"NUOVO IMPASTO PER I PANINI NAPOLETANI"

"PREFAZIONE"

Cari follower, i tempi cambiano bisogna ogni tanto aggiornarsi e capire i nuovi metodi nel campo della lievitazione. Avevo già postato i panini napoletani ma con un impasto diverso fatto con l'olio e una pennellata di sugna. Con questa nuova pasta ho ottenuto dei veri consensi da parte di chi se ne intende in questo campo, il popolo!!Voi direte Babbà che ci azzecca il popolo??Bene, di sicuro mi direte che sono pazzo dopo quello che sto per dirvi?Ormai i mie amici e parenti conoscono e assaggiano le mie ricette e non fanno altro che elogiarmi e dire che sono buone. Mi sono detto: vuoi vedere che mi fanno sempre i complimenti per non farmi una scortesia e non dirmi del tutto la verità perché mi metto a loro disposizione??Questo fatto, che da tempo mi perseguita, mi ha posto dei dubbi, poiché sono una persona che piace sapere la verità e andare in fondo alle questioni, che ho pensato di fare alla loro insaputa??Un giorno, ho chiamato un mio amico e gli ho detto:Rafè, posso venire con te a farti compagnia?Mentre tu vendi il pane io mi metto a vendere i panini napoletani..che dici ti va??E lui come sempre si è fatto una gran risata perché non se l'aspettava di questa mia proposta, poi spiegandoci il fatto ha accettato di buon grado anche perché il ricavato della vendita glielo davo a lui..AZ!!E COMM A ITT SUBITO SI!!HAHAHAHA!!A parte questo, mi sono subito organizzato, e cosi ho preparato con questo nuovo impasto 50 panini napoletani, le dosi che vi trascrivo sono per 25 panini, quindi ho dovuto raddoppiare le dosi per poterli fare. Certamente il mio scopo non era quello di vendere i panini ma bensì capire se effettivamente i mie dubbi venivano cancellati dalla mia mente. Ebbene si, miei cari follower, ho riflettuto bene su questo fatto prima di mettermi alla prova, quale via migliore, per sapere la verità sulle mie incertezze, se non quella di far assaggiare alla gente comune, di strada, i miei panini, pur non conoscendomi?Nel giro di neanche 2 ore, i panini erano già finiti e con loro se sono andati anche i miei dubbi. Quindi, alla fine di questo mio racconto, non posso fare altro che smentire le mie perplessità, scusandomi con i miei amici e i miei parenti perché i loro elogi sono stati sempre sinceri!!Adesso però mi rimane un problema che non avevo pensato, il mio amico Raffaele, hahahahaha!!Mo non me lo levo più da torno, vuole che gli faccio i panini per venderli...mica e scemo!!!Hahahahahaha!!!

COSA VI SERVE:

Una planetaria

Una ciotola molto capiente per la lievitazione

Una placca da forno

Carta da forno

Un pennello da pasticciere

Un coltello a lama liscia ben affilata

INGREDIENTI PER LA PASTA:

600 gr di farina Manitoba della Divella o altro...

600 gr di farina "00" della Divella o altro..

2 bustine di lievito di birra secco della Pane Angeli, Mastro fornaio

1/2 litro di latte intero a lunga conservazione, micro filtrato

Acqua imbottigliata semplice q.b., dipende dall'assorbimento della farina

4 cucchiaini di zucchero

3 gr di sale fino

80 gr di olio d'oliva

3 cucchiaia di sugna colmi

Pecorino o Romano grattugiato a piacere

Pepe a piacere(facoltativo)

PER L'IMBOTTITURA:

1 kg e 1/2 di salumi vari tagliati a tocchetti, detti napoletana mente:"A' RUMMASUGLIA" cioè gli sfridi che il salumiere ottiene dai vari salumi e formaggi che non può vendere, a Napoli non si butta niente, questi sfridi sono i migliori per imbottire i nostri lievitati rustici, non so se in altre parti d'Italia li trovate già impacchettati sottovuoto, se non fosse così li dovete confezionare voi selezionando i vari salumi, ve li elenco di seguito: prosciutto crudo, prosciutto cotto, pancetta tesa, ciccioli(o cicoli) freschi, poca mortadella, pezzi di grasso dei vari salumi in particolare quelli del prosciutto crudo e della pancetta, salame tipo napoli non molto, speck non molto, pezzettini di formaggio, non molti: emmental, provolone dolce e semi piccante. Questi sono i salumi che ho usato per i miei panini napoletani, vorrei chiarire un cosa; quelli che si vendono nelle rosticcerie e varie, non hanno questa imbottitura, ovviamente, ne usano molto di meno, dovuto anche al fatto dei costi, alla fine quanto lo dovrebbero vendere un panino con tutti questi salumi aggiunti?Certamente se passate per Napoli vi consiglio di assaggiarli, sono qualcosa di speciale, come la pizza a portafoglio, come la pizza fritta, come pure e turtaniell, come pure e pagnuttiell ecc..tradizione e cultura del cibo mangiato in piedi tra i vicoli e le strade di Napoli, di sicuro in questa città, non manca per niente.

ESECUZIONE(per rendervi la vita più facile, seguite l'altra mia ricetta dei panini napoletani dove ci sono più foto dettagliate, etichetta salati lievitati):

Setacciate le farine direttamente nella ciotola della planetaria, aggiungete il lievito e avviare la macchina con il gancio per impasti duri a vel. 1, fate girare ben per far amalgamare il lievito, poi aggiungete il latte a temperatura. Noterete che l'impasto sarà abbastanza duro, quindi aggiungete l'acqua q. b. un po' alla volta fin quando la pasta sarà morbida e la macchina non la sentirete più sotto sforzo. A questo punto aggiungete l'olio a filo e continuate a impastare fin quando non verrà assorbito del tutto dalla pasta. A questo punto, aggiungete un cucchiaio alla volta di sugna, non aggiungete il prossimo fin quando non viene assorbito il precedente. In questa occasione potete aumentare la velocità a 2, se volete, vi consiglio comunque di rimanere alla stessa velocità. Fatti assorbire bene i due grassi, noterete che la pasta sarà più morbida ed elastica e toccandola con le dita non dovrebbe attaccarsi, se ciò non si verificasse, continuate ancora ad impastare aggiungendo lo zucchero e il sale che farete bene amalgamare sfruttando il loro assorbimento per portare la pasta al giusto grado di elasticità. Non vi resta che prelevare l'impasto e stenderlo un po' con le mani su un piano di marmo, ripiegare i quattro angoli del cerchio verso il centro in modo tale da formare un fagotto, rigiratelo e con le mani formate una pagnotta, con un coltello a lama liscia fate un taglio a croce e mettetela in una ciotola molto capiente unta di sugna o olio, coperta ovviamente, a lievitare fino al raddoppio.

Se fa caldo la lasciate a temperatura ambiente, se invece l'ambiente e freddo la mettete in posto tiepido riparato dalle correnti d'aria, vi consiglio la cella di fermentazione da me postata o sotto al forno come consuetudine.

Avvenuta la lievitazione, rovesciate la pasta su un piano di marmo e dividetela in due parti. Prendetene una parte e in cominciate a stenderla con le mani fino a formare un rettangolo, usate solo le mani mi raccomando e non usate altra farina, se l'impasto è venuto bene non c'è ne bisogno. Formato il rettangolo, spargete bene il pepe e il pecorino grattugiato sulla pasta e aggiungete metà dei salumi su di essi, con la mani schiacciate delicata mente i salumi per farli aderire bene all'impasto. Fatta questa manovra non vi resta che arrotolare, dalla parte più lunga del rettangolo, la pasta su se stessa ben stretta fino a formare un salsicciotto, avendo l'accortezza di far capitare la chiusura al di sotto. Appiattite con le mani tutto il salsicciotto per il lungo delicatamente e con il coltello tagliate di netto ogni 4 cm. formando i panini, ne dovranno uscire 12 in tutto, quindi la lunghezza del salsicciotto deve essere circa 50 cm. Appoggiate ogni panino su una placca da forno ricoperta da carta da forno distanziandoli fra di loro. Metteteli a lievitare minimo per una 1/2 ora in un posto tiepido. Non vi resta che infornare i panini ad una temperatura di 180° per circa 20 minuti(forno statico a gas preriscaldato)non prima di averli pennellati di sugna. Se dopo il tempo di cottura la superficie dei panini e ancora chiara e sotto si saranno cotti, spegnete il forno e date una botta di grill. Nel frattempo che i panini cuociono, preparate l'altra metà dell'impasto come vi ho descritto sopra con le stesse modalità. Se avete a disposizione un forno più grande(90 cm.)non ci sarà bisogno di fare quest'ultima operazione, infornerete tutti i panini insieme. Una volta cotti, sfornate e fate raffreddare su una gratella capiente. Questi panini, una volta freddi e assestati, saranno più buoni se li riscaldate un pochino, e il giorno dopo, ancora di più perché prenderanno più sapore e più gusto...PAROLA DI BABBà!!!

N.B.: le dosi che vi ho dato sono per 24 panini, pensate che ne ho dovuto fare 50 avendo a disposizione un forno standard, ovviamente si possono fare più piccoli allungando di molto il salsicciotto di pasta formando dei panini mignon se dovete fare un buffet o quant'altro. In questo caso il tempo di cottura sarà dimezzato e anche la lievitazione prima d'infornarli. Certamente non sto qui a farvi da maestro, ci mancherebbe, a voi non manca di certo la vostra esperienza, cerco solo di darvi dei consigli e nient'altro, come pure vi consiglio di dimezzare le dosi se state alle prime armi facendo così vi sarà più facile prendere dimestichezza sia nel preparare l'impasto e sia nel formare i panini. Chi invece ne ha, lo stesso gli consiglio di dimezzare le dosi per il semplice fatto di provare questo nuovo metodo d'impasto, il quale, come potete notare, tiene lontano i grassi e gli zuccheri dal lievito che se mischiati insieme ad esso, lo stesso non forma la maglia glucidica come dovrebbe perché questi due ingredienti gli ostacolano l'assorbimento dell'acqua o altri liquidi, se invece, impastando inizialmente solo farina, acqua e lievito, quest'ultimo imprigionerà più acqua, e poi si aggiungeranno i grassi  e gli zuccheri dopo, facendoli assorbire lentamente, in questo modo si otterrà una lievitazione sorprendente perché il lievito sprigionerà tutta la sua forza lievitante con una maglia glucidica a dir poco meravigliosa. Mi scuso umilmente con tutti i follower che ne sanno più di me, non sono un tecnico in questo campo, sono solo un casalingo che per la mia passione riesco ad essere istintivo e intuitivo e captare le cose, non per altro, anzi spero che qualcuno riesca a leggermi e a dirmi se quello che ho detto, se pur descritto maccheronicamente, sia giusto oppure no, ne sarei contento perché nella vita c'è sempre da imparare. Vi aspetto!!GRAZIE!!!

"BUONA VITA A TUTTI"