"E ROCCOCò MUSC..E VISCUTTIN TUOST..ACCUSSì E FA BABBà!!!"

QUESTI SONO GLI AGRUMI FONDAMENTALI A DARE IL PROFUMO E L'AROMA AI ROCCOCò; L'ARANCIA, LE CLEMENTINE E LE LORO BUCCIE DEVONO ESSERE TAGLIATE A CUBETTI...MENTRE..IL LIMONE DEVE ESSERE GRATTUGIATO...MA L'AROMA PRINCIPALE ...QUELLO CHE DA IL SENTORE VERO AL ROCCOCò..E IL "PISTO"..QUESTA POLVERE FATTA DI UN MISCUGLIO DI SPEZIE ODOROSE DI CANNELLA..NOCE MOSCATA..PEPE BIANCO..CHIODI DI GAROFANO...ABBINATO ALLE SCORZE FRESCHE DEGLI AGRUMI...QUESTO CONNUBBIO AZZECCATISSIMO...NE FA DEL ROCCOCò IL RE DEI BISCOTTI NAPOLETANI!!! 

QUESTO è L'IMPASTO DI COME DEVE VENIRE..SOSTENUTO MA MALLEABILE...POI SI PRENDE UN PEZZO..LO SI STENDE ARROTOLANDOLO CON LE MANI E SI FORMA UN TARALLO E SI SCIACCIA CON IL PALMO DELLA MANO....

PER FARE I "VISCUTTINI"..SI PRELEVA METà DELL'IMPASTO...SI ARROTOLA CON LE MANI FINO A PORTARLO AD UNO SPESSORE DI 3 cm E LUNGO 25 cm....POI SI SCHIACCIA CON L PALMO DELLE MANI ...SI SPENNELLA CON DELL'UOVO BATTUTO E SI INFORNA A 160°C VENTILATO PER 15 MINUTI...APPENA VEDETE CHE SI è GONFIATO E ALLARGATO...TOGLIETE LA PLACCA DAL FORNO... NON PRIMA DI AVER FATTO LA PROVA CON LO STECCHINO PER VERIFICARE SE L'INTERNO SIA COTTO...ASPETTATE 10 MINUTI PRIMA DI TAGLIARE..CON UN COLTELLO...TRASVERSALMENTE A BASTONCINI QUESTA STRISCIA...RIMETTETE DI NUOVO IN FORNO A BISCOTTARE...INDICATIVAMENTE PER UNA DIECINA DI MINUTI SEMPRE ALLA STESSA TEMPERATURA E SEMPRE CON LA VENTILAZIONE...

PRIMA DI ESSERE INFORNATI I ROCCOCò SI METTONO SU UNA PLACCA RICOPERTA DI CARTA DA FORNO...

DOPO LA COTTURA AVVENUTA A 190°C X 15 MINUTI ESATTI...TOGLIETE SUBITO DAL FORNO E SFORMATE IMMEDIATAMENTE PER FARLI RAFFREDDARE PIù VELOCEMENTE POGGIANDOLI SU UN PIANO DI MARMO...ANCHE SE DALLA FOTO NON SI NOTA LA LORO MORBIDEZZA E PROFUMATISSIMA FRAGANZA...BABBà VI ASSICURA CHE SARANNO E RIMARRANNO COSì..PROVARE PER CREDERE!!!

ECCO INVECE COME SONO E "VISCUTTINI" DOPO LA LORO COTTURA BISCOTTATA...DI SICURO SONO PIù DURI...MA APPENA LI INZUPPATE IN UN LIQUORE DA VOI PREFERITO O DEL VINO AMMICCATO O ANCHE SOLO CON ACQUA...TORNERANNO SUBITO MORBIDI DA ESSERE GUSTATI E MANGIATI...COME NOTERETE E LO STESSO IMPASTO...CAMBIA SOLO LA FORMA E LA COTTURA...DA QUESTO IMPASTO HO RICAVATO 13 ROCCOCò E 13 VISCUTTINI....

N.B: IL PISTO DEVE ESSERE DOSATO NEL MODO GIUSTO SENZA ESAGERARE SE LO SI FA...SI AVRà UN RETROGUSTO PICCANTE E FORTE DOVUTO ALLA PRESENZA DEL PEPE..DEL CHIODO DI GAROFANO...DELLA NOCE MOSCATA CHE ANCH'ESSA APPLICATA IN DOSE ECCESSIVA PUò DIVENTARE TOSSICA!!!!QUINDI CON LA DOSE DA ME PRE SCRITTA DI QUESTE SPEZIE...DI SICURO NON POTRà MAI SUCCEDERE!!!IL PISTO SI TROVA NEI NEGOZI CHE VENDONO PRODOTTI DOLCIARI, SIA IN CONFEZIONI DA 100G CHE IN DOSE SINGOLA PER UN KG DI FARINA O LO POTETE FARE VOI SEGUENDO LA RICETTA DA ME POSTATA SOTTO L'ETICHETTA "NATALE" E VISUALIZZARE LA RICETTA DEI ROCCOCò DI FRANCESCA.

"PREFAZIONE"

Il Roccocò fa parte dei dolci della tradizione natalizia, famoso per la sua durezza ma straordinario per il suo aroma profumatissimo per la presenza delle spezie e delle bucce degli agrumi freschi. E vero che per mangiarsi un roccocò dopo si deve andare dal dentista per farsi fare una protesi...ahahahahaha!!!Questo succedeva quando non si conosceva la tecnica per farlo diventare morbido, adesso la sua brutta nomea di durezza che da sempre addossatagli, ora non c'è la più!!SI NUN C STA O' ROCCOCò NUN E NATAL PE NAPULITAN!!La ricetta dei roccocò e come quella della pastiere, ogni famiglia a quella tramandata e rimane la migliore, in circolazione c'è ne sono tante, di seguito vi trascrivo quella che ritengo che non sia la migliore ma senz'altro non è di meno dalle altre, anche perchè l'originalità di questo "RE" dei biscotti napoletani rimane, per me, la sua durezza perchè basta inzupparlo perchè ritorni ad essere morbido e assaporare tutto il suo aroma. Per ovviare a non farvi rinunciare a farlo la mia ricetta sarà di un roccocò morbido, che non dovete inzupparlo ma come vedrete con lo stesso impasto non rinuncio a non darvi anche quello duro trasformandolo in un "VISCUTTINO", cioè in un biscotto da inzuppare a chi preferisce farlo con del liquore a sua scelta o con un buon vino passito o ammiccato, con dello spumante o semplicmente con dell'acqua. Per farlo venire morbido basta attenersi al tempo di cottura che deve essere quello che vi tascrivo, non un minuto in più e non un minuto in meno, il tempo deve esere esatto, questa è la semplice tecnica o il trucco, se così vogliamo dire, ovviamente questo comporta che il roccocò non si manterrà a lungo, come quello cotto di più, quindi vi conviene di fare una dose giusta per poterlo consumare in fretta, come questa che vi trascrivo, mentre quello più cotto si mantienie molto più a lungo se si conserva in contanitori ermetici. Inoltre, ho riservato a chi non ama molto il dolce, la diminuzione dello zucchero, nella ricetta originale le dosi sono di 500 g di farina e 500 g di zucchero, mentre in questa ricetta ho diminuito al massimo lo zucchero; per 500 g di farina ho messo 300 g di zucchero, questo comporta anche che l'impasto sarà più semplice lavorarlo, come potrete e spero conprovare per dare una conferma a questa mia ricetta. Altre ricette su questo argomento prevedono l'aggiunta di uova per farli venire sempre morbidi, altre l'aggiunta di cedro e scorzezze d'arancia candite, altre l'aggiunta di nocciole e arachidi al posto delle mandorle o solo nocciole o addirittura a chi piace solo arachidi, altre l'aggiunta di lievito per dolci al posto dell'ammoniaca per uso sempre alimentare, molti non la mettono o perchè si pensa che faccia male o perchè si a il sentore quando si cuociono e il retrogusto quando si mangiano i roccocò, tutto questo non è affatto vero nel modo più assoluto, se si mette la giusta dose, si potrà avvertire il suo odore, a mala appena, solo quando i roccocò stanno cuocendo, ma quando si sfornano e si lasciano raffreddare e poi mangiati??Svanisce tutto!!!. 

COSA TI SERVE:

Manualità

Un piano di marmo

Un coltello

Una placca da forno rivestita di carta da forno

Carta da forno

Un pennello da pasticciere

INGREDIENTI:

500 g di farina "00" Divella o altro...

300 g di zucchero semolato fine

300 g di mandorle piccole di buona qualità 

7 g di pisto(cannella, pepe, noce moscata, chiodi di garofano)

5 g di ammoniaca per uso alimentare

1 bustina di cannella in polvere

Un pizzico di sale  

La buccia di un'arancia fresca e il suo succo

La buccia di due o tre clementine

La buccia grattugiata di un limone fresco..non trattato

Acqua q.b. tiepida imbottigliata

Un uovo intero battuto più una bustina di vanillina per spennellare la superficie dei roccocò

ESECUZIONE:

1) Prima di procedere, mettete le mandorle sulla placca del forno rivestita di carta pergamena e cuocetele per farle tostare a 180°C( forno ventilato)per 10 minuti esatti, appena cotte sfornatele, mettetele da parte per farle raffreddare.

2)Sbucciate l'arancia e le clementine con le mani e con il coltello tagliatele prima a striscie e poi a tocchetti, questa operazione fatela direttamente sul piano dove dovete lavorare l'impasto(la foto indica solo come si devono tagliare).

3) Mettete la farina sul piano e sopra dove avete sbucciato e tagliato gli agrumi, lo zucchero, la cannella, il pisto, l'ammonica, il sale, mischiate il tutto per amalgamare gli ingredienti.

4) Fate un vulcano, al centro mettete il succo dell'arancia filtrato e il limone grattugiato.

5) Incominciate a lavorare, sempre con le mani aggiungendo un po' alla volta l'acqua tiepida q.b. fin quando l'impasto si stacca dal piano di lavoro e dalle mani e diventerà consistente, mi raccomando non aggiungete l'acqua più del dovuto.

6) A questo punto aggiungete le mandorle e rimpastate per farle amalgamare ad esso.

7) Mettetelo a riposare coperto per dieci minuti.

8) Nel fra tempo preriscaldate il forno a 180°C ventilato a gas(mio).

9) Prelevate la metà d'impasto e arrotolatelo su se stesso fino ad uno spessore di un  cm. staccate dei pezzi lunghi 15 cm e formate il tarallo che schiaccerete e mettete sulla placca del forno.

10) Prima d'infornarli, spennellate la superficie dei roccocò con dell'uovo battuto.

11) Infornate e cuocete esattamente per 15 minuti, mettete il timer così non sbagliate, appena suona, togliete subito la placca dal forno senza esitare e buttateli subito sul piano di marmo a raffreddare.

N.B.: per i "viscuttini" andate sotto la foto dove ho spiegato come si fanno. Mentre per chi vuole i roccocò più duri basta prolungare la cottura in questo modo: a 180°C x15 minuti ventilato, poi abbassare a 160°C con forno statico senza ventilazione per altri 10 o 15 minuti.

"BUONA VITA A TUTTI"