Informazioni personali

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Sono un autodidatta al 100x100, mi chiamo Lucio e sono Napoletano fin dalla nascita, la mia passione è fare dolci e lievitati e di dare e ricevere ricette in generale. Sono molto altruista mi piace dialogare con tutti, mi piace scherzare, mi piace mangiare, adesso non più di tanto, ma quando sto vicino ad un dolce che Dio mi assista. Amo tutta la musica, la cultura in generale e acculturarmi, amo la luce solare, amo il mare, amo stare in mezzo alla natura e fra la gente, odio la presuntuosità delle persone in generale divento come HULK! Non sono razzista nel modo più assoluto quindi non sono contro a chi è diverso in tutte le sue forme e categorie, odio chi lo è,  e chi sta contro di loro divento come SPIDER MAN! Non credo molto nell'amicizia tra un uomo è una donna non c'è ancora abbastanza cultura su questo argomento, sono contro a chi fa violenza sui i bambini, sulle donne, su gli anziani, su gli animali e chi è diverso divento come BATTMAN! Infine chi è gentile con me lo sono altrettanto è doppiamente! Con affetto e stima Babbà! 
"BUONA VITA A TUTTI"   

lunedì 18 marzo 2013

"CREMA PASTICCERA DI BABBà! "



ECCO ALCUNE APPLICAZIONI DELLA CREMA....

PREFAZIONE
Come vi avevo annunciato, vi propongo questa crema non per gli ingredienti, essendo basilari, ma per la sua procedura che la ritengo diversa dalle altre. Questa ricetta la potete utilizzare per qualsiasi dolce, molto gustosa, non ha il retrogusto di uova, viene bella lucida. Non tutte le farine doppio "00"sono eguali, dovete regolarvi in base ad esse, ci sono quelle che legano meno e quelle che legano di più, vi faccio un esempio sulla farina che lega di meno; quando fate la crema, cosa può succedere; nel momento della cottura diventa come una crema inglese non indurisce, viene più liquida e la si può, per  esempio, usare colandola sopra ad una piramide di bignè. Può succedere che viene bene, ma spalmandola in mezzo ad una torta e stando al contatto con la bagna diventa liquida e quando si andrà a tagliare una fetta della torta, la crema colerà da tutte le parti, ecco cosa succede se la farina non a un buon potere legante. Vi faccio un altro esempio; se mischiate la crema con la panna per fare una crema "Chantigliè" o "Diplomatica" ed avete messo una farina che lega bene, bisogna aggiungerne di più, deve essere più dura, senza preoccuparsi che lo sia, ma nel momento in cui andate ad amalgamare la panna, a cucchiaiate, dal basso verso l'alto, diventa bella morbida e se imbottite una torta, non scinde, assolutamente, anzi, si mantiene molto bene, sia la panna che la farina uniti insieme, respingono i liquidi, quindi non avrete più la preoccupazione di fare una brutta figura e di non capire il perché sia successo. Spero come sempre di essere stato chiaro. Mi raccomando attenetevi alle mie spiegazioni e tutto sarà facile. 

N.B. nella ricetta ci sono 60 g di farina, come base, se la mischiate con la panna, ne aggiungerete 80 g. Quindi il mio concetto è questo: più farina mettete più panna potete aggiungere senza nessun problema.

"COSA VI SERVE"
Una pentola di acciaio con il fondo spesso, se usate quelle con fondo sottile, dovete procurarvi uno spartifiamma da porre fra la pentola e la fiamma del fornello, cosi si è sicuri che non attacca la crema sul fondo della stessa
una frusta a mano
un passino  a maglie fitte
una planetaria o uno sbattitore con le fruste.
una ciotola
"INGREDIENTI"
500 g di latte intero o parzialmente scremato, a lunga conservazione
3 rossi d'uovo, freschi, mi raccomando
60 g di farina"00" 
100 g di zucchero semolato
1/2 cucchiaio di burro
1 bustina di vanillina pura o un baccello 
1 fialetta di aroma arancio o limone, oppure metà di una e metà dell'altra x formare un unica fialetta 

N.B potete variare il gusto, per esempio: se la volete alla vaniglia, mettete metà fiala di limone o arancio, ma aumentate la vanillina, mettendone, 2 bustine che vanno messe alla fine della cottura della crema, così si avrà un aroma maggiore della stessa. Si può fare anche in altri gusti, sempre aggiungendo alla fine l'aroma desiderato, al cioccolato, alla nocciola, al caffè utilizzando quello liofilizzato, al Rum, al solo arancio, al solo limone e cos' via..chi ne ha più ne metta, la ritengo una crema "JOLLY" nella gastronomia dolciaria, provare x credere!Per fare una crema "CHANTIGLIE' " la dose di panna vegetale, che uso e di 130 g x 500 ml di latte e 80 g di farina, il resto degli ingredienti rimangono uguali, di solito uso o Hoplà o Hullalà o fresca...
Mi raccomando gli ingredienti per la crema devono essere a temperatura ambiente, tranne la panna che deve essere montata e posta in frigo fino al momento di aggiungerla alla crema che anch'essa sarà diventata fredda.

"PROCEDIMENTO"
Prima cosa da fare si deve tostare la farina nel latte.
Prendete una ciotola, setacciate la farina,
con una frusta, a mano, amalgamate lentamente il latte cercando di non formare grumi,
il latte deve essere a temperatura ambiente, mettete la ciotola in disparte, girando ogni tanto x non far depositare la farina sul fondo.
Nel frattempo, mettete i rossi delle uova nella ciotola della planetaria, incominciate a farla girare x rompere le uova, come si dice in gergo, aggiungete lentamente lo zucchero e montate il tutto x venti minuti alla stessa velocità, senza mai cambiare la stessa, mi raccomando, alla fine della montatura, aggiungete e amalgamate il latte con la farina ben bene. Fatto questo, passate il tutto attraverso il passino, direttamente nella pentola. A questo punto, bisogna cuocere la crema; prima di farlo, dovete aggiungere gli aromi, se li mettete prima avrete un gusto finale delicato, aggiungendoli alla fine, subito dopo spento il fuoco, il gusto sarà deciso( a me piace così più deciso).
Detto questo, iniziate a cuocere con fiamma media per i primi minuti, abbassando dopo, in modo tale non attaccherà sul fondo, girando sempre nel medesimo verso per circa 10 minuti, fin quando avrà preso la giusta consistenza, non preoccupatevi di vedere se si forma della schiuma, e dovuto al fatto che le uova sono state montate bene, il tutto si amalgama continuando la cottura, l'importante e girare bene, dapprima normalmente, poi quando vedrete che la crema incominci a solidificarsi, bisogna girare più velocemente in modo che non si formino dei grumi e per far si che non impazzisca. Finita la cottura, ancora bollente, aggiungete gli aromi e il mezzo cucchiaio di burro. Con il frullatore, incominciate a frullare per incorporare il tutto e per montare la crema, passaggio fondamentale per avere una crema bella corposa e lucida. Subito dopo, mettete la pentola in acqua fredda continuando sempre a frullare a media velocità, fin quando la crema è fredda. A questo punto la crema e fatta.. lucida, bella è  molto malleabile senza nulla da invidiare a quella del pasticciere.."PAROLA DI BABBà!!! PROVARE PER CREDERE".
La potete fare anche il giorno prima, conservandola in frigo nella pentola dove l'avete cotta, semi coprendola con il coperchio, cosi facendo non si forma la condensa. 
"BUONA VITA A VOI "

sabato 16 marzo 2013

"TORTA ai BIGNè e ai FRUTTI DI BOSCO PER LA FESTA DI TUTTI I PAPà DEL MONDO!!!"

"PREFAZIONE"
La festa del papà o festa del babbo è una ricorrenza civile diffusa in tutto il mondo. In molti Paesi la ricorrenza è fissata per la terza domenica di giugno, mentre in Italia viene festeggiata il 19 marzo. In molti Paesi di tradizione cattolica, la festa del papà viene festeggiata il giorno di san Giuseppe, padre putativo di Gesù. San Giuseppe, in quanto archetipo del padre e del marito devoto, nella tradizione popolare protegge anche gli orfani, le giovani nubili e i più sfortunati. In accordo con ciò, in alcune zone della Sicilia, il 19 marzo è tradizione invitare i poveri a pranzo. In altre aree la festa coincide con la festa di fine inverno: come riti propiziatori, si brucia l'incolto sui campi da lavorare e sulle piazze si accendono falò da superare con un balzo.
Il dolce tipico della festa a varianti regionali ma per lo più a base di creme e/o marmellate, con un impasto simile a quello dei bignè o dei kraffen. In alcune regioni d'Italia centro-meridionale, il dolce per questa festa è la "zeppola", sono realizzate con pasta simile ai bignè e possono essere fritte o al forno; al di sopra viene posta di norma crema pasticcera, amarene sciroppate o marmellata di amarene. La festa del papà è celebrata in varie date in tutto il mondo, spesso accompagnata dalla consegna di un regalo al proprio padre. Babbà per questa ricorrenza dedica a tutti i papà del mondo questa torta per festeggiare questo giorno insieme ai nostri papà che ci guadano da lassù.."AUGURI PAPà MI MANCHI!!".
COSA VI SERVE:
2 teglie leggermente unte o coperte da carta forno
Tasca da pasticciere con bocchetta a stella media ed una per imbottire i bignè
Un coltello seghettato
Un piatto da portata per torte
INGREDIENTI:
450g di pasta sfoglia(comperata o preparata secondo la vostra ricetta o seguendo una delle mie ricette. Con 225g di farina e 225g di burro)
PER FARCIRE:
Crema pasticcera con:
1/2 litro di latte intero
1 stecca di vaniglia
4 tuorli d'uovo freschi
150g di zucchero semolato
50g di farina "00"
2 cucchiaia di marmellata di lamponi da stendere sui dischi di sfoglia
PER DECORARE:
14-15 bignè piccoli(comperati o preparati con una ricetta vostra o seguendo la procedura della mia ricetta base delle zeppole con 65g di farina, 50g di burro, 1,5dl di acqua, 2 uova)
50g di zucchero semolato 
350g di frutti di bosco(fragoline, lamponi, mirtilli, more, mondati, lavati e scolati)
50g di zucchero semolato
Cointreau o Grand Marnier
3 dl di panna da montare
1 cucchiaio di zucchero a velo
Foglie di menta
PROCEDURA PER LA PASTA SFOGLIA:
Stendete la pasta sfoglia e ricavatene due dischi da 24 cm di diametro.
Sistemateli nelle teglie.
Punzecchiateli con la forchetta.
Metteteli in frigo per 30 minuti.
Accendete il forno portandolo a una temperatura di 200°C.
Aspettate che il forno prenda la giusta temperatura, indi infornate e fate cuocere i due dischi di pasta, uno per volta, 20 minuti ciascuno.
Lasciateli poi raffreddare.
Dopo che si sono raffreddati, sovrapponete i due dischi di pasta e pareggiatene i bordi con un coltello seghettato. 
PROCEDURA PER LA CREMA PASTICCIERA:
Fate scaldare il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia, tenendone da parte mezza tazza.
In una ciotola raccogliete i tuorli, 150g di zucchero e la farina.
Mescolate bene, poi unite, poco per volta, il latte tenuto da parte.
Eliminate la stecca di vaniglia e versate il latte caldo nell'impasto.
Versate questo composto cremoso nella casseruola e portatelo all'ebollizione mescolando in continuazione.
Lasciate addensare 2 o 3 minuti poi lasciate raffreddare coprendo la superficie con un disco di carta da forno inumidita.
PREPARAZIONE DELLA FRUTTA:
In una tazza fate sciogliere 50 g di zucchero in due cucchiaia di acqua bollente.
Unite la frutta e liquore a sufficienza per coprirla.
FARCITURA DEI BIGNè E CARAMELLIZZAZIONE:
Fate un buchetto sul fondo di ogni bignè e riempitelo con un po' di crema, che avrete inserito nella tasca da pasticciere con bocchetta per l'imbottitura.
In una casseruolina fate sciogliere gli altri restanti 50 g di zucchero con 2 cucchiaia di acqua. Quando sarà dorato, tuffatevi velocemente i bignè per caramellizzarli.
ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA:
Appoggiate un disco di pasta sfoglia su un piatto da torta.
Spalmatelo con un cucchiaio di marmellata di lamponi e metà della crema avanzata.
Sovrapponete l'altro disco e copritelo con il resto della marmellata e la crema.
Disponete i bignè a "corona" intorno al dolce.
Montate bene la panna e dolcificatela con il cucchiaio di zucchero a velo.
Versatela in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella media e distribuitela a fiocchetti all'interno della corona di bignè.
Coprite i bordi del dolce con strisce di panna e riempite il centro con i frutti di bosco che avrete ben sgocciolato in precedenza.
Decorate con foglie di menta.
"BUONA VITA A TUTTI E AUGURI A TUTTI I PAPà"

    

    
        


   

mercoledì 13 marzo 2013

"TORTA BASE DELLA REGINA VITTORIA!!"


"PREFAZIONE"
La base della torta farcita della regina Vittoria è un pan di Spagna soffice e ricco di burro. Facile da preparare, si presta a infinite varianti con l'aggiunta di aromi diversi e con diverse coperture. Può anche essere modellata in forme particolari di grande effetto. Come la precedente ricetta della torta genovese anche questa è una ricetta che non l'ho inventata io, sia ben chiaro!La trascrivo per riportarla a voi solo per dover di cronaca per tutte le blogger che non conoscono questa torta. 
COSA VI SERVE:
2 teglie a bordi bassi di 18 cm di diametro
Un frullatore elettrico
Una ciotola
Un setaccio
Una gratella
Un piatto di servizio
INGREDIENTI:
175g di burro
3 uova intere sbattute fresche
175g di zucchero semolato fine
175g di farina autolievitante
4 cucchiaia di marmellata di fragole
Zucchero a velo per spolverizzare
ESECUZIONE:
Sbattete in una ciotola il burro e lo zucchero fino a ottenere una crema soffice e chiara.
A poco a poco aggiungete le uova sbattute, lavorando bene il composto.
Setacciate la farina.
Amalgamatela al composto con l'aiuto di una spatola, poco alla volta, il più delicatamente possibile in modo da non far uscire l'aria.
Dividete il composto in due parti e versatele nei due stampi imburrati e infarinati.
Livellate.
Cuocete in forno a 180°C per 30 minuti o fin quando i dischi di pasta saranno ben gonfi e dorati.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Mettete un disco di pasta su un piatto da portata, spalmatelo con la marmellata. Sovrapponete il secondo disco e spolverizzate con zucchero a velo. Servite!
SUGGERIMENTI:
La pasta base per la torta della regina Vittoria può essere variata secondo i vostri gusti. Per una torta al cioccolato, sostituite 3 cucchiaia di farina con 3 cucchiaia di cacao in polvere, farcitela e decoratela con panna montata o crema di burro al cioccolato. Per una torta al caffè, sciogliete 3 cucchiaini di caffè istantaneo in un po' d'acqua e aggiungetelo alle uova. Farcite e decorate con crema di burro al caffè. La torta della regina Vittoria è l'ideale come base per i dolci di compleanno dei bambini.
"BUONA VITA A TUTTI"         


     

lunedì 11 marzo 2013

"PASTA GENOVESE("GENOISE")DI BASE PER TORTE FARCITE"

"PREFAZIONE"
La pasta genovese("genoise") è un pan di Spagna che contiene del burro; è di semplice preparazione ed è la base ideale per creare un dolce più elaborato. L'aggiunta del burro le permette di durare più a lungo del pan di Spagna classica.
COSA VI SERVE:
2 tortiere a bordo basso di 23 cm di diametro
Un frullatore elettrico
Un setaccio
Una ciotola
Una casseruola per il bagnomaria
Una spatola
INGREDIENTI:
100g di farina "00" per dolci
4 uova intere fresche
100g di zucchero semolato
25g di burro
Marmellata dal gusto che preferite e panna per farcire
ESECUZIONE:
Mettete le uova intere e lo zucchero in una ciotola. Collocatela in una casseruola di acqua bollente(bagnomaria).
Sbattete gli ingredienti con il frullatore elettrico fino a che assumeranno la consistenza di una mousse.
Togliete la ciotola dalla casseruola con l'acqua bollente e mescolate  fino a raffreddamento.
Fate sciogliere il burro in un pentolino a fuoco lento.
Setacciate la farina e, con la spatola amalgamate lentamente il burro e la farina alle uova.
Distribuite la miscela nelle due tortiere rivestite di carta da forno.
Passate in forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti circa o fino a che la pasta genovese si sarà ben gonfiata, diventando dorata e morbida.
Togliete i due dischi di pasta dolce dalle tortiere e fateli raffreddare su una gratella.
Quindi spalmate il primo di marmellata e panna e appoggiatevi sopra il secondo. Decorate la torta a piacere.
N.B.: La pasta genovese si conserva un mese circa in freezer avvolta in pellicola di polietilene. Scongelarla a temperatura ambiente per 1-2 ore.
"BUONA VITA A TUTTI"     

martedì 5 marzo 2013

"UNA SORPRESA AL CAFFè!!!"

"PREFAZIONE"
Lo sapete che quando non mi vedete vuol dire che sono impegnato con il mio lavoro di operatore ecologico che mi sta tenendo abbastanza impegnato. Da poco sto uscendo dalla fase di una bella influenza che mi sono portato addosso da diverso tempo senza pensare che la salute viene prima di tutto. Purtroppo sono fatto così, non mi piace avere la parola in meno ma mi piace averla in più nei riguardi di chi mi comanda facendo sempre il mio dovere fino in fondo pur lavorando in situazioni impervie che alla fine ricadono sulla propria salute di chi da l'anima per mantenere pulita la città. Detto questo non vedevo l'ora di postare un bel dolce come questa torta dal sapore di caffè. Quindi passo direttamente alla ricetta sperando come sempre di allietare i vostri palati con una bella fetta di questa torta abbinata ad una bella "tazzulell e cafè". Che ne dite??
COSA VI SERVE:
Una planetaria
Uno stampo ovale smerlato da 22 cm di lunghezza o altro....
Un mattarello
Un piano di lavoro
Un mixer per tritare finemente  le mandorle
INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA:
300g di farina "00"
150g di burro
100g di zucchero semolato
2 tuorli d'uovo freschi
La buccia grattugiata di un limone
Un pizzico di sale fino
INGREDIENTI PER IL RIPIENO:
3 uova
150g di mandorle spellate
150g di zucchero semolato
2 cucchiaia di cacao amaro in polvere
1 tazzina di caffè molto ristretto
1 bicchierino di liquore al caffè
PER LA TORTIERA:
1 bella noce di burro
1 cucchiaio abbondante di farina
ESECUZIONE:
Preparate la pasta: disponete nel cestello della macchina la farina setacciata, il burro semifreddo di frigo fatto a pezzetti, lo zucchero, i tuorli d'uovo, il sale e la buccia grattugiata del limone. Impastate con il gancio "K" a velocità 4 finché gli ingredienti si saranno compattati. Formate con l'impasto una palla che avvolgete in un telo infarinato e lasciatelo riposare, per 30 minuti circa, in un luogo fresco(io cestello della frutta nel frigo).
Nel frattempo tostate leggermente le mandorle in forno, fatele raffreddare e tritatele finemente.
Passato il tempo di riposo della pasta, stendetela allo spessore di 4 millimetri circa e rivestite la tortiera, imburrata e infarinata, bucherellandola la pasta con una forchetta.
Nella ciotola della planetaria, che avete lavato e asciugata, lavorate i tre tuorli d'uovo con lo zucchero; aggiungete le mandorle tritate, il cacao setacciato, il caffè ristretto e freddo e il liquore al caffè. Mescolate bene gli ingredienti e aggiungete infine gli albumi montati a neve .
Versate il composto sulla pasta nella tortiera e mettete in forno, preriscaldato a 200°C, facendo cuocere la torta per 50 minuti circa; servitela fredda!!
"BUONA VITA A TUTTI"