"UNA PASTIERA DI BABBà..PER L'AMICA MALù!!"

"PREFAZIONE"

Cari follower mi scuso con voi se solo adesso posto questa ricetta della pastiera..purtroppo il lavoro mi ha tenuto e mi tiene molto impegnato..comunque gli auguri sono riuscito a postarli e approfitto per ringraziare di cuore a tutti quelli che mi hanno risposto contro cambiandomi gli auguri..GRAZIE!!Da tempo volevo dedicare una mia ricetta ad una amica che stimo e apprezzo per le sue qualità non solo culinarie ma anche umanitarie..una donna eccezionale molto disponibile..molto socievole..molto cordiale..molto gentile..molto affettuosa..molto generosa dal cuore nobile e dulcis in fondo una donna molto ma molto umile!!Sto parlando dell'amica MALù!!Non sapendo come contro cambiare la sua dolce disponibilità nei miei confronti ho pensato di fargli questo umile cadò..certamente si meriterebbe molto di più per quello che fa..andate a sbirciare nel suo blog ve lo consiglio vivamente vi sembra di stare davvero a casa sua mettendovi a proprio agio offrendovi la sua ospitalità con una bella tazza di caffè..non vi dico altro se no finisce la sorpresa..di seguito vi trascrivo il suo indirizzo che già moltissimi di voi la conoscono ampiamente: http://incucinadamalu.blogspot.com/

Detto questo..la pastiera è ormai entrata in tutte le case d'Italia a far parte dei dolci tradizionali Campani della Pasqua!!E nata come dolce rustico dal fatto che si aggiunge la sugna sia nella frolla che nel grano..col tempo però si è trasformata in un vero è proprio dolce..un po' per il fatto che la sugna non tutti la digeriscono anche se la ritengo migliore del burro perché è più naturale..ma più che altro ognuno la fa a proprio gusto e piacimento cambiando in parte gli ingredienti..per carità di Dio fate pure i vostri cambiamenti ma non distruggiamo la sua vera identità??Cercate di provare una sola volta nella vostra vita..LA VERA PASTIERA NAPOLETANA FATTA IN CASA!!Non credo sia difficile eseguirla basta avere a disposizione gli ingredienti giusti senza modificarli e attenersi ad alcune regole fondamentali come per esempio:

1) Non dividere mai è poi mai la dose che fate in più stampi si disperdono molto i sapori e le quantità..

2)La dose di zucchero deve essere uguale al peso della ricotta questo serve a caramellare in cottura e dare più gusto e far mantenere più a lungo la pastiera..

3)Usare ricotta di pecora se proprio non la trovate usate quella di vaccina devono essere fresche e di buona qualità..non usate ricotte preconfezionate per carità.. le ricotte devono essere umide non troppo asciutte ne troppo acquose ne troppo granulose ma devo essere compatte quindi andate dal vostro venditore di fiducia senza esitare..

4)Usare pasta frolla senza aggiunta di lievito per dolci..

5)Usare acqua di fior d'arancia e di millefiori in fialette già dosate non usate concentrati perché bisogna saperli dosare perché possono diventare tossici..a Napoli i pasticcieri usano il "Neroli Napoli" che è appunto un concentrato e loro lo usano a goccia a goccia..la marca che io ritengo la migliore per uso dolciario casalingo in fialette e della MADMA se non la trovate usate quella della Pan degli Angeli che è ottima ugualmente è siete sicuri che la trovate..

6)Si dovrebbe usare il grano non precotto ma da ammollare tre-quattro giorni prima del confeziona mento della pastiera e tutt'altra cosa..tempo fa a Napoli si vendeva sfuso ed era eccezionale venne tolto da mezzo per fattori igienici..ormai la fretta ci corre appresso e quindi adesso si usa quello in barattolo già cotto da me si vendono due tipi di grano..quello cremoso e quello normale..quello cremoso non c'è bisogno di passarlo chi usa farlo e poi la cottura con il latte deve essere breve cioè al primo bollore si deve spegnere..raffreddandosi diventa una vera crema..mentre con quello normale la cottura sarà di cinque minuti in ambedue i casi il grano che è già cotto non bisogna farlo cuocere più di tanto.,.addirittura c'è chi non lo cuoce e lo versa direttamente dal barattolo nella battitura di uova e ricotta..quindi il grano non lo fate cuocere molto o addirittura disseccare ma deve essere un cremoso semiliquido questo è un'altro segreto per la compattezza..cremosità è succosità della pastiera..

7)Ci sono due diverse opinioni sull'altezza della pastiera; c'è chi dice che deve essere assolutamente bassa e chi come me dice che deve essere alta per il fatto che più giorni passano più diventa saporita è più succosa appunto perché è alta in questo caso solo chi veramente è un intenditore sa che la pastiera quando è alta rimane molto più umida e i sapori è i profumi durano e aumentano di più perché più giorni sta più matura..

8)Gli aromi base devono essere questi: fior d'arancia e fior di millefiori..cannella pura..vanillina o bacca..buccia di limone freschissimo colto dalla pianta stessa..arancia candita e cocozzata(zucca candita)che non è facile reperire è nient'altro solo questi..

9)La pastiere deve essere ben cotta non deve essere appena dorata ma bensì deve essere brunita come si vede in foto..quindi la sua cottura deve essere lenta cioè a

160 °C questa è la vera regola fino a brunitura..ciò non toglie che questa regola può essere cambiata ma tutto dipende da come si procede con gli ingredienti..mi spiego meglio; ci sono diversi modi per confezionare una pastiera..c'è il metodo delle uova intere montate con lo zucchero come ho fatto io con questa ricetta..poi c'è quello che si montano i tuorli con lo zucchero e alla fine si aggiungono gli albumi montati..poi c'è quello che si frulla la ricotta con lo zucchero e poi si aggiungono i tuorli uno alla volta e alla fine si aggiungono gli albumi montati..poi infine c'è quello che si sbattono tutti gli ingredienti insieme per dieci minuti questo è il metodo più sbrigativo ed è quello dove si può cuocere la pastiera sui i 200°C. Come vedete si può cambiare la regola ma quella principale rimane tale cuocerla lentamente questo è il segreto finale per avere una gustosissima e profumatissima PASTIERA NAPOLETANA!!Per adesso mi fermo qui in futuro vi trascriverò ad una alla volta tutte le ricette con i vari metodi così cercherò di accontentare tutti!!Spero davvero che possiate provare la pastiera napoletana per capire la sua quasi originalità..chi ha assaggiato una delle mie pastiere non mi ha mai detto di sentire o avvertire quando la degusta il grano o i canditi..come si può notare dalla foto della fetta non si vede ne il grano e ne il cedro..eppure ci stanno!!PROVARE PER CREDERE..PAROLA DI BABBà!!

COSA VI SERVE:

Una planetaria con gancio a filo

Un passa verdure con dischetto a fori piccoli

Una cucchiarella

Uno stampo di alluminio svasato solo imburrato di diametro 32 cm e alto 7 cm

INGREDIENTI:

Pasta frolla vedi ricetta da me postata:"PASTA FROLLA CON TEQUILA PER PASTIERA" sotto l'etichetta "paste frolle"

780 g di ricotta di pecora

780 g di zucchero semolato

8 uova intere + 4 tuorli di dimensioni piccole

1 barattolo di grano cotto normale

400 ml di latte intero a lunga conservazione

50 g di burro

una scorza di limone freschissimo

1 bustina e mezza di cannella pura di ottima qualità

2 bustine di vanillina o una mezza bacca di vaniglia solo i semini 

2 fialette di millefiori + 1 di fior d'arancia o viceversa

La grattata della buccia di un limone intero

80 g di arancia candita a cubetti

80 g di cocozzata candita

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa preparate la pasta frolla e conservate in frigo. Poi cuocetevi il grano mettendo tutto in un tegame cioè il grano senza sciacquarlo, il latte, la scorza di limone e i 50 g di burro, appena prende il bollore cuocete per 5 minuti esatti girando spesso con una cucchiarella. Spegnete e fate raffreddare senza dimenticare di togliere le scorze del limone e mettete da parte. Ora non vi resta che montare le 8 uova intere + i 4 tuorli con lo zucchero semolato nella ciotola della planetaria per un minimo di 10 minuti, prima di fare questa operazione imburrate bene lo stampo e stendete tre quarti della pasta in un disco di pasta frolla il più sottile possibile tale da ricoprire il fondo e le sue pareti, mettete lo stampo in frigo coperto da un foglio di carta pergamena. Appena le uova sono belle gonfie, passate la ricotta direttamente sulla battuta di uova poi passate anche un quarto del totale del grano, da questo momento in poi lavorate a mano aiutandovi con la cucchiarella e amalgamate bene il tutto fino a vedere che la ricotta si sia assorbita alle uova e non si vedono più i grumi. Adesso si possono aggiungere gli aromi: la cannella, le tre fialette, la vanillina, la scorga grattugiata del limone, il resto del grano e i canditi a cubetti e amalgamate bene il tutto  girando sempre dal basso verso l'alto. A questo punto rovesciate tutto nello stampo che deve arrivare fino a mezzo cm. dal bordo se tutto e stato ben montato. Preriscaldate il forno ad una temperatura di 160°C, nel frattempo stendete il resto della frolla tagliando con un coltello tante strisce per formare la grata sulla superficie della pastiera. Infornate con cautela e cuocete per un minimo di 2 e 30 minuti sempre alla stessa temperatura citata controllando la cottura fino a brunitura avvenuta come nella foto. Avvenuta la cottura non toglietela subito dal forno, aspettate 10 minuti e poi la sfornate e la fate raffreddare nel suo stampo che poi sarà anche il suo vassoio di portata. Una volta che si è raffreddata bene copritela con pellicola per alimenti e consumatela dopo un paio di giorni, se non viene consumata tenetela sempre coperta con la pellicola, questa pastiera si mantiene bene per sette giorni.

N.B.: Una raccomandazione non lasciatela troppo nel forno ad asciugare, queste sono le mie regole e i miei consigli se vi attenete a loro otterrete degli ottimi risultati senza cambiare nulla se volete degustare una bella fetta di pastiera napoletana che non avete mai assaggiato. Se tutto questo vi è difficile da fare vi consiglio di iniziare con la ricetta della"pastiera di Francesca" che ho postato qualche tempo fa e la trascrissi proprio per la sua semplicità ..ve la consiglio!!!

"BUONA VITA A TUTTI"