo zucchero aumentando la velocità a 2 ed infine gli aromi. La raccomandazione che vi faccio sempre e quella di rivoltare spesso la pasta nella ciotola ovviamente interrompendo il funzionamento della Planetaria ogni volta che lo fate. Quando l'impasto sarà liscio, fatene un panetto e lasciatelo puntare per una breve lievitazione di 15 minuti coperto con la stessa ciotola della macchina sul tavolo da lavoro un po' imburrato. Nel frattempo preparatevi la teglia, la carta forno nella misura della teglia, ed il cerchio apribile imburrato. Passato il tempo di punta tura, dovete dare una pirla tura all'impasto ma senza toccare la superficie, possibilmente, per rimanere intatta la pellicina che si è formata, cercate di lavorare solo sotto aiutandovi con i palmi delle mani senza strapazzare troppo la palla di pasta ma facendo dei movimenti dolci da destra a sinistra, diciamo che non è una vera e propria pirla tura, quindi appoggiate questa palla sulla carta forno e con un mattarello, senza fare troppa pressione ma dolcemente, distendete la pasta in una forma rotonda di cm 26 di diametro. Adesso potete sbizzarrirvi sulla forma da dare, a me mi è piaciuta questa come si vede dalla foto, quindi con una ciotola o un taglia pasta rotondo di 10 cm lo appoggiato giusto al centro e gli date una leggera pressione per formare un cerchio come punto di riferimento. Poi con un raschietto di plastica tagliate 10 spicchi uguali di pasta partendo dal segno centrale. Poi prendete 2 spicchi alla volta e li sovrapponete intrecciandoli fra di loro e così per tutte le coppie di spicchi restanti. Ora non vi resta che mettere la brioche con tutta la carta sulla teglia e attorno ad essa la chiudete con il cerchio apribile imburrato. Mettetela a lievitare con una costante temperatura che non superi i 28°C senza coprire fino a che la brioche arrivi quasi al bordo(un'ora minima).
http://babbdolcbabb.blogspot.com/2010/09/cella-di-fermentazione.html
Accendete il forno un 15 minuti prima che termini la lievita tura ad una temperatura di 160°C statico a gas(con il mio forno)o 140°C ventilato(sempre con il mio forno) e fatelo riscaldare bene. Appena prima di infornare la brioche, pennellatela con l'uovo intero sbattuto e la granella di zucchero. Fate cuocere la brioche per 18-25 minuti circa mettendo la teglia al centro del vostro forno. Appena la superficie si è dorata spegnete il forno, aprite la porta del forno e tenetela semichiusa per fare evaporare l'aria calda ancora per 5 minuti. Sfornate e fate raffreddare su una gratella. Appena tiepida togliete il cerchio mobile e al mattino seguente vi auguro una felice colazione con tanta fragranza e sofficità con l'aggiunta di cioccolata in crema o di marmellata.
N.B.: Poiché questo impasto è molto delicato in cottura dovete stare attenti che non si bruci il fondo ecco perché vi ho indicato di mettere la teglia al centro del vostro forno, per ovviare a questo inconveniente potete usare uno stampo a cerniera imburrato e lo posizionate sulla griglia del forno e sotto di essa mettete la teglia come protezione. Quindi la brioche non deve colorarsi molto sul fondo ma in superficie. Allora fate attenzione con il forno che avete. Al riguardo dell'impasto se risulta un po' appiccicoso dopo l'ultima incordata vi aiuterete con un po' di farina o con dell'altro amido di mais q.b.
"BUONA VITA A TUTTI"