Informazioni personali

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Sono un autodidatta al 100x100, mi chiamo Lucio e sono Napoletano fin dalla nascita, la mia passione è fare dolci e lievitati e di dare e ricevere ricette in generale. Sono molto altruista mi piace dialogare con tutti, mi piace scherzare, mi piace mangiare, adesso non più di tanto, ma quando sto vicino ad un dolce che Dio mi assista. Amo tutta la musica, la cultura in generale e acculturarmi, amo la luce solare, amo il mare, amo stare in mezzo alla natura e fra la gente, odio la presuntuosità delle persone in generale divento come HULK! Non sono razzista nel modo più assoluto quindi non sono contro a chi è diverso in tutte le sue forme e categorie, odio chi lo è,  e chi sta contro di loro divento come SPIDER MAN! Non credo molto nell'amicizia tra un uomo è una donna non c'è ancora abbastanza cultura su questo argomento, sono contro a chi fa violenza sui i bambini, sulle donne, su gli anziani, su gli animali e chi è diverso divento come BATTMAN! Infine chi è gentile con me lo sono altrettanto è doppiamente! Con affetto e stima Babbà! 
"BUONA VITA A TUTTI"   

lunedì 31 marzo 2014

"CASSATELLE FIORITE... A MODO MIO!"


  





PREFAZIONE
Salve amici, il tempo fa i capricci sembrava che la primavera fosse venuta e invece e ritornato il freddo ma io ve la riporto con queste "Cassatelle Fiorite" fatte a modo mio. Come vedete appena le ho finite di prepararle il sole splende irradiando dandoci quel tocco di calore che mi mancava. Sono semplici da fare, con un gusto davvero primaverile, solo che ne ho dovuto fare una dose minima di pan di Spagna perché la capienza della teglia non mi permette di farne di più. Penso che siano ideale per un dopo pranzo domenicale e special modo se avete degli ospiti di sicuro gli farete una gradita sorpresa e una bella figura..PARLA DI BABBà!Felice primavera a voi tutti!
COSA VI SERVE:
Un frullatore elettrico con fruste
Una piastra da forno
Carta da fono
Due ciotole
Un passa verdure con il disco a fori piccoli
Una lecca pentola
Un vassoio da portata
Una tasca da pasticciere con bocchetta liscia piccola per formare i mucchietti di pan di Spagna e una da 1 cm per guarnire con la ricotta
INGREDIENTI PER IL PAN DI SPAGNA:
3 tuorli d'uova freschi
3 albumi
75 g di zucchero
50 g di farina "00"
25 g di amido di mais o fecola
Poche gocce di aroma limone
Un pizzico di sale
INGREDIENTI PER LA FARCIA:
300 g di ricotta fresca
100 g di zucchero
Q.b di cubetti di arancia candita
Q.b di gocce di cioccolato fondente
Un punta di un cucchiaino di estratto di vaniglia
PROCEDURA PER LA FARCIA:
Passate la ricotta direttamente in una ciotola, aggiungete lo zucchero, l'estratto di vaniglia e frullate il tutto, a media velocità, fin quando non sentite più lo zucchero. Infine aggiungete i cubetti d'arancia candita e le gocce di cioccolato. Mettete i frigo. 
PER LA BAGNA AL LIQUORE DI VOSTRA SCELTA TRA:
Rum, Maraschino o Strega q.b.
PER DECORARE:
Zucchero a velo vanigliato q.b.
12 amarene sciroppate o ciliege.
PROCEDURA:
Per prima cosa setacciate per due volte la farina con la fecola.
Preparatevi la teglia ricoperta con carta da forno.
Dividete i tuorli dagli albumi.
Montate i tuorli in una ciotola con 25 g di zucchero finché il composto diventa bianco e spumoso.
A parte montate gli albumi a neve e prima che il composto diventa fermo incorporate il resto dello zucchero. Versate un quarto di queste chiare montate a neve nel composto di tuorli e mescolate con delicatezza con l'aiuto di una spatola, con un movimento dal basso verso l'alto. Quindi una volta ammorbidito l'impasto, incorporate piano piano il resto delle chiare. Unite successivamente farina e l'amido di mais setacciati a pioggia da un setaccio, mescolando sempre con delicatezza dal basso verso l'alto per non smontare la preparazione. Preriscaldate il forno a 200°C.
Versate il composto in una sac à poche e depositate, sulla teglia che avete preparato, tre mucchietti di composto attaccati, formatene in numero pari così li potete accoppiare dopo in fase di guarnizione. Infornate a 200°C per circa 10-12 minuti circa disponendo la teglia al centro del forno. Appena si sono doratI, sfornate e fate raffreddare sulla carta stessa e poi li staccate con delicatezza.
Adesso non dovete fare altro che guarnire questi fiori in questo modo: capovolgete ogni fiore a testa in giù su un piano e bagnate con il liquore di vostra scelta ma ne dovete usare poco quel tanto che basti aiutandovi con un pennello da pasticciere. Una volta completata la bagna, rigirateli e su metà di questi fiori fate tre giri abbondanti di ricotta uno su ogni petalo, una volta completati disponeteci sopra gli altri fiori non guarniti in modo tale d'accoppiarli. Non vi resta che spolverare queste "Cassatelle Fiorite" con lo zucchero a velo e decorate con un'amarena o una ciliegia. Infine disponetele su un vassoio da portata e deponete in frigo per un'ora. Tiratele fuori una mezz'ora prima di degustarle. Se volete le potete surgelare, senza zucchero a velo e le amarena, avvolte dentro a dei fogli d'alluminio.  
"BUONA VITA A TUTTI"        
      



giovedì 27 marzo 2014

"RICETTA BASE DEL BABA' A DOPPIA LIEVITAZIONE DI FRANCESCA"










"PREFAZIONE"
Cari utenti, non potevo mancare a non proporvi la ricetta base di questo splendido dolce. Cosa può esserci di più gradito per noi napoletani di un Babbà, ma fatto a regola d'arte? Anche se le origini di questo dolce non sono della nostra bella Napoli, penso che sia il dolce più tradizionale, il cui solo nome darà tanta importanza, e non ci sarà ospite a cui non sarà gradito. Da questa ricetta ho apportato, in seguito, diverse varianti, con le quali ho esaltato ancora di più le caratteristiche principali di base. Se mi seguite e avete letto le ricette precedenti, vedete che alcune di queste modifiche già ve le ho trascritte, ma ciò non toglie che voi possiate modificarle a vostro piacere e gusto, basandovi su questa ricetta. Se avete tempo a vostra disposizione, per questa ricetta, vi garantisco, senza portare modifiche ma di rimanerla tale, di fare una bella, che dico, una bellissima figura verso i vostri ospiti. PROVATE !!!!! In seguito mi darete ragione, GRAZIE!!
"COSA VI SERVE"
Uno stampo, scanalato anti aderente, da babà da 36 cm di diametro dal bordo superiore all'altro, il fondo deve essere di 27 cm, capovolgendo lo stampo lo potete misurare meglio, l'altezza e di 10 cm
Una Planetaria, se volete eseguire la lavorazione a mano, che forse è meglio e maggior motivo di orgoglio, trasferite l'impasto sul tavolo di marmo, che mi auguro abbiate, e sbattete vigorosamente per una buona mezz'ora, schiaffeggiando come sul dirsi la pasta, fin quando non si staccherà dal tavolo e dalle mani
Una gratella x appoggiare il dolce
Un piatto più grande della gratella, che serve x raccogliere lo sciroppo non assorbito
Un setaccio a maglie fitte x filtrare lo sciroppo
Una ciotola capiente 
"INGREDIENTI PER IL BABA' "
480 g di farina Manitoba(io uso Lo Conte o Divella)
8 uova intere freschissime(anche 6 possono bastare)
160 g di burro di buona qualità senza badare al prezzo
50 g di zucchero semolato
un pizzico di sale fino
40 g di lievito fresco,
oppure 1 bustina+6 g di lievito di birra disidratato Mastro Fornaio della Pane Angeli, 
2 bustine di vanillina
1 fialetta di aroma limone Pane Angeli
"INGREDIENTI PER LO SCIROPPO"
1 litro e 1/2 di acqua imbottigliata, o Vitasnella o Vera o Levissima, sono acque leggere senza calcare adatte per le lievitazioni di qualsiasi genere
650 g di zucchero semolato
La buccia di 5 limoni freschi, se colti dalla pianta direttamente, be che dirvi.....
1/2 bicchiere di Rum, quello rosso, oppure 2 fialette d'aroma Rum della Pane Angeli da aggiungere nello sciroppo quando è freddo, per chi non desidera l'alcol.
"PREPARAZIONE DELLO SCIROPPO"
Il giorno prima, alla confezione del dolce, mettete in una pentola d'acciaio l'acqua con lo zucchero e le bucce dei cinque limoni; fate sobbollire e cuocere a fuoco moderato per 40 minuti. Lo sciroppo acquisterà un colore giallino, quindi non appena intiepidito, filtratelo attraverso il setaccio in una ciotola, poi trasferitelo di nuovo nella pentola, la coprite e la mettete a riposare in frigo fino al giorno successivo. 
"PROCEDIMENTO DEL BABA' "
Mettere nella ciotola della planetaria, la farina, il burro a fettine, le uova intere, il lievito, lo zucchero e la fialetta.
In cominciate la lavorazione, mettendo il gancio ad uncino x impasti duri, a bassa velocità(1)o(2)continuando x una mezz'ora minimo, fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola e rimane tutta attorno al gancio, ciò significa che nella pasta è avvenuta la famosa incordatura, a questo punto aggiungete il sale e fatelo assorbire. Fatto questo, mettete l'impasto in una ciotola leggermente imburrata, capiente, a lievitare per due ore e mezzo fin quando il volume non sia raddoppiato, vi consiglio di farlo lievitare nella Cella di Fermentazione(vedi post). Finita la lievitazione, prendete lo stampo, imburrate ed infarinate bene(potete anche solo imburrare senza infarinare), disponete la pasta a cucchiaiate sul fondo di esso, senza strapazzarla molto, pareggiando bene la superficie con un cucchiaio umido. Rimettete a lievitare il tutto. Allorquando l'impasto avrà raggiunto la sommità dello stampo, riscaldate e portate il forno, statico a gas, ad una temperatura di 200°C. Infornate, basterà mezz'ora per la cottura, ma a metà cottura, quando il Baba' avrà assunto sulla superficie un bel colore biscotto, potrete diminuire la temperatura del forno a 170°C e proseguire per il tempo che manca.
Sfornate il babà sulla gratella, e metteteci al di sotto il piatto che potrà raccogliere lo sciroppo non assorbito dal dolce. Versate lo sciroppo freddo(a questo punto potete aggiungere le fialette di rum nello sciroppo e mescolate bene, per chi non gli piace l'alcol)sul babà bollente cercando di bagnare anche tutti i lati; continuate questa operazione finché il dolce non avrà assorbito tutto lo sciroppo. Infine, quando lo sciroppo sarà stato assorbito, vedete che il babà avrà assunto un aspetto più gonfio, non vi resta che bagnarlo con il Rum prima di servirlo.
N.B: Nella stagione calda per la prima e la seconda crescita dell'impasto occorrerà minor tempo, se volete lucidarlo, basta prendere due cucchiaiate colme di marmellata di albicocche senza pezzi di frutta, una di zucchero semolato e un po' di acqua, mettete in un tegamino sul fuoco basso e stemperate per amalgamare bene il tutto. A caldo, con l'aiuto di un pennello da pasticciere, pennellate tutto il babà, fate asciugare in frigo prima di servire.
"BUON BABA' e BUONA VITA A TUTTI"

"CHIST SO BABà..NAPULITAN!!DITE LA VERITà..SONO ESAGERATO?"



E si è già..mo vi aspettavate dei Babà mignon, per carità manco a pensarlo che Babbà potesse fare dei Babà nanetti..hahahaha!!Ho sempre amato i racconti dove i protagonisti erano giganti come i viaggi di Gulliver, e immancabilmente trasporto questo mio amore adolescenziale nei dolci. Caggia fa si so fatt accussì...O'BABà adda essere gigante perché quando si da un morso si deve riempire la bocca e deve colare lo sciroppo dai lati di essa ed esclamare dopo averlo deglutito: AZ!!COMME E BUON STU BABBà E COMM E ZUCUS..CHIST SI CHE O' BABBà OVER..QUELLO CHE QUANDO TE LO GUSTI SENTI TUTTA LA FRAGRANZA E IL PROFUMO DELLA PASTA LIEVITATA CON L'AROMA INCONFONDIBILE DEL RUM E DAL SENTORE DELLE SCORZE DEI LIMONI PER QUESTO DOLCE PRINCIPE DELLA PASTICCERIA NAPOLETANA!!Che dite riuscirò nell'intento, anche se le foto non dimostrano tale senso, di stimolarvi  a provare uno dei miei cavalli di battaglia che per anni ha allietato e stimolato i sensi papillosi degli amici e parenti gustando i miei Babà...ci riuscirò con voi..chi lo sa?? 


Per fare questi Babà giganti bisogna seguire la mia ricetta nella sua esecuzione:"Ricetta base del Babà a doppia levitazione di Francesca" babbdolcbabb.blogspot.com per fare la pasta. Seguendo le foto e avendo a disposizione i famosi bicchieri conici di alluminio di 8 cm di altezza e 7 di circonferenza il gioco e fatto. Di seguito vi trascrivo il tutto.
COSA VI SERVE:
10 bicchieri conici di alluminio da 8 cm di altezza e 7 di diametro, imburrati.
Piastra da forno
Una ciotola capiente
Carta da forno
Pennello da pasticciere
Vassoio da portata
Un coltello bene affilato
Una sacca da pasticciere con bocchetta media a stella
INGREDIENTI PER 10 BABà GIGANTI CON LA CREMA, FRUTTA E AMARENE:
480 g di farina Manitoba(in questo caso ho usato solo la Manitoba, senza "00") 
8 uova fresche(in questo caso ne ho usate solo 7)  
160 g di burro( in questo caso ho usato il burro Prealpi a basso contenuto di grassi)
2 bustine di lievito di birra disidratato della Pan degli Angeli...Mastro Fornaio
50 g di zucchero semolato
1 bustina di vanillina
1/2 fiala di aroma arancia
1/2 fiala di aroma limone
Una presa di sale(circa 3 gr)
PER LA DECORAZIONE:
Crema pasticciera all'acqua(vedi ricetta da me postata seguendo la procedura con questi ingredienti)http://babbdolcbabb.blogspot.it/2010/08/crema-pasticcera.html
1/2 litro di latte intero
1/2 litro di acqua imbottigliata naturale
160 g di farina "00"
5 tuorli d'uova freschi
200 g di zucchero semolato
2 bustine di vanillina
1/2 fialetta d'aroma arancia 
1/2 fialetta d'aroma limone da aggiungere a fine cottura+una noce di burro.
Frutta a piacere:uva bianca snocciolata, ananas sciroppato, amarene sciroppate.
PER LA LUCIDATURA:
100 g di gelatina di albicocche
50 g di zucchero semolato
30 g di acqua imbottigliata
PER LO SCIROPPO DA PREPARARLO IL GIORNO PRIMA:
2 litri di acqua imbottigliata naturale
700 g di zucchero semolato
La buccia di 5 limoni freschi non trattati; mettere tutto in una pentola d'acciaio con il coperchio, mescolare e porre sul fuoco moderato, appena inizia a bollire abbassare la fiamma e proseguite la cottura per 40 minuti dolcemente. Passato tale tempo, fate raffreddare bene e poi filtrate il tutto travasando lo sciroppo in una ciotola ben coperta. Mettete da parte fino al giorno successivo conservando a temperatura ambiente. P.s: se vi piace il Rum potete aggiungere 2 fialette aromatiche in questo sciroppo freddo al momento, prima di bagnare i Babà, mescolandole bene allo stesso. Se invece vi piace un'aroma liquoroso e più intenso lo aggiungerete prima di decorarli con la crema su ogni Babà a piacere.
PROCEDURE DEI BABà:
Dopo che avrete preparato la pasta, seguendo la procedura della ricetta base con gli ingredienti descritti, fatela lievitare fino al raddoppio.
Nel frattempo imburrate bene i bicchieri.
Non appena la pasta avrà lievitato, prelevate con le mani, un po' unte di burro, una quantità tale da riempire un po' più della metà i bicchieri(vedi foto), metteteli a lievitare per la seconda volta, in un luogo tiepido, poggiandoli sulla lastra del forno distanziandoli fra di loro(vedi foto).
Quando vedrete che la pasta avrà oltre passato il bordo dello stampino(vedi foto) si potranno infornare preriscaldando il forno ad una temperatura di 180° per i primi 10-15 minuti circa, entro tale tempo se i Babà avranno preso colore si potrà abbassare la temperatura a 160° e continuare la cottura per altri 15 minuti fino a raggiungimento della doratura degli stessi. Avvenuta la cottura non vi resta che sfornarli e sformarli facendoli raffreddare molto bene(vedi foto).
A questo punto bisogna inzupparli nello sciroppo che avrete preparato e tenuto a temperatura ambiente a parte, in una ciotola ben coperta, prelevate 2 o 3 Babà alla volta e versateli nella bagna(vedi foto) e con un po' di pazienza aspettate che assorbono per bene lo sciroppo.
Quando vedrete che si saranno ingrossati e tastandoli con le mani saranno bene inzuppati e morbidi non vi resta che pigiarli con tutte e due le mani per togliere l'eccesso di sciroppo, non vi preoccupate se si stropicciano, torneranno dopo un po' nella loro forma iniziale, man mano che li toglierete dallo sciroppo poggiateli su un vassoio con sopra una griglia a testa in giù, così facendo la testa dei Babbà si inzupperà meglio. 
Dopo che tutti i Babà saranno inzuppati bisogna lucidarli con la gelatina di albicocche che avrete preparato mettendo tutti gli ingredienti in un pentolino facendoli riscaldare, girando, a fuoco basso. Sempre a caldo con un pennello da pasticciere pennellate lucidando la superficie di tutti i Babà, fate asciugare per un po'.
Bene, fatto questo non rimane che decorarli aprendoli con un coltello longitudinalmente, facendo attenzione che il taglio non sia profondo bensì più superficiale. Mettete la crema pasticciera in una sacca e decorate l'interno dello spacco con essa poi prendete la frutta che avrete tagliato a piacimento e mettetela sulla crema ornando tutti i Babà. Mettete in frigo fino al momento di servire.
"BUONA VITA A TUTTI CONSOLANDOVI CON QUESTI BABà GIGANTESCHI!!!"      
          






mercoledì 26 marzo 2014

"TORTA MORBIDA AL CICOOLATO"



PREFAZIONE:
Oggi vi propongo una torta di cioccolato, molto morbida e gustosa. Semplice da fare e può essere farcita come più vi piace. Ve la propongo in un unica soluzione ma se la volete farcire bisogna dividere l'impasto in due teglie per fare due torte per il fatto che è difficile tagliarla appunto perché e molto morbida. Ma si può anche optare a questo decorandola in superficie con una bella colata di cioccolato o con una ganache o con panna montata ecc... La ritengo una vera pasta base per torte decorate con pasta di zucchero e altro come base per esempio di un cheese cake ecc... Assolutamente non bisogna bagnarla per il semplice fatto che si sbriciola fra le mani per poterla comporre. Ma se volete fare una bella colazione insieme ai vostri pargoli la consiglio così come ve la propongo in questa ricetta. BACIONI AFFETTUOSI PER TUTTI ^^!!! 
COSA VI SERVE:
Una ciotola
Uno sbattitore o una frusta a mano se vi piace lavorare con le mani
Un setaccio
Uno stampo anti aderente a fiore da 26 cm di diametro, dal bordo al bordo, superiore  
Carta da forno per rivestire lo stampo
Una gratella
INGREDIENTI:
175 g di burro non salato, fuso e fatto raffreddare
125 ml di olio di girasole
300 ml di acqua molto fredda ma non ghiacciata
400 g di farina per dolci
200 g di zucchero semolato fine
100 g di zucchero di canna grezzo
50 g di cacao amaro in polvere (io Perugina)
2 cucchiaia da te di lievito per dolci ( io Pane Angeli)
1 cucchiaio da te di bicarbonato di sodio
1 piccola presa di sale fino
3 uova fresche intere
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
facoltativo: una fiala di aroma mandorle o d'arancia o di rum
ESECUZIONE:
Per prima cosa mettete l'acqua nel frizer perché si possa freddare bene ma non ghiacciare poi sciogliete il burro in un pentolino sul fuoco bassissimo e preparate tutti gli ingredienti asciutti e setacciateli in un recipiente, mischiate bene questi ingredienti tra di loro con un cucchiaio, infine preparate lo stampo e ricoprite il fondo con carta da forno e spennellate con burro fuso anche le pareti dello stampo. Accendete il forno a 170°C.
A questo punto prendete la ciotola e aggiungete l'acqua fredda, l'olio e il burro fuso e frullate il tutto per qualche minuto. Aggiungete sopra tutti gli ingredienti secchi che avrete setacciato, le uova intere e l'estratto di vaniglia e se vi piace l'aroma scelto.
Amalgamate dapprima tutti gli ingredienti con la frusta a mano e poi con lo sbattitore elettrico alla massima velocità per 5 minuti esatti(3 minuti se c'è il turbo) senza interruzione badando sempre che non si formino dei grumi. Non vi resta che travasare l'impasto nello stampo e infornare per 45-50 minuti circa. Appena cotto sfornatelo e attendete 5 minuti prima di sformarlo con delicatezza su una gratella a raffreddare bene. Vi consiglio di mangiarlo il giorno dopo.
N.B.: l'impasto dovrà risultare quasi liquido e questo che lo fa mantenere morbido. Come tutti gli impasti di questo genere bisogna fare attenzione nella cottura del proprio forno perché di solito al centro tende a rimane molliccio e crudo. Quindi controllare verso i 40 minuti con un ferro da calza e se non e ancora cotto al centro, abbassate la temperatura a 160° e proseguite fino a che si cuoce del tutto senza badare ai minuti che vi ho dato. Alla fine e preferibile adottare una temperatura più bassa fin dall'inizio e prolungare i minuti di cottura anziché avere un risultato cotto e bruciato sotto e ancora crudo nel suo interno. Un ultima cosa, se usate uno stampo di silicone non c'è bisogno di ricoprirlo di carta e ne di imburrarlo ma di tenere la temperatura del forno di 20° in meno rispetto a quella che vi o trascritto, esempio: 160°C dovete portarla a 140°C, 170°C portatela a 150°C e così per il resto delle altre temperatura. Quindi fate attenzione sui i consigli che vi propongo se non conoscete bene o fa i capricci il vostro forno.
"BUONA VITA A TUTTI"    

martedì 18 marzo 2014

"ZEPPOLE DI PASTA CHOUX AL CACAO COTTE AL FORNO!"









PREFAZIONE
Un saluto caloroso e cordiale lo voglio dedicare a tutti voi food-blogger che mi ricambiate sempre il vostro affetto tenero e sincero che ci lega. Tra pochi giorni e la festa del papà e davanti a tanta attenzione che mi dimostrate non potevo che dedicare a tutti voi un dolce pensiero, le zeppole al cacao. Ovviamente sono zeppole che non rispecchiano il livello visivo come quelle che si fanno senza cacao ma ugualmente sono buone e gustose, le ho fatte perché ritenevo di farle per il semplice motivo che ogni pasta o un dolce ha il suo o i suoi derivanti e quindi bisogna provare e assaggiare tutto per capire le diverse sfumature di sapori e colori a prodotto finito. Quindi non mi resta che passare subito alla ricetta anche per capire a quante di voi piaceranno queste zeppole al cacao con crema chantigliè al rum decorate con amarene e altre con ovetti di cioccolato al latte facente riferimento che fra non molto viene anche la Santa Pasqua!
COSA VI SERVE PER CUOCERE LA PASTA:
Una casseruola a pareti alte con fondo spesso
Un cucchiaio di legno
Un setaccio
COSA VI SERVE PER PREPARARE LA PASTA:
Una Planetaria con il gancio a foglia
COSA VI SERVE PER LA COTTURA E LA FORMAZIONE DELLE ZEPPOLE:
Una tasca da pasticciere con bocchetta a stella da 2 cm
Una lecca pentola
Una placca da forno
Carta da forno
Una gratella
INGREDIENTI PER FARE IL ROUX:
220 g di farina "00" W 170-200 proteine 10% a 11%
40 g di cacao amaro io Perugina
200 ml di acqua semplice imbottigliata
160 ml di latte intero fresco 
200 g di burro non salato di buona qualità
1/2 di cucchiaino di sale
2 cucchiaio di zucchero semolato
Estratto di vaniglia un cucchiaino da Tè
INGREDIENTI PER LAVORARE IL ROUX E TRASFORMAR LO IN PASTA CHOUX:
7 uova intere freschissime GRANDI
Buccia grattugiata di 1 arancia
INGREDIENTI PER LA MIA CREMA PASTICCERA:
1 litro di latte intero(temperatura ambiente), ne avete prelevato 160 ml per fare il Roux quindi aggiungete il restante di acqua per riformare un litro
4 tuorli d'uovo freschi( temperatura ambiente)
250 g di zucchero semolato
120 g di farina "00"
40 g di amido di mais
1/2 fialetta di aroma arancia
1 cucchiaino da Tè di estratto di vaniglia
1 fialetta aroma Rum
250-300 ml di panna montata vegetale
Amarene sciroppate q.b.
Ovetti di cioccolata al latte q.b.
PROCEDIMENTO:
Per prima cosa dovete fare il Roux: setacciate la farina e il cacao e miscelateli molto bene e mettete da parte. Unite l'acqua, il latte, il burro a pezzetti, il sale, lo zucchero e la vaniglia in una casseruola a fuoco medio basso e portare a ebollizione. Appena inizia il bollore togliete la casseruola dal fuoco e buttateci dentro la farina con il cacao e mescolate energicamente e continuamente fino a quando si asciuga un po' e comincia a staccarsi dai i lati della casseruola per formare una palla. Trasferite nella ciotola della planetaria insieme alla buccia d'arancia e sbattete la pasta finché si fa fredda, circa 5-10 minuti. Aggiungete a questa pasta fredda un uovo alla volta aggiungendo il successivo dopo che l'uovo precedente e stato bene assorbito e mescolato bene. Lavorate sempre alla stessa velocità(io la n. 4)finché la pasta diventa liscia e brillante e forma delle punte e alzandola cade pesantemente(vedi foto). Lasciate riposare la pasta choux per un'ora in frigo coperta. Dopo questo riposo, preriscaldate il forno a 200°C ventilato statico a gas, nel frattempo preparate la placca e spruzzate sopra un po' di acqua, ricoprite con un foglio di pergamena. Riempite la tasca da pasticciere di pasta e formate 9 zeppole sulla placca facendo, senza fermarsi, due giri consecutivi sovrapposti(vedi foto). Infornate e lasciate cuocere per 10-15 minuti circa, allorquando vedrete che si sono gonfiate abbassate la temperatura a 150°C per altri 10-15 minuti. Lasciate ancora 5 minuti in forno semi socchiuso e poi sfornate e fate raffreddare su una gratella. Non vi resta che decorare le zeppole con un bel ricciolo di crema e qualche amarena o ovetti di cioccolato e servite.
N.B.: se volete conservare le zeppole, senza decorazione, per il giorno dopo, basta metterle in un contenitore a chiusura ermetica. Non tenetele decorate per lungo tempo perchè la crema Chantgliè tende a seccarsi.  
PREPARAZIONE DELLA CREMA:
Vi conviene preparare la crema qualche ora prima per farla raffreddare bene.
Montate i rossi delle uova con lo zucchero semolato finché diventino gonfi, setacciate la farina e l'amido in una ciotola e piano aggiungete 300 ml di latte e sciogliete bene senza formare grumi. Travasate la farina sciolta sui tuorli e amalgamate bene, poi il resto del latte e frullate il tutto. Travasate attraverso un setaccio questo miscuglio direttamente in una casseruola capiente, aggiungete l'aroma di arancia e la vaniglia. Fate cuocere su fiamma media girando continuamente finché incomincia a rapprendersi. Abbassate la fiamma e continuate a girare con energia e appena si indurisce e da il primo cenno di bollore, spegnete e continuate a girare. Aggiungete la fialetta di Rum e mescolate, mettete la casseruola dentro a dell'acqua fredda e girate sempre o frullate finché si raffreddi. Montate la panna che dovrà avere una consistenza leggermente soda, semi montata per intenderci. Quando la crema e ben fredda, aggiungete la panna in tre riprese mescolandola lentamente, dopo ogni aggiunta, dal basso verso l'alto finché diventa tutto ben liscio e omogeneo ma deve rimanere soda. Quindi regolatevi sempre con la panna.
"BUONA VITA A TUTTI SENZA DIMENTICARCI DI TUTTI I PAPà CHE CI GUARDANO DA LASSù"           

  
  

"ZEPPOLE AL FORNO LEGGERISSIME"


"PREFAZIONE"
Ecco qua le zeppole di san Giuseppe al forno leggerissime. Care amiche non me ne vogliate se solo adesso post questa ricetta, non sapevo se c'è la facevo a farle di fatti avevo posto la torta a bignè per questo motivo poi invece ci sono riuscito anche per il fatto che oggi è anche la mia festa e quindi na zeppolona me la dovevo mangiare pure io o no?Come vedete per la fretta di farle, la crema era fredda e non si è tracciata bene, credo che poi non è un problema. Questa ricetta non credo che sia sul web perché lo creata al momento, non come esecuzione ma per il dosaggio degli ingredienti. Quindi non sapevo come alla fine risultavano, poi invece sono rimasto quasi stupito dell'esito finale. Una zeppola leggerissima, profumata, senza il sentore delle uova, se vogliamo me andata bene in fin dei conti. Grazie è AUGURI A TUTTI I PAPPà DEL MONDO E A TUTTI GLI GIUSEPPE/INA...buona zeppola a tutti!
COSA VI SERVE:
Una planetaria con gancio a foglia
Una pentola d'acciaio con fondo pesante
Una placca rivestita con carta da forno
Una sac poche con beccuccio a stella da 1 cm e 1/2
INGREDIENTI PER 36 ZEPPOLE MEDIO GRANDI:
500ml di acqua imbottigliata naturale
250g di burro tedesco comprato alla "MD"
400g di farina "00" comprata alla "MD" pacco rosso per dolci
2 cucchiaia di zucchero
3g di sale
1 fialetta d'aroma limone
1 fialetta d'aroma arancia
1 bustina di vanillina
10-12 uova fresche
PER FARCIRE E DECORARE:
Crema pasticcera con:
1 litro di latte intero
6 tuorli d'uova
120 g di farina
250 g di zucchero
1 fialetta d'aroma arancia
1/2 fialetta d'aroma limone
2 bustine di vanillina
Amarene sciroppate comprate alla "MD"...squisite
Zucchero a velo vanigliato(facoltativo)
N.B.: Per la procedura di questa ricetta con gli ingredienti citati vi rimando a questa ricetta: "ZEPPOLE A BIGNè DI SAN GIUSEPPE"...DEDICATE ALLAMIA AMICA DEL CUORE..GRAAL77 E ALLE SUE DUE SPLENDIDE "ZUPPULELLE".
Per la cottura i gradi sono diversi cioè: forno ventilato a gas preriscaldato alla temperatura di 240°C per almeno 15 minuti. Poi appena infornate abbassate a 220°C e cuocete per 10-15 minuti circa dopodichè appena vedete che si sono alquanto colorite, diminuite a 150°C per altri 10-15 minuti senza mai aprire la porta del forno. La placca lo messa nel secondo gradino partendo da giù. Riguardando alle zeppole fritte, questa ricetta non va bene quindi non provate a farle perchè c'è troppo burro.  Per la crema pasticcera vi rimando a questa ricetta seguendo la procedura con gli ingredienti sopra citati: 
crema pasticcera
P.S: ho dimenticato di aggiungere un dettaglio; chi non ha molto tempo a disposizione e vuole fare in fretta le zeppole può fare in questo modo: dopo aver fatto il roux, mettetelo nella ciotola della planetaria intiepidito, aggiungete tutte le 10 uova intere e impastate fino a quando diventa lucido, a vel 4 con gancio "K", infine aggiungete 7g di lievito per per dolci e fate riposare per una mezz'oretta. Proseguite, poi, come da ricetta per la formazione delle zeppole.
"BUONA VITA A TUTTI CON UNA BELLA MANGIATA DI QUESTE ZEPPOLE" 





          

"ZEPPOLE A BIGNE' DI S.GIUSEPPE"...DEDICATE ALLA MIA AMICA DEL CUORE..GRAAL77 E ALLE SUE DUE SPLENDIDE "ZUPPULELLE!!"



METTETE L'ACQUA, IL BURRO E IL SALE IN UN TEGAME D'ACCIAIO SU FIAMMA BASSA...

PORTARE LENTAMENTE AL PRIMO CENNO DI BOLLITURA FACENDO SCIOGLIERE BENE IL BURRO...

SENZA TOGLIERE IL TEGAME DAL FUOCO GETTATE IN UN SOL COLPO LA FARINA SETACCIATA GIRANDO VIGOROSAMENTE FIN QUANDO SI FORMERà UNA PALLA, CONTINUATE A GIRARE E ALLARGATE LA PASTA SULLE PARETI DEL TEGAME E RIFORMATE DI NUOVO LA PASTA A PALLA SEMPRE AL MINIMO DELLA FIAMMA FINCHé NON SENTIRETE UNO SFRIGOLIO E SI SIA FORMATA UNA PATINA APPENA VELATA SUL FONDO DEL TEGAME, A QUESTO PUNTO POTETE TOGLIERE IL TEGAME DAL FUOCO
N.B.: SE NEL CASO VEDETE DEI PUNTINI BIANCHI NELLA PASTA SIGNIFICA CHE NON SI è SCIOLTA BENE LA FARINA, QUINDI PIAN PIANINO CERCATE DI STEMPERARLI SE NO IL RISULTATO FINALE NON SARà QUELLO CHE SI DOVRà OTTENERE!! 

COTTO IL "ROUX", METTETELO SUBITO NELLA CIOTOLA DELLA MACCHINA E ALLARGATELO SULLE PARETI PER FAR EVAPORARE LA PRIMA CALURA, APPENA INTIEPIDITO AGGIUNGETE IL PRIMO UOVO INTERO...



QUESTO SARà IL RISULTATO DOPO I PRIMI 3 MINUTI DI LAVORO DEL PRIMO UOVO, RACCOGLIENDO CON UNA SPATOLA LA PASTA CHE RIMANE ATTACCATA SULLE PARETI E SUL FONDO DELLA CIOTOLA CONTINUATE COSì FINO ALL'ULTIMO UOVO SEMPRE NELLA STESSA MANIERA GANCIO "K" VEL. 4 X 3 MINUTI DI LAVORAZIONE E RACCOLTA DELL'IMPASTO, QUESTO VALE SEMPRE PER OGNI UOVO, MI RACCOMANDO!!!


ED ECCO IL RISULTATO FINALE DI TUTTE LE SEI UOVA!!!COME SI PUO NOTARE LA PASTA E LUCIDA E ALZANDO IL BRACCIO DELLA MACCHINA CONSTATERETE CHE SCENDE LENTA E FORMA DELLE PUNTE E RASSOMIGLIA AD UNA CREMA PASTICCIERA COTTA MA SODA QUESTO VI FA CAPIRE CHE è PRONTA PER FORMARE POI LE ZEPPOLE NON PRIMA DI AVERLA FATTA RIPOSARE QUALCHE ORETTA COSì LA PASTA BIGNè SARà e DIVENTERà Più ELASTICA...

DOPO IL RIPOSO DELLA PASTA, METTETELA IN UNA SACCA DA PASTICCIERE CON UNA BOCCHETTA A STELLA DI 1 CM. E MEZZO E INCOMINCIATE A FORMARE LE ZEPPOLE SEGUENDO LE MIE ISTRUZIONI IN TAL CASO,  Già DALLE FOTO SI Può CAPIRE COME SI DA LA FORMA ALLA ZEPPOLA, A NAPOLI SAPETE COME SI DICE: "NISCIUN è NAT IMPARAT!!" QUINDI CON I MIEI CONSIGLI E UN PO' DI PRATICA RIUSCIRETE ALLA FINE A FARE QUESTE MERAVIGLIOSE ZEPPOLE!!!BABBà VI REGALA CON LA SUA MODESTIA SEMPRE TUTTO QUELLO CHE è RIUSCITO AD IMPARARE IN TUTTI QUESTI ANNI PER OTTENERE I MIGLIORI RISULTATI NEL CAMPO CASALINGO CERCANDO DI NON TRALASCIARE NULLA AL CASO, IL CHE VORREBE DIRE CHE ALLA FINE SE SBAGLIO A FARLO IL RISULTATO SARà UN DISASTRO, LE FOTO CHE SEGUONO SONO LA DIMOSTRAZIONE DELLE RIPETUTE PROVE FATTE NEGLI ANNI PER AVERE QUESTO TIPO DI RISULTATO FINALE!!!!



Attualmente si chiama "ROUX" l'impasto delle zeppole...l'ideale per cuocerlo è il "POLSONETTO" che è quel tipico tegame in rame da pasticciere, a parete tonde con un lungo manico; se non l'avete usate un tegame a pareti alte d'acciaio con il fondo di 1 cm. Fra pochi giorni è la Festa del PAPA'  è quella di S. Giuseppe. Immancabilmente  incominciano i preparativi per questa giornata nel friggere o infornare queste meravigliose "ZEPPOLE DI PASTA BIGNE' ". In diverse Regioni d'Italia il nome si differenzia ma e sempre lo stesso impasto. Nel proprio habitat casalingo.. fare le zeppole non è difficile...ma neanche tanto facile...basta prendere alcune precauzioni è alla fine si otterrà un prodotto di gran lunga superiore a quelle che si vendono nelle pasticceria o nei super.. lo dico perché qui a Napoli ..ogni anno fanno a chi mette sopra ad un altro con i prezzi!Come è possibile che una zeppola costi 70 centesimi?Cosa ci possono dare a questo prezzo?Cosa si mangiamo davvero con questo prezzo?Vi dico francamente che, permettete me le preparo personalmente è sono sicuro di quello che mangio pur se alla fine del lavoro non avranno lo stesso aspetto esteriore di quelle belle e gonfie che si vendono?Assolutamente non tutte le pasticcerie sono così anzi, umilmente faccio tanto di cappello alle pasticcerie che usano davvero prodotti genuini di costo al banco quadruplicato di una zeppola!Viva la bella pasticceria che lavora in questo modo. Bando alle considerazioni e alla mia polemica torniamo a noi, ho detto che avendo l'accortezza di alcuni accorgimenti, in casa si possono fare tranquillamente le zeppole e a dire il vero se si sta attenti possono venire come quelle di pasticceria ma con una differenza che se sono fatte bene... a Napoli sapete come si dice: "UA!!COMME è BON' STA ZEPPOLA..SI SQUAGLIA MOCC!!Traduco:" MAMMA MIA COME è BUONA STA ZEPPOLA SI SCIOGLIE IN BOCCA". Personalmente non ammetto che nell'impasto della zeppole si aggiunga del lievito o del bicarbonato o altro per farle gonfiare quando si cuociono, se si lavora bene il tutto alla fine con grande soddisfazione vedrete che le zeppole cresceranno magnificamente, certamente se pensate di avere timore che la zeppola non cresca sotto al forno allora aggiungete pure il lievito. Di sicuro in futuro cercherò di darvi la ricetta di questo tipo di zeppola con il lievito, per adesso mi fermo qui!!!!Alla prossima ricetta delle zeppole vi scrivo è vi darò quei piccoli accorgimenti e consigli per cercare di far venire nel migliore dei modi queste bellissime zeppole. Adesso vi trascriverò una ricetta inedita studiata a tal punto che sarà molto difficile che non potranno venire bene. 
BABBà DEDICA QUESTA RICETTA A TUTTI I FOLLOWER CHE LO SEGUONO MA SOPRATTUTTO A GRAAL77 LA MIA AMICA DEL CUORE E ALLE SUE DUE GIOIE DI VITA CHE IO LE CHIAMO "ZUPPULELLE"!ESSENDO LEI GHIOTTA DI QUESTE ZEPPOLE SPERO COL CUORE DI FARGLI UNA GRADITA SORPRESA?
"COSA VI SERVE"
L'ideale per cuocere l'impasto è il "POLSONETTO", quel tegame in rame tipico da pasticcieri, a pareti tonde con un lungo manico; se non lo avete usate un tegame a pareti alte in acciaio con 1 cm. di spessore del fondo
Una planetaria con gancio "k" impostando la velocità 4 senza cambiarla
Una piastra da forno
Carta da forno
Una spatola
una setaccio per setacciare lo zucchero a velo sulle zeppole(facoltativo)
uno spruzzino per spruzzare l'acqua sulla piastra prima di mettere la carta da forno 
INGREDIENTI PER 18 ZEPPOLE:
Dose per 9 persone:
225 g di farina "00"..W 170-200 con proteine dal 10% al 11%
125 g di burro fresco
250 ml di acqua naturale imbottigliata, Lievissima, Vera o altro...  
6 uova fresche da 50-55 g 
Un pizzico di sale
1 cucchiaio di zucchero semolato
1/2 fialetta d'aroma d'arancia
Una bustina di vanillina o un cuchiaino di estratto
"INGREDIENTI PER LA GUARNIZIONE"
Seguite la ricetta"crema pasticcera"  con queste dosi:
750ml di latte intero fresco
100 g di farina "00" setacciata.. Divella o altro..
4 tuorli d'uova freschi
Una scorza di metà limone intero 
1 bustina e mezza o 2 di vanillina aggiunta a fine cottura
18 amarene o più, una per ogni zeppola oppure della marmellata di amarene o altro...
Zucchero a velo vanigliato(facoltativo)da spargere sulle zeppole a piacere
"PROCEDIMENTO"
Nel tegame da voi scelto mettete l'acqua, il burro e il sale, non appena accennerà il bollore, tenendo la fiamma bassa, gettate tutto d'un colpo la farina setacciata senza togliere il tegame dal fuoco continuando a girate vigorosamente facendo cuocere l'impasto per 6 o 7 minuti o anche meno, fin quando non comincerà a sfrigolare e sul fondo del tegame si sia formata una leggere velatura di pasta. Prima di versarlo nella ciotola della macchina, aggiungete a questo punto, il cucchiaio di zucchero e amalgamatelo alla pasta, non appena sarà tiepido cominciate a versare il primo uovo, lavorate bene per almeno 3 minuti alla velc.4 con gancio a foglia. Passate al secondo uovo sempre con 3 minuti di lavorazione alla stessa velocità,  quindi al terzo, ecc...avendo cura ogni volta di far assorbire bene ciascun uovo al composto e con una spatola raccogliete la pasta dalle pareti e dal fondo della ciotola di volta in volta prima che aggiungete un altro uovo. Prima di lavorare l'ultimo uovo, aggiungete l'aroma d'arancia è la vanillina. Sarà preferibile preparare questa pasta qualche ora prima, in modo che riposi e diventa più elastica. Dopo averla fatta riposare, prendete la sacca da pasticciere con bocchetta larga a stella è riempitela con la pasta, disponete sulla piastra del forno le zeppole, 9 per volta, distanziate l'una dall'altra di 2 cm, facendo con la siringa un doppio giro, il secondo sovrapposto al primo; quindi nel forno già preriscaldato a 240°C statico a gas, infornate, aspettate un minuto e abbassate la temperatura a 220°C. Allorquando, dopo 10 minuti, avrete visto che le zeppole si saranno gonfiate ed appena colorite, diminuite il calore del forno a 170°C e lasciate ancora in forno per 10 minuti fino a doratura avvenuta, ovviamente controllare spesso la cottura perché ogni forno a le sue caratteristiche. Con questi quantitativi verranno 18 zeppole, quindi procedete alla seconda infornata ripetendo lo stesso procedimento. Non occorre ungere la placca ma semplicemente bagnarla spruzzando dell'acqua e appoggiare sopra un foglio di carta pergamena, così facendo vedrete che le zeppole si staccheranno da sole quando le sfornate. Nel momento in cui si saranno raffreddate, setacciatevi sopra lo zucchero a velo vanigliato(facoltativo); con la sacca da pasticciere riempita di crema, con davanti una bocchetta a stella media, fate al sommo di ciascuna zeppola un bel ricciolo di questa crema, e completate la guarnizione con 1 amarena o più oppure con un cucchiaino di marmellata sempre di amarena, a chi non piace l'amarena può optare con quella di ciliegie o di fragole, ma il gusto vero della zeppola è con l'amarena di buona qualità, che tra parentesi costa pure tanto.
N.B.: Queste zeppole si possono fare anche fritte, ma la lavorazione sarà più delicata; in tal caso preparate 18 quadrati di carta da forno di 13 cm di lato, e su ciascuno, dopo averlo unto con un po' di olio, disponete la zeppola. All'inizio l'olio dovrà avere un calore moderato poi, non  appena la zeppola si sarà gonfiata, aumentate il calore. Sollevate  la zeppola dall'olio insieme alla carta che potrete staccare agevolmente. Proseguite anche per queste zeppole alla guarnizione.
"AUGURI A TUTTI I PAPà DEL MONDO"
"BUONA VITA A TUTTI"