Informazioni personali

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Sono un autodidatta al 100x100, mi chiamo Lucio e sono Napoletano fin dalla nascita, la mia passione è fare dolci e lievitati e di dare e ricevere ricette in generale. Sono molto altruista mi piace dialogare con tutti, mi piace scherzare, mi piace mangiare, adesso non più di tanto, ma quando sto vicino ad un dolce che Dio mi assista. Amo tutta la musica, la cultura in generale e acculturarmi, amo la luce solare, amo il mare, amo stare in mezzo alla natura e fra la gente, odio la presuntuosità delle persone in generale divento come HULK! Non sono razzista nel modo più assoluto quindi non sono contro a chi è diverso in tutte le sue forme e categorie, odio chi lo è,  e chi sta contro di loro divento come SPIDER MAN! Non credo molto nell'amicizia tra un uomo è una donna non c'è ancora abbastanza cultura su questo argomento, sono contro a chi fa violenza sui i bambini, sulle donne, su gli anziani, su gli animali e chi è diverso divento come BATTMAN! Infine chi è gentile con me lo sono altrettanto è doppiamente! Con affetto e stima Babbà! 
"BUONA VITA A TUTTI"   

sabato 31 dicembre 2011

"CHEST' E CASSAT..S' PO' MAGNà SENZA DISTURBà...PAROLA DI BABBà!!!"



PREPARARE DUE PAN DI SPAGNA SEGUENDO LA RICETTA DA ME POSTATA, IL PAN DI SPAGNA PER CASSATA VERACE, SOTTO L' ETICHETTA PAN DI SPAGNA, OPPURE IL PAN DI SPAGNA COMPATTO DA PREPARALI IL GIORNO PRIMA, POSSIBILMENTE...  


PREPARATE  IL RIPIENO, CON RICOTTA ZUCCHERO SEMOLATO EXTRA FINE, ARANCIA CANDIDA A CUBETTI E UNA PARTE DI CEDRO O COCOZZATA(facoltativa)LA VANILLINA O UN BACCELLO O L'ESTRATTO, COME SI PREFERISCE, INFINE LE GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENTE DELLA PERUGINA...METTETE IN FRIGO A RIPOSARE PER UN PAIO D'ORE....  


QUESTO è LO STAMPO SVASATO ADATTO PER LA CASSATA, COME SI VEDE E DI PLASTICA MA SIMILE A QUELLO CHE USANO I SICILIANI, SE NON SI DISPONE SI PUò USARE TRANQUILLAMENTE QUELLO DI ALLUMINIO CHE SI USA PER PREPARARE LA PASTIERA..LE MISURE SONO DI DIAMETRO 24 CM. X 4 DI ALTEZZA, QUESTO E QUELLO CHE USO PER FARE LA CASSATA PER AVERE ALLA FINE UN PESO COMPLESSIVO, COMPRESO IL VASSOIO DI PORTATA, DI KG 1,7OO....   





COME SI VEDE NELLE FOTO, IL SISTEMA CHE USO PER ASSEMBLARE  LA CASSATA è QUESTO, FACILE, BASTA TAGLIARE STRATI DI PAN DI SPAGNA PER POI DIVIDERLI A STRISCE CHE A LORO VOLTA LE TAGLIO A TRAPEZI PER FORMARE IL CONTORNO, POI LI METTO UNO VICINO ALL'ALTRO COME SI VEDE NELLA FOTO, SENZA CAMBIARE LA PROGRESSIONE DEL TAGLIO STESSO, QUINDI COME TAGLIATE COSì DOVETE PORRE ATTORNO AL BORDO..      


COME VEDETE IN QUEST'ALTRA FOTO, VI RENDETE CONTO DI COME AVVIENE LA CHIUSURA DEL FONDO, CHE POI DIVENTERà LA SUPERFICIE DELLA CASSATA, QUINDI CON ALTRE STRISCE RIEMPITE TUTTI I BUCHI E BUCHETTI ANCHE LATERALMENTE, NON IMPORTA SE SEMBRA TUTTO NON PERFETTO, BASTA CHE CHIUDETE BENE, ALLA FINE COME SI VEDRà IL RISULTATO SARà MOLTO DIVERSO...


DOPO FATTO L'INVOLUCRO, AGGIUNGETE LA RICOTTA A CUCCHIAIATE, E CON IL DORSO DELLO STESSO, CERCATE DI PIGIARE SOLO SULLA RICOTTA PER SPANDERE BENE LA STESSA MA CON L'ATTENZIONE DI NON SUPERARE IL BORDO E DI NON TOCCARE I BORDI CON IL CUCCHIAIO SE NO LE STRISCE SI ATTACCANO ALLO STESSO, ESSENDOCI LA RICOTTA....  


ECCO COME SI CHIUDE L'INVOLUCRO, O CON UN SOLO STRATO DI PAN DI SPAGNA O CON ALTRE STRISCE, POI SI METTE CON TUTTO LO STAMPO NEL FRIGO PER UN PAIO D'ORE CON UN PESO SOPRA NON TROPPO PESANTE, SOVRAPPONENDO TRA LA CASSATA E IL PESO, UN PIATTO... 
 

ECCO DOPO LE ORE DI RIPOSO COME SI PRESENTA, VEDETE CHE ALLA FINE COME è BEN COMPATTATA E BELLA ANCHE DA VEDERE??...


ED ECCO IL RISULTATO FINALE, DOPO AVER GLASSATO CON SOLO ZUCCHERO A VELO E QUALCHE CUCCHIAIA DI ACQUA, COME SI PUò NOTARE NON METTO MOLTA GLASSA, RITENGO CHE TROPPO ZUCCHERO FA DIVENTARE STUCCHEVOLE IL DOLCE E ANCHE COME GUARNIZIONE METTO QUEL TANTO CHE FA SEMBRARE CHE è UNA CASSATA, DI SOLITO MOLTE PERSONE NON PIACCIONO I CANDITI E NEPPURE LA CASSATA PROPRIO PER IL FATTO CHE è UN DOLCE DA MILLE CALORIE, E HANNO RAGIONE, IL RISPARMIO, DI CHI LI VENDE, STA PROPRIO IN QUESTO, QUANDO SI VA A COMPRARE LA CASSATA, SI COMPRA SOLO ZUCCHERO E MENO RICOTTA, BABBà VI DIMOSTRA L'INCONTRARIO AVENDO ALLA FINE UNA CASSATA CHE NON AVETE MAI PROVATO, NON VOGLIO PECCARE DI PRESUNZIONE, LO SAPETE CHE ODIO LA PRESUNZIONE, CHI MI CONOSCE LO SA, MA SOLO PER DIRVI CHE HO VINTO DELLE SCOMMESSE CON CHI A ASSAGGIATO LA MIA CASSATA, SIA NELLA MIA REGIONE CHE IN ALTRE, BASTA MI FERMO QUI NON VOGLIO PROLUNGARMI, VI REGALO QUESTA RICETTA DOVE HO IMPIEGATO ALCUNI ANNI PER TROVARE LE GIUSTE PROPORZIONI TRA ZUCCHERO E RICOTTA, CREDO FERMAMENTE DI OFFRIRVI UN DOLCE DAL SAPORE ECCEZIONALE E DAI COSTI BASSI!!!PROVARE PER CREDERE!!!PAROLA DI BABBà!!!
COSA VI SERVE:
Una planetaria con gancio "k"
Due stampi di plastica per alimenti con 24 cm. di diametro x 4 cm. di altezza
Due vassoi dorati e rigidi, come nella foto, di 32 cm. di diametro complessivi
Un passa verdure con il disco a fori piccoli o un setaccio di crine a maglia fitta 
INGREDIENTI X DUE CASSATE DA KG 1,700 COMPLESSIVE DI VASSOIO:
2 pan di Spagna per cassata verace oppure il pan di Spagna compatto(vedere ricette da me postate)da prepararli il giorno prima la confezione delle cassate, possibilmente
RIPIENO:
1 kg e 1/2 di ricotta di pecora con l'aggiunta di latte vaccino e panna, così deve essere scritto sulla confezione tra gli ingredienti, oppure potete optare per una buonissima ricotta romana, burrosa e poco umida quasi secca, come si dice, se vi è difficile trovarla con queste caratteristiche, prima di lavorarla dovete far scolare il siero in eccesso, la mettete dentro ad un telo di cotone e lo appendete da qualche parte con sotto una capiente ciotola dove andrà a finire il siero. Una cosa da tenere presente il peso, cioè togliendo il siero la quantità di ricotta non peserà lo stesso, quindi compratene un po' in più per avere alla fine il peso descritto 1 kg e 1/2
500 g di zucchero extra fine semolato, la mia regola è questa, ogni 300 g di ricotta si aggiungono 100 g di zucchero e il gioco è fatto, di sicuro non avrete mai un sapore stucchevole
2 bustine di vanillina o un baccello di vaniglia o l'estratto
150 g di arancia candita a cubetti se volete potete aggiungere cedro o cocozzata(facoltativi)sempre tagliata a cubetti, di buona qualità...
100 g di gocce di cioccolato fondente della Perugina...
PER LA GLASSA A FREDDO:
2 buste da 125 g l'una di zucchero vanigliato a velo, questa è la dose per una cassata
PER LA DECORAZIONE:
Scorzette d'arancia candita, ciliege rosse e verdi sempre candite, la quantità e a piacere
PROCEDIMENTO:
Il giorno prima preparate il pan di Spagna .
Il giorno dopo, preparate il ripieno di ricotta, in questo modo: setacciate la ricotta con il passa verdure o il setaccio direttamente  nella ciotola della della planetaria munita di gancio "K", aggiungete lo zucchero fine, la vanillina o il baccello. Avviate la macchina a velocità 1, la minima, e lavorate per una decina di minuti o fino quando non sentirete più il sentore di ricotta facendo la prova del cucchiaino, vedrete che la ricotta diventerà soffice e vaporosa. A questo punto aggiungete i canditi e le gocce di cioccolato, date una mescolata breve quel tanto che serve per amalgamare, mettete in frigo per due ore. Un consiglio, per lavorare meglio la ricotta e preferibile che sia fredda di frigo, e non di temperatura ambiente. Nel frattempo che riposa la ricotta, preparatevi lo stampo con l'involucro di pan di Spagna come si vede nelle foto. Riposata la ricotta  mettetela nell'involucro e pareggiate senza toccare i bordi con il dorso di un cucchiaio, chiudete con altro pan di Spagna, pigiate bene il tutto con le mani e mettete di nuovo in frigo, con un peso sopra sovrapponendo tra lo stampo e il peso un piatto, per due ore. Dopo la prima ora, capovolgete lo stampo direttamente sopra il vassoio da portata senza togliere lo stampo e rimettete nel frigo per un'altra ora. Passato tale tempo, sformate la cassata e passate alla glassatura preparandola come descritto sulla confezione facendo attenzione a non mettere troppa acqua se no diventa troppo liquida e poi sarà difficile manipolarla. Decorate la cassata prima che si solidifichi la glassa, fatelo come più vi aggrada, a piacere e gusto, con ciliege candite e strisce di scorzette d'arancia. Riponete di nuovo in frigo fino al momento di servire avendo l'accortezza di toglierla un'oretta prima di consumarla e se non la consumate del tutto, di riporla sempre in frigo, coperta, così si mantiene per più giorni.
"BUON ANNO E BUONA VITA A TUTTI"




  



mercoledì 28 dicembre 2011

"O' PANETTONE E.... BABBà NATALE!!!!"


IL MIO ALBERONE DI NATALE  DI 3 METRI...

PREFAZIONE"
WOW!!Come vedete sono alquanto in ritardo, SPERO CHE TUTTI AVETE TRASCORSO UN SERENO NATALE!!!!Ma ci avviciniamo alla fine dell'anno e immancabilmente sulle nostre tavole non può mancare questo dolce tradizionale per festeggiare la fine di dell'anno con una buona bottiglia di spumante italiano!!Da tempo che pensavo come avvicinarmi il più possibile al panettone industriale, non è stato facile ho fatto prove e controprove e alla fine il risultato mi ha dato le soddisfazioni volute anche se, a dire il vero, non dovevo fare questo panettone, ma un panettone di un'amica, dovevo provare la sua ricetta, ma qualcosa e andato male o forse non ho capito bene la procedura, difatti dopo un'ora di lievitazione la pasta non cresceva, io testardo mi son detto: perché devo rinunciare???Così mi sono messo subito a riflettere sul da farsi e ho pensato di fare un'altro impasto fatto solo di farina latte e lievito e dopo averlo impastato per bene senza farlo crescere, lo impastato con il primo impasto lievitato e poi lo fatto crescere. Come si vede nelle foto il risultato e straordinario, anche se ho mancato, purtroppo per la fretta, le foto di questo passaggio. La cosa che mi rimane perplesso e che se non provavo la ricetta dell'amica mia, di sicuro continuavo a fare sempre le prove per cercare di avvicinarmi il più possibile al panettone industriale, e credo che questa volta ci sia riuscito alla grande. Questa ricetta che vi trascrivo è l'inizio di un futuro su questo dolce, per me, come vedete nelle foto ho mancato anche di mettere l'uva passa, non l' avevo comprato appunto perché dovevo fare la ricetta dell'amica che non lo prevedeva tra gli ingredienti. Quindi da uno sbaglio forse fatto da me ne è uscito fuori, credo, finalmente quello che andavo cercando da tempo, il quasi vero panettone fatto in casa. A voi l'ardua sentenza???
COSA VI SERVE:
Una planetaria con gancio ad uncino
Uno stampo di alluminio di diametro 26-27 cm. e 10 cm. di altezza
Manipolazione
Un piano di lavoro
Un pennello da pasticciere
INGREDIENTI:
1° impasto:
450 g di farina Manitoba
4 g di lievito di birra secco..Mastro fornaio della Pane Angeli..
250 g di zucchero semolato extra fine
150 g di margarina Vallè
5 tuorli d'uovo freschi
1 cucchiaio di miele
2 cucchiaini di estratto di vaniglia 
4 fialette di aroma panettone(vedi foto)
250 g di uva passa(io non c'è l'avevo e non lo messo)
150 g di arancia candita
50 g di cedro candito
un bel pizzico di sale
2° impasto:
350 di farina Manitoba
150 g di farina "00" Divella o altro.....
280 g di latte intero fresco e freddo
2 cucchiaini di zucchero semolato 
1 bustina di lievito di birra secco...Mastro fornaio
PROCEDIMENTO:
Prelevate 100 g di farina Manitoba dalla dose del 1° impasto e con il lievito, un po' d'acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero preso dai 200 g formate un panetto e fate un taglio a croce sulla superficie con la lama di un coltello e fatelo lievitare per 30 minuti. Disponete il resto degli ingredienti, sempre del 1° impasto nella ciotola della planetaria, in questo modo: mettete i 350 g di farina restante, lo zucchero, il miele, il sale, i tuorli, la margarina, le 4 fialette d'aroma panettone, l'estratto di vaniglia e il panetto lievitato. Avviate la macchina a vel. 1 in modo da fare amalgamare bene il tutto. Appena vedete che l'amalgama è avvenuta, spegnete e travasate il tutto su di un piano e lavorate con le mani per 5-6 minuti la pasta aggiungendo qualche cucchiaio di latte per fare in modo che si formi una palla omogenea. Fate riposare questo impasto coperto con della pellicola per un'ora. Un quarto d'ora prima della fine della lievitazione, fate il 2° impasto, mettete le farine nella ciotola della planetaria aggiungete il lievito secco, i cucchiaini di zucchero e avviate la macchina a vel.1 con il gancio per impasti duri, aggiungete il latte freddo lentamente, lavorate il tutto per 10 minuti avendo l'accortezza di girare ogni tanto l'impasto con le mani, fermando la macchina ovviamente ogni volta che lo fate.A questo punto, prendete il 1° impasto lievitato e aggiungetelo spezzettato un po' alla volta al 2° impasto in modo tale che le due paste si amalgamano bene tra di loro.Travasate, di nuovo, questo impasto ottenuto su di un piano e continuate a lavorare con le mani affinché i due colori degli impasti si saranno uniti bene per diventare un sol colore, se c'è bisogno aggiungete qualche cucchiaio di latte senza strafare, quel tanto che serve per far diventare l'impasto morbido, aggiungete l'arancia candita, il cedro e l'uva passa e impastate ancora per qualche minuto. Formate una palla facendo la pirla tura e trasferitela nello stampo bene imburrato. Fate lievitare il tutto in un luogo tiepido per un minimo di 3 ore, pennellate la superficie con dell'altra margarina sciolta e tiepida, coprite infine con della pellicola per alimenti. Se invece lo mettete nella cella di fermentazione non c'è bisogno di coprirlo. Quando vedrete che la pasta superi i bordi dello stampo, accendete il forno a 150°C-160°C statico, fate un taglietto a croce al centro della superficie e aggiungete un po' di margarina giusto al centro del taglio, mettete lo stampo nel forno e continuate così fino a quando il tutto si sia ben dorato e quasi brunito(minimo un'ora di cottura). Fate la prova del ferro da calza, se e cotto fatelo stare ancora nel forno spento per dieci minuti, dopo di che, sfornatelo e fatelo raffreddare abbastanza prima di mettetelo a testa in giù infilzando due ferri da calza distanziati parallelamente fra di loro appoggiandoli su di una capace pentola o quant'altro. Dopo l'avvenuto raffreddamento, chiudete il panettone in una busta di cellofan trasparente per fare in modo che si mantenga più a lungo.
N.B.: non mettetelo sotto al forno se non è avvenuta bene la lievitazione, mi spiego meglio; dovete far lievitare oltre il bordo dello stampo, non temete se pensate che trabocchi, fatelo crescere bene mi raccomando. Poi se volete potete cuocerlo nello stampo di carta da 1 k e 1/2 per panettoni oppure in due stampi da 1 k sempre di carta, forse è pure meglio perché la lievitazione sarà più veloce e anche per il fatto di metterlo a testa in giù lo stampo di carta reggerà meglio il panettone, ma la temperatura dovrà essere diversa cioè a  160-170°C per meno di un'ora. Un ultima cosa, se avete la cella di fermentazione tutti i passaggi delle lievitazioni avverranno migliorando la maglia glucidica per il fatto che non supera i 28°C...OKKEY !!
"BUONA VITA A TUTTI"

mercoledì 14 dicembre 2011

"A' TORT E' CAMPAGN...PER GRANDI E PICCINI PER UN DOLCE NATALE"




"PREFAZIONE"
E da un po' di tempo che non posto una ricetta, e per questo chiedo scusa a tutti i miei follower, ma il lavoro mi tiene alquanto impegnato per queste feste Natalizie, come vedete appena ho un lasso di tempo a disposizione subito mi metto all'opera. La torta che vi propongo è una torta famosa, mia madre la faceva sempre anche perché a quei tempi non c'era molto a disposizione nelle case, si viveva con tanta semplicità per cui, quando preparava questa torta di campagna in casa c'era un'armoia di festa e di allegria. Per tanto mia madre la preparava anche per le feste Natalizie come panettone, aggiungeva l'uva passa e il gioco era fatto. Come faccio a dimenticare???in special modo in questo periodo di festa dove i ricordi si susseguono sempre ed io immancalbimente mi commuovo come un bambino al ricordo di quei momenti indelebili dove vigeva tanto amore è calore familiare. Come faccio a non amare il Natale, la festa più bella dell'anno dove tutti diventiamo più buoni, più caritevoli, dove fa unire le famiglie e raccontarsi attorno alle tavole imbandite di tante leccornie i momenti e  ricordi più belli del passato. Mi pongo una sola domanda, tante volte: PERCHé TUTTO QUESTO LO SI PUò FARE SOLO A NATALE???PERCHé NON LO FACCIAMO ANCHE DURANTE L'ANNO???......
COSA VI SERVE:
Uno sbattitore elettrico
Due ciotole
Uno stampo col buco chiuso per ciambelle del diametro di 28 cm x 7 di altezza
Una spatola
INGREDIENTI:
450 gr di farina "00" Divella o altro....
225 gr di zucchero semolato
3 uova fresche
1 tazzina e 1/2, da caffè, di olio d'oliva
1 fialetta aroma limone della Pan e Angeli
Il succo di mezzo limone fresco
3-4 tazzine di latte fresco intero
1 bustina di vanillina 
1 bustina e 1/2 di lievito per dolci della Pane e Angeli
100 gr di uva passa(facoltativa)
Zucchero a velo vanigliato a piacere(facoltativo)
ESECUZIONE:
Lavorate in una ciotola i tuorli con lo zucchero fino a che diventeranno chiari e gonfi.
Aggiungete l'olio a filo e continuate.
Poi il succo di mezzo limone filtrato ed a poco a poco la farina setacciata alternata con 3-4 tazzine di latte a temperatura ambiente in modo da ottenere un soffice impasto.
Sempre sbattendo, unite la bustina di vanillina, la fialetta di limone.
Montate a neve soda i bianchi dell'uovo e aggiungeteli all'impasto con delicatezza aiutandovi con una spatola con un movimento dal basso in alto.
A questo punto non vi resta che aggiungere il lievito setacciato amalgamandolo bene.
Versate il tutto nello stampo precedentemente solo imburrato e mettete in forno a 180° per circa mezz'ora. Fatela raffreddare nello stampo per una diecina di minuti e poi capovolgetela su una griglia per continuare a farla raffreddare. 
Prima di servirla cospargetela di zucchero vanigliato.
"BUONA VITA A TUTTI"